"יש לי נשמה של בנאדם שמן, אני מבין שמנים"

לא רק אתם ניצלתם את השנה האחרונה כדי לחשב מסלול מחדש. קחו למשל את השף צחי בוקששתר, הבעלים המפורסם של רשת ההמבורגריות המהירה בלאק, שנותן גז על אהבה ישנה שלו, וסיים רגע לפני פרוץ המגפה את לימודי הנטורופתיה שבהם התחיל לפני ארבע שנים. כן, זה מפתיע, אבל היום, בגיל 63, השף הקרניבור מטפל באנשים, ומלמד אותם להבריא את התזונה, ממש כפי שהבריא את שלו.

זה קצת לא מסתדר לי, הגנרל הגדול של הבשר שהפך להיות נטורופת.

"הגשמתי חלום של 20 שנה. חלום שחיכיתי איתו יותר מדי זמן. היום הנטורופתיה היא העדה החדשה שלי, והייתי צריך את הבעיטה בתחת של הקורונה, כדי להעלות הילוך בנושא", הוא מודה. "בהתחלה ישבתי משותק חודש, אפילו הלכתי לתרום טסיות של דם מרוב ששיעמם לי, אבל אז בבית החולים הבנתי שיש אנשים במצבים יותר קשים ובאה לי ההבנה שאני צריך להתמקד במה שלמדתי, בנטורופתיה, כדי לעזור לאחרים".

מי שרשמה אותו ללימודים, לפני חמש שנים, היא אשתו, טלי, מטפלת משפחתית במקצועה, שידעה שמדובר בחלום ותיק שהזניח. "אתה צריך לדעת עם מי להתחתן", אומר בוקששתר בקול רך. ועכשיו הוא לא רק מלווה אנשים שרוצים שינוי בתפריט, אלא גם מלמד סדנאות של בישול בריא.

צילום: דנה קופל

אז אתה האדם הבודד הזה שרזה בקורונה?

"נראה לך? איך שהתחיל הסגר, היה לי ברור שאני נופל במדרון הפיתה. כשסגרו את המסעדות, בחודש מארס, גמרתי לחלק את כל המחסנים של מסעדות בלאק שברשותי, ואני הולך הביתה ומסתכל על המטבח ואומר לעצמי, 'זה הולך להיות חג שלא עוברים אותו בלי פחמימות'. בתוך ימים גם התחילו טלפונים, מה שהבהיר לי עוד יותר שזו מגפה עולמית הפחממת הזאת: 'יש לך מחמצת? איך אתה אופה? איזה קמח?' אז אחרי שהורדתי בשנים האחרונות בערך 40 קילו, שוב טיפסתי השנה למשקל תלת־ספרתי. אבל היום אני כבר מרזה בחזרה".

ולא רק מרזה בחזרה, אלא גם מקבל מטופלים שעוברים בעזרתו לתזונה בריאה יותר. "באים מפה לאוזן, אין לי מושג איך שומעים עליי, אני מניח שאחד מספר לשני. המטופלת הראשונה הרצינית שלי בכסף היא אישה שפגשתי בכלל כדי לדבר עסקים, וכשהבחנתי שהיא עם פריצת דיסק, הצעתי לטפל בה".

בנטורופתיה?

"לא. ברפלקסולוגיה. אז עוד לא הייתי נטורופת מוסמך, רק רפלקסולוג".

רפלקסולוג? אתה לא מפסיק להפתיע.

"כן, בלימודים היה צריך לשלב גם מקצוע מגע, ובחרתי רפלקסולוגיה, שהוא אגב תחום עם יכולת אבחנה מדהימה. אחרי שטיפלתי בה והיא יצאה ממני מיושרת, כתבה שהחליטה לתת לעצמה מתנה ולבוא אליי לסדרת טיפולים, ובעקבותיה הגיעה גם חברה שלה, שאמרה לעוד חברה 'תלכי לצחי'. ואז כבר קיבלתי גם את התעודה של הנטורופתיה וככה התחלתי לטפל".

אז כשתפתח בחזרה את בלאק, תחליף את ההמבורגר בסטייק של כרוב?

"מה פתאום. כשבנאדם יוצא לבלות הוא צריך לאכול בלי חשבון. לאכול דברים שאסור. ליהנות עם חברים עד הסוף ואחרי זה ביומיום שידאג לעצמו. צריך לרדת בכמויות של הפאסט פוד, אבל אי־אפשר לוותר עליו לגמרי. גם לא כשאתה נטורופת. גם אני בעצמי מת לחזור לטרוף איזה המבורגר, וזה מה שהנטורופתים הוותיקים ממני לא מבינים. אבל אני יש לי נשמה של בנאדם שמן, אני מבין שמנים".

