נותן את הטונה

הפופולריות הגוברת של האוכל היפני בישראל הביאה בין השאר לשינוי במעמדו של הטונה. הדג שעד לפני 20 שנה הכרנו כשהוא דחוס בתוך קופסת שימורים קטנה, התחיל להגיע למסעדות ולמטבחים שלנו בגרסתו הטרייה וגרם גם לנו להבין מה הופך אותו לכל כך אהוב בכל העולם.

ביפן הטונה הוא ממש אובססיה לאומית. לפני כמה שנים הגענו גידי גוב ואני לשוק הדגים המפורסם של טוקיו, סקיג'י, שמאז כבר עבר מקום. זה היה בשעת בוקר מוקדמת מאוד. הם לא ממש אוהבים צוותי טלוויזיה שם, אבל אחד הסוחרים עזר לנו להתנגב למקום. המחזה שראינו היה עוצר נשימה. בתוך האנגר ארוך וקר מאוד היו מונחים, במרחקים שווים ובסדר מופתי, מאות רבות של דגי טונה טריים, ענקיים, עשרות קילוגרם כל אחד. כמה אנשים שזו המומחיות שלהם התחילו לעבור בין הדגים. הם עשו חתך קטן באזור הזנב, הוציאו מעט מהבשר, מיששו אותו במבט מרוכז ואז, אחרי שהגיעו להחלטה, לקחו מכחול וסימנו אותו בצבע שמעיד על איכותו. המחירים, גילינו, יכולים לנוע בין כמה עשרות לכמה אלפי יין ליחידה, תלוי באיכות הדג.

לטונה יש שפע של מעלות ויתרונות. הראשון שבהם הוא כמובן הטעם העדין של הדג. יתרון נוסף הוא קלות ההכנה שלו. כשהדג טרי, הכי טוב לאכול אותו נא – כסשימי, טרטר או קרפצ'יו. אבל גם אם בוחרים בבישול, הטונה דורש התערבות קצרה ופשוטה. צורבים את הנתח צריבה קלה ככה שרוב החלק הפנימי של הדג שומר על טעמו הטרי, והצריבה והתיבול מוסיפים עוד רובד של טעמים וניחוחות.

ולא פחות חשוב: לא צריך להתעסק עם חיתוך, ניקוי, פילוט או קשקוש של הדג כי הנתח שאתם קונים בחנות מגיע מוכן לעבודה. אין אדרות, עצמות או חלקים מיותרים. דג נטו.

הנה כמה מתכונים שיהפכו גם אתכם למעריצים.

טרטר טונה עם מלפפונים

החומרים הדרושים:

1/2 קילו טונה אדומה

3 מלפפונים טריים

2 בצלי שאלוט קצוצים

4 כפות עירית קצוצה

3 כפות שומשום קלוי

לרוטב:

3 כפות סויה בהירה

3 כפות סאקה

3 כפות מיץ לימון

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 כפית סוכר

1 כף ג'ינג'ר מגורר דק

1 כפית שמן שומשום

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.

2. חותכים את הטונה לקוביות של כחצי ס"מ ושמים בקערה. חותכים את המלפפונים עם הקליפה לקוביות באותו הגודל. מוסיפים לקערה עם בצלי השאלוט הקצוצים.

3. יוצקים את הרוטב לקערה עם הדג, ומערבבים היטב.

4. מניחים ערימה קטנה על צלחות הגשה, מפזרים מעל שומשום קלוי ועירית קצוצה ומגישים.

סלט אטריות שעועית עם טונה אדומה

החומרים הדרושים:

400 גרם טונה אדומה טרייה

200 גרם אטריות שעועית

2 כפות ג'ינג'ר כבוש חתוך לרצועות דקות מאוד

1 כוס עלי ארוגולה קצוצים גס

3 כפות כוסברה קצוצה גס

2 כפות שומשום קלוי

מלח גס, פלפל שחור גרוס

לרוטב:

6 כפות רוטב סויה בהירה

4 כפות מיץ לימון

1 כפית וואסבי

1 כף קליפת לימון מגוררת

אופן ההכנה:

1. משרים את האטריות במים רותחים כ־5 דקות. מסננים ומעבירים לקערה עם מים קרים עד השימוש. גוזרים במספריים את האטריות הארוכות לפיסות של כ־5 ס"מ.

2. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.

3. חותכים את הדג לפרוסות בעובי של כ־3 מילימטר.

4. מסננים את האטריות, מערבבים אותן עם הג'ינג'ר הכבוש, הארוגולה והכוסברה, יוצקים את הרוטב על האטריות ומערבבים יפה.

5. מחלקים לארבע צלחות, ערימת אטריות בכל צלחת, מניחים עליהן 2־3 פרוסות דג, מפזרים מעל מלח ופלפל השומשום קלוי.

סטייק טונה עם שומשום שחור־לבן

החומרים הדרושים:

2 סטייקים של טונה בעובי של כ־2 ס"מ.

1/3 כוס שומשום שחור

1/3 כוס שומשום לבן

3 כפות רוטב סויה

3 כפות מירין

מלח, פלפל גרוס

3 בצלים ירוקים

חופן עלי כוסברה

1 פלפל צ'ילי פרוס דק

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבצלים הירוקים לפיסות של כ־6 ס"מ. חותכים אותן לאט ובסבלנות לרצועות דקיקות ומשרים בקערה עם מי קרח. משרים במי קרח גם את עלי הכוסברה.

2. מערבבים את הסויה והמירין, משרים בהם את הדג כחצי שעה. הופכים אחרי רבע שעה.

3. ממליחים ומפלפלים את הטונה. מערבבים את שני סוגי השומשום, טובלים בהם את הסטייקים עד שיהיו מצופים לגמרי.

4. מחממים מחבת טפלון מרוחה במעט שמן וכשהיא חמה מניחים בה את הסטייקים המצופים לדקה על כל צד עד שהשומשום הלבן נעשה זהוב. הופכים על הצד השני ועושים אותו דבר.

5. מניחים על צלחת, מסננים יפה את הבצלים הירוקים והכוסברה, מנערים טוב ומערבבים עם הצ'ילי. מניחים מעל כל סטייק צרור ירוק־אדום ומגישים מיד.

קוביות טונה בזיגוג מתוק חריף

החומרים הדרושים:

500 גרם טונה אדומה טרייה

מלח, פלפל גרוס

מעט שמן זית

לזיגוג:

3 כפות רוטב סויה

3 כפות מירין

2 כפות חומץ בסלמי

2 כפות שמן זית

1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר

2 כפות סוכר חום

מעט שבבי צי'לי יבשים

אופן ההכנה:

1. חותכים את הטונה לקוביות של כ־2 ס"מ, ממליחים ומפלפלים.

2. מערבבים את חומרי הזיגוג בקערית.

3. מורחים מעט שמן זית על מחבת טפלון וכשהיא חמה מניחים בה את הקוביות לחצי דקה על כל צד. כשהקוביות צרובות יפה מוסיפים את הרוטב ומטלטלים את המחבת עד שהקוביות מצופות בזיגוג, כ־2 דקות בערך.

4. אפשר להגיש על תערובת עלי סלט רעננים.

קונפי טונה

החומרים הדרושים:

500 גרם טונה אדומה טרייה חתוכה לקוביות של כ־3 ס"מ

1 ו־1/2 כוסות שמן זית

1 ו־1/2 כוסות שמן בוטנים

סרט קליפה מלימון אחד

4 גבעולי תימין

1 גבעול מרווה

1 פלפל צ'ילי פרוס

3 שיני שום פרוסות

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את החומרים בקערת זכוכית חסינת חום ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד.

2. מניחים את הקערה על סיר ובו מים רותחים בעדינות, מבלי שהקערה תיגע במים.

3. מאדים כחצי שעה, מדי פעם מנערים את הקערה כדי לערבב את הדגים.

4. אחרי חצי שעה מורידים מהאש.

5. שומרים בצנצנת במקרר עד לשימוש. מצוין לסלטים, כריכים ומה לא.