בחודש מאי האחרון חגג השף והקעקועים עומר מילר יום הולדת 40. אפשר היה לצפות ממי שכונה בעבר "הילד הרע של הקולינריה הישראלית" שיערוך מסיבה פרועה ומדוברת לרגל האירוע. אבל הקורונה, לצד ההתבגרות שהתרגשה עליו, גרמו לו לגנוז את התוכניות ולציין את שינוי הקידומת בדרך מתוקשרת אחרת. "החלטתי לחגוג את יום ההולדת עם מחאה פוליטית נגד האיוולת", משחזר מילר. "פתחתי את המרפסת של 'סוסו אנד סאנס', המסעדה שלי ברחוב דיזנגוף בתל־אביב, למרות האיסור לעשות זאת. המחאה הצליחה חלקית. אם היו מאפשרים לנו לפתוח מרפסות ולשמור על החוקים, הרבה יותר אנשים היו מעדיפים לשבת לאכול אצלי בבטחה, מאשר לאכול בצפיפות בכיכר דיזנגוף, בלי שאף פקח בודק את הסיפור. סגרו את המקומות הלא הנכונים ואכפו במקומות הלא נכונים".
הופתעתי שלא ראיתי אותך פעיל במחאת המסעדנים.
"אמנם לא הייתי חלק ממאבק המסעדנים כקבוצה, ולא הייתי בהפגנות בבלפור, אבל עשיתי בחוצפתי, על דעת עצמי, את המחאה הפרטית שלי. שאר המאבק שלי הוא ציוצים בכייניים בטוויטר".
בעודנו מדברים, למסכי הסמארטפונים שלנו מגיע המבזק הדרמטי שמכריז על סגר שלישי מלא והדוק. "סגר במתכונתו הנוכחית הוא לא דרך לעזור להתגבר על המגפה", מגיב מילר. "הסגרים האלה לא אפקטיביים וההחלטות שרירותיות. השרים וראש הממשלה מפירים בעצמם את ההחלטות. יש כאן בעיה. הסגר השלישי כבר לא נסלח. הכל צריך להתנהל אחרת - צריך לנקוט דרכים יותר יעילות".
כמו מה למשל?
"תראה, אני לא ראש ממשלה ורחוק מלהיות ראש ממשלה. אני לא מקנא בו, שהוא צריך לעמוד בראש מערכת כה מוטרפת בתקופה עולמית כה מוטרפת. אני לא אפידמיולוג ואני לא יודע מה נכון ומה לא. אני בסך הכל טבח ולא מספיק מנוסה בנושא. אני רק יכול להגיד שהמדינה אף פעם לא הקלה על עולם המסעדנות. לא מלקקים דבש בתחום הזה. אנחנו עושים הכל כדי לשרוד. תמיד היו אתגרים קשים מנשוא, ברמת הרגולציה והחוקים והתקנות העירוניות וברמת כוח האדם ומחירי חומרי הגלם. הציבור אף פעם לא הבין איפה המסעדנים עומדים ועם אילו קשיים הם מתמודדים. נכשלנו קצת בלהסביר זאת לציבור. הקורונה מוטטה את הענף שלנו לקרשים, במיוחד שאין היענות מצד הממשלה והשלטון לטובת המסעדנים. אין מישהו שבאמת סופר אותנו. יכלו להקל עלינו הרבה יותר ולהיעזר בנו כדי לשקם את הכלכלה ולשמור על הבריאות".
מאכיל את התאומים בהכל
פריצת הנגיף לחיינו היא לא המהפך היחיד שאיתו מילר מתמודד בשנה האחרונה. ברמה האישית, התרגש עליו מהפך לא פחות דרמטי: לפני קצת יותר משנה, בדצמבר 2019, מילר ורעייתו הסטייליסטית שירן כדר הפכו הורים לתאומים, בן ובת: מון וריי, אחרי טיפולי פוריות מייסרים וכואבים. "שום דבר לא שינה אותי כמו האבהות", משחרר מילר הצהרה דרמטית. "זאת לא קלישאה בכלל. האבהות הפכה אותי מקצה לקצה. אני אדם אחר, הרבה יותר רגוע ומסור. אני מוכן לעשות עכשיו הרבה יותר דברים שסירבתי לעשות. אני יותר נהנה מהחיים שלי. מקדיש הרבה זמן לאבהות. לא פיספסתי מקלחת אחת מאז שהתאומים נולדו. אני אבא במשרה מלאה. מה גם ששירן שוב בהיריון. היא צריכה ללדת עוד חודשיים. זה קרה הפעם בדרך הטבע, באופן ספונטני לחלוטין. בלי שום תוכניות. זאת הייתה הפתעה גדולה. אחרי שנתיים של טיפולי פוריות עם התאומים, לא חשבנו שזה יקרה ככה. אני מניח שאנחנו חלק מתנועה גדולה - בייבי קורונה. אנשים השתעממו בבית ופתאום יש ילד נוסף".
