"גבינה צריך להרגיש בפה, בדיוק כמו שצריך למדוד נעל בחנות ולהרגיש אותה על הרגל"

אביר הגבינות הישראלי אלי באשר לא נותן לקורונה לעצור את גלגלי הגרוייר והגאודה שלו. בעוד הקורונה שמה ברקס לחנויות, הוא ניצל את הסגרים ואת המשברים כדי להרים מערך משלוחי אונליין של גבינות בוטיק בכל רחבי הארץ.

אנשים קונים גבינות בוטיק באינטרנט? זה קצת מוזר.

"קונים בטירוף. שמונה מוקדנים שלנו לא מפסיקים לעבוד, והמשלוחים רצים בכל הארץ. הקורונה גרמה לכל התהליכים להאיץ, ואם משלוחי גבינות אונליין היו אמורים לקרות בעוד חמש או עשר שנים, אז זה קורה עכשיו. הרגלי הקנייה עברו שינוי משמעותי, וככה זה גם יישאר אצל חלק מהלקוחות".

אבל אל דאגה, באשר, שכבר שנים מפטם את הישראלים בגבינות בוטיק איכותיות מאירופה, לא סוגר חנויות פיזיות, אלא רק ממשיך ומתרחב. אל 15 הסניפים שלו — רובם בקניונים — הוא עתיד לצרף בקרוב עשרה נוספים, כאשר אחד היעדים המפתיעים ביותר היא העיר נתיבות, ואליה עוד נגיע.

צילום: אלכס קולומויסקי

"ברור שאני פותח עוד חנויות פיזיות, ודווקא עכשיו, כי שום קנייה ברשת לא תחליף את חוויית הקנייה בחנות ולכן אני לא מודאג", הוא אומר. "אין מה שישתווה לכך שאת נכנסת לחנות וישר נותנים לך לטעום כמה סוגים של גבינות, כי לא באת רק לקנות, באת להרגיש. וגבינה צריך להרגיש בפה, בדיוק כמו שצריך למדוד נעל בחנות ולהרגיש אותה על הרגל. בכלל, בעיניי לקנות גבינות ולקנות נעליים זה אותו הדבר — זה חייב להיות במידה שלך, צריך לנסות את הגבינה. יש לי גבינות שמריחות כמו גרביים של גולני אחרי מסלול — ואני יודע שלא כל אחד יאכל אותן. וקרה כבר שאנשים קנו את הגבינה הזו באונליין, והתקשרו להתלונן שהם קיבלו גבינה מקולקלת, אבל היא הרי במיטבה בדיוק בסירחון הזה. רק שהם לא יודעים שזה הריח שלה".

לכן באתר שלו תמצאו לצד 250 סוגי הגבינות מתוך אלף(!) שהוא מוכר בחנויות שלו, כיתוב מפורט על כל גבינה, עם ציון האזור ממנו היא מגיעה, סוג החלב, ההיסטוריה שלה, ועוד.

משתבחים עם הזמן

באשר, בן 51, דור שלישי לבעלי מסעדת פועלים קטנה בשוק מחנה יהודה — גר עם אשתו סימה וארבעת ילדיו בירושלים. בבירה הוא גם פתח את חנות הגבינות הראשונה שלו במה שהייתה במשך שנים מסעדה משפחתית בשוק. בישול אכן זורם בדם של המשפחה, אבל החלום שלו היה ללמד את הישראלים לאכול גבינות מסריחות, כלשונו, והוא עמד במשימה.

"אספר לך קוריוז, לפני 18 שנה שלחתי את הילדה שלי לבית ספר עם כריך של גאודה־פסטו. זו גבינה קשה שיש לה צבע ירוק בגלל הפסטו. המורה התקשרה מבוהלת ואמרה שהילדה שמה פלסטלינה בכריך", הוא צוחק. "השבוע חגגתי יומולדת 51 וחשבתי לעצמי שאני את המתנה שלי קיבלתי - הישראלים כבר למדו לאכול גבינות. כשאני בתחילת הדרך שלי הבאתי לארץ רובלושון וגרוייר, אנשים ירקו את זה, לא הבינו מה אני נותן להם לטעום בחנות במחנה יהודה. היום בהעדפות הטעם שלנו עקפנו את האירופאים, והספקים האירופאים שלי משתגעים ואומרים לי שמה שקונים אצלנו על בסיס יומיומי, זה נדיר באירופה".

