סוד הטעם הנעלם

עם בוא הזיכרון. שנים רבות של כתיבה עברו עליי (נירה) לפני שהבנתי באמת שבחורבן יהדות אירופה לא נמחו רק קהילות, ולא רק שמות משפחה, אלא גם מאכלים, חלקם נפלאים. שנים רבות אני עוסקת בגילוי ובשחזור של מתכונים יהודיים שפשוט עזבו את המטבח. למה נכחדו דווקא הם? קשה להבין. אין לכך קשר לאכילה בריאה או לשמירת משקל. עובדה היא שהמטבח האשכנזי משגשג כיום בכל ערי העולם המערבי. הוא מציע הררי כולסטרול ופחמימות בשכיות חמדה כמו כבד קצוץ, גפילטע פיש, קרפלך, קניידלך וחמין עתיר בצק.

באשר לטעם? ככל שרותי ואני משחזרות מאכלים שלא ששרדו כמו פאלשע פיש, דמוי גפילטע, מרק חלב ואטריות, ומאפה המנדבורצ'ניק המלך, הם טעימים בעינינו באותה מידה ולפעמים יותר מהמאכלים שכן שרדו. טרם הצלחנו לזקק את הסיבה שדווקא מאכלים אלה קיימים רק בנבכי עמותות הקהילות.

המכתב. הסיפור שהטה את חיי לעיסוק זה התחיל במכתב מתוק ותמים שהגיע בדואר לפני 20 שנים או יותר: הכותב היה ד"ר חנן רפפורט, יליד העיירה סטניסלבוב בגליציה, ששרד את השואה והתערה באושר בחיי ישראל. רפפורט ביקש עזרה: בילדותו נהגה סבתו לאפות עבורו קוגל תפוחי אדמה. את הארומה הנפלאה שלו, הוא ביקש לשחזר. שם הקוגל היה 'מנדבורצ'ניק'. איש סביבי לא ידע במה מדובר. גם בכתובים לא מצאתי דבר על כך.

פירסמתי את המכתב כלשונו במדור האוכל שלי, אולי יימצא הקורא שיודע. לא היו אז רשת, מרשתת, ווטסאפ, או מייל, אבל מה שקרה היה שלל עצום של מכתבים, כולם מקוראים שמוצאם מאזור גליציה, שאהבו והכירו את המתכון עם השם המסובך. כמות המידע שהגיע בבת אחת והחום שבו הציפו הקוראים את ד"ר רפפורט, הותירו אותי מוכת תדהמה.

השמות. המנדבורצ'ניק, התברר, הוא מאפה נפלא, משהו בין קוגל ללחם תפוחי אדמה ובצלים (מה כבר יכול להיות רע?). לשמו ההזוי, מנדבורצ'ניק, יש בסיס: מקור המאכל היה בעיר מגדבורג הסמוכה, שהיוותה מרכז לסחר בתפודים, הרכיב העיקרי במאפה הזה.

היום, אם רק תציצו ברשת, תטבעו מיד! יש עשרות גרסאות טעימות ולא פחות שמות לאותו מאכל. 'אולניק' (על שם כמות השמן שבו), 'פוטטוניק' (מלשון Potato), 'בולבניק' (בולבוס), ואף 'קרטופלניק' ו'קרטופל־ברוט' שגם רומז על מוצאו של המאפה.

מחתרת הגעגוע. במקרה זה (ורק במקרה זה), המכתב ההוא הוא שעורר את כל המתגעגעים. אחרי שפנו מאות אנשים, מחתרת קולינרית שקטה נחשפה פתאום: מארגון יוצאי קולומיאה השכנה, העידו שמדי יום זיכרון, אופה מישהו מהקהילה את המעדן הנשכח עבור כולם. הגיעו מכתבים מארגנטינה ועד דלפט שבהולנד. חיילים סיפרו שהם אופים את הבולבניק הזה בכל סופ"ש, כי הם קיבלו אותו מסבתא. והכי מופלא: ד"ר רפפורט המקסים זכה בעשרות הזמנות לטעימה ואנחנו - במשלוחים.

הטעם. זכינו גם לתגלית של החך: המאפה היה סוחף בטעמו. לכל בית אב הייתה גרסה משלו. כולם התעכבו על הטעם, אלא שהטעם היה חלק מן הסיפור. במידע שהציף אותי היו לא רק שחזור של מזון שנעלם, אלא גם מנהגי שולחן ותרבות סעודה, ממש פיסת היסטוריה מתולדותינו. הודות לפרסום המכתב, נוצרה כאן המשכיות מבורכת, ועוד פיסת קולינריה התגלתה מן התהום.

מנדבורצ'ניק

מלכתחילה, שחזור מאכל יהודי שנכחד בשואה אינו ממש דומה לפיתוח מחדש של סביצ'ה מנגו. מדובר בהרבה יותר מתפוד וקמח ובצל, אלא בחומרי תרבות ומסורת שנעלמו. בעולם תוסס ומגוון שהיה ואיננו.

