בישולים, רבותיי, בישולים

עשינו לאחרונה חישוב שבין שתינו צברנו מעל יובל של כתיבת מתכונים. לא נגזים אם נאמר שצלחנו עשרות אלפי מתכונים, ושעות מטבח שאפשר לספור בשנות אדם שכבר יכול לשתות באופן חוקי. אחת המשמעויות הנסתרות של הניסיון הזה היא שאנחנו כבר לא מבשלות ממתכונים. אנחנו מסתכלות עליהם, אבל הם משמשים לנו השראה, נקודת פתיחה, ולא מסגרת כובלת של שקילות וטיימר.

רק שהפעם, לכבוד חודש הספר העברי, החלטנו לשנות ממנהגנו ולבחון את הספרים החדשים שיצאו בשנה וקצת האחרונות על פי המתכונים שבהם. בחרנו חמישה ספרי בישול, פתחנו את כולם באופן מקרי בעמוד 100, ופשוט הכנו את המתכון שאיתרע מזלו להופיע שם. מאפה עלים, כנפיים מטוגנות, עוגת שכבות, פסטה קיצית ומיונז – ככה נראה התפריט הסהרורי שהתקבל, אבל הוא חשף בפנינו דברים שסתם רפרוף בספר לא היה חושף. ולפני הכל, הוא הזכיר לנו שוב את מערכת היחסים הנסתרת שבין מתכונאי לבשלן.

יש איזושהי תלות מיוחדת בין השניים, שהמתכונאי לא תמיד מתייחס אליה ברצינות הראויה. היא מזכירה במידה מסוימת את התלות שפיתחנו לאורך השנים בתוכנת ניווט.

האדם הקדמון, אתם אולי זוכרים, נהג להיכנס לרכב ולנסוע למחוז חפצו ללא כל שימוש בווייז. אותו יצור פרה־היסטורי היה מוצא את טבעון, קריית־גת או מחלף שפירים באמצעות מפות וחוש כיוון. הוא הבין, בערך, את מבנה המדינה, ידע איזו עיר דרומית יותר והכיר מספרי כבישים. כניסת תוכנת הניווט לחיינו הייתה המקום שבו הותרנו את שיקול הדעת והשכל הישר בבית, לקחנו את המפתחות ויצאנו לדרך תלותיים וחסרי אונים. גוגל ו־ווייז אומרות לנו בדיוק מה לעשות בכל שלב, וגם אם נריב ונצעק עליהן בדרך, לרוב נציית. במידה מסוימת, זה בדיוק מה שקורה גם לטבח המנוסה ביותר כשהוא עובד עם מתכון. לרוב הוא משאיר בצד את שיקול הדעת והניסיון שצבר ונכנס למוד צייתני של מילוי הוראות – גם במקרים שאין בהם היגיון. זוכרים את האישה ההיא שפנתה לאחרונה עם הרכב לתוך גרם מדרגות צר, פשוט כי הווייז אמר לה?

כשבישלנו עכשיו חמישה מתכונים, צמודות אליהם בנאמנות קתולית, נזכרנו גם עד כמה זה משחרר כשמישהו מחליט בשבילך כמה מלח, כמה זמן, איזו תבנית ואיך להמס את השוקולד. בדיוק כמו שזה נוח כשמישהו מחליט בשבילך אם תיסע מכביש החוף או מכביש 6.

בישלנו חמישה מתכונים ונזכרנו איזו אחריות מוטלת על כתפי המתכונאי לדייק, ללוות, לבאר ולהסביר מבלי להתיש בפרטים או להלחיץ, כי בסוף, דרך המתכון נכנסים לאנשים למטבח, לתנור, לסירים, לארוחת הערב ולסיפור המשפחתי.

מה יצא לנו מכל מתכון? בבקשה.

'מתוק בבית' / קרין גורן

סביר להניח שאין בשלן חובב בישראל שטרם הכין מתישהו מתכון של קרין גורן. נכון שמקניטים אותה על השימוש הנדיב בסוכר, אבל להצלחה מסחררת כמו שלה יש כמה שמות: כישרון, חיבור עמוק לקהל היעד וגם אישיות. גורן שונה למדי מהתדמית שנוצרה לה; נוטים לחשוב שמדובר בדודה מצחיקה, בפועל היא הרבה יותר רוקנרול גותי. וגם אם היא משתמשת הרבה בסלנג, אל תטעו, היא מכירה את העולם שלה לעומק, כולל כל המינוחים בצרפתית, ושוחה בו כמו קונדיטור מקצוען. רק שהיא השאירה את היומרה מאחור ובחרה לבוא בגובה העיניים – בחירה שהוכיחה את עצמה מסחרית.

הספר האחרון שלה, שיצא בזמן הקורונה, מדבר לא מעט על אפייה כשתקועים בבית. המתכונים הם גורן במיטבה: עוגות מוס ושכבות, שמרים שמנמנים ועוגיות פריכות, עוגות בחושות עם זיגוגים בוהקים ובאופן כללי הרבה מאוד מתוק, מוגזם אבל לא מאיים.