מה זה אומר?

"שאנחנו דורשים רק גבינות מורכבות ומיושנות. באירופה מי אוכל על בסיס יומיומי גרוייר שמיושנת 18 או 24 חודשים? אלה גבינות שקונים רק בכריסמס. בארץ זה הפך להיות סטנדרטי. החאודות ההולנדיות שהכי נמכרות באירופה הן הצעירות, חודשיים יישון - ולחנות. אצלנו הבסט־סלרים זה מעל 24 חודשים. אם אני מביא למעדניות שלי גרוייר בת 8 חודשים, הגבינה לא עוברת את הקהל".

הפכנו להיות פלצנים.

"למה פלצנים? בואי נפרגן לעצמנו. הפכנו להיות אנשים עם טעם טוב. וככה זה גם ביין. אנשים בישראל כבר לא קונים יינות במבצעי 4 ב־100, ולעומת זאת באירופה זה מקובל לקנות יין ב־4 יורו".

ומקובל גם לקנות גבינה ב־4 יורו ושניהם יהיו מצוינים. בארץ פשוט עושקים אותנו. וגם הגבינות שלך יקרות.

"כן, יקר פה. אבל בואי נתחיל מזה שבארץ יש לנו שותפים שזו מדינת ישראל, יש כאן מיסוי על גבינות, על אלכוהול, על מכוניות, ולכן כל מה שאת רואה באירופה - בארץ תכפילי פי שניים. אנחנו מדינת מסים. הרי מישהו צריך לשלם את המטוסים והצוללות, וגם צריך להטיס את הפרודוקטים וזה עולה כסף, ועוד לא דיברנו על הרגולציות, כי משרד הבריאות בארץ הוא הכי מחמיר בעולם. כל גבינה שאני מכניס לארץ עוברת בדיקות קפדניות שעולות אלפי שקלים, וגם את זה צריך להעמיס על המחיר של המוצר הסופי".

לשאלה איך משנים את זה אין לו באמת תשובה. "מהפכת הקוטג' נכשלה, אולי ננסה את מהפכת הגרוייר", הוא אומר. ולמרות זאת, צריכת גבינות הבוטיק עלתה בשנה האחרונה, למרות שייקח עוד זמן עד שמסורת אכילת הגבינות תהפוך טבעית כמו ניגוב החומוס, וזה מפני שכרגיל אנחנו גרידים.

"בארץ אין לנו מספיק כבוד לבעלי החיים שנותנים לנו את החלב. אם באירופה התקן אומר שמותר לחלוב פרה עד שמונה ליטרים ביום, בישראל חולבים ברמה של ארבעים ליטרים ביום. אז מה הפלא שהחלב יוצא בלי טעם? בשלב מסוים אנחנו פשוט חולבים מים. ולכן אין גבינת בקר אחת טובה בישראל — כי בבקר החליבות פה אלימות, מטפלים בחיה בחוסר סבלנות, לעומת אירופה ששם הפרות רועות באחו ואוכלות עשב טרי ויש תוצאות כי הגבינה מתחילה במרעה.

"חוצמזה, לישראלים אין סבלנות ליישן את הגבינה כנדרש. אנחנו רוצים לייצר גבינה ואחרי שבועיים כבר למכור אותה ולהביא את המכה, וזה לא יכול לקרות בעולם הגבינות. כשאת אוכלת גבינה מיושנת, זו גבינה ששוכבת במערות למשך תקופה, שוטפים את הגבינה פעמיים ביום במשך 12 חודשים ומחכים בסבלנות בתנאים אופטימליים ומתייחסים אליה כאל משהו קדוש. אני לא רואה פה יצרן ישראלי שישב שנה ויחכה שהגבינה תתפתח ותקבל את הטעמים הנכונים. פה זה דור האקזיט - רוצים הכל כאן ועכשיו. אנחנו אנשי עסקים".

אנחנו קורבן של האופי שלנו.

