ידע הבשרים

אנחנו לא הולכות להטיף פה לצמחונות. אנחנו בעצמנו אוכלות בשר, אם כי מעט ממנו. אבל כמה ימים לפני יום העצמאות וכמה ימים אחרי הדיווחים הקשים על ספינות הנושאות בעלי חיים שנתקעו בתעלת סואץ, חשבנו שאולי גם אתם, כמונו, מחפשים אלטרנטיבות הומניות יותר לבשר שאתם צורכים.

יש אופציות, הן לא רבות, חלקן רק פוטנציאל שימומש בחודשים הבאים או בשנים הקרובות, אבל כבר כדאי להכיר אותן. ככה לפחות תדעו בדיוק מה מונח לכם על הצלחת, מאיפה הוא הגיע ושטיפלו בו יפה. נכון, מחירי הבשר הזה לרוב גבוהים יותר, בטח מאיזה מבצע באיזה סופר, אבל זה שווה כל שקל, גם אם המשמעות היא שנצרוך פחות בשר ויותר ירקות וקטניות.

לפני שנים הלכנו להרצאה של הקצב האיטלקי המהולל דריו צ'קיני. על אף מקצועו, ואולי בעצם בגללו, צ'קיני הוא מעריץ אדוק של פרות. המשפט הכי חשוב בהרצאה ההיא היה שלא הורגים בהמה מפוארת כזאת רק בשביל הסינטה והאנטריקוט. לכן שווה ללמוד לצרוך גם חלקים שלא הכרנו מהבשר. חבל על הבהמה הנהדרת הזאת שנתנה את חייה בשביל מדליוני פילה. הצעד הראשון שכל אחד יכול לעשות בדרך לצריכה הומנית יותר של בשר, הוא להתחיל לקנות את הנתחים הזולים יותר ולשחק איתם: שייטל, שפיץ שייטל, אגוז, שפונדרה ואפילו אוסובוקו. הם כולם נתחים נפלאים ועזי טעם שבאופן מפתיע את רובם אפשר להכין גם על האש או לעשות מהם רוסטביף.

90 אחוז מהבקר הנמכר בארץ (יש אפילו הערכות מחמירות יותר) לא גדל כאן, אלא נוסע לפה, חי או מת. בנוסף לזה, כשאנחנו קונים בשר ממקור לא ידוע, לרוב מאחת המשחטות הגדולות, אין לנו מושג אם מה שמונח מולנו זאת פרה שמנה בת שמונה, פרה זקנה שסיימה לחלוב, עגל צעיר, פר קשיש וחולה או שור בועט ושרירי. כל אלו ישפיעו משמעותית על הנתח, על סוג הבישול והתיבול והיחס שיתאימו לו. ולכן הרבה פעמים עם הבשר האנונימי שרכשנו נדמה ש"הפעם לא יצא לנו אותו דבר" ונאשים את עצמנו. אנחנו לא אשמים. רק בבחירה של הבשר אולי.

לפניכם מגוון רעיונות ויוזמות, כולם מקומיים, כחול־לבן, ומופת של יצירתיות. והם גם טובים וראויים יותר. אם נאמץ לחג הקרוב ולשנים שאחריו מקור אחד או שניים או את כולם לצריכה הפרטית שלנו, ניקח חלק במהפכה, בשינוי התפיסה כלפי בשר וגם בחיזוק הכלכלה והעסקים המקומיים. אחלה מטרה, לא?

חי בריא ומרעה גולן. 'חי בריא' היא יוזמה המפקחת על גידול בשר מסוגים שונים תחת תקן הומני בעיקר. מי שמקבל את תו התקן הזה צריך להוכיח תנאי גידול טובים, מרחב, תזונה מסוימת, אימהות (לא מפרידים צאצאים עד גיל מינימום שקובע התקן) והובלה שלא עולה על ארבע שעות. זאת אומרת שהובלה ימית לא באה בחשבון בכלל. וגם שינוע אכזרי וממושך במשאית לא.

כל הפרות של יוחאי שניידר הן חלק מיוזמת 'חי בריא'. הן נולדו וגדלו פה, מצרך נדיר ביותר אצל הקצב או המסעדה הקרובים אליכם, לא חשוב מה הם מספרים. שניידר נותן לפרות שלו להסתובב על שטח של 30 אלף דונם ברמת הגולן. הן רועות, הן ממליטות, הן נשארות עם העגלים. התפקיד שלו הוא לא להתערב. אם מתערבים בכל זאת זה סימן לכך שמשהו השתבש. איפה אפשר להשיג את הבשר של מרעה גולן? באתר שלהם, miregolan.co.il, יש רשימה ארוכה של נקודות מכירה.

