שביל החלב

מחלבת שאבסו, ריחאניה

נדרה שאבסו ממחלבת "שאבסו" שבריחאניה, אחד משני הכפרים הצ'רקסיים בארץ, לוקחת אותנו קודם כל לראות את המעשנה שבנתה עבור הגבינות שלה. 15 שעות שוכבים במגדל הברזל עיגולי הגבינות שמיוצרות במחלבה המשפחתית, ומתעטפים בניחוחות מעושנים של רוזמרין ושל ענפי זית ואבוקדו. טעמה העשיר של הגבינה יישאר איתנו עוד זמן רב, כמו גם הסיפור הנשי הנהדר, שמלווה את הביקור במחלבה השייכת לבנה איציק ולכלתה היפהפייה שינה.

"את המחלבה הקמנו לפני כארבע שנים, על בסיס הרפת המשפחתית שהייתה לנו", מספרת נדרה. "המטיילים שמגיעים לביקור ולטעימות במחלבה מגיעים למעשה אלינו הביתה, אין אצלנו הפרדה בין העסק לחיים", ממשיכה שינה, לבושה בשמלה לבנה מסורתית ארוכה הרקומה בחוטי כסף, כשמוזיקה סוחפת מתגלגלת מרחבת הכניסה לבית. המטיילים שמגיעים לכאן קודם כל רוקדים, כחלק מהכנסת האורחים של הצ'רקסים, המשתייכים לדת האיסלאם והגיעו לארץ מהקווקז. "אנחנו מלמדות אותם את הצעדים, נדרה מברכת בברכות מסורתיות ומספרת על החיים במשפחה הצ'רקסית ואז עוברת לספר על המחלבה. בהמשך יש טעימות של הגבינות, והסבר על כל גבינה", אומרת שינה ומחווה לעבר המקררים העמוסים בגבינות, במרכז המבקרים שהקימו בחצר הבית.

הגבינות של המחלבה עגולות ומחורצות, והשתיים מכינות אותן על בסיס החלב שאיציק מביא מהרפת. בכל בוקר הן מפסטרות את החלב, ומתחילות את הייצור, ללא אנזימים תעשייתיים, אלא בשימוש במי הגבינה עצמם. "לתוך החלב אנחנו שופכות מי גבינה מהגבינה הקודמת שעמדה ארבעה ימים והתחילה לתסוס ולהחמיץ, וכך מרוויחות את החיידקים הטובים ואת האנזימים הטבעיים", מסבירה שינה ונדרה מוסיפה שזהו סוד הגבינה הצ'רקסית, המשתמרת בזכות שכבת המלח שמפזרים עליה. מרקם הגבינה נקבע לפי משך הזמן שבו היא נותרת עם המלח – ככל שהוא ארוך יותר היא מתקשה יותר. "והגבינות הקשות הן אלה שאנחנו מעשנות", מסבירות השתיים, שההרמוניה ביניהן מושלמת, ממש כמו הגבינה המעושנת שלהן, שאי־אפשר להפסיק לאכול.

"שתינו עובדות במחלבה. כל דבר אנחנו עושות כאן ביחד. איציק ואני גרים פה מעל נדרה ואני בעצם נשואה לנדרה, כי את בעלי אני רואה שעה ביום", שינה צוחקת ונדרה מביטה בה בעיניים מוארות. "אני שמחה שאיציק ושינה הציעו לי לעבוד איתם אחרי שיצאתי לפנסיה מעבודתי כגננת. התחלנו כשאני ושינה עמדנו ליד השולחן וארזנו את הגבינה הראשונה שיצרנו – מפטפטות ואומרות אחת לשנייה: 'אנחנו רוצות שקבוצות של מטיילים יגיעו לפה באוטובוסים, שנארח אותם ותהיה פה תמיד תנועה של אנשים'".

החלום הפך למציאות והשתיים מארחות כאן קבוצות של מטיילים, וכשייפתחו השמיים הן יודעות שיחזרו גם התיירים, שיבואו לטעום את הגבינות ולשמוע את הסיפורים שלהן.

