ג'ין בבקבוק

אם מישהו עוד היה צריך הוכחה לכך שהמשקה החם — כלומר הקר — של הרגע, הוא ג'ין, רצוי מעורבב עם טוניק, הנה היא: "אנ'לא שותה וודקה, אנ'לא שותה רדבול, רק ג'ין טוניק ומועבט". למי שלא חי על פני כדור הארץ בשבועות האחרונים, נספר שמדובר בשורת הפזמון של "מועבט" (בט בט בט בט), להיט הענקים של עדן בן זקן ודי־ג'יי איתי גלו, ששלח כל מי ששמע אותו, לגגל את משמעות המילה מועבט (סוג של חאפלה עם אלכוהול, מוזיקה ואוכל) וגרם לו להבין שג'ין טוניק זה ה־דבר.

להיט הקיץ הכיפי הזה לווה בקמפיין רשת, שבמסגרתו נשלחו למובילי דעת קהל מארזים הכוללים בקבוק ג'ין, מי טוניק וכוס תואמת. המהלך הזה סגר סופית את הפינה: עכשיו, כששלל פליטי ריאליטי מעלים סטורי שלהם שותים ג'ין טוניק, אפשר כבר להבין שמדובר במגפה.

יונתן גרינברג, אחד הבעלים של הבר ג'ין קלאב סופרים (Gin Club Supreme), לא היה צריך את החותמת של עדן בן זקן כדי לאמוד את הפופולריות של המשקה הבריטי האריסטוקרטי, שכבר מזמן פרץ את גבולות הממלכה ומיוצר היום בכל העולם, כולל בישראל.

בשלהי 2019, רגע לפני הקורונה, זיהו גרינברג ושותפיו את ההייפ סביב המשקה, ופתחו בחלל קטן ברחוב קינג ג'ורג' התל־אביבי את ג'ין קלאב סופרים, שכפי שאפשר להבין משמו, הוא בר המבוסס אך ורק על ג'ין. בלי יין, בלי בירה, בלי שום אלכוהול אחר, רק ג'ין.

יונתן גרינברג (מימין), ודן קרייצר מהבר Gin Club Supreme. פעם הערער היה התבלין המרכזי בג'ין

"בשנים האחרונות הג'ין נמצא בפופולריות מטורפת בכל העולם", מנתח גרינברג את נתוני צריכת האלכוהול העולמיים. "זה התחיל במדריד לפני כמה שנים ומשם התפשט לכל אירופה ולכל העולם. מאז, בכל שנה נרשם גידול נוסף בצריכת המשקה. לצד ההתפתחות של הג'ין התחילו לייצר גם סוגי טוניק איכותי, ופתאום הוא הפך ממשקה של דודות באנגליה שקיים כבר שנים, למשהו סקסי, ורסטילי ומעניין".

"הג'ין נמצא עכשיו בפיק הכי גדול שהיה לו אי פעם בעולם", אומר יובל (ג'וב) הרגיל, המייסד והמזקק הראשי במזקקת יוליוס שבקיבוץ חניתה, ויצרן ג'ין תוצרת הארץ. "לפני עשר שנים הוא נחשב משקה של סבים וסבתות ומועדוני ברידג' באנגליה, משקה אנכרוניסטי של אנגלים מיושנים ששותים אותו בחמש אחר הצהריים. אבל בשנים האחרונות זה השתנה והג'ין הפך למשקה סקסי וטרנדי. זו מגמה שמשתלבת עם כל עולם המיקסולוגיה שמאוד צמח. ג'ין הוא אחד המשקאות הכי מתאימים לקוקטיילים, כך שצמיחת הקוקטיילים הולכת יד ביד עם צמיחת הג'ין".

"בסגרים אנשים התחילו לערבב קוקטיילים, מה שתרם לעלייה בפופולריות של הג'ין בארץ", מוסיף יונתן גרינברג. "וגם בכל העולם הג'ין התחיל להתפוצץ עם פריחת עולם הקוקטיילים. זה משקה שמככב בכל הקוקטיילים הידועים. בנגרוני, במרטיני הקלאסי. המשקה שהיה טרנדי לפני הג'ין היה וודקה. אבל החיסרון בוודקה זה שאין לה טעם, ריח או צבע. ככל שהיא יותר 'קליר', היא יותר איכותית. אין לה מורכבות של טעמים. הג'ין יותר מעניין.

