אהבה במדבר

הוא גדל בכלל בתל־אביב ובחולון (אבל הגיע לעיתים קרובות לבקר את אביו במדבר), הוא למד בכלל כלכלה ומינהל עסקים ("והדבר הכי טוב שיצא לי מהתואר זה בת זוגי, אראלה"), הוא ויתר על העיר הגדולה בגלל קשיי הפרנסה שיצרה הקורונה (ומצא את עצמו לומד מה זה מקלטרת ולמה אי־אפשר בלעדיה) - אבל מספיק לראות אותו מדבר על המטבח שהקים מכלום בלב חלקת המדבר של אביו כדי להבין שליעד גרונר (30) עסוק כעת בהגשמת חלום, שהוא הכי באלמנט שלו.

לאלמנט הזה, שנפתח בחודש יוני האחרון, קוראים "מטבח במדבר", והוא, אם תרצו, הרחבת השירותים שמציע מתחם האירוח הוותיק "סוכה במדבר", ששייך לאביו, אבי דרור, ובוודאי שדרוג קולינרי למתארחים במצפה רמון הסמוכה.

גרונר אמנם רואה במיזם החדש שלו תחנה בדרך למסעדה בתל־אביב או בלוס־אנג'לס, אבל בינתיים הוא פה - אופה מאפים ולחמים בבקרים ומעשן ירקות בערבים, מטפח את עצי הפרי ואת גידולי הירקות ומקפיד על שנ"צ יומי ("צריך לדעת לנוח", הוא אומר בחיוך, "זה מדבר וזו המשמעת שהוא מכתיב").

גרונר: "בגיל 16 התחלתי לעבוד במסעדות, ירקתי דם אבל נהניתי מכל רגע; הייתי השכיר שעובד לצד גאון קולינרי, עבדתי בשביל אחרים, בין היתר אייל שני, ולמדתי המון. עשיתי הפסקה בגיל 18 כי היה לי חשוב לשרת בצבא, וכשהשתחררתי החלטתי שאני לא חוזר למטבח, אבל ביום שסיימתי את התואר הבנתי שהמקום שלי זה המטבח, וזהו. הירהרתי ברעיון לפתוח מקום בתל־אביב, אבל אז הגיעה הקורונה ופתאום לא הייתה עבודה ונוצר הפורמט המתאים להגיע לכאן, למדבר, לעזור קצת לאבא שלי שכבר אינו צעיר ולפתח את החלום שלי".

הקורונה שלחה את ליעד גרונר למדבר | צילום: עידן ערד

החלום הזה מורכב מקונטיינר פח שעבר הסבה למטבח פתוח ("יש לי את המטבח עם הנוף הכי יפה בעולם, נכון?"), מטאבון וממעשנה שנמצאים בסמוך, משני אוהלים - יורט המיועד לאירוח אינטימי של זוגות, ואוהל נוסף בעל אופי משפחתי המשמש גם כחממה לירוקים שגרונר מגדל - ומחצר שבה יושבים לאכול בצל עצי הזית, אותם עצים שגרונר עצמו שתל כאן כילד והתאמץ לטפח למרות אתגרי ההשקיה.

האתגרים, הוא מדגיש, לא נגמרים בהשקיה. "רציתי ללמוד איך לעשות הכל לבד, לטוב ולרע", הוא אומר, "ליהנות מההזדמנות ליצור דבר יש מאין, משהו שהוא וואן מן שואו. הקורונה העבירה אותנו לפה ואנחנו העברנו את הפוקוס למדבר, גם מבחינת התאמת המתכונים. כי המאפים, למשל, מתנהגים אחרת בגלל אחוזי הלחות הנמוכים, ואת עוגות השמרים הפסקתי להכין כשהבנתי שהן מתייבשות נורא מהר".

גם התפריט הצמחוני־טבעוני הוא אתגר עבור גרונר, חובב הבשר ופירות הים, אבל הוא נענה לו ומתמודד איתו במסגרת הכבוד שהוא רוחש לאג'נדה שמוביל פה אביו זה כ־30 שנה. ברוח המקום, גרונר מגדל כאן מלפפונים וצנוניות, זעתר, עגבניות ופלפלים, משלים את הצרכים בעזרת חקלאים ממקומות אחרים בנגב, מגיש יינות מקומיים (מיקבים סמוכים) ונמנע מהגשת בירה ("בניתי מערכת סולרית לייצור החשמל, אז החשמל מוגבל וצריך לבחור בין מקרר לאוכל לבין מקרר לבירות. עשיתי את הבחירה שלי", הוא מסביר).