עוד שווה לטעום כאן כיסוני בצק ממולאים בגבינה, שמזכירים ורניקס, ושאפשר גם לקנות במצב קפוא ולטגן בבית, ואת הזעתר הצ'רקסי – תערובת שנקראת "שבזישור" וכוללת שומשום מלא קלוי, זרעי כוסברה, פפריקה מתוקה ומלח שאותה מוסיפים לסלטים, תבשילים וגם ללבנה המצוינת שטעמנו פה. נסו גם את ריבת הדלעת, שעד שלא תטעמו ממנה, לא תאמינו כמה רחוק אפשר להגיע עם דלועים.

המחלבה שוכנת בגליל העליון, באחד מאזורי היין המשובחים של המדינה, ובהם כרם בן זמרה ודלתון ושווה לעבור בהם ולהצטייד בבקבוק או שניים, אם החלטתם לקחת גבינות מהמחלבה ולצאת לפיקניק ביערות החורש הטבעי שבסביבה.

הביקורים בתיאום מראש, המקום פתוח בימי ראשון עד חמישי בשעות 16:00-8:00. בשישי־שבת בשעות 16:00-9:00. טלפון:

050-4268843, 054-6862915.

מחלבת חוות רום, הר כמון

הקירות במרכז המבקרים המושקע והיפהפה של מחלבת חוות רום הם בעצם חלונות שקופים, המכניסים פנימה את השלבים של תהליך ייצור הגבינות – מהחליבה ועד היישון. האגרונום הנמרץ אורי בר יוסף שמנהל את המשק עומד לצידי כשאנו משקיפים על עדר העיזים המרשים שמטפחים כאן. אני בוהה בעיזים הנינוחות ולא יכולה לצפות שהשלב הבא יהיה מסך דמעות שיצעף את העיניים, כאשר בר יוסף יציין כמעט באגביות ש"כאן, בניגוד למחלבות אחרות, אנחנו לא ממהרים להפריד בין העיזים לבין הגדיים ונותנים להם 'זמן אמא' ארוך. הם נשארים ביחד גם אחרי שה'בנות' ממליטות ובעצם האמהות והצאצאים לא נפרדים לעולם, כי הם נפגשים במרעה, ויש להם קשר עד יומם האחרון. הנה, לפני שבועיים, עז שכבר המליטה ובעצמה מייצרת חלב, קלטה את אמא שלה עומדת לצידה במרעה, דחפה את הראש ונתנה כמה שלוקים, זוכרת את היניקה", הוא אומר ועיניו הכחולות נוטפות חמלה, בשעה ששלי נוטפות דמעות.

70 העיזים של העדר הן שנותנות מאה אחוז מהחלב שנכנס למחלבה, ואותו הן מייצרות ממרעה חופשי בשטח. "הן ניזונות מעשב ומעלים, מבלוטים של עצי אלון ומחרובים, ואניני הטעם ירגישו בתוך הגבינה את ההבדלים בטעמים. הר כמון, החורש שבו והעדר יוצרים מערכת אקולוגית רחבה. מערכת היחסים שלנו עם ההר היא משמעותית, והרועה נמצא במאה אחוז הזמן עם העדר ויודע לאזן בין העיזים לבין השטח. אם אנחנו רואים שהעיזים טוחנות שטח רעייה מסוים, נעביר אותן לשטח אחר, כדי לשמור על ההר ולתת לו להתאושש".

כל מי שיבקר כאן יכול להצטרף לאחד מהרועים וללוות את העדר במרעה. "לראות איך עלים של עצים הופכים לחלב, שהופך לגבינה ובפעם הבאה שנאכל אותה, התהליך יהדהד בנו", הוא אומר ועיניו מלטפות את גלוית הנוף שאנחנו יושבים בה. השהות בחוות רום היא מזור לנפש, ואכן היא מחבקת בתוכה מיזם של משרד הבריאות המשלב פגועי נפש בעבודות חקלאות. אנחנו פוגשים בהם עסוקים ומחויכים כאשר אנחנו משוטטים בין שבילי החווה, ואורי לוקח אותי לראות את חממת הסוקולנטים המלבבת, שנמצאת קצת אחרי ערוגות הכרוב והארטישוק.

בחזרה מהסוקולנטים, אנחנו מוזמנים לטעום את הגבינות. למעשה, "גבינה אחת שהחלב שלי יודע לעשות", כפי שמגדיר זאת בר יוסף, בהתאם למסורת הקיימת במדינות אירופה. המשמעות היא שמייצרים פה רק גבינת תום עיזים – המוצעת למכירה בשלבי הבשלה שונים: בת שבוע, בת חודשיים, בת שבעה חודשים וגם לתקופות ארוכות יותר, "ובתוך התהליך יש שינוי משמעותי בטעמים ובמרקמים של הגבינה".

