תחת אטרייה אחת

בין הפסטה של איטליה והנודלס של סין משתרע מרחב כמעט אינסופי, עשיר ומגוון, של מאכלי אטריות. לא משנה באיזה שם תבחרו לקרוא להם, קבוצת המאכלים הזאת היא מהנפוצות והאהובות במטבחי העולם. אטריות הן מהירות, זולות וקלות להכנה, ואם מקדישים להן את תשומת הלב הראויה מתקבלות מהן מנות נהדרות, לא חשוב מאיזה צד של הגלובוס הן הגיעו.

עבורי, החלוקה בין אטריות חיטה אסייתיות או פסטה איטלקית היא שרירותית. מאז שגיליתי את אטריות הביצים האיטלקיות הנפלאות מבית Filotea, אני משתמש בהן גם להכנת מנות אסייתיות. הכלל החשוב במטבחים אסייתיים הוא שמבשלים את האטריות מראש ומקפידים להוריד אותן מהאש עוד לפני הזמן שרשום על האריזה - שכן הן ימשיכו להתבשל דקה נוספת עם הרוטב.

כשמדובר באטריות מוקפצות, כלומר מטוגנות קלות, יש לסנן אותן, לשטוף היטב במי ברז כדי להיפטר מהעמילן העודף, ואז מנערים היטב ומערבבים עם כף שמן כדי שלא יידבקו זו לזו. בפסטה איטלקית הפעולה הזו אינה נדרשת.

הנה כמה מנות אטריות מומלצות:

אטריות אורז עם מלפפונים ועוף 

החומרים הדרושים:

150 גרם אטריות אורז דקות

4 מלפפונים טריים

200 גרם פרגיות טחונות

1 ו־1/2 כפות שמן

1 כף רוטב סויה

1 כף יין אורז

1 כפית סוכר, מלח, פלפל גרוס

לרוטב:

2 כפות טחינה גולמית

3 כפות סויה בהירה

4 כפות מיץ לימון

1 כפית סוכר

מלח,פלפל גרוס

3 שיני שום מגוררות בפומפייה דקה

2 ס"מ ג'ינג'ר מגורר בפומפייה דקה

1 צ'ילי אדום קצוץ דק

עוד צריך:

3 בצלים ירוקים חתוכים לרצועות אלכסוניות

1/2 כוס עלי כוסברה

2 כפות שומשום קלוי

אופן ההכנה:

1. חוצים את המלפפונים לאורכם, חותכים כל מחצית לפרוסות אלכסוניות של כ־1/2 ס"מ.

2. משרים את אטריות האורז במים רותחים כ־10 דקות, מסננים ושוטפים במי ברז. חותכים עם מספריים לפיסות של כ־10 ס"מ.

3. שמים את השמן במחבת וכשהוא חם מאוד מכניסים את הפרגיות הטחונות, המלח והפלפל ומטגנים תוך ערבוב כמה דקות. מוסיפים סויה, יין אורז וכפית סוכר, מבשלים תוך ערבוב כ־2 דקות ומקררים.

4. מערבבים את חומרי הרוטב לתערובת אחידה.

5. שמים בתחתית צלחת את האטריות, עליהן את המלפפונים, עליהם את הפרגיות.

6. יוצקים את הרוטב סביב־סביב, שמים מעל את תערובת הבצל הירוק והכוסברה ומפזרים את השומשום הקלוי.

אטריות עם פטריות, בק צ'וי ובצל ירוק

החומרים הדרושים:

250 גרם אטריות ביצים משובחות

4 כפות שמן

2 שיני שום קצוצות

1 כף ג'ינג'ר קצוץ

1/2 צ'ילי אדום פרוס

5 בצלים ירוקים, חתוכים לפיסות של 4 ס"מ

1 בק צ'וי מופרד לעלים

1 סלסילת פטריות שמפיניון טריות ומוצקות

לרוטב:

2 כפות יין אורז שאוסינג

2 כפות סויה בהירה

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1 כף סויה כהה

1 כפית סוכר

1 כפית שמן שומשום

פלפל שחור גרוס

עוד צריך:

2 כפות שומשום קלוי

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האטריות במי מלח כמה דקות עד שהן עשויות, אך לא מדי. מסננים, שוטפים היטב במי ברז ומערבבים עם כף שמן.

2. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.

3. פורסים את הפטריות לפרוסות עבות. חותכים את גבעולי הבק צ'וי לפרוסות של כ־1/2 ס"מ. את העלים חותכים ל־2.

4. שמים את השמן בווק או במחבת רחבה ומחממים היטב עד שהוא מתחיל להעלות עשן. מכאן הכל נעשה בזריזות:

5. שמים בווק את השום, הג'ינג'ר והצ'ילי ומטגנים תוך ערבוב כדקה.

6. מוסיפים את הפטריות, הבצל הירוק, גבעולי הבק צ'וי, מעט מלח ופלפל, ומטגנים תוך ערבוב דקה בלבד.

7. מחזירים את האטריות לווק יחד עם עלי הבק צ'וי, מערבבים ומטגנים תוך ערבוב מתמיד כדקה נוספת.

8. מוסיפים את הרוטב, מערבבים ומבשלים תוך ערבוב דקה או שתיים, לא יותר.

9. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את השומשום ומגישים.

לגמן: מרק אטריות בוכרי עם בשר וירקות

החומרים הדרושים:

1/4 כוס שמן

1 ק"ג בשר כבש חתוך לקוביות של כ־2 ס"מ

3 בצלים קצוצים גס

4 שיני שום קלופות ומעוכות

3 גזרים קלופים, חתוכים לקוביות

1 צנון לבן קלוף, חתוך לקוביות

2 פלפלים אדומים מנוקים, חתוכים לקוביות

1 פלפל אדום חריף, מנוקה וקצוץ

1 כף גרגירי כוסברה כתושים

1 כף גרגירי כמון שלמים

2 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות

4 עגבניות טריות מרוסקות

2 ליטר מרק צח או מים רותחים

4 כפות חומץ

מלח, פלפל שחור טחון טרי

300 גרם אטריות ביצים מבושלות ומסוננות

1/2 כוס עלי כוסברה טריים

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר גדול וכבד וכשהוא חם מכניסים את הבשר, ממליחים ומפלפלים ומטגנים עד שקוביות הבשר משחימות סביב־סביב. מוציאים לכלי נפרד.

2. מוסיפים בצל, שום, פלפלים, גרגירי כוסברה וכמון ומטגנים כ־5 דקות. מוסיפים גזר, צנון ותפוחי אדמה ומערבבים דקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומביאים לרתיחה.

3. מחזירים את הבשר ומבשלים דקה נוספת.

4. מוסיפים את המרק או המים הרותחים ומביאים שוב לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.

5. מוסיפים חומץ, בודקים ומתקנים תיבול.

6. ממש לפני ההגשה, מוסיפים את האטריות המבושלות לחימום של דקה.

7. מעבירים לקעריות הגשה ומפזרים מעל עלי כוסברה טריים.

פסטה עם ארטישוק משומר, זיתים ולימון

החומרים הדרושים:

250 גרם פטוצ'יני

4 כפות שמן זית

6 עלי מרווה

2 שיני שום קצוצות

10 זיתים ירוקים מגולענים, קצוצים

1 כף פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1 צנצנת ארטישוקים קטנים משומרים, מסוננים וקצוצים גס

קליפה מגוררת מלימון אחד

מיץ מלימון אחד

מלח, פלפל גרוס

חופן עלי בזיליקום טריים

גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח עד שהיא עשויה דיה אך לא יותר מדי. מסננים.

2. שמים שמן, מרווה, שום ופלפל חריף במחבת רחבה ומחממים. כשהשמן חם מאוד מוסיפים ארטישוקים וזיתים ומטגנים תוך ערבוב כדקה.

3. מוסיפים את הפסטה, המלח, הפלפל וקליפת הלימון ומערבבים דקה. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים עוד דקה.

4. מכבים את האש, מערבבים פנימה עלי בזיליקום, מפזרים מעל גבינת פרמזן ומגישים.