הכנאפה מתוקה

במפעל המשפחתי הוותיק "ממתקי מזאוי" של משפחת מזאוי בנוף־הגליל (הלא היא נצרת־עילית) עובדים מסביב לשעון כבר חודש. המכונות מתקשות לעמוד בהזמנות של שערות הקדאיף, אחד ממצרכי היסוד להכנת כנאפה. מי היה מאמין שהמאכל הערבי הוותיק יהפוך לאחד המוצרים הנמכרים ביותר לקראת שבועות, סוג של מתחרה לעוגות הגבינה, שלא לדבר על שאר ימות השנה. כך לפחות נראו הדברים בשעת כתיבת שורות אלה, בטרם הטלטלה של הימים האחרונים.

עיסאם מזאוי, דור שני ליצרני קדאיף ומבעלי המפעל, לא יודע כמה נקודות בישראל מוכרות כנאפה, הוא רק יודע שהדרישה לשערות הקדאיף של מפעלו, הנחשב לגדול בתחום, הוכפלה ויותר בשנה האחרונה, והמשפחה, כולל האב שהחל את הקריירה בגיל 14 במכירת שערות קדאיף ובקלאווה באצטדיונים, שוקלת להקים סמוך לעפולה מפעל חדש כדי לעמוד בביקוש. לדבריו, הם מייצרים בכשרות בד"צ העדה החרדית, כי רק כך יוכלו לפרוץ בגדול לשוק הישראלי ואפילו לשוק היהודי בעולם.

יודעי דבר יתווכחו מי הפך את הכנאפה לטרנדית. האם הייתה זו הנקודה היפואית "יאפא כנאפה" שהולידה את המנות האישיות עם הגלידה הטורקית והתור המשתרך, או אולי פריצת הכנאפה לשוק מחנה יהודה בירושלים. ומי עדיפה – הכנאפה של ערביי הגליל עם גבינת הבקר, או הגרסה הירושלמית המכילה גבינת עיזים. ואולי כנאפה מלוחה, ואפילו גרסה בשרית? ומה עדיף – הכנה על גריל פחמים כמו ביאפא כנאפה או על גז כמו ברוב האחרות, כפי שמסביר לנו רן בן־דוד, הקונדיטור הראשי של מאפיית "ביגה", המספקת מוצרי מאפה לרשתות ביגה וגרג, ובין השאר גם כנאפה. "הגידול בצריכת הכנאפה נובע גם מזה שאנחנו שינינו את שיטת הצריכה לא במגש, כמו פעם, אלא במנה אישית שמכינים מול העיניים", טוען פרח אבו ניג'ם, מבעלי יאפא כנאפה. "לאחרונה הוספנו סניף ביפו. אני מניח שתוך שנה נצא גם מחוץ ליפו".

אז מאכל השווקים נכנס לרשתות בתי הקפה, לחומוסיות ואפילו לבתי המלון, אבל כמה צרכנים הלהוטים אחר המאכל הטרנדי יודעים מה בדיוק הוא מכיל? בשיתוף רשות ההסתדרות לצרכנות החלטנו לבדוק, ונדהמנו מהתוצאות – עד קרוב ל־900 קלוריות למנה של כנאפה בסיסית, לפני גלידות וקצפות ושאר תוספות, וזה לא כל הסיפור. "מדובר במוצר בעייתי, רווי שומן", אומרת הדיאטנית הקלינית מריאנה אורבך משירותי בריאות כללית, "לא רק שתכולת השומנים גבוהה, והם אחראים לנתח משמעותי מהקלוריות הרבות (עד 54% מהקלוריות), אלא שחלק נכבד מהשומנים (40% ויותר) הם שומן רווי, שבכמויות כאלו הוא מסוכן לבריאות. המוצר עתיר פחמימות, שלפחות כמחצית הקלוריות שהן תורמות מגיעות להערכתי מסוכר. אכילת המנות שנבדקו דומה מבחינת ערך הפחמימות לאכילת 3.7 עד 7.5 פרוסות לחם טבולות במי סוכר. כמות הקלוריות נעה בין 477 ל־871 למנה. גם כאשר המנות מכילות כמות נאה של חלבון מהגבינה, התועלת הולכת לאיבוד מול חסרונות המוצר. כל המנות שנבדקו גרועות מבחינה תזונתית". לדברי בן־דוד, תוספת מי הסוכר המקובלת למנת כנאפה עומדת על קרוב ל־9 כפיות סוכר.

