צו ממולאים

אני אוהב ירקות. מכל הסוגים. בין אם אלו ירקות עליים כמו כרוב, מנגולד, עלי גפן; קשים כמו סלק או לפת ורכים יותר כמו עגבניות, קישואים, חצילים או מלפפונים. ובמקרה של ירקות ממולאים - גם פירות טריים או יבשים יעשו את העבודה נהדר.

סקירה קצרה בקולינריה העולמית תעיד כי הם קיימים כמעט בכל המטבחים. לכל אזור יש את התוצרים החקלאיים והתרבותיים הייחודיים לו, אותם משלבים למנה ספציפית תוך שמירה על העיקרון המנחה של הז'אנר הזה: יחס והתאמה נכונים בין הירק, שמשמש כמעין אכסניה, לבין חומרי המילוי שבתוכו, יהיו אלו אשר יהיו.

למשוואה הזאת ייכנס בדרך כלל גם הרוטב. משתנה בעל ערך שתפקידו לחולל את התוצר למנה השלמה מסך מצרכיה, שבה כל מרכיב משפיע ומושפע מקודמו. בשנים האחרונות המודעות לטיבם ולחשיבותם של הירקות ולצריכתם עלתה פלאים. ויחד עם מנות של ירקות ממולאים מסורתיות נוצרו עם הזמן גרסאות כיסוי חדשות לקלאסיקות מפעם.

התוצאה: פסיפס מרהיב של מיני ירקות ממולאים ומבושלים בשלל צורות וטכניקות, מתובלים בשפע של תבלינים, שמתקיים תדיר ומתפתח בצורה דינמית בעולם מאז ומעולם. דוגמאות למנות? בבקשה.

פלפלים ממולאים בבורגול, בירקות ובגבינה

8 פלפלים אדומים בשרניים ומעט שמן זית

הם ללא רוטב. אלא יותר כמו פלפלים קלויים.

למילוי:

3/4 כוס בורגול דק (או קוסקוס אינסטנט)

1 בצל סגול קטן קצוץ דק

8 עלי מרווה שלמים

4 שיני שום קצוצות דק

1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

1 חציל קטן, חתוך לקוביות של כ־1 ו־1/2 ס"מ

1/2 כוס צנוברים קלויים

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים גס

1/3 כוס עגבניות מיובשות בשמן זית, קצוצות

1/2 כוס גבינה בולגרית, או צ'דר וכו', מפוררת

1/4 כוס שמן זית

מלח, פלפל גרוס

1. חותכים את בסיסם הרחב של הפלפלים ומרוקנים את תוכנם. את הבורגול משרים במים פושרים כחצי שעה. מסננים.

2. שמים את קוביות החציל על נייר אפייה, מעל שמן זית, מלח ופלפל וקולים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות כ־15־20 דקות.

3. מערבבים את הבורגול עם יתר החומרים (כולל השמן) ומערבבים בעדינות (לא למעוך).

4. ממלאים את הפלפלים במילוי. (לא לדחוס).

5. בתבנית עם כ־3־4 ס"מ מים ו־3 כפות שמן זית מעמידים את הפלפלים, מכסים בנייר כסף ואופים על 180 מעלות כחצי שעה.

6. מסירים את הנייר ואופים עוד כחצי שעה, עד שהפלפלים חרוכים בשוליהם ורכים דיו.

בצל סגול ממולא בבשר, בזיגוג חומץ בלסמי

4 בצלים סגולים, קלופים וחצויים לרוחבם ו־3 בצלים ירוקים קצוצים

למילוי:

750 גרם בשר טחון

2 פרוסות עבות של לחם לבן, מושרות במים

3/4 כוס בצל קצוץ (יגיע מריקון הבצלים)

2 שיני שום קצוצות

1/2 צרור כוסברה קצוצה

1 כפית גרגירי כמון

1 כפית גרגירי כוסברה טחונה

מלח, פלפל גרוס

1 ביצה

לרוטב:

1/4 כוס חומץ בלסמי

2 כפות סוכר חום

5 כפות שמן זית

1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק

6 עלי מרווה

2 עלי דפנה

מלח, פלפל גרוס

מעט שבבי צ'ילי חריפים

כ־2 כוסות מים

1. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה. את הבצלים מרוקנים ל־2־3 שכבות.