בטעימה, כל השלבים טעימים מאוד, אולי מפני שהעיזים שמייצרות אותה פשוט נכנסו לי ללב, והביתה אנחנו קונים חריץ נכבד מהגרסה בת שבעת החודשים, ולוקחים איתנו חתיכת נשמה של המקום המקסים הזה.

בסיום, אני שואלת את אורי אילו תכונות נדרשות לרועה עיזים. "רועה צריך לאהוב להיות לבד, והוא צריך להפגין נוכחות מול העדר, כי העיזים מחפשות דמות דומיננטית שתאסוף אותן, וגם חמלה. המון חמלה", וכשאני אומרת שזה מזכיר תכונות של הורה, או של מנהיג, נדמה שגם העיזים מהנהנות.

ומה לימדו אותך העיזים שלך?

"שהכל עובר חביבי. גם אם שברת רגל וגם אם הגדי שלך מת חלילה, קמים בבוקר ויוצאים למרעה שמחכה".

בתוך חצי שנה עתיד לקום כאן גם בית קפה שישתלב בנוף המרהיב הנשקף מהמרפסת שבה אנחנו יושבים, ובתוך שנה החווה החקלאית תכלול גם קמפינג וצימרים.

הגעה למרכז המבקרים ולטעימה וקנייה של גבינות רק בתיאום מראש. טלפון: 052-4457777.

מחלבת שירת רועים, קיבוץ לוטם

14 שנים מגבנת מיכל מור־מלמד את הגבינות המעולות שלה, וכשהיא מדברת על מעשה ידיה אין רצינית ממנה. והתוצאות – בהתאם. מיכל עושה רק גבינות צאן, 28 סוגים, ללא שימוש בחומרי שימור, מתחלבים או צבעי מאכל. "הכל ארטיזנל, עבודת יד הנשענת על מסורת ארוכת שנים, ממש כמו שעושים באירופה", היא אומרת כשאנחנו יושבים מול החלונות הגדולים ב"בית לגבינות" שהיא מחזיקה כאן בקיבוץ. "אנחנו לא מסעדה, אנחנו 'לה מאזון דה פרומאז'', כמו בחו"ל", היא אומרת בטון רציני "ואנחנו מוכרים כאן רק את הגבינות שלנו. בטח אחרי הקורונה שלימדה אותנו להתמקד. ולכן פלטת הגבינות היא מרכז התפריט".

במקום כמה שולחנות לישיבה, ואפשר גם לקנות גבינות מהוויטרינה העמוסה בכל טוב, למלא את סלי הפיקניק, להוסיף יינות, לחמים, מטבלים וירקות ולצאת לארוחה באזור. "פיתחתי שיטה לעבוד לפי החלב שאני מקבלת ולפי איך שהוא מתנהג בתהליך. אני מתאימה את עצמי לחלב כדי שהתוצאה תהיה עקבית. ההתמחות שלי היא לייצר גבינות איכותיות ברמה בינלאומית", היא אומרת ומגישה לטעימה מגוון גבינות שבהחלט שולחות את בלוטות הריח והטעם שלי לסיבוב בכפרים הציוריים של צרפת ושווייץ.

מיכל, שחברה בגילדת הגבנים העולמית, סוף־סוף מתקלפת מעטיפת הרצינות שלה ומחייכת כשאני מתענגת על מעשה ידיה, ומפנה אותי אל הקיר שמאחוריה, שם תלויות תעודות ההצטיינות שקיבלו הגבינות שלה באליפויות עולם ובמונדיאל של הגבינות. כן, לגמרי יש דבר כזה.

"תום הכבשים של המחלבה זכתה במקום ה־16 בעולם במדליית זהב באליפות העולם לגבינות והשתתפה גם במונדיאל הגבינות, שם זכתה במדליית זהב. גם גבינת ענבר עם זרעי חרדל זכתה במדליית ארד במונדיאל הגבינות", היא מספרת בטון של אמא שמשוויצה בתעודת ההצטיינות של בנה הרופא.

