"אמרו לי 'ילד קטן', 'פישר', 'דביל', 'רק רעש וצלצולים'. גם עכשיו אני עושה רעש וצלצולים"

רז רהב, שף, נולד בשנת 1991, בקריית־אונו. מאורס לעדי. אביו, טל, הוא מהנדס מתמרים. אמו, סיגלית ז"ל, הייתה מעצבת אופנה ופנים, ונפטרה לפני עשרה חודשים מסרטן. בצופים היה מדריך, רשג"ד ומרכז שכבה, בצבא שירת בדבורים של חיל הים באילת, ובהמשך הועבר למחלקת מבצעים. ב־2013 החל לעבוד במסעדת 'פופינה' בנווה צדק ת"א ולאחר שלוש שנים עשה סטאז' במסעדה מעוטרת כוכבי המישלן 'קיטשן טייבל' בלונדון. בפברואר 2016 פתח את מסעדת OCD ביפו, המבוססת על ארוחה בת 22 מנות, ללא תפריט, ומאכלסת רק 18 איש סביב בר. המסעדה נכנסה בחודש שעבר לרשימה היוקרתית של 200 המסעדות המומלצות בעולם של מדריך OAD הבינלאומי.

לפני הכל, ברכות על ההישג. ידעתם שבמדריך OAD עוקבים אחריכם?

"לא ידענו כלום. ב־14 ביוני, ביום שפירסמו את המדריך החדש, אני מקבל הודעה משותף שלי, אסף הר גיל. הוא שולח לי תמונה עם השם של המסעדה בדירוג OAD וכותב לי 'אני לא נושם'. הייתי באמצע סרוויס במסעדה ואני לא מסתכל על הטלפון בעבודה, הרי הכל מול הסועדים. כשהבנתי איפה דורגנו חשבתי, וואו, זה לגמרי לא נורמלי. בימים שאחרי קיבלתי תגובות משפים מהארץ ומהעולם, כולל אסף גרניט, שאני מעריץ את מה שהוא עשה".

כיום מפרגנים לך בתעשייה?

"כשפתחנו את OCD, היה חוסר פרגון. הייתי בן 24, וזו מסעדה מאוד שאפתנית. אלה היו בעיקר קולגות שליכלכו. למשל 'כולה ילד קטן', 'פישר', 'לא יודע מה הוא עושה'. 'אחי אתה לא שם, אתה דביל, ישראל לא פתוחה לדברים האלה, מה אתה עושה ארוחת טעימות?' שש שנים אחר כך קמו בישראל לא מעט מסעדות שמגישות ארוחת טעימות. אבל אז צחקו וליגלגו שזה לא ילך. אמרו בתעשייה: 'הוא ייפול, הוא צעיר מדי, הוא לא למד, הוא לא עבד מספיק, רק רעש וצלצולים'. אגב, גם עכשיו אני עושה רעש וצלצולים, אבל טובים".

מה הזיכרון הכי מוקדם שלך?

"אנחנו משפחה שתמיד אהבה לאכול במסעדות, אז אני זוכר ביקור ב'מול ים' בתל־אביב כבר בגיל ארבע. אבל ההיילייטס היו הביקורים ב'אווזי' בשכונת התקווה, שם הוקסמתי".

מה היה הרגע הכי מביך שלך?

"הפתיחה, 22 בפברואר 2016 . קטסטרופה. כלום לא הלך. הסרוויס לקח שש שעות על תשע מנות, היה נורא ואיום. סגרנו יום אחרי כדי לנשום, להבין מה עשינו לעזאזל ובעצם למי אני מוכר את העסק. המחשבה הייתה 'וואט דה פאק, מה עשיתי, למה אני לא שכיר?' אבל עשינו חושבים, פשוט עבדנו והתאמנו, נשארנו לילות, שינינו דברים והכפלנו אנשי צוות: היום יש 22 עובדים על 18 סועדים"

"אחרי הפציעה בצבא, כשעברתי לתפקיד בחוף, במחלקת מבצעים. הייתי בבית יום כן־יום לא. היינו אוכלים בחוץ בלילות, וחייתי את המסעדות כמעט כל יום. יצא שחוויתי עלייה דרסטית במשקל בזמן קצר, מ־65 קילו לאזור המאה. לא שמתי לב אפילו".

אבל בטח ראית מולך במראה אדם לא רזה.

"לא ממש, כי בעיניי זה היה מחולק יפה. ידעתי להסתיר את זה כשהייתי לבוש. זוכר שהייתה לי באחד הימים שיחה עם חבר ואמרתי לו: 'אני רוצה לעשות ספורט'. הוא ענה: '20 שנה אתה אומר את זה, לא תצליח'. משהו שם הזיז לי סוויץ'. נכנסתי חזק לספורט – ריצות של חצי מרתון – ולתזונה נכונה. התחלתי לספור קלוריות, להוריד כמויות אוכל, לאכול ירקות. זה היה קיצוני, הייתי בודק אפילו את האוכל שאמא הייתה מכינה ולא מאמין להסברים שלה".

ורזית בהפרזה?

"בגיל 22 ירדתי למשקל של 42 קילוגרם. התחילו להעיר לי מהסביבה, אמרו לי שאני נראה נורא. ההורים נלחצו, מאוד דאגו, אבל ניסו לא לקחת אותי לאשפוז. לפי הפסיכולוג שלי, הוגדרתי אז כאנורקטי. תוך כדי זה התחלתי להתאהב עוד יותר במסעדות. הלכתי להמון מסעדות והתנקיתי בספורט אחרי כל ארוחה. אכלתי? רצתי. זה היה יכול להיות פעמיים־שלוש ביום".

