ניפגש בכיכר

פעם פשוט היה לחם. לחם שחור או לחם לבן, לחם קימל למי שמתעקש, ובשבת הייתה גם חלה. וזהו. ואז הגיע ארז קומרובסקי והתניע כמעט לבדו את מהפכת הלחם הגדולה, שהביאה להיצע אינסופי של סוגי לחמים ומאפים. בהתאם, כבר לא מדברים אצלנו באופן כללי על "קמח". יש קמח חיטה וקמח שעורה, קמח כוסמין או קמח שיפון, קמח מלא, אורגני או מועשר בקצת סובין ועוד־ועוד.

ושמרים? שמרים, חברים, זה לחלשים. היום כל אחד מטפח במטבח הפרטי צנצנת עם מחמצת תוססת שזקוקה לתחזוק יום־יומי כאילו הייתה דג זהב. ועוד לא הזכרנו את הטאבון שהפך ללב הפועם של כל כך הרבה מסעדות ומופיע גם בגרסאות ביתיות.

קומרובסקי כבר מזמן לא לבד. בגל השני של המהפכה הופיעו עוד אופים יצירתיים, אחד מהם הוא אורי שפט, שהקים את אימפריית 'לחמים', שהספיקה כבר לפתוח גם סניף בניו־יורק. ואז הגיעה הקורונה שהפכה את אפיית הלחם אצלנו לאובססיה לאומית וגרמה לאחרוני הבשלנים והשפים שעוד התלבטו להצטרף לגל. בין אלה נמצאת גם יהלומה לוי, מהשמות החמים בסצנת המסעדנים של השנים האחרונות, שתורמת כאן לחם תפוחי אדמה שהיא פיתחה על פי מתכון איטלקי מסורתי.

למי שאין בבית תנור מקצועי מיוחד לאפיית לחם אני ממליץ מאוד לרכוש אבן פיצה. נכון, אפשר לאפות גם בלעדיה, אבל היא משפרת באופן משמעותי את איכות הלחם וטעמו.

לחם תפוחי אדמה של יהלומה לוי

החומרים הדרושים:

500 גרם קמח לחם

260 גרם קמח מלא

40 גרם קמח שיפון מלא

550 גרם/ 1 ליטר מים

250 גרם תפוחי אדמה קלופים, מבושלים ומעוכים במועך תפוחי אדמה או מגוררים בפומפייה לפירה

8 עלי מרווה

7 גרם שמרים

12 גרם מלח ים

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מאחדים בקערת המיקסר את הקמחים עם המים לכדי בצק. בלי עיבוד יתר. רק עד שכל החומר היבש מתגבש לבצק, עניין של דקה־שתיים. מכסים ומניחים לשעה וחצי.

2. מוסיפים 10 גרם שמרים ולשים עם וו הלישה כ־7 דקות במהירות בינונית עד שהבצק נאסף על הוו ומבריק כמו גלידה.

3. מוסיפים לקערה את תפוחי האדמה, המלח, עלי המרווה ושמן הזית ומגבירים למהירות בינונית עד שכל החומרים מוטמעים והבצק שוב נאסף על וו הלישה עד שהוא חלק, מבריק וגמיש.

4. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן זית, מכסים ונותנים לו לתפוח עד שעתיים.

5. מחלקים את הבצק ל־2, מעצבים 2 כיכרות עגולות או אובליות ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק מה האחת מהשנייה.

6. נותנים לבצק לתפוח שוב כחצי שעה ואז מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 190 מעלות לחצי שעה.

7. כשהלחם מתקרר הוא טעים במיוחד אחרי קלייה. גם אם נשאר לחם למחרת, קלייה קלה בטוסטר תקפיץ אותו חזרה ותעניק לו טעם מתקתק בגלל תפוחי האדמה.

לחם טוסקני ללא מלח של ארז קומרובסקי

לחם אוורירי עם חורים גדולים וקרום לא עבה מאוד. בטוסקנה נהוג להגיש עליו נקניקים מלוחים, וזו הסיבה שהוא נאפה ללא מלח. אפשרות אחרת היא לקלות את פרוסת הלחם לברוסקטה, לגרד שן שום ולבזוק מעט מלח גס. אידיאלי לסלטי לחם כדוגמת פאטוש ולקרוטונים.