ד"ר חנן רפפורט הזכיר במכתבו שלא נותרה מן המשפחה שלו ולו אישה אחת שתכיר ותשחזר את הטעם. ואמנם, כאשר הגרמנים פלשו לרוסיה בקיץ 1941, הם אומנו כבר בביצוע בזק של איתור, ריכוז ורצח של בני הקהילות היהודיות, שנמחו בבת אחת. כמו משיכה פתאומית סמלית של מפת החג מתחת לשולחן חג ערוך. עם כל אלה נכחדו גם ספרי הבישול המשפחתיים, ה"קוכבוך" המפורסם של מרכז ומזרח אירופה: אותם רישומי מתכונים וסעודות שעברו מאם לבת לנכדה ושימרו הווי שלם. לד"ר רפפורט לא נותר ספר כזה, אבל הרבה מבשלים מכל דור מילאו בבת אחת את מקומו.

המנדבורצ'ניק, להלן קוגל תפוחי אדמה, הוא כיכר חומה ותפוחה העשויה מתפודים מגוררים, שמרים וקמח. חלק מהמבשלים מוסיפים גם שמן וביצים, וחלקם נשבעים שאת השמן מורחים רק על התבנית, ואסור שיבוא במאכל זה שמן. בגרסה של עולים מאוקראינה, ממירים את השמן בחמאה.

מתי ועם מה אוכלים? ביום שישי בצהריים, לקראת שבת ובשבת. המהדרין זוללין קוגל שלם גם באישון לילה. כולם מסכימים שאת הקוגל הזה פורסים ואוכלים עם חמאה, פריך בחוץ ורך בפנים. אוכלים גם עם שמנת, ויש המצרפים מלפפון חמוץ או מורחים בבצל מטוגן בשומן.

במה אופים? בתבנית מאורכת דמוית אינגליש קייק, או בתבנית עם חור באמצע, כמו סיר פלא או קוגלהוף.

החומרים

ל־2 תבניות מאורכות:

6־7 תפוחי אדמה בינוניים

1 חבילה שמרית מינוס כף אחת

1/2 כוס חלב פושר

1 כפית סוכר

3 כוסות קמח רגיל, או קמח עוגות כשר לפסח

2 ביצים

1/3 כוס שמן

2 בצלים

מלח ופלפל בכמות נדיבה

ההכנה:

1. מערבבים בקערה גדולה את השמרים, הסוכר, החלב, השמן, המלח, הפלפל, הביצים ו־2.5 כוסות קמח ומתפיחים במקום חמים במשך שעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

2. בינתיים קולפים ומגררים את תפוחי האדמה והבצל. עושים זאת סמוך לסיום ההתפחה, כדי שהתפודים המגוררים לא ישחירו. מסננים ומוסיפים לבצק.

3. מוסיפים את שארית הקמח, מערבבים, מכסים במגבת ומניחים שוב לתפוח, חצי שעה.

4. משמנים היטב את התבנית (או התבניות) ושמים בה את הבצק. מושחים את הבצק במעט שמן.

5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־190 מעלות ל־45 דקות או עד שהבצק מזהיב.

האטריות האבודות של צלינה פפיש

כשסופרי השואה דנו ברעב הנורא ההוא, הם הזכירו מאכלים מיוחדים. פרימו לוי והספגטי הדחוסים באושוויץ. ק. צטניק וכיכר הלחם הנעלמת במחנה סאקראו, מינה פכטר שמתה מרעב בטרזיינשטט בעודה כותבת ספר מתכונים של עשירים, והתפריטים המדומים לסעודת ערב ראש השנה, שצייר ובדה האמן איזיש קישקה ממחנה קומפיין הצרפתי. אבל המאכל האבוד המקסים ביותר הוא של צלינה פפיש ז"ל, שברחה לרוסיה מן הגרמנים והובלה מיד אל מחנה עבודה בסיביר.

לימים, ליד שולחן הסדר, נשאלה צלינה מהי לגביה חירות. "חירות היא אטריות בחלב", השיבה. "פעם בשבוע אכלנו במחנה אטריות בחלב. כל פעם התלבטתי אם לטרוף הכל מדי או להתאפק ולחלק למנות קטנות. נדרתי לעצמי שאם אזכה לשחרור, אוכל את האטריות בחלב מתי שרק ארצה ופעמים רבות בחודש, ואת זאת אני עושה עד היום, ובכל פעם יורדת עליי חדוות חירות אמיתית". הנה מתכון בסיסי למאכל הרוסי־יהודי הישן הזה, להכנה אחרי ימי הפסח.

החומרים:

250 גרם ריבועי אטריות דקות

1 ו־1/2 ליטרים מים רותחים

1 ליטר חלב חם

קורט הגון של מלח

20 גרם חמאה

1־2 כף סוכר

150 גרם גבינה לבנה 5%

ההכנה:

1. מבשלים את האטריות במים בלבד לפי הוראות היצרן. מסננים.

2. מערבבים אותן בסיר גדול עם החלב והמלח על להבה גבוהה או בחום בינוני.

3. בוחשים 10 דקות או עד שהאטריות רכות. מכסים. מכבים.