איך בדקנו: רכשנו כנאפה קלאסית בחמש נקודות מכירה באזור המרכז. בכל נקודה נרכשו שלוש מנות מאותו סוג והובאו למכון התקנים, למעבדת המזון בראשות גדי אפרתי, ראש מדור מזון וחומרים הבאים במגע עם מזון. במעבדה שקלו וחישבו משקל ממוצע למנה מכל סוג, ונבדקו תכולות החלבון, השומן, השומן הרווי, הפחמימות והערך הקלורי ל־100 גרם ולמנה. בסוג אחד של כנאפה, שנרכש ב"אבו כנאפה", מוגשים מי הסוכר בצלוחית נפרדת, והשליטה על כמות מי הסוכר היא של הסועד. אנחנו ביקשנו מהמעבדה לשפוך על המנה את כל הכמות, גם לאור שיחה עם לקוחות שטענו שכך הם נוהגים. עם זאת, עצם אפשרות הבחירה זיכתה את אבו כנאפה בעלייה של חצי ציון. ממצאי המעבדה הובאו לבדיקת הדיאטנית הקלינית מריאנה אורבך, שבחנה אותם מבלי לדעת איזה יצרן מסתתר מאחורי כל אחת מהמנות. בציון הכולל לא התייחסנו לטעם המנות ולא למראה, אלא רק לערך התזונתי והקלורי. הנתונים מתייחסים למנות שנדגמו ונבדקו.

אבו כנאפה | ציון: 6.5

אבו כנאפה

מחיר מנה: 26 שקל.

הממצאים ל־100 גרם: חלבון — 7.17 גרם, שומן — 16.58 גרם, שומן רווי — 6.9 גרם, פחמימות — 34.26 גרם, קלוריות — 314.94.

משקל המנה: 163.26 גרם.

קלוריות למנה: 513.

דבר הדיאטנית: כמות יפה של חלבון, המקבילה למה שמקבלים מגביע יוגורט או מפרוסה נדיבה של גבינה צפתית או בולגרית, אבל כמות השומן גבוהה, והיא אחראית לקרוב ממחצית (48%) הקלוריות, עם כמות משמעותית של שומן רווי (42% מהשומן). כמו כן, יש כמות לא קטנה של פחמימות. מי שאוכל את המנה, כאילו חיסל 3.7 פרוסות לחם טבולות בסוכר. היתרון — מי הסוכר ניתנים בנפרד ומאפשרים לשלוט בכמות הסוכר.

שורה תחתונה: אם אתם ממש מתעקשים לאכול ורוצים לשמור על הבריאות, שפכו מעט מי סוכר והתחלקו עם אדם נוסף.

אל ג'אמילה | ציון: 6.2

אל גא'מילה

מחיר מנה: 20 שקל.

הממצאים ל־100 גרם: חלבון – 8.12 גרם, שומן — 21.53 גרם, שומן רווי — 9.3 גרם, פחמימות — 33.26 גרם, קלוריות — 359.29.

משקל המנה: 133 גרם.

קלוריות למנה: 477.

דבר הדיאטנית: האחוז הגבוה ביותר של שומן מבין המוצרים שנבדקו, והשומן תורם 54% מהקלוריות, כמחציתו שומן רווי. כמות הפחמימות נדיבה, ומי שאוכל מנה כאילו אכל 3 פרוסות לחם מתוקות. כמות החלבון מספקת, אם כי נמוכה בהשוואה למנות האחרות שבדקנו. היתרון מבחינה תזונתית: המנה קטנה יחסית.

שורה תחתונה: קומפקטית (וזולה) בהשוואה לאחרות, אבל שוחה בשומן.

אבו זאקי | ציון: 6

אבו זאקי

מחיר מנה: 32 שקל

הממצאים ל־100 גרם: חלבון — 10.41 גרם, שומן — 17.94 גרם, שומן רווי — 7.8 גרם, פחמימות — 38.68 גרם, קלוריות — 357.82.

משקל המנה: 160.48 גרם.

קלוריות למנה: 574.

דבר הדיאטנית: כמות יפה של חלבון, אבל השומן והשומן הרווי מקלקלים את השמחה. גם הפחמימות, התורמות 45% מהקלוריות, הן חיסרון. המנה מקבילה מבחינת הפחמימות ל־4 פרוסות לחם טבולות בסוכר.

שורה תחתונה: שומן ופחמימות שמחבלים בתועלת התזונתית של החלבון.

