ממרח תיכון חדש

כהרגלי, אני כותב את המדור הזה בשבת בבוקר. רק שהפעם, הרחוב הסואן בדרך כלל ריק ודומם כמו בשיא המגפה. הכתיבה לא זורמת בקלות. מי בכלל מתעניין באוכל כשמסביב נופלים טילים ואנשים צעירים משתוללים בחוצות הערים? כמעט בלית ברירה אני מוצא את עצמי נופל לתוך קלישאה: אני חושב על חומוס – מאכל אהוב על ערבים ויהודים – כסמל של סולידריות, דו־קיום ותקווה.

זו שאלה טובה, למה בכלל להכין חומוס בבית כשהארץ מלאה בחומוסיות, חלקן טובות מאוד ואפילו מצוינות. התשובה היא שיציאה למסעדה אף פעם לא דומה לבישול בבית, ומדי פעם מתחשק לו לבשלן להכין חומוס במו ידיו. סתם, כי אפשר, כי זה כיף – והתוצאה הסופית נותנת תחרות לכל חומוסייה.

יש הרבה תשובות לשאלה מהי הנוסחה לחומוס טוב. כל אחד אוהב את החומוס שלו קצת אחרת – יותר או פחות חמצמץ, יותר או פחות סמיך – וכל אחד בטוח ששלו הכי טוב. וזה נכון, כולם צודקים. אז כדי למנוע ויכוחים עוד לפני שהם מתחילים אני מביא מתכון בסיסי וטוב לחומוס כמו שאני אוהב אותו ובמקביל מספק אופציות לשינויים ולשדרוגים על פי הטעם האישי שלכם.

אני, למשל, מוסיף שלוש כפות מיץ לימון וארבע שיני שום לתערובת שעשויה מחצי קילו גרגירים, אבל ממליץ להתחיל קודם עם כף אחת של מיץ לימון, לטעום, ולהחליט אם להוסיף עוד כף או שתיים. אותו דבר לגבי השום, הטחינה, המלח והפלפל: שימו מהם מעט בהתחלה ותוסיפו תוך כדי טעימה, עד שתגיעו לנוסחה המושלמת לטעמכם.

את מרכיבי החומוס אני טוחן יחד במעבד מזון, עד שמתקבלת משחה רכה וחלקה ככל האפשר, ממש קרמית, ורצוי אוורירית ולא כבדה ויציקתית. המפתח הוא מי הבישול של הגרגירים: עלהתחלה מוסיפים למרכיבי החומוס חצי כוס ממי הבישול וטוחנים. בודקים אם המרקם אוורירי מספיק ומוסיפים (או לא) בהתאם. אצלי זה מגיע לשלושת רבעי כוס עד כוס שלמה של מי הבישול.

באיזה גרגירים להשתמש? הכי טובים הם הזן הנקרא "בולגרי": הם קטנים יחסית, הקליפה שלהם דקה והם מאוד טעימים. וחשוב לזכור: החומוס במיטבו כמה שיותר סמוך למועד הכנתו. הוא ישרוד במקרר עוד יום, אבל ככל שתחכו איתו הוא יהיה טעים פחות. ואם אנחנו כבר בשוונג, הוספתי גם מתכון למסבחה – גרגירי חומוס עם טחינה.

חומוס בסיסי

החומרים הדרושים:

1/2 קילו גרגירי חומוס בולגרי

1 כפית אבקת סודה לשתייה

1/2 כוס טחינה גולמית משובחת

3 כפות מיץ לימון

4 שיני שום קלופות

מלח, פלפל גרוס

3/4 כוס ממי הבישול של גרגירי החומוס

אופן ההכנה:

1. משרים את גרגירי החומוס בהרבה מי ברז למשך הלילה.