עמוד 100: מבט קצר במתכון ונחנקנו. מדובר בקרין־גורניזם פרוגרסיבי מהפלגים הקיצוניים: עוגת שכבות של בראוניז, אוראו, גבינת שמנת ועוגיית שוקולד צ'יפס ענקית. 80 שכבות, אלף שלבי הכנה ומיליון מקומות ליפול בהם. עקבנו אחרי המתכון בדיוק מוחלט, ואחרי שעה יצאה מהתנור, בניגוד לציפיותינו המוקדמות, עוגה מרשימה ביותר. יש הבדל גדול בין לתת מתכון טוב למרק עדשים לבין מתכון טוב לעוגת שכבות מטורללת כזאת; בשביל האופציה השנייה צריך להיות סופר־מקצוען, לדעת בדיוק איפה לפרט ואיפה פחות. גורן הפגיזה במתכון מדויק, לא מסובך ומאוד מרשים, והרוויחה את מקומה כמלכת מתכוני האפייה הישראלית.

עוגת שכבות של בראוניז, אוראו, גבינת שמנת ושוקולד צ'יפס של קרין גורן

'געגועים לאיטליה' / מנה שטרום

לא בכל יום יוצא לאור ספר חדש של מנה שטרום, אחד מהאיטלקים־של־כבוד במקומותינו שאינם מרפים כבר עשרות שנים מקולינריה איטלקית.

לנוכח היכרותנו ארוכת השנים עם שטרום, המתנו בדריכות לספר. התוצאה היא משנה סדורה, מקצועית, לא מתחנחנת ורגועה.

ההקדמות למתכונים ענייניות, רציניות ומפוצצות בידע ובניסיון, כשכמעט כל הקדמה יכולה לשמש גם כטיפ עסיסי. הצילומים הם כפי שהאיטלקים מגישים את האוכל שלהם: בפשטות. הספר חודר לבתים, למטבחים ולמחוזות, ורובו קל להכנה וימס בקלות את ליבה של כל משפחה עם ילדים.

שטרום פעל בתבונה כאשר הוציא את הספר גם בגרסה כשרה, ובמקרה שאתם צמחונים – הצמחונות נחגגת כאן גם בלי להתכוון. שימו לב לקפונטה הסיציליאנית – התשובה האיטלקית התוססת לרטטוי, גיבץ' וטורלו טורקי. שטרום גם מתעכב על מתכוני רוטב הבשאמל המבוסס על רביכת קמח, ששום מטבח איטלקי אינו שלם בלעדיה ובישראל היא סובלת כיום ממעמד שקוף של פליט.

מומלץ לקרוא לאט, לסמן שאלות, לבשל. תתחילו ממאפה המקרוני אנד צ'יז (שפותח בכלל בארה"ב) ותתקדמו אל תוך איטליה. שימו לב: בתעתיק העברי של שמות ומונחים באיטלקית חלו כמו טעויות שפשוט אינן מסתדרות עם הרמה הכללית המהוקצעת. נתנחם בכך שאלה קטנים ורוב האומה כרגע לא באמת תתבאס על האופן שבו מאייתים המונח אל'אמטריצ'אנה.

עמוד 100: מתכון לפסטה עם שום, ברוקולי, כרובית וגרמולטה (שהיא תערובת של פירורי לחם קלויים עם פטרוזיליה קצוצה וקליפת לימון מגוררת).

לא מתכון מורכב מדי, ושטרום מגיש אותו קצר ומדויק ומשאיר מעט מקום לטעויות. פסטה טבעונית שדרשה 12 דקות הכנה וכל בני הבית חיסלו, גם הבררניים בגיל יסודי. אנחנו חושבות שהיה מקום להרחיב מעט על סוג הפסטה הנבחר בחלק מהמתכונים, כי שוב, ברגע שהמתכונאי נכנס לעמדת הנווט הוא צריך להבין שעוקבים אחרי הוראותיו באדיקות, ואם הוא שולח לקנות פוזילי עם חור (מה זה?), מי שלא ישיג פסטה כזאת יוותר על המתכון וחבל.

'האוכל מוכן'/ שרי אנסקי

ספרי הבישול של שרי אנסקי הם מורה נבוכים מעמיק לתחום האוכל ולפילוסופיה שלו. אנסקי היא סופרת בנשמתה, וכותבת ברגישות ובהומור על אירועים שמתרחשים סביבה, אבל בעיקר יש לה התבוננות קולינרית עמוקה שמאפיינת את דור חלוצי המטבח הישראלי. הספר החדש חף מניסיון לקלוע לטרנד או להביא חידוש מפעים. אין צורך באלו כשאת עוסקת בקלאסיקה: ספגטי ברוטב עגבניות, צלי כתף בתנור, סופריטו עם פול וארטישוק, מרק שעועית אדומה עם גריסים ועוגת מיץ תפוזים. מארז מופתי של ישראליות מחוספסת, ירושלמית, מלאת שיגעונות וכוונות טובות ממש כמונו וכמו הארוחות המשפחתיות שלנו.