"לטוב ולרע. באירופה נצמדים למסורת של מאות שנים וגם אנחנו צריכים ללמוד לכבד את התהליך. ולכן כל מי שרוצה לייצר גבינות, ומתייעץ איתי, אני אומר לו: קודם כל סע לחצי שנה, תעבוד במחלבה באירופה, תחוש את הטרואר, את העדר, את החליבות — ותעתיק את זה. רק תעתיק. לא צריך להמציא כלום".

כדי להעמיק את הידע הקיים בישראל בתחום הגבינות הוא לא רק מכשיר את המוכרים שעובדים ברשת המעדניות שלו, אלא מתכוון לפתוח בקרוב את בית הספר לפרומז'רים, שיעניק למסיימים דרגות לפי ידע וניסיון. דבר נוסף שהוא עשה בזמן האחרון זה לשכור מערות ליישון גבינות בנורמנדי, שם הוא מאחסן גבינות צעירות שהוא קונה במחלבות נבחרות, ומיישן אותן עד לדרגה הרצויה.

"זה תהליך מרתק", הוא אומר. "יש לי שם צוות שבכל יום מצחצח את הגבינות ושוטף אותן וכשהן מוכנות אני מביא אותן לארץ והקהל מצביע ברגליים".

ועוד מעט נזכה גם לטעום גבינות מאבו־דאבי.

"מבורך. השלום בועט, ואני בעדו. מפרגנים. זו גבינה מותכת שמתחילים לייבא לארץ, ויש קהל גם לזה. הכל בסדר. לא כולם חייבים לאכול גרוייר מהאלפים השוויצריים. יש דרישה ומקום לדברים אחרים ואני מברך על כך".

בכלל הוא אדם שמרבה לברך וממעט לקטר או להעביר ביקורת. "זה נכון. אני אוהב צהוב רק בגבינות ובשמש", הוא מתעקש. אבל כאשר דוחקים אותו עם הגב למדף הגבינות הוא מודה שאם יש משהו שמעצבן אותו זו ההתנהלות של הרבנות הראשית, אותה הוא מגדיר כגוף ארכאי ונצלני. "גם הציבור הדתי כבר מבין את המניעים שלו", הוא אומר בכעס. "אני אישית לא עובד עם הרבנות בישראל כי אני לא מוכן לממן את כל הדרישות שלהם כדי לקבל את הכשרות המקומית".

אז איזו כשרות יש לך?

"יש לי כשרות אירופאית של רבנים שחיים בגרמניה, בצרפת, בשווייץ. זה ממש לא כלכלי לשלוח משגיחי כשרות תחת המטרייה של הרבנות ולשלם את כל הסכומים האדירים כולל טיסות, מלונות, בזבוזים ויום עבודה שעולה 500 עד 700 יורו. זה מעמיס על הגבינה סכומים לא הגיוניים, ולכן אני משתמש ברבנים אירופאים מוסמכים, כולם רבני קהילה שמחתנים, מוהלים, אבל לא עובדים עם הרבנות הראשית. מה שטוב לקהילה הצרפתית טוב גם לי ולא נושא בעלויות מטורפות".

למה משגיח הכשרות צריך להיות בחליבה?

"תשאלי את הרבנות למה הם מתעקשים. אם ברבנות יחליטו לעשות מהפכה ויעשו כשרות רגילה, בלי הצורך להיות נוכח מהחליבה עד העשייה של הגבינה, זה יוריד את המחיר. אבל כל עוד זו ההוראה, המשגיח צריך לקום בארבע בבוקר, המחלבות עובדות לפעמים עם עשר רפתות, אז צריך עשרה משגיחים, ואם מדובר למשל בייצור של פרמזן, אז מדובר בעבודה עם 60 רפתות, והכנה של גרוייר זה עבודה עם 80 רפתות וצריך 60 או 80 משגיחים. זה מטורף".

מאיפה בא החוק?