בגלל הקורונה אין כאן אירועי טעימה, אבל אפשר לטעום ולרכוש במעדנייה. אפשר גם להגיע בתיאום מראש ולהתבונן בתהליך הייצור. פתוח כל השבוע לרכישת גבינות, ובשישי־שבת ובחגים לאירוח במקום, כולל פלטה זוגית או משפחתית (140/75 שקל), קישים מצוינים ועוגות, גבינה כמובן (אבל עם טוויסט). יש גם משלוחים הביתה בחלק מאזורי הארץ, ומעדניות שמוכרות את תוצרת המחלבה באחרים. אנחנו לא חיכינו למשלוח אלא קנינו ממיכל מגוון גבינות משובחות, ובראשן פרי מגדים רכה ומיושנת, שגם היא כמובן זכתה במדליית זהב, והיא כל כך כל כך טעימה במצב הכי בשל שלה.

המקום פתוח לרכישה בימי שבת־שני בשעות 16:00-9:00, בשלישי־חמישי 13:00-9:00, בשישי 15:00-9:00.

ביקור בתהליך הייצור בתיאום מראש. טלפון: 04-6787161

המלצה חמה: אם הגעתם למחלבה, לכו עשרה צעדים והיכנסו ליקב לוטם האורגני הגדול ביותר בארץ, עם מרפסת הנוף הכי יפה שיצא לי לראות. ואכן יניב קמחי, הבעלים, מציין שהיא נבחרה ב"טריפ אדווייזר" לאחת ממרפסות היקבים היפות בעולם. קמחי מוזג לנו סוביניון בלאן מרענן וקר־קר שאותו אנחנו גם רוכשים הביתה, ומספר על היינות שהוא מייצר כאן – בסך הכל 17 יינות אורגניים, כאשר בתהליך הייצור משמיעים פה מוזיקה לענבים וליין המתיישן בחביות, "ומחקרים מוכיחים שהתדר המוזיקלי נצבר בגוף הנוזל, שהרי יין הוא עניין חי". 60 אלף בקבוקים בשנה מייצר היקב המיוחד הזה, שהוא ידידותי גם לכלבים, שמורשים להתלוות לבעליהם בביקור. נכון שאפשר לקנות אונליין, אבל הכי שווה להגיע ולהשתהות כאן, כמו יין מוזיקלי בחבית. בסופי שבוע יש כאן גם הופעות חיות, איך לא.

פתוח בראשון־חמישי בשעות 18:00-11:00, בשישי 17:00-11:00, בשבת 20:00-11:00. להזמנות: 073-3943305.

חלב עם הרוח יודפת

חוות "חלב עם הרוח" שהקימו אמנון ודליה זלדשטיין לפני 25 שנה, חולשת על פינת נוף ביישוב היפהפה יודפת והיא צופה לכרמיאל ואל הדרך המובילה לבקעת בית נטופה.

בני הזוג מייצרים גבינות עיזים אורגניות, מחלב המגיע מהחווה הסמוכה ובה 200 עיזים שנחלבות באופן ידני. לחווה שבשטחה גם מסעדה מומלצת שבה לא ביקרנו, ניתן להגיע בתיאום מראש ולצפות בשלבי העשייה השונים.

בינתיים, בכספת הגבינות שמול הדלפק במרכז המבקרים ביודפת, מגוון עשיר ויפהפה של גבינות: צ'רקסית מלוחה וריקוטה רכה, צפתית עם קצח וגבינת זעפרן (מעולה ומפתיעה), גבינת עלי גפן, עיזים פחם, גבינות קשות עם פלפל שחור וגבינה רומנטית עטופה בעלי ורדים, או בעלי דרדר כחול.

אפשר לשבת במרפסת הצופה אל הנוף המטריף ולאכול פלטת גבינות או לקחת איתכם, ולהצטייד ביין ובלחם שתקנו במאפייה של האופה המקומי לטובת פיקניק בשטח. בכלל היישוב היפהפה הזה שווה שיטוט של יום שלם בחנויות ובפינות החמד שבו. עוד במרכז המבקרים שהוא גם חנות, מגוון חליטות תה שאפשר לקנות או לשתות כאן, גלידה מחלב עיזים, ובשבת כנאפה שמייצרים על המקום. יש גם כלים יפים למכירה.

מרכז המבקרים והחנות פתוחים בראשון־רביעי בשעות 16:00-10:00, בחמישי 17:00-10:00, בשישי 15:00-10:00, בשבת 16:00-10:00. לפרטים: 050-5327387, או במחלבה: 050-8652084, 04-8225857.