"הונגרי, אם הוא בן אדם, חי כדי לאכול"

כמעט שנתיים וחצי אני כותבת את המדור כאן ומיומו הראשון חיכיתי למדור הזה. זה שמביא איתו את הבית שלי - את הטעמים שגדלתי עליהם, את הריחות שאי־אפשר לטעות בהם, את הזיכרונות מארוחת הצהריים של אמא וסבתא.

אף על פי שנולדה בטרנסילבניה, שאז הייתה שייכת לרומניה, סבתא שלי גדלה בעיקר על התרבות והאוכל ההונגרי. הקרבה לגבול והעובדה שהאזור נכבש לא פעם על ידי ההונגרים, הפכו את הבית שלה לחיבור בין התרבות הרומנית לזו ההונגרית.

קשה עד בלתי אפשרי לתמצת את המטבח השמח הזה, שאמא וסבתא שימרו, לכדי שני מתכונים. יכולתי למלא שנה שלמה של מדורים רק עם אוכל הונגרי. ובכל זאת, כשהתיישבתי לבחור מה להכיר לכם מתוך הרפרטואר הקולינרי (להוציא קינוחים - להם יוקדש מדור בנפרד) החלטתי שיהיו אלה הקולוז'ווארי והפפריקש.

גם כי מעולם לא הצלחתי להכין אותם כפי שהכינה אותם אמא שלי וגם כי בשניהם יש מן הפשטות מצד אחד ומן הדיוק מהצד האחר, שילוב שמאוד מאפיין את המטבח ההונגרי.

צילום: טל סיון-ציפורין

בזכות המדור הזה זכיתי לבלות יום שלם עם אמא שלי במטבח, ובזמן שהיא בישלה וטיגנה, אפתה ותיבלה, אני יכולתי להציץ מהצד וללמוד איך מכינים ואיך מייצרים זיכרונות. ולכי תסבירי כמה אושר יש בקערה מלאה ברוטב עם בצקניות קטנות שסבתא נהגה לקרוא להן גלושקה. תודה אמא, זאת זכות גדולה ללמוד ממך כל יום מחדש.

קולוז'ווארי רקוט קפוסטה

מאפה שכבות שנולד בקולוז'וואר, בירת טרנסילבניה (היום שייכת לרומניה), שמשלב בתוכו אורז רך, כרוב כבוש, בשר טחון מתובל היטב ורביכה שמחברת הכל יחד. בגרסה הלא כשרה משתמשים ההונגרים בשמנת חמוצה להגשה ובחמאה לטיגון, אבל גם הגרסה נטולת החלב היא מעדן שאין כדוגמתו, או כמו שכתב טומי לפיד ז"ל בספרו "פפריקה": "עצור! מי שלא טעם טעמו של מאכל זה לא טעם מעדן מלכים מימיו. זוהי הפנינה בכתר מאכלי הכרוב הטרנסילבניים". ולי לא נותר אלא להצטרף למחמאותיו המוצדקות.

מה צריך לשכבת הבשר (כלי פיירקס גדול 20X30):

• 4־5 כפות שמן

• 500 גרם עוף טחון

• 250 גרם בשר טחון

• 1 כפית פפריקה אדומה

• 1/2 כפית פפריקה חריפה

• 1/2 כפית מלח

• 3 שיני שום, כתושות

לאורז ולכרוב:

• 1 כוס אורז פרסי

• 2 כוסות מים

• 1/2 כפית מלח

• 2 קופסאות שימורים כרוב כבוש

לרביכה:

• 80 גרם מחמאה + 20 גרם לפיזור לפני האפייה

• 3 כפות שטוחות קמח

• 2 כוסות ציר מרק עוף או מים (או מים עם 1 כפית אבקת מרק)

• 1/2 כפית מלח

• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

• 1 כפית פפריקה מתוקה

• 2 ביצים L

כך עושים:

1. בשר: בסיר רחב מחממים את השמן ומטגנים את הבשר והעוף עד שהם משנים את צבעם והופכים למעין פירורים. מומלץ מדי פעם למעוך מעט עם כף עץ כדי שלא יהיו גושים גדולים מדי. מוסיפים פפריקה, מלח ושום ומטגנים עוד 2 דקות תוך כדי ערבוב. מצננים בצד.

2. אורז: שוטפים היטב את האורז במים עד שהמים צלולים ומבשלים עם 2 כוסות מים ומלח על האש הכי נמוכה, עם מכסה סגור, במשך 20 דקות. מכסים ומצננים בצד.

3. כרוב: סוחטים היטב את הכרוב מכל הנוזלים ומניחים בקערה. אם אתם לא אוהבים את החמיצות של הכרוב ניתן לשטוף אותו, אם כי החמיצות פה סופר משדרגת בעיניי אז שווה לנסות לפחות פעם אחת בלי לשטוף ורק לסחוט היטב.

4. רביכה: בסיר בינוני ממיסים 80 גרם מחמאה ומוסיפים את הקמח. מטגנים יחד במשך 3 דקות ומקפידים לערבב כל הזמן עם כף עץ כדי שהקמח לא יישרף. מוסיפים מרק או מים עם אבקת מרק, וכן מלח, פלפל שחור ופפריקה וממשיכים לבשל יחד, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהרביכה מסמיכה כמו טחינה. זה לוקח בערך 5 דקות.

5. מורידים מהאש, מצננים כמה דקות ומוסיפים את הביצים. מערבבים היטב בבחישה מהירה עד שהביצים נטמעות לגמרי.