4. מוסיפים לסיר את החמאה, הגבינה ואפשר גם כף או שתיים של סוכר.

5. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהאטריות מצופות בגבינה ובחלב. מכסים. מכבים את האש ומניחים לאטריות לנוח ולספוג טעמים כ־10 דקות.

6. מגישים חם. אפשר לבזוק גבינת פרמזן מגוררת או לחלופין מעט קינמון וסוכר.

פאלשע פיש

כשהתחלנו במדורי חיפוש הקרובים שלנו (ראו מסגרת), צפו בקשות נרגשות של קוראים למתכון של פאלשע פיש (דג מדומה). כלומר, קציצות דמויות דג, אבל את הדג מחליף עוף. למה? כי לא כל עיר או עיירה ישבה על נהר, וקרפיון המגיע ממרחק ת"ק פרסאות, זקן יותר ויקר יותר מזה הנדוג בנהר מקומי. על כן הומצא הפאלֶשע פיש, אותה גברת הלובשת אדרת בצל וגזר וסלרי, ללא שלדי דגים בציר.

ההסוואה הטעימה הזאת - גם היא נגנזה, ולא היה פשוט לאתרה, אך האיתור גרם למשפחות ויטנברג, סירקין, בליי ורוטר, אושר גדול. גם לנו. למען האמת, אפשר לפרום את המתכון המשפחתי לקציצות דגים ולהמיר את בשר הדג הטחון, בעוף.

למה לטרוח? כי בגרסה הביתית אפשר לשלוט בכמות הסוכר, שהופכת לחולנית בבתי אוכל מוכן. גרסה זו גם כשרה לפסח.

החומרים:

לקציצות:

2 ק"ג בשר עוף טחון (כדאי תערובת של חזה ופרגיות)

2 בצלים, טחונים עם העוף

1/2 כוס קמח מצה

3 ביצים גדולות

1/2 כוס גזר טחון

מלח ופלפל בנדיבות

אופציה טעימה: 1 כפית שטוחה של ג'ינג'ר טחון

מים כדי כיסוי

לציר:

2 ליטר מים או מרק צח (אפשר מאבקה)

1 גב עוף למרק או 5־6 פולקעס

3 בצלים חתוכים גס

כמה גבעולי ועלי סלרי טריים ורעננים

3־4 גבעולי שמיר טריים

1 כפית שטוחה סוכר

מלח לפי הטעם

פלפל שחור טחון כנ"ל

אופציה פלפלית: כ־1/4 כוס חזרת לבנה

מים כדי כיסוי נדיב

ההכנה:

1. שמים בסיר גדול עם מכסה תואם את חומרי הציר. מביאים לרתיחה מבעבעת. מכבים.

2. מערבבים את כל חומרי הקציצות ושמים למנוחה במקרר במשך כ־20 דקות.

3. מכינים קציצות מאורכות (בדומה לגפילטע פיש) מהתערובת. אם הקציצות רופסות מדי - מעבים בקמח מצות. מניחים את הקציצות להתלכדות במקרר לפחות לרבע שעה.

4. מחממים את הציר (או מרק עוף מוכן) לרתיחה, ומגלישים אליו בזהירות את הקציצות. מכסים ומבשלים בציר כשעה על אש נמוכה.

5. מזיזים את המכסה לכדי כיסוי חלקי ומבשלים עוד חצי שעה.

6. מעבירים את הקציצות לכלי הגשה, ומצננים.

7. מסננים את הציר, ושומרים את הגזרים. מגישים קר או בטמפרטורת החדר, עם הציר ועם החזרת או עם סלט סלק.

המדור לחיפוש קרובים

יש עוד המון מאכלים שצריך לחשוף ולשחזר, כל עוד אפשר. כששקענו בשיחות ובספרים ובמוזיאונים וברעיונות, העלינו אוצרות בלומים, משנה סדורה ורסיסי מידע זעומים. הרבה אנחנו חייבות לתת־המדור "חיפוש קרובים" המתפרסם בדרך כלל פעמיים בשנה במדור זה. בשנת הקורונה נאלצנו לדלג עליו. לקראת חג השבועות, אנחנו קוראות לכם ולכן להציף שאלות ולהעתיר עלינו מידע והיסטוריה, ומאכלים שלא הכרנו. הפעם המדור אינו מוגבל לקהילה כזו או אחרת. כל מאכל משפחתי שאינו מוכר ויש לאוורר ולהנציח אותו - מתאים, בתוספת תצלום שלכם ושל המאכל (אם אפשר אך לא חובה).

בנוסף, אנחנו מחפשות מידע ומתכונים לאטריות עם חלב ממוצא רוסי / הונגרי / פולני, שנקראו גם "אטריות של יום הכביסה". חשבנו שנמצא המון כאלה, אך הרשת מיובשת. בנוסף נשמח לקבל מרק יהודי־איטלקי של עוף, חלמוניות וכדורי אורז ואת מתכון חמין כרעי האווז מספרה של רות בונדי, 'טעם החיים', הספר עצמו יצא בשנות ה־80 והוא חי ותוסס ומגרה.