איטליה ללא בשר
גורו הטבעונות, ד"ר נדיה אליס, מככבת בתוכנית חדשה בשם "האיטלקייה הטבעונית", ומספרת למה בחרה לפתוח את הסדרה בסרדיניה, מעוז הקרניבורים, איך הכינה קלמרי מפטריות, ואיך זיהתה את רוטב העגבניות של סבתה, ניצולת השואה, באוכל שהגישה לה בשלנית איטלקייה מקומית
ערב אחד, לפני שש שנים, צפתה ד"ר נדיה אליס בתוכנית "האח הגדול" והתעצבנה מהאקטיביסטית הטבעונית טל גלבוע. "אמרתי לעצמי: אין מצב שבישראל מתייחסים כל כך רע לבעלי חיים", היא משחזרת. "יצאתי לבדוק את הנושא. אחרי מחקר של ארבעה חודשים, הרגשתי שפתחתי תיבת פנדורה – והפכתי לטבעונית. סבל של בעלי חיים הוא בדיוק כמו סבל של בני אדם. ולצערי, אין מוצר מהחי שלא כרוך בסבל. באותה תקופה לא ידעתי לבשל חביתה. בגלל קטע פמיניסטי הזוי, לא נכנסתי מתוך פרינציפ למטבח, והייתי צריכה למצוא איפה לאכול אוכל טבעוני ראוי".
אז איך הפכת תוך שש שנים לשפית המתמחה באוכל טבעוני?
"אני קצת אובססיבית, אז כשאני מגלה משהו, אני הולכת איתו עד הסוף. חקרתי ולמדתי לבשל. מה גם שהיה לי ברור, כמי שנולדה באיטליה, שאין בארץ אוכל איטלקי טבעוני. חשוב היה לי ליהנות בחיים הטבעוניים בדיוק כמו שנהניתי קודם לכן".
לאליס חשוב להפיץ את הבשורה הטבעונית ("אני רואה את העבודה שלי כשפית בתור אקט אקטיביסטי – לשכנע דרך האוכל ולא דרך המילים") והיא הפכה לגורו של הנושא. מתוך הרצון הזה היא ניגשה בשנה שעברה לאודישנים של ריאליטי הבישולים "משחקי השף". "רציתי להראות שאפשר בטבעונות לקבל הכל – הגשתי רביולי ממולאים ב'גבינת ריקוטה' ברוטב 'חמאה' ומרווה. אני הכנתי את התחליפים. אף אחד מהשופטים לא זיהה שזאת מנה טבעונית. הם לא העבירו אותי שלב בגלל ש'הבצק היה עבה מדי'. מושיק רוט התנפל עליי כשאמרתי שאני טבעונית. הוא ואסף גרניט אמרו: 'תנחומיי'. למזלי לא שמעתי אותם אומרים את זה בזמן האודישן. מושיק אמר שהוא לא מבין למה אני מנסה לחקות מנה לא טבעונית, ולמה לא נתתי את מרכז הבמה לירקות, ולמה לנסות לעשות גבינה וחמאה – והוא בעצמו לא זיהה שלא מדובר בגבינה ובחמאה. ארז קומרובסקי דווקא כן נתן לי סכין.
"לא נהניתי מהחוויה הלחוצה והמלחיצה, אבל קיבלתי פרסום אדיר, ומלא לקוחות באו לארוחות שאני מכינה בבית, במסגרת המיזם Eatwith. 99% מהלקוחות שלי לא טבעונים. לפעמים מי שמזמין את הארוחה מבקש ממני לא לגלות למוזמנים שהארוחה טבעונית – ולא קרה אפילו פעם אחת שמישהו זיהה".
מתגעגעת לדגים
בקיץ האחרון יצאה אליס לצלם סדרת בישול בארץ הולדתה. "כולם חושבים שאוכל איטלקי הוא הדבר הכי רחוק שיש מטבעונות, ושבאיטליה עושים פסטה מביצים, ושיש שם רק גבינות ובשר. אני מנסה להראות שזה לא נכון. ועוד סטיגמה שאפשר לנפץ: כולם חושבים שאוכל טבעוני לא משמין, אבל זה לא נכון. בכלל, טבעונות זה לא רק הגנה על בעלי חיים, אלא גם בריאות, קיימות וסביבה".
הסדרה "נדיה אליס – האיטלקייה הטבעונית" משודרת כעת בטלוויזיה (מדי יום שישי ב־19:30 בערוץ האוכל ב־yes וב־Hot). המסלול נע מסרדיניה עד מילאנו, עיר הולדתה. "בחרנו לפתוח בסרדיניה כי זה המקום הכי רחוק מטבעונות. המטבח מבוסס כולו על בעלי חיים והמנה המסורתית היא פורצ'טו – גור של חזיר שמסובבים במסעדה, וזה דבר מזעזע. יש שם גם הרבה גבינות".