"עבור מיקסולוגים בברים, הג'ין נותן אפשרויות בלתי מוגבלות. לפעמים מכניסים אפילו תערובת של כמה סוגי ג'ין בקוקטייל אחד. זה משקה שמשתלב מצוין גם בקוקטיילים הקלאסיים שנשענים עליו, וגם במה שנקרא קוקטיילים של עולם חדש, משקאות פירותיים שמשולבים עם מיצים, כי הוא מלא בתבלינים מעניינים".

טל פלטר. היישון הופך את המשקה לוורוד | צילום: אפי שריר

"בר לא יכול להתקיים בלי ג'ין", חורץ יובל הרגיל. "זה אחד המשקאות הראשיים, אחד מאבות המזון לצד וויסקי, וודקה ורום".

100 מותגים בארץ, אלפים בעולם

ההיסטוריה של הג'ין מתחילה אי שם במאה ה־17, אז היה תרופה לטיפול במחלת כליות. כמשקה אלכוהולי החל לצבור תאוצה באנגליה של המאה ה־18, שם נוסדו חנויות לממכר ג'ין, שהפכו לימים למה שאנחנו מכירים בתור הפאבים הבריטיים.

"ג'ין הוא לא סתם משקה ותיק, הוא גם שזור חזק מאוד בהיסטוריה ההולנדית, הבריטית והאמריקאית מלפני 400 שנה", אומר יונתן גרינברג. "בתקופת היובש בארצות הברית היו מבריחים וויסקי מקנדה. מכיוון שלייצר וויסקי לוקח המון זמן וג'ין הרבה יותר מהיר, אנשים ייצרו אותו באמבטיות. גם היום צצים המון יצרני ג'ין כי זה פשוט יחסית. יצרנים יכולים להתנסות בזה בלי לחכות כמה שנים לראות את התוצר".

יובל הרגיל: "מה שיפה בג'ין הוא שבניגוד להרבה משקאות קלאסיים כמו וויסקי, ברנדי או רום, שמשרים המון זמן בחבית ותהליך הייצור שלהם אורך שנים ארוכות, בייצור ג'ין התוצאה מהירה יחסית. לא ימים ספורים, אבל בחודשים ספורים הוא מוכן. מרגע הייצור, תוך ארבעה חודשים המשקה מבוקבק בבקבוק. זו הסיבה שהרבה מזקקות מייצרות אותו, זה מוצר מהיר מבחינתן. זה לא אומר שקל לייצר ג'ין, אבל זה בהחלט מהיר יותר בהשוואה למשקאות אחרים".

ואכן, לצד המותגים הגדולים והמוכרים, רובם ככולם בריטיים, יצרנים מכל רחבי העולם נכנסים בשנים האחרונות לעולמות הג'ין. דן קרייצר, מיקסולוג והשותף של גרינברג בג'ין קלאב סופרים, מביט בגאווה באוסף הבקבוקים המרשים שמעטר את הקירות בחלל הקטן והמעוצב. "כאן יש לנו כ־300 מותגים, בעולם יש אלפים. בשלוש השנים האחרונות המספר קפץ מ־30 יצרניות שמיובאות לארץ ל־100".

גרינברג: "זה משקה שתפס בכל מקום. יש הרבה יצרנים מפתיעים. למשל מיפן – מדינה שכל דבר שהיא עושה, היא עושה כמו שצריך. יש סדרה של ג'ין מרוסיה. יש ג'ין ממקסיקו עם תבלינים מעושנים, כמו טקילה. טעמים לא מסורתיים. מסקוטלנד, ממקומות מסורתיים של וויסקי, פתאום מגיעים סוגי ג'ין מדהימיםד גם מדרום אפריקה".

בארץ יש כעשרה יצרני ג'ין. "זה ענף צעיר בארץ, אבל כל ענף האלכוהול בישראל צעיר", אומר יובל הרגיל. "אני השקתי ג'ין בשנת 2014 והייתי בודד במערכה".

