טי טעם

סקירה היסטורית של מטבחי העולם השונים מספרת כמעט תמיד את אותו סיפור: האוכל היקר והעשיר של המלכים והאצילים היה נושא לקנאה מצד פשוטי העם העניים שנאלצו להסתפק בתחליפים ובשאריות. הטבחים של טוסקנה, למשל, הצליחו לחולל קסמים עם האילוץ הזה. בזמן שהענייים גיוונו את התפריט שלהם עם 'פנצנלה', שהוא סלט של לחם ישן ורטוב, מלא שמן זית וירקות, העשירים נהנו מ'ביסטקה אה לה פיורנטינה', סטייק עבה ועסיסי, צלוי על גריל פחמים, שחום ופריך מבחוץ ורך ועסיסי מבפנים, מתובל במלח ובפלפל ובכמה ענפי רוזמרין, לא יותר.

מדובר בעצם במלך מלכי הסטייקים הידוע בשם T-BONE בשל צורת האות T של העצם. מצידה האחד נמצא הפילה הרך והמעודן, מהצד השני הסינטה הבשרית ועזת הטעם, כל אחד מהם נתח ראוי ומשובח כשלעצמו ויחד הם מהווים מנת בשר מפוארת ללא תחרות.

היתרון הברור של הטי־בון — שהוא נהנה משני טעמים בשריים נפרדים — יכול בקלות להפוך גם לחיסרון, שכן הנתחים השונים דורשים טיפול אחר. לפילה מספיק זמן צלייה קצר יותר משל הסינטה והוא עלול להתייבש בזמן שהסינטה עדיין לא מוכנה.

אפשר לשאול מדוע בכלל צריך לטרוח סביב הטי־בון, למה לא להפריד את הנתחים מהעצם ולצלות אותם בנפרד. ברוב המקרים, זה בדיוק מה שהקצב שלכם יעשה. אבל הטי־בון הוא סטייק המיועד למיטיבי לכת. הצלייה על העצם מעניקה לו תוספות של טעמים וניחוחות בשריים, בעיקר כאשר היא נעשית בגריל פחמים.

כמו כל סטייק, כדי שניתן יהיה למצות ממנו את הטעמים בצורה מיטבית, הטי־בון צריך להיות מיושן מספיק. זה חשוב בעיקר כשמדובר ביישון יבש (בניגוד ליישון בוואקום), שבו עומדים הנתחים במקרר בטמפרטורת אפס ובדרגת לחות נמוכה ומבוקרת במשך ימים ארוכים. בפרק הזמן הזה קורים שני דברים: הנתח החשוף לאוויר הקר והיבש מאבד כ־20 אחוז מהנוזלים שלו וכמו כן מתרחשת במקרר פעולה בקטריאלית טבעית. שני אלה מחזקים ומעמיקים את הטעם הבשרי העז של הנתח.

הקפידו על עובי סטייק של שניים וחצי, אפילו שלושה סנטימטרים, במשקל כולל של קילו וחצי. בנטו זה יוצא פחות ונתח אחד כזה יתאים לשלושה־ארבעה אנשים רעבים. ההכנה היא קלה ופשוטה, בין אם צולים את הסטייק על הגריל או מטגנים אותו במחבת.

סטייק טי־בון

החומרים הדרושים:

1 נתח סטייק במשקל של 1 ו־1/2 קילו

מלח, פלפל שחור

שמן זית

כמה ענפי רוזמרין (לא חובה)

כמה שיני שום (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הסטייק מהמקרר שעה לפני הצלייה, שיהיה בטמפרטורת החדר. המטרה היא להגיע לסטייק שהוא לגמרי שחום ופריך בחלקו החיצוני, ורוד ועסיסי בפנים אבל מספיק מבושל וחלילה לא קר. מדובר באיזון עדין בין הפנים לחוץ והוצאת הסטייק מהמקרר מסייעת להגיע אליו.

2. מורחים את הסטייק בשכבה דקה של שמן זית, ממליחים ומתבלים. רצוי להמליח רבע שעה לפני הצלייה. וחשוב לזכור שהחומר היחיד שבאמת חודר לעומק הבשר הוא המלח. כל שאר התבלינים רק מתבלים את השכבה החיצונית.