ואיפה אפשר להשיג את הבשר של 'חי בריא'? באתר haibari.co.il אפשר למצוא מגדלים נוספים שקיבלו את התקן וכן רשימת נקודות מכירה מפורטת.

משק ארצי. הם קוראים לעוף שלהם "עוף צמחוני", אבל נוכח ההתפתחויות המרעישות בתחום הבשר הצמחוני (ראו בהמשך) השם הזה בהחלט יכול להיות מטעה. יחד עם זאת, העופות של משק ארצי זוכים ליחס טוב ומרחבי גידול. הם לא מקבלים אנטיביוטיקה והם גם לא צריכים אותה, וגם לא ניזונים מזרזי גדילה, הדבר הנוראי ההוא שנותנים לעופות כדי שיפתחו חזה ענק ומעוות כהכנה להיותם שניצל. דוגרי? הוא גם טעים יותר. פרטים באתר .meshek-artzi.co.il

תחליפי בשר. 'ביונד מיט' ו'אימפוסיבל פודס', שתי חברות אמריקאיות, הצליחו בשנים האחרונות לחולל מהפכה של ממש, לא רק בתעשיית הבשר אלא גם בכלכלה העולמית. באמצעות טכנולוגיות שונות הצליחו שתי החברות לפתח תחליפי בשר שדומים מאוד למוצר המקורי, ולגרום להרחבה דרמטית של שוק תחליפי הבשר. במקום לראות בו נישה צרה ואומללה לצמחונים שמתגעגעים לטעם, פנו פתאום גם לאוכלי בשר שרוצים להמעיט בצריכה שלו. על ידי זיהוי הצורך הזה, שינוי זווית ההתבוננות על השוק, שיווק אגרסיבי וחדירה לענקיות מזון מהיר הפכו השתיים לבוננזה כלכלית עם צמיחה של אלפי אחוזים.

המשמעות של הצמיחה הזאת הייתה כניסה של מאות שחקנים חדשים לזירה הזאת של בשר אלטרנטיבי בכל העולם, שמנסים להציע משהו ששתי הענקיות לא מצליחות. גם בארץ נערכים ניסיונות בתחום, אלא שכל מה שאנחנו טעמנו בינתיים היה בטעם הזה של הסוליות של פעם ולא הצליח לתת את המענה ש'ביונד מיט' ו'אימפוסיבל פודס' הצליחו. עד שבאו 'רילבייט' ו'אלף פארמס' הישראליות.

אלף פארמס. חברת סטארטאפ ישראלית של בשר אלטרנטיבי שזוכה לתשומת לב עולמית ובצדק. מדובר באחת החברות המתקדמות ביותר בעולם בתהליך גידול בשר במעבדה. זה נשמע כמו מדע בדיוני אבל זה בדיוק מה שמתרחש אצלם ברחובות, כרגע לאט־לאט ובכמויות קטנות ביותר. הם מתבססים על טכנולוגיית הנדסת רקמות, תחום לוהט ברפואה היום, שמי ידע שישתמשו בו כדי להנדס לנו סטייק?

הפיתוח הראשון של 'אלף פארמס' הוא נתחי בקר (מתאים חיים של בקר אמיתי) דקיקים ודלי שומן, שצפוי לצאת לשוק בסוף 2022. אחריו צפויים לצאת לשוק נתחים שמנמנים ועבים יותר, שיודפסו באמצעות מדפסות תלת־ממד ביולוגיות. אף פרה לא תמות בדרך לסטייקים האלו, אבל ייקחו עוד כמה שנים עד שנראה אותם. את הפרוטוטייפ של סטייק הריב־איי חשפו בחברה בפברואר האחרון, אז כדאי לעקוב אחרי החברה שמדי פעם מציגה הדגמות וסרטים של המוצרים המטורפים שהיא עובדת עליהם, ובעיקר להיות גאים שהכל מתרחש פה אצלנו.

רילבייט. נראה שחברת 'רילבייט' בדרך לחולל שינוי נוסף: במקום תחליף בשר סופר־מעובד ועמוס בחומרים לא מוכרים שעזרו לו לקבל את התכונות המבוקשות, היא עובדת על ייצור של בשר אלטרנטיבי שעשוי מחמישה מרכיבים בלבד: בצל, סויה, עדשים, שמן ותבלינים. יתרון זה יאפשר להם בבוא העת לייצר את המוצר בכל רחבי העולם בייצור מקומי, ולא להסתמך על שינוע והזיהום הכרוך בשינוע בינלאומי.

