גוש דן דן

הן מבושלות, מוקפצות, מטוגנות, משכשכות במרק, טובלות ברוטב או מוגשות בלעדיו. הן חמות, קרות, מלוחות, חריפות, מתוקות ומה לא. אין סוף למנות האטריות במטבחים של המזרח הרחוק - לכל מדינה או אזור גיאוגרפי יש את המנה שלו. אבל הסינים לטעמי הם אלופי העולם. מבחינת מגוון, טעמים וצורות הגשה של אטריות, אין להם מתחרים.

אחת ממנות האטריות האהובות עליי במיוחד מהמטבח הסיני נקראת ‘דן דן נודלס’. המקור שלה באזור סצ'ואן, הידוע במסורת הבישול המגוונת והמשובחת שלו, עם העדפה לאוכל חריף. יש למנה אינספור גרסאות, כל אחת מהן מורכבת מכמה שכבות נפרדות של טעם שמתאחדות לשלם אחד, בדיוק כמו פאזל.

העיקרון פשוט וחוזר על עצמו: אל בסיס הקערה יוצקים רוטב מתובל, ניחוחי וחריף. על הרוטב מניחים אטריות מבושלות ועליהן בשר טחון פריך ועז טעמים. בצד יש ירק מבושל אחד או שניים, כשמעל מפוזר שפע של בצל ירוק. שמן צ'ילי חריף משלים את המנה.

הרוטב מכיל שני מרכיבים שהופכים אותו לכל כך מיוחד. הראשון בהם הוא משחת שומשום, או אם תרצו טחינה; השני הוא גרגירי פלפל סצ'ואני קלויים שנותנים למנה את הניחוח המיוחד שלה ויוצרים בזמן האכילה תחושת נימול קלה ונעימה בפה.

אחרי שהמנה סודרה בקערה שכבות־שכבות, מתחילה השמחה: בעזרת צ'ופ סטיקס מערבבים את האטריות עם הרוטב, הבשר, הבצל הירוק ושמן הצ'ילי וסך כל המרכיבים יוצר הרמוניית טעמים נהדרת ומענגת במיוחד.

במהלך השנים הכנתי כמה וכמה פעמים את הדנדנים האלה בגרסאות שונות (ובאמת יש המון). הגרסה שאני מביא כאן מככבת במטבח שלי בשנים האחרונות. הנה המתכון, שלב אחרי שלב, לארבעה סועדים:

דן דן נודלס

החומרים לרוטב:

1/2 כף פלפל סצ'ואני

3 כפות רוטב סויה בהירה

1 כף סויה כהה

2 כפות טחינה גולמית

2 כפיות סוכר חום

1 כף או 2 שמן צ'ילי

3 כפות חומץ שחור או 4 כפות מיץ לימון

3 שיני שום קצוצות דק

2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ דק

3/4 כוס מרק עוף צח או מי בישול האטריות

אופן ההכנה:

1. קולים את גרגירי הפלפל על מחבת יבשה כמה דקות עד שהם מפיצים ריח חזק. כותשים או טוחנים במטחנת תבלינים.

2. מערבבים 1/2 כף פלפל סצ'ואני עם שאר המרכיבים לתערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.

לבשר:

400 גרם בשר טחון או פרגיות טחונות

1/2 כף פלפל סצ'ואן

3 כפות שמן

3 שיני שום קצוצות

1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק

2 בצלי שאלוט קצוצים דק

1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק

1 כף שמן צ'ילי

1 כף סוכר חום

3 כפות יין אורז

1 כף רוטב סויה כהה

2 כפות סויה בהירה

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את השמן בווק או במחבת וכשהוא חם מכניסים פנימה את השום, הג'ינג'ר, בצלי השאלוט, הצ'ילי האדום, פלפל הסצ'ואן ושמן הצ'ילי ומטגנים תוך ערבוב כדקה.

2. מוסיפים את הבשר, מערבבים ומטגנים עד שהוא שחום יפה.

3. מוסיפים את הסוכר ויין האורז, מערבבים יחד דקה. מוסיפים את הסויה, המלח והפלפל, ממשיכים לבשל כמה דקות עד שהבשר "יבש" נטול רוטב לגמרי ומזוגג יפה.

לאטריות:

400 גרם אטריות דקות. יסלחו לי הסינים, אני משתמש בפטוצ'יני איטלקיים דקים או באטריות ביצים משובחות.

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האטריות בסמוך להגשת המנה בהרבה מי מלח עד שהן עשויות דיין אך לא מדי.

להגשה:

2 באק צ'וי חצויים לאורכם, מבושלים במים 3 דקות, מסוננים

4 בצלים ירוקים קצוצים

שמן צ'ילי

לשמן הצ’ילי:

1 ו־1/2 כוסות שמן ניטרלי (בוטנים למשל)

1 כף פלפל סצ’ואני

3 כוכבי אניס

2 מקלות קינמון

8 תרמילי הל

3 עלי דפנה

1 כף גרגירי שומר

1 כף גרגירי פלפל שחור

2 כפות ג’ינג’ר קצוץ

10 שיני שום קצוצות

3/4 כוס שבבי צ’ילי חריפים

1 כף גדושה מלח

אופן ההכנה:

1. שמים את האניס, הקינמון, הפלפל הסצ’ואני, גרגירי השומר, ההל והפלפל השחור על מחבת יבשה וקולים על להבה בינונית כמה דקות.

2. שמים בסיר קטן את השמן עם כל התבלינים, למעט שבבי הצ’ילי, שאותם שמים בקערית חסינת חום.

3. מחממים את השמן עם התבלינים על להבה נמוכה מאוד במשך רבע שעה. נזהרים לא להרתיח.

4. שופכים בזהירות את השמן החם עם התבלינים אל הקערית עם שבבי הצ’ילי, מערבבים רגע ומניחים לזה להתקרר לגמרי.

5. מעבירים לצנצנת ושומרים במזווה.

הרכבת המנה:

1. שמים את הרוטב בתחתית של 4 קערות מרק.

2. על הרוטב מניחים ערימת אטריות.

3. על האטריות מניחים ערימת בשר טחון.

4. מניחים בצד הקערה את הבאק צ'וי המבושל.

5. מפזרים מעל בצל ירוק קצוץ וזולפים עוד קצת שמן צ'ילי. תענוג.

סלט אטריות ומלפפונים

מאותו רוטב של אטריות הדן דן אפשר להכין מנה קיצית ונהדרת של סלט אטריות קרות, עם מלפפונים ושומשום, מתאים בול לקיץ המתקרב.

החומרים הדרושים:

100 גרם אטריות שעועית או אורז דקות

1 מלפפונים טריים

3 בצלים ירוקים

חופן עלי כוסברה טריים

1 פלפל צ'ילי פרוס דק

3 כפות שומשום קלוי

אופן ההכנה:

1. משרים את האטריות במים רותחים למשך כמה דקות עד שהן רכות לגמרי. מסננים ושוטפים במי ברז. מסננים היטב. גוזרים את האטריות במספריים לפיסות באורך של כ־10 ס"מ.

2. חותכים את המלפפונים לאורכם לשניים וכל מחצית חותכים לפרוסות אלכסוניות דקות.

3. מערבבים את הבצל הירוק, עלי הכוסברה ופלפל הצ'ילי.

4. שמים את האטריות בצלחת, זולפים עליהן מעט מהרוטב, מניחים מעל את המלפפונים, ויוצקים מעל לכל עוד רוטב.

5. מפזרים מעל את תערובת הכוסברה־בצל ירוק־צ'ילי ומעל לכל את השומשום.