כרוב לצלחת

מטבחי העולם, ממזרח עד מערב, מלאים בתבשילי ירקות ממולאים. ובתוך ההיצע הגדול שמור מקום של כבוד לעלים ממולאים - עלי גפן, עלי מנגולד, אפילו עלי רקפות. אבל בראש הפירמידה, ללא תחרות, נמצא הכרוב.

הכרוב זכה למעמד הזה מכמה סיבות. לא רק שהעלים הגדולים שלו מאפשרים כמות נאה של מילוי וסגירה הדוקה שלהם תמנע התפרקות במהלך הבישול, הטעם המיוחד שיש לכרוב שעבר בישול ארוך ואיטי הופך את השילוב עם המילוי למנה מנצחת. למעשה, מדובר במקרה נדיר למדי שבו טעם העטיפה האורזת את התוכן משמעותי לא פחות מהטעם של המילוי. בתהליך הבישול עלי הכרוב משתדכים בהרמוניית טעמים נהדרת עם מה שהם מחביאים בפנים - מילוי בשרי או צמחוני.

בשיטה המקובלת להכנת כרוב ממולא נוהגים קודם כל להפריד את העלים, מבשלים אותם עד שיתרככו דיים ואז ממלאים ומגלגלים. את העלים הממולאים מניחים בצפיפות אלה ליד אלה, משדכים להם רוטב הולם ושולחים לשעה ארוכה בתנור.

אני רוצה להציע לכם שיטה נוספת: לא עלים מופרדים, אלא ראש כרוב שלם ממולא. אני אוהב את צורת ההכנה הזו קודם כל בשל המראה המרשים של כרוב שלם המוגש לשולחן, מתפקע ממילוי, חרוך קלות פה ושם ומבריק מזיגוג הרוטב הסמיך שבו הוא התבשל. אבל זה לא רק המראה. בשיטה זו פֶּתח הכרוב נמצא למטה בזמן הבישול והוא "שותה" מהרוטב בזמן האפייה בתנור, מרטיב ומעשיר את המילוי בטעמיו. המילוי מצידו מחזיר טובה כשהוא מספק מטעמיו לרוטב שמתחת. וכך, בתהליך של סינרגיה נפלאה כל שלושת המרכיבים של המנה - כרוב, מילוי, רוטב - יוצאים מורווחים. ואני אוהב את צורת ההכנה הזאת גם כי להבדיל מבישול העלים בנפרד, יש בה המון נוכחות לכרוב עצמו, שנמצא גם במעטפת וגם במילוי.

את הכרוב הממולא מגישים בשלמותו לשולחן. חותכים לאורך לארבעה או לשישה חלקים וחושפים את המילוי העשיר - ואז יוצקים מהרוטב על כל פרוסה.

אבל לפני שמגיעים למילוי צריך לרוקן את הכרוב: בעזרת סכין קטנה וחדה עושים חתך עמוק סביב גזע הכרוב. מסירים את הגזע ויוצרים בכרוב פתח עגול בקוטר של כשלושה־ארבעה ס"מ. מחדירים את הסכין אל הפתח וחותכים בחלק הפנימי העליון של הכרוב חתך די עמוק, סביב־סביב. היזהרו לא לחתוך עמוק מדי. בעזרת הסכין מסירים את העלים הפנימיים, ומרוקנים עד שנשארת מעטפת כרוב בעובי של כסנטימטר. את העלים שהוצאתם קוצצים ומוסיפים, בערך כוס מהם, לתערובת המילוי שבו בחרתם. הכרוב הקצוץ יעשיר כל מילוי, בשרי או צמחוני.

כרוב ממולא בשר

החומרים הדרושים:

1 כרוב לבן מרוקן

למילוי:

500 גרם בשר טחון

1 בצל קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות דק

2 כפיות גרגירי קימל

1 כף פפריקה מתוקה

מעט פפריקה חריפה

3 פרוסות לחם מושרות במים, סחוטות היטב

1 כוס כרוב קצוץ (או יותר)

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כף אורגנו יבש

מלח, פלפל גרוס

3 כפות שמן זית

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 בצל סגול חתוך לאורכו ל־8 חלקים

2 שיני שום פרוסות

2 גזרים חצויים לאורכם וחתוכים לפיסות של כ־3 ס"מ

3 מקלות סלרי, חתוכים לפיסות של כ־3 ס"מ

2 כפות רכז עגבניות

2 עלי דפנה

2 כוסות יין אדום יבש או מים

מעט פפריקה חריפה

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה.

