קונכיות או לא להיות

רוב סוגי הפסטה הממולאת – רביולי, טורטליני וכל השאר - דורשים הכנת בצק פסטה טרי. התוצאה מצדיקה את זה, אבל לא תמיד יש זמן וחשק להכין בצק פסטה מההתחלה.

יוצאי הדופן בקבוצה הזאת הם הקנלוני והלזניה, שגם האיטלקים הטהרנים ביותר מוכנים לעבוד עם הבצק שלהם בצורתו היבשה. אבל יש סוג נוסף של פסטה ממולאת שניתן לקנות מוכן: קונכיות מהסוג הגדול ('דה צ'קו'), שיכולות לארח מגוון כמעט אינסופי של סוגי מילוי.

כמו כל פסטה אחרת גם את הקונכיות מבשלים בהרבה מי מלח רותחים, אבל נעצרים בשלושת־רבעי בישול, כשהן טיפה קשות ולא עשויות עד הסוף. עכשיו מסננים ושוטפים במים קרים, יוצקים עליהן מעט שמן זית ומערבבים כדי שלא יתייבשו בזמן האפייה. אחרי שממלאים את הקונכיות מסדרים אותן זו לצד זו בתבנית חסינת חום גדולה, יוצקים רוטב, מפזרים גבינת פרמזן ומכניסים לאפייה בתנור חם. האפייה מחברת את כל המרכיבים הנפרדים ליחידת טעמים הרמונית וגם משלימה את זמן הבישול החסר. התוצאה היא קונכיות רכות ומלאות בכל טוב, עם בונוס של קצוות מעט חרוכים ופריכים, שאי־אפשר לעמוד בפניהן.

קונכיות ממולאות גבינות וארטישוק

החומרים הדרושים:

1/2 חבילת פסטה קונכיות

1 צנצנת ארטישוקים קטנים בשמן זית

1 גביע גבינת ריקוטה פרסקה

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

מעט מלח, פלפל שחור גרוס

לרוטב:

1 קופסת עגבניות מרוסקות

3 כפות שמן זית

2 שיני שום קצוצות

1/4 כוס מים

מלח, פלפל גרוס

עוד צריך:

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

חופן עלי בזיליקום טריים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את קונכיות הפסטה בהרבה מי מלח עד שהן כמעט עשויות אבל עדיין מעט קשות. מסננים ושוטפים במי ברז, מערבבים עם מעט שמן זית.

2. מערבבים את כל חומרי הרוטב.

3. מכינים את המילוי: מסננים את הארטישוקים, קוצצים דק, שמים בקערה יחד עם 3 כפות מהשמן שלהם, מוסיפים את הריקוטה והפרמזן, מעט מלח ופלפל ומערבבים לתערובת אחידה.

4. יוצקים מעט מהרוטב לתחתית תבנית חסינת חום.

5. ממלאים את הקונכיות ומניחים בתבנית עם הרוטב, צמודות זו לזו, עד שהיא מלאה לגמרי.

6. בעזרת מצקת קטנה יוצקים את הרוטב על הקונכיות, מפזרים מעל את הפרמזן, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות לכחצי שעה. מסירים את נייר הכסף ואופים עוד כ־10 דקות.

7. מפזרים מעל עלי בזיליקום טריים ומגישים עם סלט ירוק טרי ורענן.

קונכיות ממולאות בדלעת וגבינות עם חמאת מרווה

החומרים הדרושים:

1/2 חבילת פסטה קונכיות גדולות

250 גרם דלעת קלופה

2 כפות שמן זית

2 כפיות סירופ מייפל או דבש

1 כף חומץ בלסמי

2 עלי מרווה

מלח, פלפל גרוס

גביע גבינת ריקוטה פרסקה

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

לרוטב:

100 גרם חמאה

6 עלי מרווה

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מבשלים את קונכיות הפסטה בהרבה מי מלח עד שהן כמעט עשויות, אבל עדיין טיפה קשות. מסננים ושוטפים במי ברז. מערבבים עם מעט שמן זית.

2. חותכים את הדלעת לקוביות של כ־2 ס"מ, מערבבים עם שמן זית, מייפל, חומץ בלסמי, מלח ופלפל, שמים בתבנית וצולים בחום של 200 מעלות כחצי שעה עד שהן שחומות.