אובססיבי משהו.

"בפעם הראשונה אצל הפסיכולוג הוא אמר שיש לי או־סי־די. זו לא הבעיה המוכרת של ללכת רק על הקווים או לשטוף ידיים סדרתי. אני פשוט קופץ בין אובססיות, תמיד אובססיבי למשהו".

זה השתפר עם השנים?

"היום האובססיה שלי מתועלת לדברים ספציפיים. במקום להתעסק במה אני אוכל, התחלתי ללמוד את העולם הקולינרי. אחרי השירות טסתי לחו"ל, לניו־יורק, לבד, ורק אכלתי. מהדברים הכי קטנים ועד מסעדות של שלושה כוכבי מישלן. הוצאתי כל מה שחסכתי, לדעתי עברתי את ה־100 אלף שקל על אוכל נטו. חזרתי לארץ והחלטתי לעבוד במטבחים. ב'צפרה' וב'גוצ'ה' בת"א לא קיבלו אותי. במסעדת 'פופינה' בנווה צדק המנהל הציע לי עבודה בדיגיטל, אמרתי שאני רוצה להיות טבח. השף אוראל קמחי קיבל אותי ואני חייב לו תודה גדולה על שלוש שנים שבהן למדתי הכל וגם הכרתי את ארוסתי עדי, שהייתה מלצרית שם. אחר כך נסעתי ללונדון למסעדת קיטשן טייבל, שני כוכבי מישלן, כדי להתלמד. שם הבנתי שאם אני רוצה מסעדה שתתנהל כמו שאני מדמיין, היא צריכה להיות שלי, עם כל חוסר הניסיון. בינתיים הכרתי את אסף הר גיל, התחברנו והפכנו חברים. עם הזמן נכנס כשותף".

היה לכם מספיק כסף כדי לפתוח?

"גירדתי הלוואות מההורים, מהבנק. נכנסו בהתחלה תשעה שותפים, חברים, הצלחנו לארגן 1.4 מיליון שקל, וזה לא הרבה. ביום שהחלטתי שאני פותח מסעדה, גם החלטתי על הקונספט; אין תפריט, ארוחת טעימות בלבד, אני חייב לשלוט על הכל".

המסעדה שלך יקרה מאוד בנוף הישראלי.

"התחלנו מ־280 שקל לבן אדם לפני שש שנים, תשע מנות. היום זה 390 שקל ל־22 מנות, לפני שירות ואלכוהול וקפה, כולל מים מוגזים או מינרליים חופשי. יש מי שאומרים שזה יקר, אבל אחרי שהם נמצאים פה הם מבינים על מה הם משלמים".

ממי היית מבקש סליחה ולמה?

"ביקשתי, מאמא. בחצי השנה האחרונה שלי בצבא היא חלתה בסרטן השד, הקרנות, שלב 4 מיד כשאובחנה, עצוב מאוד. טלטלה במשפחה. אבל אפילו זה עבר לידי כי הייתי עסוק בעצמי. היא עדיין הייתה מכינה לי אוכל לבסיס והייתי מתקשר לצעוק עליה, 'הרגשתי ששמת שמן בתבשיל, את שקרנית', ואמא בבית חולים בזמן שאני אומר לה את זה. לשמחתי הספקתי להגיד לה שאני מצטער לפני שהלכה לעולמה".

אני לא אשאל מתי בכית לאחרונה כי העיניים שלך דומעות עכשיו.

"זה מאוד טרי לי עדיין. הרגשתי שלא ליוויתי את אמא כמו שהייתי צריך בגלל העבודה התובענית. היא נפטרה כשכולם נכנסו לסגר שני, בראש השנה. הייתה במעין הוספיס בבית שלה בשבועיים האחרונים ולא סיפרה לנו וביקשה גם מאבא שלי לא לספר, כך שאחותי ואני לא ידענו שהיא בימים האחרונים שלה. אבא רק אמר בכל יום: 'תבואו גם היום להגיד שלום'".

איך נפרדת ממנה?

"ב־16 בספטמבר בערב אני בסרוויס במסעדה, בין הושבה ראשונה לשנייה. מושיק רוט, שאני מעריץ שלו, הגיע לאכול והייתי לחוץ מזה. פתאום אחותי מתחילה לבכות ואומרת לי, 'אמא בשעות האחרונות שלה'. ביקשתי ממנה שתגיע הביתה, אני נשארתי עוד שעתיים. זה היה ערב של תפריט חדש וידעתי שלקוחות הזמינו חצי שנה מראש, אז הם צריכים ליהנות. עד שלא הצלחתי יותר לעמוד בזה והלכתי. הגעתי הביתה, אמא הייתה עדיין בחיים, דיברתי והיא הגיבה עם הראש. היא נפטרה בשתיים וחצי בלילה, התקשרנו לאמבולנס, רצינו קבורה אזרחית. אמרו, 'אין בעיה, אבל מישהו יצטרך לעזור להעביר את הגופה כי בא רק בן אדם אחד'. עזרתי להוריד את הגופה למרות שידעתי שיכולה להיות לי צלקת מזה. זה הדבר האחרון שאני זוכר מאמא, וזו אכן צלקת".