אסף כוכב

כל טבח שלומד להפוך ביצה חולם על היום שבו יפתח מסעדה, ואחר כך על היום שבו יזכה בעיטור היוקרתי ביותר בעולם הקולינריה: כוכב מישלן. אתמול, כשהעולם בשיא משבר הקורונה, זכה השף אסף גרניט לכוכב הנחשק למסעדתו "שבור" (SHABOUR) בפריז.

ברוח התקופה הוענק הכוכב לגרניט בטקס במרחב הדיגיטלי היישר ממגדל אייפל. "שבור" נפתחה בספטמבר 2019 על ידי קבוצת מחניודה בראשות גרניט והשף אורי נבון. השף בפועל של המסעדה הוא דן יושע. הוא התמודד בעבר בריאליטי "משחקי השף" של "רשת", בקבוצה של המנטור גרניט. במסעדה שותף גם תומר לנצמן, מנהל המקום.

היא ממוקמת ברובע השני בפריז וכוללת 24 מקומות ישיבה, רק על הבר, כשהטבחים מבשלים לעיני הסועדים. התפריט אינו קבוע, המסעדה מציעה ארוחת טעימות של 14 מנות, והרעיון מאחוריהן הוא "לספר את סיפור הקשר בין ירושלים לפריז".

בין המנות אפשר למצוא ביצה מבושלת בתה שחור עם קצף טחינה וסלט גזר, או שווארמת לובסטר עם סלט קצוץ וחלה של ארז קומרובסקי. לגרניט יש מסעדה נוספת בפריז, "בלאגן", שלוש בלונדון ושמונה בישראל.

החגיגה אתמול, במחניודה בירושלים | מהאינסטגרם של קבוצת מחניודה

המישלן הראשון (מתוך מקסימום שלושה) היה באוויר כבר עם פתיחת "שבור" לאור ביקורות חיוביות שקיבלה. בנובמבר 2019, כחודשיים בלבד לאחר פתיחתה, בחר המגזין "פורבס" את 13 המסעדות הטובות בפריז, דירג את "שבור" בראשן וחזה כי "כוכב המישלן בהתהוות".

מאז פרצה הקורונה ספג ענף המסעדות מכה אדירה. ברוב העולם הן נסגרו לחודשים ארוכים, כך שהדירוג בכל זאת הפתיע את גרניט. "זה בהחלט חלום שהתגשם", אמר אתמול. "הישג מדהים מבחינתנו. הפתיע אותי בכלל שיצא דירוג כי הייתה שנה מסובכת. זו מהסיטואציות האלה שאתה מחזיק אצבעות ואומר – כן אני מאוד רוצה ואני שווה את זה, אבל אני לא יודע אם אקבל את זה. הייתי במנגנון הגנה של להגיד נראה לי שלא קיבלנו, אבל תומר ודן היו בטוחים שנקבל. מבחינתי זה בלתי נתפס. כל כוכב מישלן בכל מקום הוא הישג מהמם, אבל פריז זו המֶכָּה של המסעדות, וזה עוד יותר גדול. אנחנו ארבעה שותפים ירושלמים שפתחנו מסעדה בפריז בעצמנו. כל סנטימטר תוכנן בהקפדה".

המסעדה אמנם סגורה כעת בגלל הקורונה, אבל גרניט לא נותן לזה להעיב על ההישג. "לא מבאס אותי שלא יכולים לבוא, זה עוד יקרה. התאכזבתי שלא יכולנו לחגוג עם החבר'ה בפריז שעבדו איתנו במשך שנה וחצי, אלא רק בזום. אבל גם זה עוד יקרה".