ארץ קטנה עם מטבח
הכרובית של אייל שני הגיעה עד סינגפור, אסף גרניט הטריף את לונדון ויותם אוטולנגי הקים אימפריה. השפים מאחורי הפריחה המסחררת של האוכל הישראלי בעולם מסבירים את סוד הקסם ונשבעים שהקורונה לא תעצור אותם
כבר למעלה משמונה שנים מככב הספר 'ירושלים' של יותם אוטולנגי ברשימת רבי־המכר של אמזון. גם ספר הבישול של עדינה זוסמן, 'סבבה', וזה של מייקל סולומונוב, 'זהב', זוכים להצלחה בעולם. כולם מביאים טעמים ישראליים לקהל הבינלאומי. 'זהב', המסעדה של סולומונוב בפילדלפיה, זכתה בפרס המסעדה הטובה ביותר בארה”ב בשנת 2019 מטעם קרן ג’יימס בירד, אחד התארים הנחשקים ביותר בעולם המסעדנות, והוא עצמו בתואר שף השנה. המסעדה של אסף גרניט בפריז, 'שבור', זכתה שלושה חודשים אחרי הפתיחה בתואר מסעדת השנה של 'לה פיגארו'. העיתון קבע שמדובר בחוויית האכילה הטובה ביותר. בפריז, כן? הכרובית הצלויה של אייל שני הוכתרה כמנה הטובה ביותר לשנת 2018 על ידי מגזין food&wine, ושלא נתחיל בכלל לספר לכם מה עשו לאמריקאים הרוגלך ועוגות הבבקה של אורי שפט במאפיית ‘לחמים’, סניף ניו־יורק. ובאמת שנגענו בכמה כוכבים, אבל השמיים זרועים כרגע בניצוצות של רטטוי בפיתה, הרינג עם סחוג, חלות עם מרווה וזעתר והמון שמן זית.
המטבח הישראלי נסק ב־20 השנים האחרונות לשיאים שאיש לא תיאר. הוא הגיע עמוס ביטחון וחוצפה לבירות הקולינריה של העולם, אחרי שסיים ללטש את עצמו עם הצרכנים המקומיים, וכולם התאהבו בשירות החם והקולני אך המשכיל ויודע, בטעמים הטריים אבל הפיקנטיים והנשכניים, ובשילובים שמוכיחים שאולי עוד אין דבר כזה בדיוק מטבח ישראלי, אבל רק שף ישראלי יידע למה שניצל בפיתה כן, וטלה בריבת נענע – ממש לא.
הוא מעצבן, המטבח הישראלי, לפעמים אפילו את הישראלים עצמם. הוא שובר את החוקים. הוא מאמץ טרנדים כאילו היה ילדה בת תשע בטיקטוק. הוא עוקר שורשים אבל נצמד פתאום לכשרות. והוא בעיקר מנכס לעצמו מכל הבא ליד, במיוחד מהשדות שמסביב. אז איך זה ייתכן שעם כל הביקורת הנמתחת על ישראל בתקשורת הבינלאומית – אנשים עומדים בתור בשביל סביח עם קובלה ושווארמה משורש סלרי?
לנו יש את התשובה שלנו, אבל ביקשנו גם מהשפים שחתומים על המהפכה הישראלית בקולינריה הבינלאומית לשמוע מה לדעתם הסיבה להצלחה הגדולה והפתאומית של המטבח שלנו בחוץ.
יותם אוטולנגי, 51, יליד ירושלים החי כבר שנים באנגליה, הוא אולי השף הישראלי המצליח בעולם, על פי מספר הסועדים בארבע המסעדות שלו ובשתי המעדניות במרכז לונדון (מתי, מתי, יפתח כבר מקום אצלנו?) מדי יום. עם שמונה ספרי בישול רבי מכר, טור אוכל במוסף סוף השבוע של ‘הגארדיאן' רב־ההשפעה והתפוצה ותוכנית טלוויזיה מצליחה, אוטולנגי הוא סמכות. יחד עם סמי תמימי, פלסטיני ממזרח ירושלים, שותפו לתחילת הדרך, יצר מטבח שופע, מזרח תיכוני בעושר ובצבע ובהכנסת אורחים, אבל מעודן ומתוחכם, לא נגוע בתיבול יתר, ובעיקר מודל לחיקוי.
"אני לא בטוח שהייתי מגדיר את האוכל שלי כישראלי", הוא אומר בשיחה מלונדון. "האוכל שלי שואב השראה מהרבה מקומות ואכן חומרי הגלם המזרח תיכוניים, במגוון רחב, מאפיינים אותו".