2. צרים מתערובת המילוי 8 כדורים שווים. מהדקים ולוחצים את המילוי לכל מחצית בצל.

3. שמים את השמן עם המרווה בסיר רחב ושטוח וכשהוא חם מכניסים את הבצלים עם צד הבשר מטה ומטגנים כ־2־3 דקות. מוציאים.

4. מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה, ואז את שאר חומרי הרוטב. מחזירים שוב את הממולאים לסיר כשצד הבשר מטה והנוזלים הם למעלה כ־1/2 מגובהם. אם צריך מוסיפים מים ומבשלים כ־45 דקות, על אש בינונית.

5. מבשלים עוד כחצי שעה עד שהרוטב סמיך ומבריק. מצלחתים ושמים מעל מהבצל הירוק.

עלי גפן ממולאים בבשר

כ־60 עלי גפן טריים או משומרים

למילוי:

500 גרם בשר טחון

1 בצל גדול קצוץ דק

3 שיני שום קצוצות

1/2 כוס נענע קצוצה

1/2 כוס כוסברה קצוצה

3/4 כוס צנוברים קלויים

3/4 כוס צימוקים, מושרים במיץ לימון

מלח, פלפל שחור גרוס

לרוטב לימוני:

5 כפות שמן זית

1/2 כוס מיץ לימון

10 גרגירי פלפל אנגלי

3 עלי דפנה

4 שיני שום פרוסות

סרט קליפה מלימון אחד

1/2 כפית כורכום, מלח, פלפל גרוס

1. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה. את העלים פורשים כשהצד המבריק כלפי מטה ואת בסיסם, הגבעול, קוצצים.

2. בבסיס העלה שמים 1 כף גדושת מילוי בתלולית מאורכת לרוחבו. מקפלים את שני צידי העלה פנימה ומגלגלים קדימה. מעמידים את הממולאים בצמידות בכלי רחב ושטוח.

3. מערבבים ויוצקים את חומרי הרוטב לכיסוי העלים. מניחים מעל צלחת, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.

קישואים ממולאים באורז ובפירות יבשים

12 קישואים טריים ומוצקים, לא גדולים

למילוי:

3/4 כוס אורז מושרה במי ברז כשעה, מסונן

1/2 כוס צימוקים

8 משמשים יבשים קצוצים

1/4 כוס חמוציות קצוצות גס

1 בצל סגול קצוץ דק

1/4 כוס צנוברים קלויים

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1/2 כוס כוסברה קצוצה

1/4 כוס נענע קצוצה

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל גרוס

לרוטב:

3 כוסות מיץ רימונים (אפשר קנוי)

3 כפות סוכר חום

5 כפות שמן זית

3 עלי דפנה

6 גרגירי פלפל אנגלי

מלח, פלפל גרוס

1. מסירים את החלק הרחב בקישואים ומרוקנים אותם (דופנם תהיה דקה) ואת חומרי המילוי מערבבים לתערובת אחידה.

2. שמים את החומרים לרוטב בסיר רחב ושטוח ומביאים לרתיחה. מכניסים אליו את הממולאים - הרוטב יהיה עד כ־3/4 מגובהם.

3. מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה. הופכים עם מלקחיים ומבשלים עוד 30 דקות, עד לרוטב סמיך. בתיאבון.

קדחו את ראשם

זו המצאה ישראלית מבריקה שעשויה לרמוז על יוקרת הירק: ווג’ידריל, מכשיר לריקון ירקות, לשם מילויים, כמובן. הוא מגיע בגדלים שונים והקצה שלו כשל מקדחה.

רק מסובבים והוא חופר את דרכו בקלילות בירק, גם בקשים שביניהם כמו הסלק והגזר.

על חובבי הירקות הממולאים למהר ולהשיג להם אחד בחנויות כלי המטבח הקרובות לבתיהם.