כרגע הם ממש לפני תחילת הייצור המקומי, במפעל חדש באשדוד, שגם יספק פרנסה לתושבי הסביבה. על הפרק: המבורגרים, כדורי בשר, קבבים ובשר טחון כולם עשויים מחמשת המרכיבים האלה מן הצומח. טעמנו את אחת הטיוטות שבדרך והיא הייתה מצוינת ומפתיעה למדי. אנחנו מקוות שבנובמבר הקרוב נפגוש את המוצרים בחנויות הסופר ובמסעדות המקומיות. נמשיך לעדכן פה.

נתחי בשר מומלצים

טרם פגשנו מישהו שמבין בשר לעומק יותר מהקצב אריאל כהן. ביקשנו ממנו שרשימה של נתחים אלטרנטיביים לעל־האש. עזבו את האנטריקוט. המחיר הזול של הנתחים יאפשר לכם לקנות בשר איכותי יותר ולא להתפשר על תנאי הגידול שלו.

פיקנייה (שפיץ שאך) – חשוב לקנות מקצבייה טובה נתח של פרה ולא של עגל, שעבר יישון טוב. מהנתח עושים סטייקים קטנטנים ודקים עם טעם חזק ומרקם שצריך ללעוס.

שורט ריבס – חמש הצלעות האחרונות מהאסאדו וקצת פחות שומניות ממנו. מדובר באחד הנתחים המעולים והזולים ביותר. הדרך האידיאלית להכין אסאדו היא להניח את הבשר, אחרי עיסוי טוב עם תבלינים, בגובה של 30 ס"מ מעל הגחלים ולתת לו להתבשל שם לשעתיים־שלוש עד שהעצמות מתפרקות מהבשר. מתאים לאירועי על־האש ממושכים, ושווה כל שנייה של המתנה.

שייטל – אחד הנתחים האהובים עלינו, רק כדאי לקנות אותו מקצב טוב שיבטיח שהבשר עם יישון כמו שצריך. טעם בשרי חזק ועסיסיות מעולה. מתאים לסטייק דקה דקיק או לשיפוד.

סטייק כרוב

ובכל זאת מתכון אחד, צמחוני ומפתיע, שכדאי לכם לנסות. עלי הכרוב סופגים טעמים, מתרככים מהר ומקבלים פריכות מצוינת בקצוות. כדאי להגיש עם צ'ימיצ'ורי חמצמץ ועם יוגורט טוב.

החומרים:

1 כרוב ירוק פרוס לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ

1/2 כוס שמן זית

1 כף גדושה מלח

1 כף גדושה פלפל שחור

1 כפית פפריקה

1 כפית כמון

2 שיני שום כתושות

ההכנה:

1. מערבבים בקערה את השמן והתבלינים.

2. מורחים את פרוסות הכרוב בשמן המתובל ומניחים על גריל בחום בינוני (אפשר להכין גם במחבת או בתנור). בזמן שהכרוב נצלה מורחים אותו כמה פעמים מלמעלה בשמן ומוודאים שהשמן מחלחל בין העלים.

3. אחרי 5 דקות הופכים את הכרוב וצולים בצד השני. מורחים את הצד העליון שוב בשמן המתובל. מסירים מהאש. טעים גם בטמפרטורת החדר.

כוכבת, שביט

אורי שביט מהבלוג 'טבעוניות נהנות יותר' היא ללא ספק המלכה של האוכל הטבעוני בישראל. היא הרוויחה את התואר ביושר ובחיוך גדול. הספר הראשון שלה 'המטבח הטבעוני שלי', הפך לרב־מכר אדיר. עכשיו היא יצאה עם ספר חדש, 'חגיגה טבעונית' שמו (הוצאת תכלת), מלא הפתעות יצירתיות ומעוררות תיאבון שלרגע לא נראות כמו פשרה סגפנית ורטובה של אוכל טבעוני מונבט. ממש לא.

צללנו לתוך הספייסי טופו־באנס, סקאלופ מלך היער ואפילו סלט הקיסר הצלוי נראה מפתה ביותר. הצילומים של טל סיון צפורין הם פורנו אוכל במיטבו, אתגר לא בהכרח קל כשאין שומן מן החי ובשר צלוי.

בשונה מהספר הקודם, נראה שהפעם שביט עולה מדרגה ומציעה מתכונים מורכבים ומושקעים יותר לאנשים שרוצים לצלול לחוויית בישול מאתגרת או אפילו לכאלו המעוניינים להוסיף מנות טבעוניות למסעדה שלהם. תמצאו בספר הרבה מאוד השראה.

ספר שמח ומעורר תיאבון ומומלץ בחום רב. מחיר מומלץ: 128 שקל.