המנדט לסלט

השפעות קולינריות מוקדמות היו מאז ומתמיד, רק שאמצעי התקשורת הכל־יכולים של העידן הנוכחי זירזו באופן משמעותי את האופן שבו הן נטמעו בצורה הדדית בעולם. בהתאם אליהן גם רעיונות, טכניקות, חומרי גלם מגוונים ובכלל תורות מטבח חלוציות מצאו את דרכם בזריזות נעים במרחב, כל אחד בכיוונו, יוצרים מנות חדשות להמונים.

פלישת מטבחי העולם ארצה, שהתחילה בתחילת שנות ה־70, טרפה את הקלפים; המטבח הסיני, אחריו האיטלקי, הצרפתי, היפני ושאר המטבחים שהתנחלו פה התחילו את מגמת השינוי. המודעות נחתה עלינו - וגם המטבחים האתניים בארץ ישראל תרמו באופן משמעותי למגמה וההיצע הקולינרי התרחב ויצר פסיפס אמנות של אוכל מרשים ומענג במיוחד.

ועל הסלט, כפי שהוא מוכר בפשטותו, לא פסחה אורנטציית השינוי הרחבה, וכנראה שגם לא תפסח בעתיד, וגרסתו התרחבה מאוד בתצורתו ובמאפייניו בעשורים האחרונים.

זה עולם שלם. ההבנה שלא רק ירקות הם מרכיביו הבלעדיים של הסלט, אם כי הם בהחלט מרכזיים בו ברוב הארוחות, נעשתה לטרנד בולט. סלטים עם גבינות, דגים, עוף או בשר נכנסו חזק לתמונה ויצרו מנות סלט מופלאות שדילגו בקלות ממדור המנות הראשונות לסקשן של העיקריות.

רק נסו להיזכר אילו סלטים היו מוכרים לנו בארץ עד לפני שניים או שלושה עשורים: סלט ערבי קצוץ ובן דודו הסלט הישראלי "החדש". סלט חסה, סלט מלפפונים, סלט תפוחי אדמה ועוד כמה סוגים, חלקם וריאציה על סלט קיים כזה או אחר.

מדור זה מוקדש למנות הסלט באשר הן, ממזרח, ממערב או משניהם, שיש בהן דגים, עוף או בשר ושמתכתבות בצורה מושלמת ומרעננת עם מזג האוויר הקיצי שבחוץ.

סלט עוף עם מלפפונים בנוסח סיני

החומרים:

4 מלפפונים טריים

1 חזה עוף שלם

3 בצלים ירוקים

1/2 כוס עלי כוסברה

1 צ'ילי אדום פרוס דק

2 כפות שומשום קלוי

לרוטב:

2 כפות טחינה גולמית

3 כפות רוטב סויה בהירה

1/4 כוס מיץ לימון

2 שיני שום מגוררות בפומפייה דקה

2 ס"מ ג'ינג'ר מגורר בפומפייה דקה

1 כפית או יותר שמן צ'ילי

1 כפית שמן שומשום

2 כפיות סוכר

מלח, פלפל שחור גרוס

ההכנה:

1. חוצים את המלפפונים לאורכם ופורסים כל מחצית לפרוסות אלכסוניות דקות.

2. מבשלים את חזה העוף בסיר עם מי מלח רותחים לאט כ־10 דקות. מכבים את האש ומניחים לחזה העוף להתבשל.

3. חותכים את חזה העוף לרצועות דקות.

4. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית לתערובת אחידה.

5. חותכים את הבצלים לפרוסות אלכסוניות ומערבבים אותן עם עלי הכוסברה ופרוסות הצ'ילי.

ההרכבה: מניחים את פרוסות המלפפונים בערימה על צלחת, ועליהן את העוף הפרוס דק. זולפים את הרוטב סביב־סביב, מניחים מעל את ערימת הירוקים והצ'ילי ומפזרים מעל את השומשום הקלוי.