ובכל זאת, ספרי הבישול שלך מבליטים את קרקע הצמיחה שלך. מה לדעתך הסיבה לזינוק המטבח הישראלי בעולם?
"מה שנוצר בישראל הוא היתוך של מטבחים אתניים, כולם מאופיינים בטעמים חזקים, ובדגש על עירוב מסורת מהמזרח התיכון, צפון אפריקה ואירופה. מה שהשפים הישראלים עושים היטב הוא התנתקות ממסורת קולינרית אחת לטובת עירוב יצירתי וחסר פחד של מסורות שונות, וכולן מעוגנות בבישול ביתי ולא במסורות ובאמנות של גילדות שפים".
מה המנה הכי אהובה במסעדות שלך?
"אחת המנות האהובות ביותר היא שווארמה של שורש סלרי עם רוטב בקאיילה (תרד), עגבניות וקרם פרש".
במקרה של אייל שני, אין ספק מהי המנה המשמעותית ביותר שלו: הכרובית הצלויה. “במגזין food&wine אמרו שאין מקום בעולם שאין בו כרגע מישהו שמבשל את הכרובית שלי”, הוא אומר. שני, טבח ייצרי ואינסטינקטיבי, אולי משוחח ברגש עם עגבניות אך הן מצידן בהחלט מוסרות לו אינפורמציה. בנוסף לידע הגדול יש לו יכולות שיווק עצומות, חוש מיסטי וכישרון טבעי שאינו מושפע מאופנות אלא יוצר אותן. תוסיפו חוש ריח לאנשים, ותבינו למה מתים עליו שם בחוץ.
עם ארבעה סניפים של ‘המזנון’ בניו־יורק (שניים מהם נפתחו בקורונה), ארבעה בפריז, אחד בווינה, אחד במלבורן, ואחד חדש־חדש בסינגפור, אפשר לומר ששני בדרך לכבוש את העולם. “האוכל הישראלי הוא מרעיש, הוא סוער, הוא חשוף. הוא יכול להיות פצוע ולא שלם, אבל הוא כן אלגנטי”, הוא מנסה לפצח את סוד ההצלחה. “כשהגעתי איתו לניו־יורק הרגשתי שאני נושא מגשים של אור ונעורים לתוך חייה של גברת מבוגרת. אני מרגיש שהתמזל מזלי לחיות בתקופה שבה יוצרים את המטבח הזה בארץ. הוא אמנם נשען על המטבח הנפלא שסביב הים התיכון, אבל התדר הזה שנוצר פה, ברגע שנחשפים אליו, לא רוצים יותר לאכול אוכל אחר. לקחו לנו שנים לנסח אותו וגם להשתכלל ולצבור ביטחון. אבל כשיצאתי הרגשתי שאני נושא בשורה. כמו בורא עולם יש מאין, והמוצר שלי הוא מוצר מיסיונרי”.
אתה מרגיש שעשית את זה בעולם?
“צריך להבין שיש שני כרכים בעולם שהם פסגות שברגע שאת כובשת אותן יש לך חותמת להתפרסות בעולם: לונדון וניו־יורק. פריז היא לא חלק מהדבר הזה כי ההשפעה של המטבח הצרפתי נחלשת, ואי לכך עיני הטבחים ועיני האנשים שהולכים למסעדות לא נשואות לשם. אם כבר, היום העיניים נשואות לסקנדינביות. פריז מקבלת הרבה מסעדות לתוכה, אז זו לא חוכמה לחדור אליה. פעם, רק מי שהיה פיל יכול היה לחדור לפריז. יש לי היום שלושה-ארבעה מזנונים בפריז והם מאוד מצליחים. פריז מאוד קלה כי היא אתר תיירות מטורף, אבל קשה לגדול משם. לא באות משם הבשורות.
“האמריקאים בטוחים שניו־יורק היא הבירה הקולינרית של העולם, אבל שום דבר חדש באוכל לא מתרחש שם, הכל תפאורות. אין שם שום תהליך שמתחיל מזרע ונגמר בצלחת, אלא רק תהליך שמתחיל באל-איי ונגמר אחרי שמונה ימים. ולכן לאוכל יש את הצורה ואין לו את התוכן. הרגולציה היא מטורפת. ללא עזרה של תושבים אמריקאים שמוכנים בכל מאודם להתעסק בזה, את לא תצליחי. זה אמזונס שם, כי את לא יודעת איפה הנחש הירוק ואיפה השותף הכחול ומי משניהם הוא הארסי. החוקים שם הם חוקים דרקוניים. האופרציה וההקמה והתפעול יקרות שאי אפשר לדמיין”.