שניצל פעם בשבוע

על פי צחי בוקששתר, להיות שף זה בעצם לעשות הכל כדי שהלקוחות שמגיעים למסעדה שלך לא יפסיקו לחייך. שפים, לדבריו, מכורים לחיוך מדושן העונג הזה ויעשו הכל כדי להשיג אותו. "זו מהות החיים שלנו. בגלל זה לשפים אמיתיים כל כך קשה בסגר. המשלוחים לא מספקים אותנו. מה זה לשלוח לאנשים קופסאות יפות הביתה?" הוא שואל בכאב. "זה לא אנחנו. זה גם לא ממש פרנסה, מלבד במסעדות שעסקו גם קודם במשלוחים והן קטנות ומאורגנות לזה. מסעדות נועדו כדי ששפים יבשלו בהן לאנשים שבאים לעבור חוויה. אנחנו רוצים לראות בעיניים את האנשים השמחים כשהם אוכלים. לא מעניין לשלוח את האוכל ושהלקוח יאכל אותו מול נטפליקס, ואני אומר את זה כמי שעושה משלוחים. זה הטירוף שלנו - האנשים שבאים, ומחבקים, ומחמיאים לך ומספרים משהו קטן על עצמם ונראים שהסטרס של היום ירד אצלם. זה מה שנותן סיפוק ומחזיק שפים במקצוע המטורף הזה".

אחד הדברים שהכי קשים לו בפוזיציה החדשה זה ההתנגדויות של הפציינטים שמגיעים אליו לשינוי תזונתי. "נטורופתיה זה אוסף של כלי נשק לריפוי כאשר התזונה היא המרכזית. אתה עושה שינויים קטנים בתזונה אצל אנשים, ויודע ששינויים שתעשה איתם ירפאו להם את הגוף. אבל לך תשכנע אותם שזה לטובתם, כי אני יודע איך זה. גם אני אוהב לאכול את מה שמזיק לי", הוא מתוודה. ולכן לא רק עם ההתמודדויות שלהם הוא מתמודד, אלא גם עם שלו.

"ההתנגדויות זה דבר שאני מת לפצח גם אצלי, כי אתה עומד עם דף של הנחיות מה לאכול ואתה מסתכל עליו ואומר: אין סיכוי. אני מעדיף למות ולא לוותר על האוכל הזה והזה. למה? כי בדיוק הדברים שהרסו לך את הבריאות, אלה הדברים שקשה לך להיפרד מהם".

אז מה אתה לא אוכל?

"אוכל מעובד וקנוי אני לא נוגע. גם לא בלחם לבן".

די נו, חלה עם הצהוב של הביצה.

"לחם לבן כבר לא טעים לי. לחם שיפון וכוסמין ממחמצת הוא יותר טעים מחלה. רק צריך קודם כל להיגמל קצת מהסוכר".

אז הסוכר זה האויב? אתה לא אוכל סוכר?

"מה שאני עושה עם עצמי ועם מטופלים זה שאני לא אומר מה לא לאכול, אלא אומר מה כן. אני מתאים להם תזונה וזה תהליך. זה לא ביום אחד".

ומה קורה במטבח הביתי? טלי, הילדים?

"אני לא כופה עליהם שום דבר ואני לא צבוע. כשהילדים רוצים שניצל אני עוטף אותו בפירורי לחם וביצה ומטגן אותו שחום בשמן, זה אוכל של שמחת הלב. אבל בשאר השבוע פיתחתי טכניקות איך להרעיל אותם באוכל בריא בלי שהם שמים לב. למשל, כשאני מטגן את השניצל, אני לוקח ברוקולי, חולט אותו חליטה ירוקה טובה, ומניח על השולחן מתובל, ואז מתפנה להכין את השניצלים טרי במקום. הילדים מריחים את השניצל ומנשנשים את הברוקולי וגם חתיכות של פלפל אדום חתוך, ואז כשהשניצל יוצא הם כבר אכלו כמה כאלה. לכן קודם להגיש דברים ירוקים, ואז את המטוגן. אתמול שמתי על השולחן אורז וגריסים. אורז זה בסדר, אבל גריסים זה מזון־על, עם ערך גליקמי כמו של חסה, אז אני מקפיד לשלב".

הילדים הם יונתן החייל, "שאסור להגיד בכלל איפה הוא משרת", ואלון ועלמה שהם בני 15 ותשע "והם עוסקים בזום", הוא צוחק. "הם נהדרים ומוציאים את אבא לטיול מדי פעם, אבל השנה הזאת היא באמת מצב בלתי אפשרי. למרות שאנחנו משתדלים, לא נותר לנו אלא להשתדל".

אבל כיף להם שאתה בבית.

"אנחנו לא כל הזמן בבית ולא זמינים כל הזמן. טלי עובדת קשה ונסגרת מול הזום שלה, אני נסגר בחדר טיפולים עם הוראה: 'ילדים לא להתקרב לפה, שהמטופלים לא ישמעו אתכם', והם מגלים סבלנות גדולה".