2. מסננים את הגרגירים, שמים בסיר עם אבקת הסודה ומכסים במים עד שיעברו את פני הגרגירים בכ־5 ס"מ. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כשעה וחצי עד שהגרגירים רכים לגמרי. במהלך הבישול המים בסיר יורדים מתחת למפלס גרגירי החומוס. זה אומר שמדי פעם צריך להוסיף מעט מים ולהקפיד שיהיו בגובה של כ־3 ס"מ מעל פני הגרגירים. צריך גם לכפות את המים מהקצף שנוצר. בתהליך הבישול המים נעשים מעט עכורים ומעט סמיכים.

3. כדי להסיר כמה שיותר קליפות מהגרגירים, מערבבים אותם בעדינות בסיר, ואת הקליפות שצפות על פני המים מסירים בעזרת כף מחוררת. קשה להסיר את כל הקליפות, אבל כדאי לנסות להגיע לכמה שיותר.

4. בתום הבישול מסננים את המים ושומרים כוס אחת ממי הבישול.

5. שמים את החומוס, הטחינה, השום, מיץ הלימון, המלח והפלפל במעבד מזון, מוסיפים 1/2 כוס ממי הבישול ומרסקים כ־10 דקות למשחה חלקה ככל האפשר. טועמים. אם החומוס עדיין צפוף וכבד, הוסיפו עוד מעט ממי הבישול עד לקבלת המרקם הרצוי.

בשר וצנוברים לחומוס

החומרים הדרושים:

250 גרם בשר טחון, כבש או בקר

2 שיני שום קצוצות

1/2 בצל קצוץ

1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

3 כפות שמן זית

4 כפות צנוברים, מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את השמן במחבת וכשהוא חם מוסיפים את השום, הבצל, הפלפל הירוק והצנוברים ומטגנים תוך ערבוב כ־3 דקות. מוסיפים את הבשר, המלח והפלפל ומטגנים כמה דקות עד שהבשר שחום.

2. מחלקים את הבשר למרכז צלחות החומוס. זולפים שמן זית בנדיבות, מפזרים סביב מעט סומק ופרוסות פלפל ירוק חריף, אם אוהבים.

תוספות לחומוס

• גרגירי חומוס שלמים, מעט סומק וזילוף רציני של שמן זית מעל.

• מי שום־לימון: מערבבים 1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי עם 2 שיני שום קצוצות, 1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק־דק ומעט מלח. זולפים מעט מסביב.

• זילוף של טחינה מעל (יחד עם התוספות שהוזכרו או בלעדיהן).

• בשר טחון עם צנוברים. בטח שיש מתכון:

מסבחה

המסבחה צריכה להיות חמימה. אפשר להכין אותה ממצרכים חמימים או לחמם תוך הכנה על להבה נמוכה. גם כאן ניתן לשחק עם הכמויות על פי טעמכם.

החומרים הדרושים:

2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים ורכים

1/2 כוס מי בישול הגרגירים, חמים

1/4 כוס טחינה גולמית משובחת

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל גרוס

3 כפות מיץ לימון

2־3 כפות שמן זית

1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות

אופן ההכנה:

שמים בקערה גדולה את הגרגירים החמימים יחד עם שאר החומרים ומערבבים בעדינות ובזריזות כ־2 דקות.

ויש גם טחינה

אפילו יותר מחומוס אני אוהב טחינה. מאוד. ואני מכין הרבה ממנה. לאחרונה אני ממיר את המים שבטחינה ביוגורט, מהסוג העשיר והסמיך. הטחינה יוצאת עשירה יותר, קטיפתית יותר וטעימה יותר. תנסו: שמים בקערה 1 כוס טחינה גולמית משובחת, 3 גביעי יוגורט צאן סמיך, 3 שיני שום כתושות, 5 כפות מיץ לימון, מלח ופלפל גרוס ומערבבים ביסודיות בעזרת כף עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך. אפשר להוסיף לתערובת הטחינה גם חציל אחד קלוי וקצוץ ומתקבל פלא חדש.