ורוד מהגולן

ולמרות שמסורת ייצור הג'ין בארצנו עדיין לא מפותחת במיוחד, דוגמה לעושר האינסופי של משקאות הג'ין אפשר למצוא דווקא כאן, ביקב פלטר שבפאתי קיבוץ עין זיוון ברמת הגולן. כאן מייצרים ג'ין יוצא דופן מתפוחי עץ מתוקים מסוג פינק ליידי, הגדלים ברמה. מטעי הפרי הנרחבים העוטפים את היקב, שבהם מגדלים את כל התוצרת האופיינית לרמה, מתפוחים דרך תאנים ועד דובדבנים, כמעט ולא השאירו לקברניטי המקום ברירה. במצב עניינים כזה, זה כמעט מתבקש לזקק במזקקה – הסמוכה לאולם הראשי של היקב – פירות ולייצר מהם אלכוהול.

ולא רק זה — גם התבלינים המשמשים לתיבול הג'ין הם תעודת זהות של אדמת המקום. "רוב התבלינים בג'ין שלנו מגיעים מצפון הגולן. למשל סומאק", מספר טל פלטר, הבעלים של היקב. "גם האלכוהול שלנו לא עשוי משעורה ומחיטה אלא מהתפוחים, שיש בהם חמיצות טובה. הרי בג'ין, מלבד הערער שחייבים להכניס, אפשר לשלב איזה תבלינים שרוצים. ואצלנו גם חומר הגלם שממנו מייצרים את האלכוהול שונה".

שני סוגי ג'ין נמצאים בקטלוג המוצרים הנאה של היקב. הראשון נקרא בפשטות GIN. הוא מיוצר מתפוחים ומזוקק שלוש פעמים כדי לשמור על ארומת הפרי. בין זיקוק לזיקוק מושרה המשקה במרכיבים בוטניים: ערער, מרווה ארץ ישראלית, סמבוק, סומאק, פקעות ורד הכלב, עלי לימון ושורש איריס. המוצר השני נקרא BARREL AGED GIN, ולתהליך ייצורו מתלווה יישון של שלושה חודשים בחביות יין שהובאו מצרפת, מה שמעניק למשקה צבע ורדרד מעט. "זה אותו ג'ין כמו הנקי, אבל הוא נכנס לחבית, שנותנת טעמים וצבע. אנחנו לא מוסיפים שום דבר שצובע את הג'ין, זה רק היישון", מבהיר פלטר.

פטריות כמהין ופירות טרופיים

ואם בצבע ורוד עסקינן, כל מי שעוקב אחר טרנדים בעולם האלכוהול, לבטח שם לב להופעתם של משקאות ג'ין ורדרדים על מדפי המשקאות בפאבים ובחנויות. באיטליה, מדינה שאוהבת את המשקאות האלכוהוליים שלה בצבעים זרחניים (ע"ע הקוקטייל המקומי המפורסם אפרול שפריץ, שצובע בצבעי כתום־עז את בתי הקפה החל משעות אחר הצהריים), מחבקים את הגירסה הוורודה ומפיקים ממנה שלל קוקטיילים צבעוניים.

"ג'ין ורוד הוא טרנד בתוך טרנד", אומר יונתן גרינברג. "זה בעצם ג'ין מסורתי של פעם שמגיע בתיבול של פירות. החברות הגדולות עשו טייק־אוף, הוסיפו טעמים מתוקים, והג'ין הוורוד הפך לסופר־טרנדי וממש מתחרה בג'ין הרגיל".

אבל אל תטעו, גם כשהוא שקוף לחלוטין כמו בגירסת המקור, קשה להתעלם מעולם הטעמים המורכב שמאפיין את המשקה, כשאת הטעמים מעניקות אפשרויות התיבול האינסופיות וגם תמציות שמוספות למשקה הבסיסי. כך, למשל, אפשר לשתות ג'ין בניחוח פטריית כמהין, פרי טרופי,או עשבי תיבול. כל יצרן ועולם הדמיון וההשראה שלו.