אז מה כן יש שם?
“ניו־יורק זה דיוטי פרי אחד גדול. אנשים כל הזמן נכנסים, קונים, יוצאים וכולם באים לשרת אותה. היא עיר שכסף בנה אותה והיא בנויה ממיליונים שבאים לתת דם טרי. זה להיכנס בתנאים מאוד אכזריים. אבל היתרון הגדול שזה כמו הבמה הגדולה של העולם וכולם מסתכלים, ואם את מצליחה שם, אז אין לך שום בעיה להתפרס לרחבי ארצות הברית”.
איך התמודדת שם עם הקורונה?
“בניו־יורק המגפה הרבה יותר מוגדרת מאשר בישראל. פה, נוצרה מוטציה של מסעדות, לא יושבים בפנים ואין מלצר, אבל יש מסעדה. במקומות אחרים בעולם זה הרבה יותר מסודר והרבה יותר מפחיד. בניו־יורק ‘הסלון’ סגורה ויש דיבורים שפול סרוויס לא יחזרו לעבוד לפחות במשך שנה, ותחזיות ש־75 אחוז מהמסעדות בעיר לא יצליחו לקום. אנחנו קיבלנו הלוואות ממדינת ניו־יורק שיהפכו למענק אם נפתח תוך שנה וחצי, אז יש לנו אינטרס לפתוח. ה’מזנונים’ עובדים במשלוחים. פתחנו בחודשים האחרונים שני סניפים חדשים שיהיו דליבריז בלבד. ניו־יורק מתפרקת ויש הרבה מקומות למכירה והצלחנו להשיג נכסים מדהימים”.
שתי המסעדות של אסף גרניט בפריז ושלוש מסעדותיו בלונדון סגורות בימים אלה בגלל הקורונה, אבל גרניט כבר מתכנן לפתוח בשנה הבאה שתי מסעדות בפריז ועוד אחת בלונדון. “שם כשסגור אין שום פיצוי מהמדינה, העובדים מקבלים אבל העסקים עצמם כלום”, אומר גרניט.
אז איך אתם מסתדרים שם?
“עושים משלוחים ובעיקר מנסים להצטמצם ולעבוד על פרויקטים קדימה”.
גרניט מצליח בארץ וגם בחו”ל גם ובעיקר בזכות הקרנבל הים־תיכוני שהנהיג במסעדותיו. ארוחה במקום של גרניט היא אירוע וחוויית סועד לא פחות מחוויית חך. זה התחיל ב’מחניודה’ כאשר צלחות נשברו וכוסות עפו באוויר ובצנצנות הוגש כל דבר שאינו קפה, כולל פולנטה. הקהל התאהב בכך וגם באישיות השף הלא־מתרפסת, העצמאית והבוטה לפעמים. גם השירות בכל מקום של גרניט שונה. גרניט יודע איך להלהיט את כל התשלובת בישראל ובחו”ל. אם נצטט סועד ומעריץ שלו מדובר באדם ש”אצלו גם לחדרי השירותים במסעדות יש כריזמה”, ואולי בשל כך המסעדות שלו באירופה היו מפוצצות בסועדים עד הסגרים.
גרניט עצמו מודע לכך. “מעבר לעובדה שמדובר במטבח עם טעמים אמיצים ומודגשים, עם הרבה תעוזה ומעט התנצלות, אני חושב שהכוח המשמעותי של המטבח הישראלי הוא דווקא בסגנון האירוח הייחודי שפיתחנו כאן וייצאנו החוצה”, הוא אומר. “זה אירוח סופר־מקצועי, מלומד ועמוק, אבל גם חברי ונוגע ומכיל וחצוף. ג’יי ריינר (עיתונאי ומבקר מזון בריטי חשוב – ר”ר, נ”ר) כתב עלינו את אחת הביקורות הכי טובות שלו, וחלק גדול הוקדש לאווירה במסעדה. משהו שעוד לא הכירו. יחד עם זאת, אני חושב שעוד אין באמת דבר כזה מטבח ישראלי. זה ערבוב של הגירה. המסה של מטבחים יחד, וזה מדבר אל המון אנשים. מגיעים למסעדות שלנו מערב־הסעודית, מרוסיה, מטורקיה. וכל אחד מזהה בתפריט משהו שמזכיר לו את הבית”.
