סיפורים מהכופתה

שום דבר בגנים שלי לא מסביר את אהבתי העזה לכופתאות, ואני לא מתכוון הפעם לדים סאם, אלא דווקא לכופתאות מהסוג האוסטרו־הונגרי. אני מעדיף אותן עם מילוי מתוק, מבושלות במים או מאודות - שיטת הכנה שמבטיחה רכות של בצק ותחושת אווריריות מענגת בזמן האכילה. מי שחסר לו טיגון בשמן בטח ישמח לגלות שמגישים את הכופתאות האלה כשהן משכשכות בשלולית של חמאה או ברוטב וניל עשיר.

הכופתאות של המטבח המרכז אירופי עשויות מבצק על בסיס פירה תפוחי אדמה או בצק שמרים. אפשר למלא אותן בריבה נהדרת, בפירות טריים או יבשים, בגבינה או במילוי מתוק אחר. להונגרים יש את הגומבוץ – כופתאות עם משמש שבמרכזו קוביית סוכר קטנה במקום החרצן. מגלגלים אותן בהרבה חמאה, פירורי לחם וסוכר ומוסיפים מעל גם שמנת חמוצה, למי שממש לא סופרים קלוריות.

לפני כמה שבועות הגיעה ל'מאסטר שף' מתמודדת בשם עדן גינדי, שהביאה לאודישן גרם קנודל. מדובר בכופתה של בצק שמרים עדין ואוורירי שממולא בפובידל, ריבת שזיפים שחורים עזת טעם. הבצק מתבשל על אדים, מה שהופך אותו לאוורירי ונימוח במיוחד. את הכופתה המאודה מניחים בצלחת מרק עמוקה שבתחתיתה בריכת רוטב וניל עדין וקטיפתי. מעל מפזרים בנדיבות תערובת של סוכר ופרג טחון (פעמיים וטרי!). התוצאה היא מנה מענגת שכמעט אי־אפשר לתאר במילים.

הבשורה הרעה היא שאין יותר ריבת פובידל בארץ. פשוט הפסיקו לייצר ולייבא, כנראה בשל חוסר הפופולריות שלה. מצד שני, כל ריבה אחרת יכולה להתאים כאן. אני הכנתי ריבת שזיפים חמצמצה, אבל אפשר להתפרע עם סוגי מילוי רבים אחרים.

גרם קנודל

החומרים לבצק:

2 כוסות קמח שמרים מנופה

1 כף אבקת סוכר

מעט מלח

קליפת לימון מגוררת

1 כפית תמצית וניל

1/2 כוס חלב

1 ביצה

30 גרם חמאה מומסת

ריבה (מומלץ ריבת שזיפים)

לרוטב וניל:

6 חלמונים

1/2 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל

1/2 ליטר חלב מלא (למגזימים, אפשר 1/2 חלב ו־1/2 שמנת)

עוד צריך:

1/2 כוס פרג טרי טחון פעמיים, מעורבב עם 1/2 כוס סוכר.

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים סוכר ומלח ומערבלים לרגע. טורפים יחד את החלב הפושר עם הביצה, החמאה המומסת ותמצית הווניל, מוסיפים לקערת הקמח ולשים כמה דקות לבצק אחיד ורך. הבצק צריך להיות רך, כמעט דביק. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפוח כשעתיים.

2. מעבירים את הבצק בעדינות למשטח מקומח בנדיבות. מגלגלים בידיים מקומחות לכדור וחותכים ל־4 חלקים שווים.

3. מכינים כלי אידוי ועליו 4 ריבועי נייר אפייה של כ־5־6 ס"מ.

4. מכדררים בידיים מקומחות כל חלק ופותחים בידיים לעיגול יפה ודי עבה בקוטר של 12 ס"מ.

5. שמים במרכז כף ריבה, אוספים את שולי הבצק מעל לריבה, צובטים ומהדקים לכדור חלק פחות או יותר. מניחים על ריבוע נייר האפייה שבכלי האידוי עם צד התפר כלפי מטה. ככה עושים עם כולם.

6. מכינים את הרוטב. טורפים בסיר את החלמונים והסוכר לתערובת אחידה וחלקה. מחממים את החלב והווניל. יוצקים 1/3 מהחלב החם לתערובת החלמונים ומערבבים. מוסיפים את שאר החלב ומערבבים. מניחים על להבה בינונית ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהרוטב מסמיך מעט (ושלא ירתח בשום אופן).