אין תפריט ב"מטבח במדבר", אם כי אפשר להתייחס להיצע כאל Fixed Menu, בעלות של 120 שקל לסועד (ו־60 שקל לסועד צעיר). הארוחה נפתחת בסלסילת לחמים ובמטבלים שגרונר אופה ורוקח, ונמשכת בסלטים מרעננים (למשל סלט קיץ, הכולל מלפפונים, צנוניות, קולרבי ועלים ירוקים והוא רענן וכיפי, וסלט סלק, הכולל פרוסות סלק אפוי ומוחמץ ברוטב חלפיניו ואבן יוגורט והוא מצוין), במאפים דוגמת בורקס מים במילוי פטה כבשים ועלי מנגולד, בירקות צלויים, בתבשילים ובמנות חמות כמו עוגת אורז שמתבשלת ביוגורט, עטופה בעלי מנגולד שנמשחו בסילאן ויוצאת מהטאבון קריספית ומהנה. לפעמים הוא מכין מג'דרה, לפעמים הוא מכין תבשיל צ'ילי - נטול בשר, כמובן. וזה תמיד נגמר בתה או בקפה ובעוגות ביתיות מוצלחות שאראלה שלו אופה.

היינות של יקב ננה. אופי מדברי

בהמשך, מבטיח גרונר, יהיה תפריט יין; בינתיים אפשר ללוות את הארוחה ביינות מיקב ננה הסמוך (פרטים בהמשך) או מהיקב של צור שיזף (הסמוך גם הוא), במחיר שנע בטווח שבין 110 ל־130 שקל לבקבוק.

גרונר אמנם רואה בחוויה הזאת "סוג של פיילוט", אבל, הוא מעיד, "בכל פעם שיוצא לי לבקר בתל־אביב אני מרגיש כמו תייר פתאום, ורק מחפש את היציאה לכביש 6 דרום. זה אולי נראה מאוד שאנטי, אבל תמיד יש מה לעשות פה וכל הזמן קורים דברים לא צפויים".

"מטבח במדבר", פתוח בימים חמישי־שישי־שבת מ־18:00 עד אחרון הלקוחות; אפשר להגיע גם בימים ראשון עד רביעי, בתיאום מראש. לפרטים ולהזמנת מקום: 054-4976679.

יקב ליד המכתש

אם הגעתם לאזור מצפה רמון, ובוודאי אם הגעתם ל"מטבח במדבר", אל תוותרו על ביקור ביקב ננה. כרמי היקב נטועים בסמוך לו, באפיק העליון של נחל צין בגובה 800 מטר מעל פני הים. הגפנים, מסבירים כאן, נהנות מפערי הטמפרטורות הגדולים בין היום ללילה, והתוצאה היא יינות בעלי אופי מדברי מצוין. טעימת השנין בלאן שלנו הייתה מוצלחת כל כך (30 שקל לכוס, ואפשר ליהנות מטעימה של כמה יינות בעלות של 60 שקל לאדם), שמיד אחריה נקנו שישה בקבוקים ממנו (95 שקל לבקבוק). אפשר להגיע למרכז המבקרים בתיאום מראש וליהנות גם מסיור בכרמים (עלות הסיור היא 120 שקל לאדם והוא כולל גם טעימת יינות וגבינות).

לפרטים: 054-4444037.

גן לאומי צבעי מכתש רמון הוא פארק גיאולוגי מרתק שמסלול הנסיעה בו מתאים לכל רכב, ויש בו שבילים קצרים המובילים לסלעים יפהפיים ולתצפיות נוף מרהיבות. מכתש רמון שימש בעבר לכריית מחצבים, ובאזור המכרה הפתוח נוצר לעיתים אגם. רשמית אין לטבול בו, אולם לא היינו היחידים שעשו זאת ונהנו מכל רגע.

ברובע דרכי הבשמים במצפה רמון תמצאו את מסעדת אולטרה הכשרה והנעימה, שבה מציע שלמה דוידוב בשרים מהגריל ואוכל קווקזי ביתי מהנה. למשל, דושפרה - כיסוני בצק ממולאים בשר או תפוחי אדמה — שטבלנו בהנאה ברוטב חומץ ושום, בעצת בעל הבית החביב. המנה כוללת 12 כיסונים (אנחנו ביקשנו שיהיו חצי בשריים וחצי צמחוניים), מגיעה עם פלטת סלטים, עולה 70 שקל, ולצד בירה מהחבית (חצי ליטר עולה 25 שקל) - היא יותר מסוגרת פינה.