איך אומרים גפילטע פיש באנגלית

כמו לגויים ניו־יורקיים רבים, גם לרוברט דה נירו יש חולשה לאוכל יהודי מזרח־אירופי. במיוחד הוא מחבב דגים כבושים ומעושנים. החולשה הזאת גונבה לאוזני אנשי מפעל הדגים הכשר Acme Smoked Fish, שפועל בברוקלין מאז תחילת המאה הקודמת. כשהתברר להם שהסטאר המהולל מצלם סרט חדש סמוך למפעל שלהם, הם הביאו לקרוואן שלו בתשע בבוקר מגש של דגים מעושנים. דה נירו היה מאושר ונרגש והסתער על התשורה.

אבל לא רק תושביו המבוגרים של התפוח הגדול נהנים להתענג על המאכלים שהביאו המהגרים היהודים לארה"ב. "יש עכשיו קטע של חבר'ה צעירים שחוזרים למקורות ומנסים לעשות את האוכל היהודי יותר הייפ ומגניב", מדווחת מרב אורן, מנכ"לית פודיש – הזרוע הקולינרית של "אנו", מוזיאון העם היהודי (בית התפוצות לשעבר) בקמפוס אוניברסיטת תל־אביב, שמושקת בימים אלה. "בהחלט מדובר בפריחה ויש הרבה מקומות, אירועים ופרויקטים של אוכל יהודי. למשל, הגפילטריה (Gefilteria) – מיזם אירועים ואתר שיסדו שני חברים, ג'פרי יוסקוביץ' וליז אלפרן, שמנסים להצעיר את האוכל היהודי ולמתג אותו מחדש. הם מוכרים באונליין ובאירועי פופ־אפ גפילטע משודרג מחומרי גלם איכותיים, ועורכים ארוחות של אוכל יהודי עם פרשנות עכשווית. הם גם הוציאו ספר בישול ועורכים סדנאות בישול שעניינן אוכל מזרח־אירופי יהודי – מאמנות החמוצים ועד מאכלי חג.

"אני חושבת שצעירים יהודים רבים מחפשים אחר זהות וחיבור למקורות, והאוכל הוא אחד החיבורים. למגמה הזאת מצטרף גם אלון הדר, לשעבר כתב "ידיעות אחרונות" שחי כיום בניו־יורק ועובד במסעדת Homemade by Miriam במנהטן, והאוכל שלו היה אחד הטעימים שאכלתי בביקורי הנוכחי בעיר. אלון עושה קיגל ירושלמי מעולה וגם אוכל כורדי נהדר כמו קאדה – מאפה בצק שטוח ממולא בגבינה, וקובה חמוסטה. אוכל יהודי נתפס על ידי רבים כקניידלך וקרפלך, והוא ממש ממש לא רק זה".

אורן סבורה ששנת הקורונה גרמה לאמריקאים רבים לגלות מחדש את האוכל היהודי הביתי והמנחם. "פתאום אנשים התחילו לעשות חלות בבית או מאכלים מבית סבתא. יש גם מיזמים שבמסגרתם אנשים חוגגים יחד את השבת. באפריל 2002, תחילת הקורונה, התקבצו בדרנים וכוכבים הוליוודיים – רשימה חלקית: ג'ייסון אלכסנדר, פראן דרשר, אידינה מנזל, דברה מסינג וכוכבי 'פיץ' פרפקט' – לסדר פסח אלטרנטיבי וירטואלי משעשע ואינטליגנטי, ששודר ביוטיוב. הם שרו, סיפרו סיפורים, התחכמו והתלוצצו. באותה תקופה, כשכולם היו מסוגרים בבתים, נערך גם פסטיבל קולינרי בשם 'פסטיבל האוכל היהודי הגדול', שכל המטרה שלו הייתה לעזור למסעדנים ולשפים של ניו־יורק, והוא הצליח לעניין הרבה אנשים".