"מזה שבעבר השתמשו באירופה בחלב גמלים וחזירים ואז היה צריך לפקח שלא חולבים חזירים וגמלים. אבל זה הרי כבר לא קיים יותר, ולכן אין חשש והרבנות צריכה להתקדם. כל עוד זה לא יקרה, אני ממשיך להשתמש ברבנים שמתגוררים באירופה שנותנים לי את הכשרות שאני צריך כדי למכור בארץ. הרי חמישים אחוז מהקהל שלי הם דתיים שמסתפקים בכשרות האירופאית ולא מעט מהם מתקשרים לרבנים שעובדים איתי בחו"ל ושואלים אותם שאלות לגבי הכשרות. קל מאוד להבין מאיפה זה נובע — מכך שהרבנות בארץ נמצאת בפשיטת רגל מוסרית".

פשיטת רגל?

"היום הקהל הדתי כבר לא סומך עליהם ומכיר את הטריקים שלהם. הקהל הדתי רואה מה קורה עם כל החומרה דה חומרה ומבין שזה חסר היגיון. הרי נכון להיום בישראל אנחנו נמצאים עם 28 סוגי בד"צ. זו תעשייה. חתם סופר פתח־תקווה לא אוכל את חתם סופר בני־ברק, ולנדאו לא אוכל אגודה, ואגודה לא אוכל לנדאו — הם פשוט פילגו אותנו והגיע הזמן לפתור את זה".

"אוהבים טעמים חזקים"

עד שייפתרו סוגיות הכשרות הוא בינתיים פותח סניפים נוספים, ואחרי שהסניף בבאר־שבע הפך להיות מוקד עלייה לרגל גם לבדואים שמגיעים לקנות גבינות, באשר מסתער על נתיבות.

"הסניף בבאר־שבע הוא היום אחד החזקים שלי", הוא אומר. "יש מלא קהל, כולל בדואים, וזו לא עיר קולינרית. זה מפתיע לטובה. הרי זו לא חוכמה לעבוד בתל־אביב ולפוצץ בשרונה וברמת־אביב. החוכמה היא להצליח בפריפריה, ואת נתיבות אני פותח כי אני רואה שאנשי נתיבות באים לסניפים האחרים שלי, אז החלטתי שאני אגיע אליהם הביתה".

ומה אצלך בבית - אוהבים גבינות?

"יש לי ארבעה ילדים בני 15 עד 22 - שניים מהם הלכו לבית ספר עם רוקפור וקממבר ריחניות, ושניים הלכו רק עם שוקולד השחר. נלחמתי בהם, חשפתי אותם לטעמים, ניסיתי והתעקשתי, אבל עם הילדים שלא אהבו את הגבינות זה לא עזר לי ולכן הגעתי למסקנה שהעדפות קולינריות זה גנטי".

בתור חצי טורקי־חצי מרוקאי, מה אתה אומר על השלום עם מרוקו?

"אני שמח, זה עושה לי טוב על הלב. אנחנו צמאים לשלום מהיום שבו נולדנו. לצערי עוד לא הייתי במרוקו, אבל אני בטוח נוסע לשם לטיול שורשים. הגיע הזמן לנסוע גם למקומות שהקטע שלהם זה לא גבינות", הוא צוחק ומספר שנסיעות לתערוכות הגבינות אותן ערך מספר פעמים בשנה, כמו גם נסיעות תכופות למחלבות כדי לבדוק את הגבינות שמיוצרות עבורו, היו חלק בלתי נפרד משגרת יומו לפני הקורונה.

"יש מקרים שבהם הייתי טס בבוקר למחלבה בצרפת וחוזר בחצות, בא ממוקד מטרה. בתערוכות בכלל הייתי כמו ילד בחנות ממתקים מסתובב בין כל היצרנים ובוחר את הטרנדים החדשים".

מה טרנדים? לא דיברנו על מסורת של מאות שנים?

"אם מישהו עשה כל החיים מנצ'גו ופתאום הכניס כמהין, אז זה טרנד. ובכלל, גבינות עם כמהין זה טרנד שתפס את העולם וגם בישראל הן נמכרות, כולל חמאת כמהין מנורמנדי שאנשים לא יוצאים בלעדיה מהחנות. אבל הגבינות שהכי נמכרות בארץ הן שווייצריות והולנדיות — גאודה וגרוייר שמנצחות את כולן. הישראלים אוהבים טעמים חזקים". •