סבלנות, הוא אומר, צריך לגלות גם לשינוי הרגלי התזונה שלנו. "כי יש הרבה דברים שקשה מאוד לשנות, ואם יש משהו בסדנאות האוכל הבריא שאני מעביר, זה ללמד אנשים לשפר את הזמינות של האוכל הטוב במזווה הביתי. וגם להרגיל את עצמנו לאכול את הדברים המזיקים בתדירות הרבה יותר נמוכה. אז אכין שניצל לילדים רק פעם בשבוע. במקום זה התפריט בבית מתבסס על קטניות, סיבים, נוגדי חמצון, הרבה ירקות והרבה ירוקים".

אז אתה לא אוכל סוכר יותר בחיים? פרוסת עוגה בשישי בערב?

"בטח שכן. היה לי מטופל שהצליף בעצמו כי אכל קרואסון שוקולד בשישי בצהריים. וכיוון שהמשיך לדקור את עצמו על זה, רשמתי לו בהמלצות שלי עד הפגישה הבאה, בכל שישי בצהריים לאכול קרואסון שוקולד. זאת הגישה שלי. אני לא איזה גורו תזונה, יש לי עוד 20 קילו להוריד. אני איש שמן שמבין שמנים ומבין אנשים שעושים פשרות תזונתיות בשביל חשקים מיידיים".

עושים טוב למערכת

הרזים, הוא אומר, חולים במחלה שהוא מקנא בה. "יש אצלם התאמה בין אכילה לרעב. הם לא רואים אוכל והוא קורץ להם אם הם לא רעבים. הם אוכלים רק כי הם רעבים. זה קשור אצלם. אצלנו, האנשים הנורמליים, זה לא קשור".

הפתרון, הוא אומר, זה ללמד את המערכת לא להיות תלויה בגלוקוז. "אני עכשיו מחנך את החיידקים בבטן שלי לחיות על הרבה סיבים ועל תזונה שהיא ברובה צמחונית, וגם מקנא באנשים שעברו לתזונה קיטוגנית שמבוססת על שומנים ומרחיקה את הסוכרים. הם מפתיעים עם בדיקות דם טובות, עם תחושה נהדרת, עם בטן שטוחה. הגוף הכי אוהב גלוקוז, זה דלק זמין ומהיר, אבל מי שמצליח להעביר את עצמו לפאזה קיטוגנית ומשתמש בשומנים ולא בגלוקוז כדלק — מרזה. אבל זה חייב לבוא עם פעילות גופנית נמרצת", הוא מעדכן.

אכילה של בשרים שמנים? לא לכל אחד זה מתאים.

"נכון. גם אני חושב ככה. לכן צריך לצרוך הרבה ירקות ירוקים, לתת לגוף סיבים כדי שהמערכות יפעלו טוב, ולצרוך גם שמנים, שמעניקים דלק לגוף, אבל שמנים בריאים", הוא אומר. וכאן נכנס לתמונה המוצר החדש שהוא מקדם, קיטו־אויל, שמן שמתאים לתזונה הקיטוגנית, אינו נשרף בטיגון ובריא יותר.

בכלל, הוא אומר, טיגון והשחמה הם האויב. "יש לנו בטן קטנה מוקפת אויבים. בעיניי האויב הראשון במעלה הוא זה שהכי טעים. ההשחמה. זה האויב הכי קשה בעיקר כשמדברים על שמירה על המוח. נכון, זה חדשות רעות, אבל צריך ללמוד להתמודד איתן".

השחמה יותר מסוכנת מסוכר?

"הם מסוכנים באותה מידה רק שסוכר זה לא טעים. הוא ממכר ופשוט צריך להיגמל ממנו".

מה הדבר שהכי הפתיע אותך בלימודי התזונה שלך?

"השיעורים על חיידקי המעי. כשהתחלנו ללמוד על חיידקי מעי, הבנתי שזה העתיד, לשם הולכת הרפואה. כל מי שיצליח לכונן מערכת יחסים טובה עם חיידקי המעי שלו ירוויח".

תסביר.

"קודם כל אנחנו במיעוט מולם. יש לנו בגוף יותר חיידקי מעי מאשר תאים. אז כדאי להתיידד איתם. יש חיידקים טובים ויש חיידקים רעים. תמיד הייתי צוחק ואומר, 'מה זה החיידקים הרעים? הם יודעים שהם רעים ואומרים בואו נעשה לו חור במעי?' אבל תוך כדי הלימודים הבנתי שהחיידקים הטובים הם אלה שמערכת חיסון בריאה לא תוקפת, ולכן אנחנו צריכים ללמוד איך לחנך את הטובים לשלוט, ולצמצם את שטח המחיה של הרעים. כי כשהטובים שולטים הם שולחים דופמין וסרוטונין ועושים טוב למערכת ההורמונלית. לפני חמש שנים זה היה סוג של מדע בדיוני, היום השתלות חיידקים זה השפיץ שהמדע צועד אליו".

מה שובר אותך?

"הפרוסה השנייה. אם אני אופה לחם נהדר וטועם ממנו את הפינה זה בסדר. אבל אם לא אארוז מהר טוב את השאר, הפרוסה השנייה זה מה ששובר אותי". •