6. מרכיבים: בתבנית פיירקס גדולה (20X30) מניחים בתחתית 1/2 מכמות הכרוב בשכבה אחידה ומעליו 1/2 מכמות הבשר, שוב בשכבה אחידה, ואז 1/2 מכמות האורז ו־1/2 מהרביכה. חוזרים על סדר השכבות שוב כשהרביכה היא האחרונה והיא צריכה לכסות את כל האורז כדי שהוא לא יתייבש בתנור.

7. מפזרים קוביות קטנות של מחמאה (את 20 הגרם הנותרים) ובוזקים מעט פפריקה למעלה. כמה מעט? בערך 1/2 כפית ולא יותר.

8. אופים, לא מכוסה, בתנור שחומם מראש ל־175 מעלות במשך שעה או עד שהחלק העליון זהוב ויפה. לעיתים זה יכול לקחת גם יותר משעה אז התאזרו בסבלנות עד שהחלק העליון טיפה מזהיב.

פפריקש צ'ירקה עם גלושקה

זה אמנם נשמע פשוט - עוף ברוטב עגבניות עם בצקניות קטנות. אבל האמת היא שמדובר באמנות מדויקת שבסופה תקבלו רוטב שמצד אחד טעמיו עדינים ומצד שני יש בו את כל מה שצריך כדי ליצור ביס מלא בעושר. כזה שמקבל את טעמיו ממיציו של העוף, מעגבניות טריות שמתבשלות לאיטן, מבצל שמתרכך עד כדי חמאתיות ומפפריקה שצובעת הכל בצבעים של שמחה.

אצלנו נהגו להגיש את העוף עם גלושקה, שהן בצקניות קטנות שיש שקוראים להן נוקדלי. מדובר על נטיפי בצק מבושלים, קצת כמו ניוקי קטנטנים, שסופגים את הרוטב בצורה מופלאה. למי שרוצה, אפשר לוותר על הבצקניות ולהוסיף לרוטב, בזמן בישול העוף, קוביות תפוחי אדמה. רק שימו לב להוסיף עוד מים כדי שיבשלו היטב את תפוחי האדמה.

מה צריך לגלושקה (בצקניות):

• 1 ו־1/2 כוסות קמח לבן

• 3 ביצים L

• 1/3 כוס מים (אולי קצת יותר - הסבר בשלבי ההכנה)

• 3/4 כפית מלח

מה צריך לפפריקש:

• 6 חלקי עוף (שוקיים/כרעיים)

• 4 כפות שמן

• 2 עגבניות בשלות

• 1 בצל גדול או 2 בינוניים, קלופים

• 1 כף גדושה פפריקה מתוקה

• 1/2 כפית פפריקה חריפה

• 1 כף גדושה רסק עגבניות

• 1 כפית אבקת מרק בצל

• 1 כוס ציר מרק עוף או מים (או מים עם 1 כפית אבקת מרק)

• 1/2 כפית מלח

כך עושים:

1. חורצים איקס בתחתית העגבניות ומבשלים אותן בסיר עם מים רותחים במשך 5־7 דקות. מוציאים, מקלפים אותן וחותכים לקוביות קטנות.

2. חותכים את הבצל לקוביות בגודל 1 ס"מ. בסיר רחב מחממים שמן ומטגנים את הבצל על אש נמוכה עד שהוא שקוף ורך. הוא לא צריך להזהיב אלא להתרכך.

3. מוסיפים את העגבניות החתוכות ומבשלים יחד במשך 10 דקות, עד שהעגבניות מגירות את מיציהן ומתרככות.

4. מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה ואת מרק העוף (או מים עם אבקת מרק) ומבשלים יחד במשך 15 דקות.

5. מוסיפים את חלקי העוף ומבשלים יחד, בסיר מכוסה, במשך 30 דקות על אש נמוכה־בינונית. מקפידים מדי פעם להפוך את העוף כדי שיתבשל בתוך הרוטב מכל הכיוונים. שימו לב שהרוטב צריך להגיע עד חצי מגובה העוף אז אם הרוטב מצטמצם אפשר להוסיף עוד 1/2 כוס מים רותחים.

6. פותחים את מכסה הסיר ומבשלים במשך 15 דקות נוספות עד שהרוטב מסמיך מעט. חשוב להפוך את העוף מדי פעם.

7. גלושקה/בצקניות: בקערה בינונית שמים את כל המצרכים וטורפים היטב עם מזלג עד שאין גושי קמח. המרקם צריך להיות כמו של סליים (תודו שנתתי פה הקבלה מוזרה). אם חסרים מעט נוזלים אפשר להוסיף 1־2 כפות מים.

8. ממלאים סיר בינוני עם הרבה מים וממליחים. מביאים לרתיחה.

9. בעזרת מכשיר להכנת בצקניות (הוא נמכר בשווקים ב־10 שקלים) או מעל פומפייה פתוחה עם חורים גדולים או עם כפית קטנה, מזלפים בצק לתוך סיר עם מים רותחים ומומלחים. אם משתמשים בכפית פשוט מרטיבים את הכפית במים הרותחים ומתחילים להניח בתוך המים 1/3 כפית מהבצק בכל פעם. אם משתמשים במכשיר הייעודי, מניחים כמה כפות גדושות מהבצק מעל המכשיר ומזיזים את החלק העליון ימינה ושמאלה, הוא זה שחותך את הבצק לנטיפים קטנים שעוברים דרך החורים. מבשלים במשך 5־7 דקות ומסננים את המים.

10. מוסיפים את הבצקניות לתבשיל העוף, מערבבים כדי שהרוטב יעטוף אותן ומגישים חם.