החומרים הדרושים:

650 גרם קמח פוקצ'ה

350 גרם קמח דורום לפסטה

750 גרם מים קרים עם קרח

4 כפות שמן זית פירותי

30 גרם שמרים טריים

החומרים הדרושים:

1. מנפים את הקמחים. מערבבים את הקמחים עם השמרים ומוסיפים את המים. לשים 6 דקות במהירות מס' 1 ועוד 6 דקות במהירות מס' 2. מוסיפים לבצק את שמן הזית בדקה האחרונה של הלישה.

2. מכסים את קערת הלישה בניילון ומשהים להתפחה למשך שעה. לשים במהירות בינונית עוד דקה, מכסים בניילון ומשהים לשעה נוספת להתפחה.

3. מחלקים את הבצק ל־4 כדורים שווים, מכסים בניילון ומשהים למנוחה של כ־20 דקות.

4. יוצרים מכל כדור כיכר לחם מאורכת ומהודקת היטב. מניחים להתפחה על בדים מפודרים בכמות נכבדה של קמח דורום לפסטה, מתפיחים עוד כשעה ורבע. בינתיים מחממים תנור ל־200 מעלות עם אבן אפייה ששמים בשליש התחתון של התנור, או עם תבנית אפייה רגילה.

5. אופים שני לחמים. כשהם מוכנים, הופכים אותם על משטח ועושים חתך אחד אלכסוני ארוך ולא עמוק מדי.

6. שמים 5 קוביות קרח בתחתית התנור ליצירת לחות. מכניסים את הלחמים ואופים כ־25־30 דקות בערך. מוציאים ומצננים על רשת. אופים מיד את 2 הכיכרות הנוספות.

לחם זיתים של אורי שפט

יש לשקול את כל החומרים מראש

החומרים הדרושים:

500 גרם קמח לבן, מנופה (4 כוסות)

100 גרם קמח שיפון מנופה (3/4 כוס)

400 גרם מים (1 ו־3/4 כוסות)

25 גרם שמרים טריים (2 ו־1/2 כפות)

20 גרם מלח (1 כף)

200 גרם זיתים שחורים וירוקים מובחרים, מסוננים ומגולענים

2 שיני שום קונפי (שבושלו חצי שעה בשמן זית על אש קטנה), מעוכות

40 גרם קמח דורום/ סולת (1/4 כוס)

אופן ההכנה:

1. בודקים היטב את הזיתים ומוודאים שאין בהם חרצנים. מערבבים בקערה נפרדת את הזיתים, השום וקמח הדורום ומניחים בצד.

2. יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לפי הסדר את שני סוגי הקמחים ואת המלח. בעזרת וו לישה לשים במהירות נמוכה 5 דקות. מגבירים את פעולת המערבל למהירות בינונית ולשים עוד 8 דקות, לקבלת בצק גמיש ומעט קשה. מנמיכים את מהירות הלישה ומוסיפים את תערובת הזיתים. לשים דקה רק עד שהזיתים נבלעים בבצק באופן אחיד ולא יותר. חשוב לא לערבב יותר מדי לאחר הוספת הזיתים ועדיף שיישארו שלמים. ערבוב יתר יגרום לזיתים להגיר נוזלים בבצק, מה שיקשה על הלחם לתפוח היטב.

3. מוציאים את הבצק לשולחן עבודה מקומח קלות ומגלגלים לכדור.

4. מניחים את כדור הבצק בקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון נצמד, מתפיחים כ־40 דקות עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים בעזרת סכין את הבצק לשני חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכדור ומניחים כל כדור על משטח מקומח קלות ל־20 דקות. מועכים כל כדור בצק לעיגול בעובי 3 ס"מ ומגלגלים לכיכרות עגולות ומהודקות. מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים 40 דקות או עד שהלחם כמעט מכפיל את נפחו.

5. כ־15 דקות לפני סיום ההתפחה, מחממים את התנור ל־220 מעלות, חורצים את הלחם בעזרת סכין משוננת קטנה וחדה.

6. מכניסים את התבנית לתנור ואופים את כיכרות הלחם 10 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל־180 מעלות ואופים עוד 30 דקות עד לקבלת גוון זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.