בנוסף לפולנטה בצנצנת, “וכל מה שקשור לחצילים”, גרניט אומר שהלהיט הבינלאומי שלו הוא “הקובלה, שהיא שילוב בין בצק חלה לבצק קובנה, ומוגשת בוורסיה כזו או אחרת בכל אחת מהמסעדות שלנו”.
× × ×
“בורקס Savtamatis”, עונה מייקל סולומונוב עוד לפני ששאלנו, מהו המאכל האהוב ביותר על הסועדים אצלו. פירוש המונח הוא, “של סבתא מטי”, על שם סבתו הבולגרייה. “אין בורקס כאלה בעולם”, הוא אומר, וכך גם סבורים הלקוחות שלו, שנוהים גם אחרי מנת הקונפי של כתף טלה בשמאלץ, מזוגג במיץ־רימונים ומוגש ב’זהב’ עם סיר של אורז ופיסטוקים.
סולומונוב, רק בן 42, יליד ישראל שחי רוב חייו בארה”ב, אוחז באימפריה של 22 מסעדות, כולן כשרות וסביב נושא ישראלי, מאוכל רחוב טעים ומושקע ועד למסעדת הדגל ‘זהב’. הרכיב העיקרי בתוכו הממגנט הצלחה הוא האופי שלו וצניעותו הטבעית הכובשת, שיוצרת אהבה אצל עובדים, לקוחות ושותפים עסקיים, וגם עיתונאיות.
“אצלי המטבח הישראלי פרץ כבר לפני 15 שנה”, הוא אומר השבוע בשיחה מפילדלפיה. “מה שגרם לכך, היה טלטלה אישית טרגית ופתאומית. אחי, דיוויד, נהרג כחייל בצה”ל בלבנון ב־2003, וזה גרם לי לשנות כיוון ולהתעמק באוכל הישראלי. נכון שחומוס ופלאפל נפוצים בכל המזרח התיכון, אבל הגרסה שלי היא ישראלית ומתובלת, והקהל (לא רק יהודי) פשוט מגיע. גם בימי הקורונה. אם צריך סיבה, היא נעוצה בעושר האתני בישראל, שסוף־סוף ישראל והעולם מגלים אותו, ובתיבול הנועז, החזק. נראה לי שזה המשותף לרוב המסעדות שהשף שלהן ישראלי באירופה ובארה”ב”.
מאפים הם התחום של אורי שפט מ'לחמים', שף־קונדיטור ששילב את הטוטאליות והאנאליות בדיוק של שקילה וערבוב מסות של שף־פטיסייר אירופאי עם תשוקה ואימפולסיביות מזרח תיכונית, וזה מה שעושה את ההבדל וגורם גם לאמריקאים לרוץ בתשוקה אחר המאפים שלו. היו לו שלושה סניפים בניו־יורק (שפט עזב לאחר סכסוך עם השותף), וכעת הוא עומד לפתוח מקום משלו בארה"ב, אבל בגללו מיליוני ניו־יורקים כבר שוברים שיניים בניסיון להגיד רוגלך, והוא חתום גם על מהפכת הבבקה ושיגעון החלות. את עוגת הבבקה היבשה והמרגרינית מטבעה הוא לקח לכיוון הקראנץ' החיצוני והרכות הפנימית. נכון, היו בבקות קודם באמריקה, וגם חלות ורוגלך, אבל אלו היו מוצרי נישה לקהל כשר. היום הם תאווה קולקטיבית, גם של היספאנים, אסיאתים ואירים. ומה נגיד? בצדק.
מה קרה שהמטבח הישראלי מצליח?
"בארץ יש ערבוב מדהים בין מזרח ומערב, בין תימן למרוקו לצרפת, עם הרבה היגיון שמשתמש בירקות טריים, בשמן זית – והכל בעידן שבו האוכל הבריא מקבל תשומת לב. יש כאן לא מעט שפים מוכשרים ושאפתניים, שהביאו את הנטייה של היהודים ושל הישראלים, לא משנה באיזה תחום, לבלוט בעולם. אף אחד לא מצליח להסביר את הפרופורציה הלא־הגיונית של ישראלים בפסגה. מניח שחלק מזה שייך להיסטוריה הנוודית היהודית, עם המאכלים שהיא ליקטה ממקומות רחוקים, שהתאימו בדיוק לזירה הקולינרית הבינלאומית שתמיד מחפשת את השונה. היינו במקום הנכון, והגיע תורנו".