7. מאדים את הכופתאות כ־20 דקות עד שהן תפוחות מאוד.

8. יוצקים הרבה רוטב וניל, פושר או חמים, לצלחת עמוקה. מניחים במרכז כופתה מאודה, מפזרים מעל מתערובת הפרג־סוכר.

כופתאות תפוחי אדמה במילוי משמשים יבשים

החומרים לבצק:

1 ק"ג תפוחי אדמה צהובים, אפויים בנייר כסף

1 ו־3/4 כוסות קמח

1 ביצה פלוס חלמון

מלח, פלפל גרוס

מילוי משמשים יבשים

למילוי:

כ־20 משמשים יבשים

כ־1/2 כוס ברנדי

20 קוביות סוכר קטנות

לימון

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה האפויים, מועכים אותם בממעך תפוחי אדמה ידני (לא במעבד מזון!). כשהפירה חלק לגמרי, מוסיפים את הקמח, ביצים, המלח והפלפל ומערבבים לתערובת אחידה. אם הבצק עדיין דביק, מוסיפים עוד קצת קמח.

2. מכינים את המילוי: מערבבים את המשמשים עם ברנדי ומניחים להם לעמוד כחצי שעה. משפשפים את קוביות הסוכר בקליפת הלימון. מכניסים קוביית סוכר לכל משמש.

3. מכינים מהבצק כ־20 כדורים בקוטר של כ־3־4 ס"מ. עושים בהם גומה גדולה. מכיסים לתוכה את המשמש, סוגרים ומהדקים את הבצק סביב המשמש ומגלגלים לכדור חלק.

4. שמים במחבת גדולה 100 גרם חמאה. כשהיא מבעבעת מוסיפים פנימה את הכופתאות הממולאות ומגלגלים בחמאה. מוסיפים כ־1/2 כוס פירורי לחם וממשיכים לגלגל את הכופתאות כ־2־3 דקות.

5. מעבירים לקערה, מפזרים מעל סוכר, אפשר להוסיף שמנת חמוצה.

כופתאות גבינה נהדרות

החומרים הדרושים:

600 גרם גבינת ריקוטה

1/2 כוס סוכר

1 ביצה

מעט מלח

1 כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מלימון אחד

1/2 כוס קמח מנופה

דובדבני אמרונה

ריבת דובדבנים

חמאה

שמנת חמוצה

אופן ההכנה:

1. שמים את הגבינה, הסוכר, הביצה, המלח, הווניל וקליפת הלימון במעבד מזון ומערבלים לתערובת חלקה. מוציאים לקערה, מוסיפים את הקמח ומערבבים לתערובת אחידה. מכסים בניילון ומקררים שעה.

2. על משטח מקומח בנדיבות יוצרים מהבצק נקניק עבה וחותכים ממנו עם סכין חדה 16 יחידות. מגלגלים כל אחת לכדור חלק (אפשר, לא חובה, לטמון בכל אחד מהם דובדבן אמרונה).

3. מבשלים את הכדורים במי מלח עד שהם צפים ואז עוד 2 דקות. מוציאים עם כף מחוררת לכלי עמוק.

4. יוצקים על הכדורים 80 גרם חמאה מומסת. שמים מעל ריבת דובדבנים, מניחים ליד קערת שמנת חמוצה ומתחילים לחגוג.

כופתאות לחם, גבינה ותרד

החומרים הדרושים:

לחם שאור לבן שלם, ללא הקרום וחתוך לקוביות

3/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת

250 גרם גבינת ריקוטה

1/4 כוס שמן זית

1/2 ק"ג תרד חלוט קצוץ דק

1/3 כוס חלב

2 ביצים

מלח, פלפל גרוס

מעט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד מזון את הלחם ומרסקים לפירורים. מעבירים לקערה.

2. מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה. אם התערובת יבשה מדי, מוסיפים מעט חלב.

3. צרים מהתערובת כדורים בקוטר של כ־4 ס"מ, מגלגלים בקמח ומבשלים במי מלח רותחים כ־3־4 דקות עד שהם צפים ועוד קצת. מוציאים עם כף מחוררת ומסננים.

4. שמים במחבת 1/4 כוס שמן זית או 50 גרם חמאה ו־6 עלי מרווה ומחממים. מטגנים את הכופתאות עד שהן זהובות־שחומות, מוציאים לצלחת ומגישים עם גבינת פרמזן מגוררת מעל.