מרב אורן

כאמור, לא רק יהודים נהנים מהקוויזין של העם הנבחר. בביקור שערכה אורן החודש במנהטן, היא התעלפה מהרוגלך של בחור אפרו־אמריקאי בשם לי. "לפני שנים רבות לי טעם רוגלך, התאהב והחליט להקים בהארלם מאפייה שאופה רוגלך מעולים", היא מספרת, ומוסיפה: "ביקרתי גם במעדנייה המיתולוגית 'כץ' שפועלת בלואר איסט סייד מ־1888, ובה צולמה הסצנה המפורסמת שבה מג ראיין מפברקת אורגזמה בקומדיה 'כשהארי פגש את סאלי'. נדהמתי לגלות שהמקום עדיין שוקק – זה פשוט מפעל מטורף. לא ייאמן מה שהולך שם עכשיו. הסתכלתי על הסועדים ושאלתי מישהו מאנשי המקום: 'הלקוחות שלכם הם רק יהודים?' והוא ענה: 'ממש לא, יושבים כאן ברוקרים מוול־סטריט לובשי חליפות לצד מוסכניקים. כולם אוהבים את סנדוויץ' הפסטרמה או הקורנביף שלנו'".

במהלך הביקור שלה, אורן גיבשה עבורנו רשימת המלצות למקומות של אוכל יהודי מסורתי בניו־יורק:

Mile End Delicatessen: בסגנון קנדי

"זוהי מסעדה קטנטונת ומקסימה בברוקלין, שהוקמה בשנת 2010. משימת העל של מקימיה הייתה להמשיך את מורשת הבישול של סבתם ולהכניס מטבח בסגנון מונטריאול לניו־יורק, עם פרשנות של דור שני לאוכל היהודי הקלאסי. באמצעות המתכונים הוותיקים של סבתם הם בנו תפריט והתמקדו במרכיבים טריים ובשילוב טכניקות בישול מסורתיות עם טכניקות עדכניות. המסעדה היא שילוב של מעדנייה יהודית ומסעדה בסגנון קנדי, שעוצבה על פי מעדניות שנמצאו בשכונת 'מייל אנד' המפורסמת במונטריאול. במעדנייה ניתן למצוא בשרים וכריכים מעושנים ייחודיים, נקניקיות תוצרת בית, ארוחות בוקר לאורך כל היום, סלטים. אין הקפדה על כשרות, ובלי להתבלבל הם מציעים מצד אחד מארז של ארוחת שבת – מרק קניידלך, בריסקט ובבקה – ובעמוד אחר של התפריט מופיע בייקון אנד אגז".

כתובת: Hoyt St. Brooklyn 97

2nd Ave Deli: המעדנייה הטובה בעיר

"המעדנייה הוותיקה שהוקמה בשנת 1954 על ידי אייב ליבאוול, ניצול שואה, ובימיה הראשונים מנתה 14 מושבים בלבד, היא המעדנייה המוכרת והידועה ביותר בניו־יורק. מדריך המסעדות זאגאט (Zagat) הגדיר אותה כטובה ביותר בעיר. במעדנייה הנוסטלגית מגישים אוכל יהודי מזרח־אירופי: קניידלך, מרק עוף, כבד קצוץ, קניש, גפילטע פיש וחמין, לצד קורנביף וכריך 'רובן' (קורנביף, אמנטל, כרוב כבוש ורוטב רוסי בין פרוסות לחם שיפון) ענקי. המלפפונים החמוצים במלח הם מהמעולים שאכלתי אי פעם. המעדנייה משמשת אתר הנצחה לתיאטראות היידישאיים שפעלו באזור בראשית המאה, ומוצגים בה פריטים רבים המתייחסים לתקופה – תצלומים, דפי תווים ומילות שירים. בסמוך למעדנייה, על המדרכה, הונצחו בשלטים שמות השחקנים הראשיים של התיאטראות. לימים הפך המקום למוקד עלייה לרגל והוא גדל ומונה יותר מ־100 מקומות ישיבה. לאור הנהירה, לא מפתיע שכיום יש למעדנייה הזאת סניף נוסף".

כתובות:

East 33rd Street 162 (בין לקסינגטון לשדרה השלישית)

First Avenue 1442 (בפינת רחוב 75)

Acme Smoked Fish: הדגים שדה נירו אהב

"זהו מפעל לדגים מעושנים בברוקלין שפועל מ־1906. הייתי בהלם לראות את התור של האנשים שעומדים בסבלנות כדי לרכוש דגים מעושנים", מספרת אורן. "זה פשוט מטורף מה שהולך שם. חוויה לראות. אחת ממנות הדגל היא פסטרמה מתובלת מדגים, והיא ממש טעימה. יש שם גם סלטים, סלמון מעושן והרינג".