3. צלייה בגריל: מתחילים את הצלייה כשהסטייק עומד על העצם, כלומר על בסיס ה־T. בשלב זה, שנמשך כ־5־6 דקות, מקפידים על חום בינוני. זה מתבטא בהמשך בטעם וגם מבטיח שצד הבשר הקרוב לעצם יתבשל מהחום שהעצם מעבירה.

4. עכשיו צורבים את הסטייק, עדיין בעמידה - רק על צד השומן שמכסה את הסינטה. גם כאן תקפידו על חום מאוד גבוה ותצרבו את הבשר כמה דקות כדי שהשומן יתבשל וייצלה לכל עומקו ושהשכבה החיצונית שלו תהיה שחומה פריכה מאוד.

5. עכשיו אפשר לצלות את הסטייק משני צדדיו. שימו לב: הצלייה צריכה להיעשות בחום משתנה. מתחילים בחום גבוה, כדי לצרוב יפה את החלק החיצוני, אבל אחר כך צריך לעבור לחום נמוך כדי לבשל את הפנים. מה שאומר שצריך להשאיר בין שליש לחצי משטח גריל עם מעט גחלים - אבל ממש מעט – שישמרו על חום נמוך. גם כשעוברים לחום גבוה נזהרים מלהבות אש בוערות ומקפידים לצלות על גחלים לוחשות. צולים על צד אחד עד שהוא נעשה שחום ואז הופכים לצד השני ומחכים שגם הוא ישחים. קשה להתחייב מראש על מספר הדקות שזה ייקח. זה תלוי באיכות הגריל שלכם וצריך לסמוך על מראה העיניים: כשהצבע שחום מספיק זה אומר שהצד הזה מוכן.

6. בשלב הזה הסטייק אמנם צרוב, שחום ומגרה, אבל לגמרי חי וקר בפנים. מזיזים את הסטייק על הרשת לצד שבו יש מעט גחלים וממתינים 7־8 דקות, תלוי בעובי הנתח ובדרגת החום של הגריל.

צלייה במחבת: בואו נזרוק עוד מיתוס לפח: מחבת פסים. חוץ מדוגמת פסים יפה שעושה חיקוי קוסמטי לרשת הגריל, אין בה שום יתרון. מחבת רגילה מעניקה לכל שטח הפנים של הסטייק את ההשחמה הפריכה והנהדרת שאנחנו כל כך רוצים. מחממים את המחבת המשומנת מעט ורק כשהיא חמה צורבים את הסטייק, קודם על העצם, אחר כך על השומן ואז הצריבה משני הצדדים בחום גבוה, כמו בשלבי הצלייה בגריל.

7. עכשיו יש 2 אפשרויות. האפשרות המועדפת היא להכניס את הסטייק עם המחבת לתנור בחום נמוך, נניח 130 מעלות, ולהשאיר אותו ל־7־8 דקות. אפשרות אחרת היא להעביר את המחבת ללהבה הכי קטנה, לכסות את המחבת במכסה ולתת לסטייק להתבשל עוד 7־8 דקות על כל צד. אם הכנתם את הסטייק שלכם במחבת, זה הזמן לצרף את שיני השום וענפי הרוזמרין. מי שצולה בגריל יצטרך לוותר עליהם.

איך יודעים שמוכן? שוב, עניין הזמנים משתנה ותלוי בהרבה גורמים. הדרך הכי טובה לדעת מתי הסטייק שלכם מוכן היא באמצעות מדחום בשר. השקיעו פעם במכשיר הזה, עניין של כמה עשרות שקלים, ואתם פטורים לנצח מהחרדה לגבי מידת העשייה.

אחרי 7־8 דקות בתנור או על הלהבה הכי נמוכה בגז, החדירו את המחט של המדחום למרכז החלק העבה של הפילה ואחר כך לסינטה. כשתגיעו ל־55־56 מעלות במרכז הנתח, הוא מושלם. סביר להניח שהפילה יהיה מוכן קודם, אז תסירו אותו מהעצם בעזרת סכין חדה ותמשיכו לצלות את הסינטה עד שגם היא תגיע ל־55־56 מעלות.

8. אחרי שהסרתם את כל הבשר מהעצם, פורסים אותו לרוחב לפרוסות של כ־1/2 ס"מ, בוזקים מלח גס ומרגישים כמו האצילים העשירים של טוסקנה.