תגובת אבו זאקי: "אנחנו מכינים את הכל טרי על המקום מקדאיף וגבינות טריות. לא תהיה בעיה לשפר את ערכי המוצר, נשים כמות מופחתת של סוכר ונפחית גם את כמויות השומן".

הכנאפה של חומוס כספי | ציון: 6

הכנאפה של חומוס כספי

מחיר המנה: 39 שקל.

הממצאים ל־100 גרם: חלבון — 10.61 גרם, שומן — 18.69 גרם, שומן רווי — 8.1 גרם, פחמימות — 40.94 גרם, קלוריות — 374.41.

משקל המנה: 158.90 גרם.

קלוריות למנה: 595.

דבר הדיאטנית: הרבה קלוריות, חלק גדול מתוכן מורכב משומן (45%), שחלק נכבד ממנו הוא שומן רווי. מי שאוכל, מערה לוורידיו הרבה שומן רווי וגם כמות נכבדת של פחמימות – המקבילה ל־4.5 פרוסות לחם טבולות בסוכר. מול נתונים אלו, כמות החלבון הטובה מאבדת משמעות.

שורה תחתונה: מוצר גרוע.

תגובת רשת חומוס כספי: "ברשת קיימות מנות בריאות, מזינות ובעיקר טעימות. מנת הכנאפה טעימה מאוד אך אינה עונה על ערכים בריאותיים. זהו קינוח מפנק הקרוב לטעמו של הכנאפה במקור".

יוליה | ציון: 4

יוליה

מחיר מנה: 37 שקל.

הממצאים ל־100 גרם: חלבון — 7.3 גרם, שומן — 13.29 גרם, שומן רווי — 6.4 גרם, פחמימות — 37.6 גרם, קלוריות — 299.21.

משקל המנה: 291.42 גרם.

קלוריות למנה: 871.

דבר הדיאטנית: המנה מכילה אמנם כמות גדולה מאוד של חלבון, אבל גם תכולת הקלוריות גבוהה, כאשר הפחמימות תורמות יותר מ־50% מהן, ומקורן מהקדאיף והסוכר. גם תכולת השומן גבוהה, ומחציתה (48%) מגיעה מחומצות השומן הרווי, המסוכנות לבריאות. המנה, שהיא גדולה, מקבילה ל־7.5 פרוסות לחם טבולות בסוכר ועוד כ־19 גרם שומן רווי.

שורה תחתונה: המוצר הגרוע ביותר תזונתית, וגם בין היקרים יחסית.

תגובת "יוליה": "הכנאפה של יוליה היא מנת קינוח מושחתת שמיועדת לחלוקה בין מספר סועדים. והיא משקפת את כמיהתנו לדו קיום יהודי־ערבי גם בימים קשים אלה".

כנאפה ביתית בריאה

(מתכון של הדיאטנית מריאנה אורבך לשתי מנות)

המצרכים:

60 גרם אטריות קדאיף (כוס דחוסה של 200 מ"ל) קפוא או טרי

15 גרם חמאה (כף)

100 גרם גבינת ריקוטה 5%

כף גבינת מוצרלה מגורדת, או 50 גרם גבינת עיזים קשה

חופן פיסטוקים או צנוברים קלויים

ההכנה:

להמיס את החמאה במחבת (בקוטר של 20 ס"מ).

לפורר את הקדאיף מעל (אין צורך להפשיר מראש).

להניח מעל את הגבינות, לכסות, להמשיך לטגן כ־10 דקות על הלהבה הנמוכה ביותר עד לקבלת צבע זהוב. מומלץ לבדוק מדי פעם. אפשר גם לאפות בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות במשך 10-8 דקות.

להוציא מהתנור או מהמחבת, להפוך על צלחת ההגשה, ולפזר פיסטוקים או צנוברים קלויים. שוחרי בריאות יכולים להסתפק במעט אבקת סוכר לקישוט וקינמון.

למתעקשים על מי סוכר: מרתיחים בסיר קטן רבע כוס סוכר, כוס מים, כפית מיץ לימון וכפית מי ורדים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. שופכים על הכנאפה.

הערך התזונתי למנה:

15 גרם חלבון מגבינה איכותית – 60 קלוריות, 15 גרם פחמימה (ללא הסירופ) – 60 קלוריות, 10 גרם שומן — 90 קלוריות. סך הכל 210 קלוריות. אם מתעקשים להוסיף הסירופ בכמות המלאה – עוד 100 קלוריות. אפשר להקטין את הכמות או להוסיף במקום כפית דבש – 25 קלוריות. סך הכל בין 235 ל־310 קלוריות.