בסגר הראשון מילר ומשפחתו עזבו את תל־אביב ועברו לגור אצל ההורים שלו ביישוב להבים בנגב. "לא רציתי להיתקע בתל־אביב בלי אוכל לילדים, שרק נולדו. אז עברנו להורים כדי להתאפס. מהר מאוד התעשתִּי ושכרנו בית במושב נווה ירק, הסמוך להוד־השרון".
מה למדת על עצמך בתקופת הסגרים?
"שאני איש של בית. עד הקורונה, כל הזמן הייתי בעבודה, מהבוקר ועד שתיים בלילה, חיפשתי ריגושים ומקומות חדשים. הייתי כל הזמן במרדף הזה, כי לא ידעתי לעשות שום דבר אחר. כך לפחות האמנתי. פתאום גיליתי שאני נהנה להיות יותר עם הילדים וגם יכול להתפרנס מדברים אחרים. אני עורך סדנאות בישול בזום, כולל לחברות היי־טק. אני גם לא סובל ממשבר גיל ה־40 המפורסם. המשבר שלי התחיל כבר בגיל 30. אני כל הזמן בתהיות מי אני ומה אני ומה בא לי לעשות. גיל 40 דווקא עוזר לי להבין במה אני רוצה להתעסק".
מילר, שהתחבב במהלך השנים על צופי תוכניות האוכל, ניצל את הסגרים לצלם תוכנית בישול חדשה - "טעים אש", המשך לתוכנית הקודמת שלו, "שף על האש". התוכנית תשודר החל משישי הבא (17:30) בערוץ האוכל, הזמין למנויי HOT ו־yes. "גם הפעם אמצעי הבישול העיקרי הוא גריל. המנגל הוא דבר מאוד חזק בדנ"א הישראלי", מאבחן מילר. "בימים אלה קשה לצאת לרחובות ולפארקים ולנפנף, ועושים זאת במקומות אינטימיים יותר כמו המרפסת או הגינה. לכן התבקש לצלם את התוכנית החדשה בגינה שלי, יחד עם אשתי והילדים. 'טעים אש' הרבה יותר בגובה העיניים והכיס מקודמותיה. בגלל כל מה שקורה עכשיו בעולם, בחרתי לא ללמד מנות של מסעדה, אלא מנות פשוטות לכל המשפחה. לא רצינו לנקר עיניים ולהביא נתחי בשר מיוחדים שקשה להשיג".
מילר האנרגטי והפעלתן לא מסתפק ב"טעים אש", ובימים אלה עובד על ספר בישול לילדים. "אני מאכיל את התאומים שלי בהכל", מגלה מילר. "ריי פריק של מרק כתום. מון גרגרנית וטועמת הכל. הם עומדים לידי ומכינים איתי פנקייקים".
הבישול שלך השתנה בעקבות העובדה שהפכת לאבא?
"שאלה מפתיעה, לא חשבתי עליה. כן, הבישול שלי השתנה עם הגיל ועם האבהות ועם ההתכנסות בבית. דברים שפעם ריגשו אותי, כיום מעייפים אותי, ולהפך. בשנה האחרונה מצאתי את עצמי מתקשר לאמא ומבקש מתכונים אהובים שהיא הייתה מכינה בילדותי: צלי עוף עם פטריות, מנה מוזרה ולא ברורה שריי נורא אוהב, שניצל עם פתיתים, מרק עגבניות עם אורז וגפילטע פיש. פתאום רציתי אוכל של בית, שלא צועק ושאתה הולך לישון אחריו בכיף".
מילר גם השיק בלוג חדש, שייקרא "אוכל, חיים ומה שביניהם". "חשבונות הפייסבוק והאינסטגרם שלי אמנם עמוסים וגועשים, ואני כותב בהם פעם פוסט מה אני חושב על ביבי ובפעם אחרת אני מפרסם פוסט על מוח טלה, אבל בבלוג אתמקד יותר במשפחה. יהיו בו טקסטים אישיים מאוד. אני אעסוק גם בקרוהן, מחלת המעיים הדלקתית שממנה אני סובל, ואפרסם מתכונים לחולי קרוהן. בשנה האחרונה החלטתי להתמקד יותר במחלה, שמלווה אותי מגיל 13. למזלי הייתי אז כבר גבוה, אחרת הייתי נשאר מאוד נמוך. כיום אני בשליטה על המחלה. אני גם אפרסם תמונות יפות ורגעים מהחיים במושב".
"מה זה גבר של נשים"
בעשור הראשון של המילניום, מילר החייכני והשרמנטי, שגדל בנגב ושירת בגל"צ, ביסס את מעמדו כשף צעיר ומבטיח הודות לביצועיו במסעדה התל־אביבית "פוד ארט" שהפכה בהמשך ל"חדר האוכל". ב־2012 הוא פתח את "שולחן" בשדרות רוטשילד, שאליה נהרו כוכבי מדורי הרכילות ושאר סלבריטאים. באפריל 2016, הפתיע מילר כשבישר שהוא מוכר את "שולחן". כעבור חודשים אחדים זרק פצצה כשחשף שהוא נוטש את "חדר האוכל" לטובת עסקי הג'אנק פוד ומסעדת חוף.