2. מכניסים את המילוי אל הכרוב המרוקן, לאט ובהדרגה, גוש תערובת בכל פעם, עד שהכרוב ממולא לגמרי.

3. מכינים את הרוטב: שמים את השמן במחבת רחבה, וכשהוא חם מטגנים בו את השום והבצל כדקה או שתיים.

מוסיפים את הגזר, הסלרי, המלח והפלפל ומטגנים עוד דקותיים.

4. מוסיפים את רכז העגבניות, מערבבים כדקה.

5. מוסיפים את היין (או מים), עלי הדפנה, המלח והפלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד כ־5 דקות.

6. מעבירים את הרוטב לכלי עגול חסין חום, מניחים עליו את הכרוב הממולא עם צד הפתח כלפי מטה.

7. מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים בתנור שעה וחצי בחום של 180 מעלות.

8. מסירים את נייר הכסף, זולפים מעט מהרוטב על הכרוב וממשיכים לאפות עוד כ־20 דקות, עד שהכרוב משחים מעט.

כרוב ממולא צמחוני

החומרים הדרושים:

1 כרוב לבן מרוקן

למילוי:

4 כפות שמן זית

6 עלי מרווה

1 בצל גדול קצוץ

3 שיני שום קצוצות

1 סלסילת פטריות פורטובלו טריות,

מוצקות וסגורות

1 חבילת ערמונים בוואקום

2 פרוסות עבות של לחם לבן

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

1 כוס כרוב קצוץ

1 חופן פטרוזיליה קצוצה

40 גרם חמאה מומסת

מלח, פלפל גרוס

מעט אגוז מוסקט

לרוטב:

30 גרם חמאה

1 בצל קצוץ גס

2 שיני שום פרוסות

4 עלי מרווה

1 ראש סלרי קלוף, חתוך לקוביות קטנות

1 גזר קלוף, חתוך לקוביות קטנות

2 כוסות יין לבן

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את השמן והמרווה במחבת רחבה, וכשהוא חם מטגנים את הבצל, השום והפטריות, ממליחים ומפלפלים, מטגנים כמה דקות ומעבירים לקערה.

2. חותכים את פרוסות הלחם לקוביות של כ־2 ס"מ, מניחים בתבנית מרופדת נייר אפייה, מטפטפים מעל מעט שמן זית וקולים בחום של 180 מעלות כ־20 דקות.

3. מערבבים את כל חומרי המילוי כולל החמאה המומסת לתערובת אחידה.

4. ממלאים את הכרוב המרוקן בתערובת.

5. מכינים את הרוטב: שמים את החמאה ועלי המרווה במחבת רחבה וכשהיא מבעבעת מוסיפים את הבצל, השום, ראש הסלרי והגזר ומטגנים תוך ערבוב כמה דקות.

6. מוסיפים את היין הלבן, המלח והפלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד כ־5 דקות.

7. מעבירים את הרוטב לכלי עגול חסין חום, מניחים בתוכו את הכרוב הממולא עם צד הפתח כלפי מטה. מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים בתנור בחום של 180 מעלות שעה וחצי.

8. מסירים את נייר הכסף, זולפים מעט מהרוטב על הכרוב וממשיכים לאפות עוד כ־20 דקות עד שהכרוב משחים מעט.

נתפס על חם

לרגל מזג האוויר שהולך ומתקרר קבלו משקה נהדר, מרווה ובעיקר מחמם, שמלווה אותי לאורך כל החורף:

שימו בסיר 2 ליטר מים. הכניסו פנימה 200 או יותר פרוסות של ג'ינג'ר, 2 מקלות למון גראס שמעכתם יפה, 2 מקלות קינמון ו"סרט" מקליפה של 2 לימונים.

הביאו לרתיחה ובשלו מכוסה על להבה נמוכה כ־ 20 דקות.

כבו את האש וערבבו פנימה כ־ 1/2 כוס מיץ סחוט של לימון או ליים וכמות דומה של דבש (אפשר גם יותר, לפי הטעם).

תשתו את זה חם. זה מחיה נפשות.