כתובת: Gem St 30

Oneg Bakery: חלות לפי מידות

"מאפייה יהודית קלאסית ששמה יצא למרחקים, וממוקמת בדרום ויליאמסבורג, ברוקלין. ייסדו אותה יהודים חרדים שסבתותיהם היגרו לברוקלין לאחר ששרדו את מלחמת העולם השנייה בהונגריה. במקום אופים על פי מתכונים שהסבתות נשאו איתן כל השנים – חלות, רוגלך ואוזני המן פריכות בשלל מילויים. יש קיר שלם של חלות מכל הסוגים, אפילו לפי מידות. החוויה הכי חרדית שחוויתי בניו־יורק. זה הזכיר לי את המאפיות של בני־ברק ומאה שערים. המקום הוא נקודת חובה לעצירה וטעימה, ולו בזכות בבקת השוקולד הממכרת – עסיסית ודחוסה בשוקולד עם קראסט פריך, ונמכרת לפי משקל".

כתובת: Lee Avenue 188

מיזם האוכל של מוזיאון "אנו"

מאז שמרב אורן (52) הקימה בגיל 26 חברה לקידום מכירות והפקת אירועים, היא לא הפסיקה ליזום ולהרים פרויקטים וסטארטפים ולעסוק בתחום השיווק. בעשור האחרון היא בענייני קולינריה, אליה הגיעה במקרה. היא מספרת: "ב־2012 חליתי בסרטן השד, ואחרי כל טיפול כימותרפי הלכתי לשבת עם בעלי במסעדה כדי לשאוף קצת אסקפיזם. וכשאתה יושב מול הצלחת והכול מצולחת ויפה, עניין אותי מה קורה מאחורי הקלעים. ידעתי שבאותו רגע שבו אני יושבת מול הצלחת, יש מלחמת עולם במטבח". התוצאה: ב־2013 היא הקימה את פסטיבל "מסעדות מבפנים", שהפך לפסטיבל "מסעדות פתוחות" המושקע והמתוקשר, שהתקיים מדי שנה בתל־אביב ובירושלים עד שהגיעה הקורונה, הוא שילב אוכל עם תרבות, טכנולוגיה וחדשנות.

כשמוזיאון "אנו" (המיתוג המחודש של בית התפוצות) הזמין את אורן להיות חלק בוועדה המייעצת שלו בתחום הדיגיטלי, היא נעתרה בשמחה, ובאחד הדיונים על זהות ותרבות יהודית עלה נושא האוכל. כך נולדה במסגרת המוזיאון הפלטפורמה "פודיש" – שעוסקת בזהות יהודית דרך האוכל, והיא מונתה למנכ"לית שלה. "פחות מעניינים אותנו מתכונים יהודיים ברמה של שתי כפות מלח ושתי כפות זעפרן", מסבירה אורן, "ויותר מעניינים אותי הסיפורים שמאחורי המתכונים".

פודיש תפעל גם בין כותלי המוזיאון בצורת אירועים חודשיים בהנחיית רועי ירושלמי, שיוקדשו למאכלי עדות, כולל טעימות וסיור במוזיאון (89 שקל), וגם בצורה מקוונת (כתובת זמנית: foodish.network): "הגולשים יוכלו בקרוב לשתף אותנו בסיפורים, מתכונים, תמונות וסרטונים, שיהפכו להיות חלק ממאגר האוכל של המוזיאון. יהיה גם בלוג של עופר ורדי (המו"ל והעורך של הוצאת לאנצ'בוקס, מחבר הספרים "גולאש לגולש – מטעמי המטבח ההונגרי" ו"חדרוכל – סיפורים / מתכונים / קיבוץ"), שירכז סיפורים של משפחות מכל העולם על המאכל המיוחד שלהן. כמו כן, בקומת הכניסה של 'אנו' יש מיצג אינטראקטיבי של עשרה מתכונים של מאכלי עדות".