וגם הרבה פירות ים ודגים.
"אם יש משהו שאני מתגעגעת אליו זה דגים ופירות ים. להם עדיין לא קיימים תחליפים, אבל אני מאמינה שיהיו בקרוב. בפרקים שצילמנו בסרדיניה אני מכינה מנות שבמקור נעשות מקלמרי ומדגים. במשך לילה שלם השריתי פטריות שמפיניון, שאותן חתכתי בצורת קלמרי, במים עם אצות, והן ספגו את הטעם של הים".
אליס דאגה שגם היינות המוצגים בסדרה יהיו טבעוניים. "בהרבה יקבים כשמפלטרים את היין משתמשים בחלבון ביצה או במשהו שבא מדגים, גם כדי שהתהליך יהיה יותר מהיר. לשמחתי יותר ויותר יקבים הולכים לכיוון הטבעוני, גם בגלל קיימות".
המסעדה הכי טובה שחווית במסע?
"אמרנטו, בעיר רוונה".
בפוליה, שנמצאת בעקב של המגף האיטלקי, אזור עני שהשתדרג, יש מסורת טבעונית מפותחת. "תושבי האזור לא מכירים את המילה טבעונות, אבל כל יום קיבלנו תפריט טעימות של עשר מנות טבעוניות שונות, מגני הירק של ה'מסריות' – בתי איכרים עתיקים ששופצו למלונות חמישה כוכבים. הם מגישים מנות של איכרים עניים שבעבר היו צריכות להספיק לאדם ליום שלם, אז הן מפוצצות בחלבון. הטעם של הירקות שם הוא מעולם אחר והמנות מלאות בשמן זית מקומי מדהים".
הבשורה מתל־אביב
הרגע המרגש בזמן הצילומים היה הביקור בעיר לצ'ה. "סבתי מצד אמא גדלה בצפון איטליה, וכשהנאצים הגיעו, משפחתה ברחה לפוליה וחיה שם בהסתר וכך שרדה. באחד הפרקים אני מגיעה ללצ'ה ומבקרת במוזיאון המתעד את הצלת היהודים בפוליה, והתמונה של סבתי המנוחה תלויה שם. זה היה מאוד מרגש. באותו ביקור אחת הבשלניות המקומיות בישלה לי משהו עם רוטב עגבניות – וכשטעמתי זיהיתי אותו והבנתי איפה סבתא שלי למדה להכין אותו בילדותה. היו לי דמעות בעיניים".
אליס (40) נולדה למשפחה דתית מאוד. אביה, אמריקאי ממשפחה חרדית, הכיר את אמה, בתו של הרב הראשי של מילאנו, בישראל והם נישאו וגרו במילאנו. אחרי שאליס למדה ספרות ושפות, היא עברה ממילאנו לפריז, שם למדה בין היתר אמנות ("כל הזמן הציעו לי לדגמן, אבל הייתי דתייה"). בגיל 24 היא חזרה בשאלה, וב־2008 עלתה לישראל בעקבות האהבה. בתריסר השנים שחלפו מאז, ההספק שלה מרשים ביותר: היא עבדה בפיתוח עסקי במחלקה הבינלאומית של חברת האופנה פוקס, עבדה במכון למדיניות העם היהודי של הסוכנות, הייתה פרשנית פוליטית בצרפתית בערוץ i24NEWS, וכיום היא דוקטור ומרצה לניתוח שיח ורטוריקה בתוכנית הרב־תחומית של אוניברסיטת תל־אביב.
לאליס יש שלל הסברים למה ישראל הפכה למעצמה טבעונית ואיך תל־אביב נהייתה מֶכּה לטבעונים מכל העולם. "ישראל היא מדינה מאוד צעירה, ואין כאן מסורת קולינרית של 500 שנה, אז יש פתיחות לשינויים. איפה בעולם אפשר להחליט שאתה רוצה להיות שף בגיל 35? ותל־אביב היא עיר של ליברליות ופתיחות אל השונה והחדש. אגב, הרבה ערבים, דתיים לשעבר, הומואים, לסביות ובכלל נשים – בוחרים בטבעונות. מי שסובל מדיכוי, רגיש ופתוח להבין דיכוי של אחרים, ובמקרה שלנו בעלי חיים. עדיין, גם בישראל צריך הרבה כוח נפשי להיות טבעוני – עדיין יש שנאה כלפינו וסטיגמות".
היא, אגב, מתקשה לשבת ליד מישהו שאוכל בשר. "זה מפריע לי", היא אומרת. "מה שגם מצמצם לא מעט את האפשרויות לפרטנרים".
לפנייה לכתב/ת 