הספר יעשה נעים גם למי שאינם מבשלים ויכול לשמש כספר קריאה מעורר תיאבון שעושה חשק לאוכל של בית ולכתיבה אישית שאינה עוסקת דווקא בעצמה.

עמוד 100: כנפיים מטוגנות עם רוטב צ'ילי חרדל.

מתכון מדויק ורלוונטי לחלק העוף הזול והטעים ביותר שכמעט ולא עוסקים בו. אנסקי מסבירה איך להגיע לתוצאה פריכה ואפילו נותנת רוטב שלא דופק חשבון, עשוי צ'ילי מתוק תעשייתי, חרדל וקטשופ. קצת כמו אבקת מרק, זה משהו שאיש לא מודה שיש לו, אבל רוב משקי הבית מחזיקים במלאי ומשתמשים בנדיבות. אנסקי מצידה נטשה מזמן את מחוזות התקינות הפוליטית והיא מביאה מתכונים שאנשים באמת מכינים. התוצאה הייתה נהדרת.

כנפיים מטוגנות עם רוטב צ'ילי חרדל של שרי אנסקי

'קל קל קל' / לייזה פאנלים

לקח קצת זמן מרגע שהתחילה לצמוח פה הבלוגספירה ועד שהשמות הראויים באמת למעקב התחילו לצוף.

חגית ביליה, המוכרת יותר בכינויה לייזה פאנלים, הפכה שם נרדף לבישול ביתי לכל המשפחה, במהירות ובלי לעשות עניין מכלום, ואת הכל היא מלווה בהומור מעולה ושפה ייחודית. ביליה משגשגת באינסטגרם וברשת, והספר הקודם שלה היה הצלחה מסחררת. גם כאן היא מביאה שלל סירי תבשילים, צמחוניים ובשריים, מאכלים חומים שהתבשלו ממושכות (בשר בבצלים מקורמלים, קציצות עם חציל ומרק גולאש עם בצקניות. כולם וואו!) וגם נגיעות של מטבח אסיאתי ובינלאומי. באופן אישי אנחנו קצת הולכות לאיבוד לפעמים בתוך הסלנג הייחודי של ביליה, אבל אנחנו מהדור הישן. בכל מקרה מדובר בספר מעורר השראה וחשק לבשל.

עמוד 100: מתכון מקסים למאפה בצק עלים שעליו פורסים סלט קפרזה: פרוסות של עגבנייה טרייה וכדורי מוצרלה עם קצת פסטו טרי. רעיון יפה ופשוט לאירוח ולשבת בבוקר, שתמיד יצליח, ייראה מעולה וידרוש מעט מאוד מאמץ ומעט כלים מלוכלכים בכיור (בהנחה שאפשר להשתמש גם בפסטו קנוי). הערה בודדה לגבי המתכון: הוא דורש 250 גרם בצק עלים, כלומר חצי חבילה. אחרי שמפשירים את הבצק המשמעות היא שנותרת חצי חבילה נוספת במקרר. לא שחסרים דברים להכין מבצק עלים, אבל אנשים רבים יכולים למצוא את עצמם עם חצי החבילה הזאת בירכתי המקרר גם חצי שנה אחר כך.

מעט מאמץ, ונראה מעולה. מאפה בצק עלים עם סלט קפרזה של לייזה פאנלים

'כמו מקצוענים, לאפות כמו קונדיטור' / פאלין קוך

כתבנו בעבר על הספר הזה, שהוא ערימה ענקית של כימיה ופיזיקה של בישול, ארוזה ומתווכת כקומיקס לאופים צעירים, עם הסברים פשוטים ומעניינים. כביכול מדובר בספר לנוער, אבל גם אנחנו נהנינו ללמוד דרכו על חלבונים, גלוטן ואמולסיה. הספר כולל מתכונים קלאסיים לעוגיות שוקולד צ'יפס, עוגת בננה, פיצה ועוד, שעל פניו נראים מדויקים אבל הניסיון לעקוב אחריהם היה קשה. הם מפוזרים על פני כמה עמודים, בין לא מעט איורים וטקסטים וללא תוכן עניינים. הם גם מרוכזים בסוף הספר בפונט בגודל 6.5 שאפשר לקרוא רק בעין ביונית או בטלסקופ.

עמוד 100: למזלנו, נפלנו על מתכון למיונז והולנדז. שלושה מרכיבים, הוראות פשוטות. הכנו מיליון פעם בחיינו את שניהם, אבל תמיד כיף להכין שוב. האם הספר מומלץ? לא כספר בישול.