"פניתי לאוכל רחוב כי הוא מעניין אותי הרבה יותר", מנמק מילר. "הוא גרם לי להרגיש יותר צעיר. כיום, המגמות והקטגוריות מתערבבות. אין דבר כזה אוכל פשוט מול גורמה. אני חושב שרשת ההמבורגרים שלי 'סוסו אנד סאנס' היא גורמה. המקום החדש שפתחתי בקורונה, לאון טוסט, ברחוב הרצל בת"א, הוא גורמה. לא אכפת לי שמרימים גבה ותוהים למה עומר מילר עבר ממסעדת שף לאוכל רחוב. עצוב לראות את המסעדות שהיו שוקקות חיים גלמודות, שוממות, סגורות בשרשראות בחסות החוק".
בעבר סיפקת כותרות והיית מעורב מאוד בקרבות המדממים שניטשו בין השפים. כבר לא שומעים יותר על התכתשויות מסעירות. מה קרה?
"התעייפנו. הבנו שהקרבות האלה מטומטמים ומיותרים, וכנראה הם היו קשורים לאגו, לאדרנלין ולטסטוסטרון במטבחים. עכשיו, כשאין מסעדות, אז אין אגו כל כך וכל אחד עסוק בתחום שלו. בקורונה, הפרופורציות בחיים השתנו והפוקוס על דברים אחרים. היום אני לא מחפש יותר את הריגושים האלה. לדהור ב־9,000 קמ"ש כבר לא מדבר אליי. תקרא לזה התבגרתי, תקרא לזה גיל 40, תקרא לזה קורונה. טוב לי איפה שאני נמצא ואני גם לא מתגעגע להנהיג מסעדת שף. אני רק מתגעגע לעולם הקולינרי שהלך לאיבוד".
העולם הזה ישתקם ביום שאחרי?
"אין לי ספק. אני רואה ייאוש, ומסעדה אחת מתוך שלוש הולכת להיסגר. ייקח הרבה זמן לשקם את ההריסות. העולם כבר חווה טראומות כמו מלחמות עולם ואחריהן המסעדות חזרו לפעול במלוא הכוח. אני מקווה שיישארו מספיק חבר'ה לעשות את עבודת השיקום הקדושה".
אחת הסיבות לרוגע שאופף כעת את מילר, להתמסדות ולהתמתנות שלו היא רעייתו שירן, שאותה הכיר כיאה לו באמצעות האינסטגרם. "הייתי בניו־יורק והעליתי תמונה של מנה ממסעדה ושירן הגיבה לי: 'תכין לי אחד כזה'. היה קליק ראשוני וקפצתי עליו בכל העוצמה".
היית גבר של נשים, למה דווקא שירן הצליחה איפה שאחרות נכשלו ואילפה את הסורר?
מילר פורץ בצחוק. "אני כבר כמעט עשר שנים עם שירן ואני לא זוכר מה זה גבר של נשים. אם אתה מחפש רומנטיקה, שירן היא כל מה שחיפשתי בחברה לדרך ולחיים, ושתהיה האמא של הילדים שלי. היא מרגשת ומשמחת אותי ואני בעיקר לומד ממנה. זה כיף לעבור איתה את מסלול המכשולים". •
סטייק כרוב של עומר מילר
המרכיבים:
1 כרוב לבן
100 גרם חמאה
4 כפות שמן זית
מלח
פלפל
לקרם הטרטר:
3 כפות שמנת חמוצה
1 כף חומץ
3 כפות מיונז
1/2 בצל סגול
1 בצל ירוק
1 שום פנינה
¼ פלפל חריף
מלח
פלפל
להגשה:
1 עלי חזרת
מעט שמן זית
מיץ מעגבנייה
מעט חזרת לבנה
אופן ההכנה:
1. פורסים את הכרוב לרוחבו לקבלת "סטייקים" עבים יחסית.
2. מורחים כל פרוסה בשמן זית, מניחים מעליה קוביית חמאה ומתבלים במלח ופלפל.
3. צולים בתנור שחומם ל־180 מעלות כ־10 דקות.
4. מכינים את קרם הטרטר: בקערה מערבבים שמנת חמוצה, מעט חומץ ומיונז. פורסים את שום הפנינה, הפלפל החריף, הבצל הסגול והבצל הירוק לפרוסות דקות ומוסיפים לתערובת. מתבלים במלח ופלפל.
5. מניחים את פרוסות הכרוב, מעליהן מזליפים מרוטב הטרטר, מגרדים מעט חזרת לבנה, סוחטים עגבנייה, מזליפים שמן זית ומוסיפים עלי חזרת.
