רק רוגע

כמו שניצל או מרק עוף, הרוגלך הם נציגים של מטבח יהודי אשכנזי ישן שהפכו למאכל ישראלי פופולרי, חוצה מוצאים ועדות. הגרסה האהובה עליי ביותר לאותן עוגיות ממולאות בצורת חצי סהר היא זאת שמזוהה עם ניו־יורק. עם השגשוג והשפע שחוותה הקהילה היהודית בעיר במשך השנים, המתכונים הישנים של המאכלים המסורתיים שוכללו ונוספו להם חומרי גלם איכותיים שלא היו בשטעטלים של פולין ורוסיה.

זה כמובן מתחיל בבצק: פריך, נימוח, נוטף חמאה ומועשר בגבינת שמנת. הוא מתאפיין במתיקות קלה, לא מוגזמת - הוא אפילו מכיל קצת מלח - שמקבלת זבנג של טעם מהמילוי שבפנים. השילוש קקאו־סוכר־קינמון הוא המילוי הנפוץ ביותר, אבל הוא בהחלט לא היחיד.

אני יודע, הרגלים ותיקים הם דבר שקשה להיפטר ממנו ואני ממש לא מנסה לשדל אתכם לוותר על הגרסה המוכרת. אבל יחד עם זה כדאי להרחיב את טווח המילויים של הרוגלך המסורתיים. אני אוהב במיוחד מילוי שמכיל ריבת משמשים, אגוזי מלך קלויים וצימוקים שהושרו במיץ וקליפת לימון, מה שהופך אותם לחמוצים־מתוקים, עסיסיים וטעימים פחד. מצד שני, אין שום חוק שימנע מאיתנו להשתמש בבצק הבסיסי של הרוגלך למילויים מלוחים, אידיאליים לאירוח ולנשנוש לצד כוס יין.

רוגלך, מתכון בסיסי

החומרים לבצק:

2 ו־1/2 כוסות קמח מנופה

1/2 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית מלח

2 כפות סוכר

250 גרם חמאה רכה

250 גרם גבינת שמנת

1 ביצה

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. שמים את החמאה, גבינת השמנת, הווניל, המלח והסוכר בקערת המיקסר ומקציפים עם וו הגיטרה כמה דקות עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הביצה ומערבלים לתערובת אחידה.

2. מערבבים את הקמח המנופה עם אבקת האפייה, מוסיפים לקערה ומערבבים מעט עד שהתערובת מתאחדת ולא יותר. אם התערובת רטובה מדי, מוסיפים 1־2 כפות קמח.

3. מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מחלקים ל־2, מערבבים ומהדקים בעדינות לבצק אחיד. צרים מכל חלק כדור, מניחים על ניילון נצמד, משטחים בעדינות לעיגול עבה, עוטפים בניילון ומקררים כשעה.

4. מרדדים כל עיגול בצק על שטח מקומח לעיגול דק בקוטר של כ־25 ס"מ. חותכים את השוליים לעיגול חלק ויפה. מורחים על העיגול את המילוי (צילום 1).

5. חותכים את עיגול הבצק ל־8 משולשים. קודם לחצאים, אחר כך לרביעיות ולבסוף לשמיניות (צילום 2).

6. מגלגלים כל משולש מכיוון הבסיס הרחב על המילוי לכיוון הקצה החד של המשולש (צילום 3), עד שמתקבלת הצורה המוכרת (צילום 4).

7. מניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים בחום של 170 מעלות כ־25־30 דקות עד שהבצק זהוב מעט.

8. מפזרים מעל אבקת סוכר.

מילוי ריבת משמשים, אגוזי מלך וצימוקים

החומרים הדרושים:

1 צנצנת ריבת משמשים חלקה

1 כוס צימוקים בהירים

1/4 כוס מיץ לימון

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים מעט

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הצימוקים, מערבבים אותם בקערית עם המיץ וקליפת הלימון ומשהים לחצי שעה. מסננים.

2. מורחים על כל עיגול שכבה דקה של ריבת משמשים.

3. מפזרים מעל את הצימוקים והאגוזים הקצוצים בשכבה דקה ואחידה.

4. מגלגלים ואופים כמתואר למעלה.

מילוי אגוזים, צימוקים וקינמון

החומרים הדרושים:

50 גרם חמאה מומסת

100 גרם אגוזי לוז טחונים גס

1 כוס סוכר חום

3/4 כוס צימוקים קצוצים

1 כף גדושה קינמון

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערית את הסוכר, האגוזים, הקינמון והצימוקים.

2. מורחים את עיגולי הבצק בחמאה המומסת.

3. מפזרים על עיגולי הבצק את תערובת האגוזים בשכבה דקה ואחידה. מהדקים בעדינות את האגוזים לבצק, שיידבקו אליו.

4. מגלגלים ואופים כמתואר למעלה.

מילוי מרציפן־תפוז

החומרים הדרושים:

200 גרם שקדים פרוסים

3/4 כוס אבקת סוכר

מעט מלח

1/2 כפית תמצית שקדים

2 כפות קליפת תפוז מגוררת

2 חלבונים

אופן ההכנה:

1. טוחנים את השקדים לאבקה דקה.

2. מערבבים את השקדים, הסוכר, תמצית הווניל וקליפת התפוז לתערובת אחידה. מוסיפים את החלבונים ומערבבים יחד לתערובת אחידה.

3. מורחים על עיגולי הבצק, מגלגלים ואופים כמתואר למעלה.

לרוגלך מלוחים:

מכינים את אותו הבצק ללא סוכר וללא תמצית וניל. במקומם מוסיפים עוד 1/2 כפית מלח ו־1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת דק וממשיכים כרגיל.

מילוי זיתים, צנוברים ופרמזן

החומרים הדרושים:

1 כוס זיתי קלמטה מגולענים

1 שן שום קלופה

3 עלי מרווה

מעט פלפל שחור גרוס

כ־1/2 כוס שמן זית

100 גרם צנוברים קלויים קצוצים גס

1 כוס גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. שמים את הזיתים, השום, המרווה ושמן הזית במעבד מזון ומרסקים לתערובת פירורית.

2. מורחים את עיגולי הבצק בתערובת הזיתים, מפזרים מעל את הצנוברים והגבינה.

3. מגלגלים ואופים כמתואר למעלה.

4. לפני האפייה אפשר לפזר מעל מעט גבינת פרמזן מגוררת דק.

מילוי ארטישוק

החומרים הדרושים:

1 צנצנת ארטישוקים קטנים, מסוננים

1 שן שום

1/4 כוס זיתים ירוקים מגולענים

1 כף עלי תימין

מעט פלפל שחור גרוס

1/2 כוס עלי פטרוזיליה

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת דק

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד מזון את הארטישוק, השום, הזיתים, התימין והפטרוזיליה ומרסקים לתערובת פירורית.

2. מערבבים אל התערובת את הגבינה.

3. מורחים את עיגולי הבצק בתערובת הארטישוק.

4. מגלגלים ואופים כמתואר למעלה.

5. גם כאן אפשר לפזר מעל לפני האפייה מעט גבינת פרמזן מגוררת דק.