סלט בקר בנוסח תאילנדי

החומרים:

כ־20 עגבניות שרי צבעוניות, חצויות לאורכן

עלי חסה פריכים (אני ממליץ בחום על הבייבי ג'ם, אבל כל עלים פריכים וטריים יתאימו)

1 כוס עלי נענע טריים

1 כוס עלי כוסברה טריים

4 בצלים ירוקים חתוכים לפרוסות אלכסוניות

4 פרוסות דקות־דקות של בשר לסטייק (סינטה, פיקניה, שפיץ, שייטל)

1־2 צ'ילי אדום פרוס

מלח, פלפל גרוס

חופן בצלי שאלוט פריכים (מחנויות המזרח הרחוק)

לרוטב:

3 כפות רוטב דגים

2 כפות סוכר חום

6 כפות מיץ ליים או לימון

2 שיני שום קצוצות דק מאוד

1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק מאוד

1/2 פלפל צ'ילי קצוץ דק מאוד

ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית עד שהסוכר נמס.

2. מערבבים בעדינות את העגבניות עם העלים הירוקים, הבצל הירוק והצ'ילי.

3. ממליחים ומפלפלים את פרוסות הבשר. מחממים מחבת מרוחה במעט שמן וכשהיא חמה צורבים את הבשר כ־20 שניות מכל צד.

4. מניחים מכמות הירקות על צלחת, עליהם את פרוסות הבשר, מקופלות ומעוקלות מעט, שיקבלו נפח, ומסדרים מעל את שאר הירק.

5. מטפטפים מהרוטב סביב־סביב, מפזרים מעל את בצלי השאלוט הפריכים.

סלט תפוחי אדמה עם סלמון טרי צרוב

החומרים:

1/2 קילו תפוחי אדמה קטנים, חצויים

1 בצל סגול קטן פרוס דק

3 כפות עירית קצוצה

לרוטב:

1/4 כוס מיונז

1 כף חרדל דיז'ון חלק

3 שיני שום כתושות

3 כפות שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון

מלח, פלפל גרוס

לדג:

1/2 קילו פילה סלמון ללא העור

2 כפות שמן זית

1 כף דבש

3 כפות מיץ לימון

1/2 כף חרדל

מלח, פלפל גרוס

ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בהרבה מי מלח עד שהם עשויים דיים.

2. לאחר שמסננים, ממליחים ומפלפלים את הדג.

3. מחממים את שמן הזית במחבת וכשהיא חמה צורבים את הדג כ־3 דקות מכל צד, עד שהוא שחום.

4. מערבבים את הדבש, החרדל ומיץ הלימון ויוצקים למחבת החמה, מניחים לדג לספוג את הרוטב עד שהוא כמעט נעלם. מקררים מעט את הדג ומפרקים אותו ביד לפיסות בגודל של כ־2 ס"מ.

5. שמים בקערה את הדג, תפוחי האדמה והבצל.

6. מערבבים את חומרי הרוטב לתערובת אחידה. יוצקים רוטב לסלט ומערבבים עדין.

7. מפזרים מעל את העירית הקצוצה.

סלט עוף עם אפרסקים ושעועית ירוקה

החומרים:

2 חזות עוף שלמים

3 כפות שמן זית

3 כפות מיץ לימון

1 שן שום כתושה

2 כפות עלי תימין טריים

מלח, פלפל גרוס

2 אפרסקים בשלים

200 גרם שעועית ירוקה חלוטה (אפשר קפואה)

1 בצל סגול פרוס דק

עלי חסה (בייבי ג'ם, ערבית או אחרת)

1/2 כוס אגוזי מלך קלויים

הכנה:

1. פורסים את חזה העוף לרוחב, לפרוסות אלכסוניות בגודל 1 ו־1/2 ס"מ, מערבבים אותן עם שמן הזית, מיץ הלימון, השום, התימין, המלח והפלפל.

2. חוצים את האפרסקים לאורכם, זורקים את החרצן וחותכים כל מחצית ל־4 פלחים.

3. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.

4. מחממים מחבת פסים משומנת וכשהיא חמה צורבים עליה את נתחי העוף משני הצדדים עד שהם שחומים ופריכים.

4. שמים בקערה את השעועית, הבצל, האפרסקים ועלי החסה מעל ומסביב את העוף הצרוב.

5. יוצקים מעל את הרוטב ומפזרים את האגוזים הקלויים. בתיאבון.