3. מרסקים את הדלעת למחית עם מזלג ומערבבים עם הריקוטה והפרמזן.

4. ממלאים את הקונכיות בתערובת.

5. שמים את החמאה במחבת קטנה יחד עם עלי המרווה ומחממים עד שהיא נמסה לגמרי.

6. יוצקים מעט מהחמאה לתחתית תבנית חסינת חום. מסדרים את הקונכיות בצפיפות זו לצד זו עד שהתבנית מלאה לגמרי.

7. יוצקים מעל את החמאה המומסת, מפזרים גבינת פרמזן, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות לכחצי שעה. מסירים את נייר הכסף ואופים עוד כ־10 דקות.

קונכיות ממולאות בבשר

החומרים הדרושים:

1/2 חבילה פסטה קונכיות גדולות

3 כפות שמן זית

2 כפות בצל קצוץ דק

1 שן שום קצוצה דק

300 גרם בשר טחון

1/2 קופסת עגבניות מרוסקות

1 כפית רכז עגבניות

מלח, פלפל גרוס

לרוטב:

1 ו־1/2 קופסת עגבניות מרוסקות

3 כפות שמן זית

2 שיני שום קצוצות

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. מבשלים את קונכיות הפסטה בהרבה מי מלח עד שהן כמעט עשויות ועדיין טיפה קשות. מסננים ושוטפים במי ברז. מערבבים עם מעט שמן זית.

2. שמים 2 כפות שמן במחבת קטנה וכשהוא חם מטגנים את הבצל והשום כדקה. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד להשחמה. ממליחים ומפלפלים. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, רכז העגבניות ומעט מים. מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה כ־20 דקות. מקררים מעט.

3. מערבבים את כל חומרי הרוטב לתערובת אחידה. יוצקים מעט לתחתית התבנית.

4. ממלאים את הקונכיות בבשר ומניחים בצפיפות זו לצד זו עד שהיא מלאה לגמרי.

5. בעזרת מצקת קטנה יוצקים את הרוטב על הקונכיות סביב־סביב, מכסים בנייר כסף ואופים בחום של 180 מעלות כחצי שעה. מסירים את הנייר ואופים עוד כ־10 דקות.

6. לפני ההגשה, מפזרים עלי בזיליקום.

קונכיות עם חציל קלוי, זיתים ואנשובי

החומרים הדרושים:

1/2 חבילת פסטה קונכיות גדולות

1 חציל גדול טרי ומוצק

4 כפות שמן זית

1 שן שום קצוצה

1/2 כוס בזיליקום קצוץ

250 גרם גבינת פטה מפוררת

מלח, פלפל שחור גרוס

לרוטב:

1/2 כוס שמן זית

2 שיני שום קצוצות

1 כף פלפל ירוק חריף

3 עלי מרווה

3 פילה אנשובי

12 זיתי קלמטה מגולענים, קצוצים דק

קליפה מגוררת מלימון אחד

1/4 כוס מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הקונכיות במי מלח עד שהן כמעט עשויות ועדיין טיפה קשות. מסננים ושוטפים במי ברז. מערבבים עם מעט שמן זית.

2. קולים את החציל על להבת הכיריים עד שקליפתו משחירה והוא רך דיו. מקררים מעט, קולפים, סוחטים להוצאת נוזלים וקוצצים. שמים בקערה ומערבבים עם שמן זית, מלח ופלפל, בזיליקום ופטה מפוררת.

3. ממלאים את הקונכיות בתערובת.

4. שמים 1/2 כוס שמן זית במחבת יחד עם המרווה, השום, הפלפל הירוק והאנשובי. מחממים לרתיחה עדינה, מוסיפים זיתים, מערבבים 2־3 פעמים, מוסיפים את מיץ וקליפת הלימון ומערבבים דקה.

5. יוצקים מעט מהרוטב לתחתית תבנית חסינת חום. מסדרים את הקונכיות הממולאות זו לצד זו בצפיפות עד שהתבנית מלאה.

6. בעזרת מצקת קטנה יוצקים את הרוטב על הקונכיות סביב־סביב, מכסים בנייר כסף ואופים בחום של 180 מעלות כחצי שעה.