"מה שיפה בג'ין זה שהוא משקה שעמוס בתבלינים", אומר יונתן גרינברג. "ובגלל שאין בייצור ג'ין חוקים נוקשים כמו בוודקה, למשל, צצו יצרנים גדולים כמו 'הנדריקס', למשל, שהוסיפו תבלינים בצורה לא מסורתית, גם אחרי שהיה מוכן ולא לפני הזיקוק. אנשים הבינו שאפשר לשחק עם הזיקוק, וזה גם משפיע על הטעמים.

"החברות הגדולות המסורתיות כמו ביפיטר וטנקירי משיקות המון סוגים. חלקם מתובלים. יש מיליון כיוונים, גם בטעמים, גם בעיצובים, וגם בשילובים בקוטיילים. זה משקף את החזרה לצריכת טעמים מקומיים. יש מקומות שמשחקים עם תבלינים מהשוק המקומי שסמוך למזקקה. זה הפך לארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות".

על הערער אין עוררין

לצד העושר בתבלינים, יש מרכיב אחד שחוזר בכל ג'ין, זהו צמח הערער. "בכל ג'ין חייב להיות ערער, זה חומר הגלם היסודי", מסביר יובל הרגיל. "מלבד הערער, אפשר להשתמש כמעט בכל תבלין שניתן לדמיין. זה מה שיפה בג'ין, שהוא מאוד ורסטילי, אין חוק ברור או מתכון שצריך לעקוב אחריו, ושאם לא עושים מתכון מדויק זה הופך אותו ללא־ג'ין. כל מזקקה מייצרת מתכון כיד הדמיון שלה, וזה נותן המון חופש פעולה. בגלל זה יש כל כך הרבה סוגים ולכל מדינה יש את ההמצאות שלה. מי שיצירתי וסקרן נותן ביטוי ליכולות שלו".

גרינברג: "הערער הוא הדבר היחיד שמבדיל את הג'ין משאר סוגי המשקאות. הרי כל הנושא של ג'ין התחיל כתרופה, כמו הרבה משאות אלכוהוליים, וערער היה התבלין המרכזי. עם השנים הג'ינים נהיו פחות 'ערערים' ויותר מתובלים בתבלינים אחרים".

אדם שטועם בטעימה עיוורת כמה סוגי ג'ין, יידע להבחין ביניהם?

גרינברג: "לגמרי. מה שהכי כיף בטעימה עיוורת של ג'ין, יותר מטעימה של יין אפילו, זה שבגלל ההבדל בתבלינים, אנשים יידעו להבחין. ולאנשים גם יש פייבוריטים, ויש כאלה שיודעים איזה ג'ין בדיוק הם אוהבים".

ולבסוף, שאלת מיליון אחוזי האלכוהול היא, איך עדיף לשתות ג'ין — בצורתו הנקייה, עם בן זוגו החוקי הטוניק, או מעורבב בקוקטייל?

"לדעתי עדיף לשתות ג'ין עם קצת טוניק, כי הוא פותח את הטעמים", אומר יונתן גרינברג. לעומתו יובל הרגיל סבור כי "הדרך הכי טובה לשתות ג'ין היא לשתות אותו עם קרח. ככה הכי נהנים ממנו. אבל אני מודע לזה שג'ין בצורתו הקלאסית נוהגים לערבב עם משקאות אחרים, בעיקר טוניק. זה המיקס הכי קלאסי וידוע. עוד קוקטייל קלאסי הוא עם ורמוט – מרטיני יבש עם זית".

טל פלטר: "יש מעט מאוד סוגי ג'ין שנעים לשתות נקי. הג'ין שלנו מזוקק כמה פעמים, ולכן נעים לשתות אותו לבד. אני את הג'ין שלי שותה עם סודה, לימון וקרח, אז בעיקרון השתייה עצמה יכולה להיות לא עם אחוז אלכוהול גבוה, כי אתה מדלל. אפשר גם עם טוניק, כמובן. אז האלכוהול יחסית נמוך והמשקה עצמו נותן רעננות. הוא לא מוריד אותך ולא עוצם לך את העיניים. זו שתייה ראויה".