ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    נירה ורותי רוסו
    7 ימים • 14.07.2021
    סופר–מן מהמטבח
    תומר מן הוא איש עסוק, אבל בזמן הפנוי שאין לו הוא הצליח להפוך למעצמת אוכל קריאולי. נירה ורותי יצאו איתו למסע אקזוטי בעקבות הניחוחות הייחודיים של לואיזיאנה ומיסיסיפי
    נירה ורותי רוסו | צילום וסטיילינג: רותי רוסו

    כאשר אם ובת כמונו חולקות מדור בישול, ואוחזות במשפחה הדוקה, מתחילים הקשרים בין הדורות להתכרבל הדדית. הרי הסבתא היא גם דודה, לדודה יש אחות שהיא אם, והגיס הוא גם חתן. זה גם מסביר מדוע צצים היום במדור שלנו הגיסים/חתנים מכל נקיק אפשרי.

     

    קיי הגיס־חתן המלך מיפן, מכניס לחיינו ספוגים יפניים (ראו מסגרת) ובאייטם המרכזי שלנו מככב תומר שהוא אמנם גיס בלבד, של רותי, אבל תסמכו על נירה, החותנת של רועי וקיי. היא מזמן אימצה את שני זוגות ההורים של חתניה השווים, להיות לה לגיסים והם נענו מיד. בטיפ המעולה, למעלה, הקומקום הוא של מושיק מן, הגיס הבדוי והבשלן של פלג רוסו. חכו לעוגיות הנופש של רעייתו היפה שוש. גם היא גיסה תותבת אך שווה. ובאשר לקרין, הגיסה השולטת של כולם, היא הרי מתארחת במדור זה, יותר מאיתנו, הכותבות.

     

    לתומר אנחנו קוראות "תומאס מאן של המטבח". טוב, בסדר, קוראים לו בכלל תומר, והוא איש היי־טק עסוק מהוד־השרון, ולו אישה יפה כמוהו ושלושה ילדים קטנים. מכיוון שהוא נינוח ואופטימי, הוא גם מספיק המון. הוא בכלל לא ידע שבנוסף לכל סגולותיו, הוא גם משורר־מטבח. מה משורר? טרובדור.

     

    האיש נוסע לו (וירטואלית, בעיתות קורונה) מתאילנד, למיין שבארה"ב, לשוודיה, אבל משטח הנחיתה האהוב עליו ביותר, הוא מדינות הדרום של ארה"ב והמטבח הקייג'ני (Cajun), הקריאולי והאפריקני.

     

    תומר, מאיפה הטירוף?

     

    “לגמרי מאבא שלי, משה מן”.

     

    מתי התחלת ליצור ארוחות מארצות נידחות, ומאיפה החומרים?

     

    “התחלתי במקרה. קולגה שלי טס לתאילנד וביקשתי ממנו שיביא איזה חומרי בישול שירצה. הוא הביא, ואני הכנתי ארוחה תאילנדית לכל הצוות שלנו”.

     

    חומרים עדיין אינם יוצרים ידע קולינרי.

     

    “נכון, אבל היה לי בסיס בבית ‑ אבא שלי, שהוא איש קולינריה ומבין גדול באוכל. באייטיז הוא פתח ביגאל אלון שני מקומות: האחד מסעדת פועלים, שעבדה כפס ייצור של שניצלים, קבבים, אורז ושעועית. המקום השני, איך לא, היה מסעדה צרפתית מעודנת, וכך הוא התרוצץ עם יונים אפויות במעטה בצק ורוטב גְרִיבִיש, או עם אורז בפסוליה, כמו להצהיר שלשני הסגנונות יש מקום. שניהם חשובים. אבא בישל גם בבית. זכיתי לסנדוויצ'י לשון ביין עם חרדל צרפתי. עד היום הוא משלב אקדאשי טופו עם פתיתים".

     

    למה מטבחי־מיסיסיפי, למה?

     

    “גרנו שנים בארה"ב. הייתה לי גישה אל המקומות האלה: לואיזיאנה, אטלנטה, מיסיסיפי. מצאתי בהם הכל, ובעיקר את השילוב בין הבסיסי והזול והמנחם לבין ה־Finesse הצרפתי. וקרם הבננה והקואנטרו, המשולהב בקוניאק. בדיוק כפי שהלחים וריתך יחד אבא שלי. במטבחי הדרום מולכים גם הייצריות הספרדית והאוכל האפריקני. אין מטבח שמאגד בתוכו פסיפס מטורף כזה, ואובססיה לאירוח בגדול, עם צלחות ענק”.

     

    אז הג'מבליה לא נפלה רחוק מהעץ? (ג'מבליה היא קדירה מפולפלת ומורכבת מבשר, מדגנים, מקטניות ומתבלינים עזים. מלכת המטבח הקריאולי).

     

    “זה הפך לטירוף. הארוחות שלי ייצרו קהל, ומהר מאוד קיבלתי חומרים ותבלינים מאנשים שאני לא מכיר (‘היינו בזנזיבר אז הבאנו לך’)”.

     

    תומר החל מפתח ומשחזר מאכלים לעצמו ולמשפחה. שתינו נחשפנו למעדנים מענגים ומגוונים. החלטנו שגם הקוראים חייבים להיחשף לתענוג של בצקים, סוכר חריף ואלכוהול.

     

    אילו חומרי הפתעה מגיעים אליך מעמי העולם?

     

    “צירים מפתיעים, תבלינים אקזוטיים, אשכולות מיובשים של פירות כמו ‘דזירה’, שלל קוקוסים, צמחים ארומטיים מיובשים, מרקחות מירקות ומעלים, בקיצור, המזווה שלי בצרות”.

     

    איזה שף היית רוצה להיות?

     

    “אנתוני בורדיין, ולקרוא שוב את Kitchen Confidential שלו. במסעות שלי אני מתחיל לצעוד עד שאלך לאיבוד, ובסוף הדרך תמיד יהיה טבח לדבר איתו".

     

    לחם־תירס במחבת

     

    כולנו מכירים ורובנו אוהבים גרסאות מגוונות ומתקתקות של לחם־תירס, אבל הלחם הזה מושקע מאוד וממכר מאוד, ודי מתובל. תערובת התבלינים היא מן המטבח הקריאולי ואפשר להירגע ולנפות ממנה אבקת בצל, נניח.

     

    מה זה מטבח קריאולי? על קצה המזלג, בלי חפירה אטימולוגית, הקבוצה האתנית המוגדרת "קריאולית", מקורה בתקופה הקולוניאלית. היא מורכבת ממהגרי מדינות מערב אפריקה, צרפת, ספרד ושבטי ילידים מדרום ומרכז אמריקה. המטבח הקריאולי מושתת על המטבח הספרדי, הצרפתי והמערב אפריקני, ומתרכז כיום בעיקר באזור הדלתא של המיסיסיפי (מיסיסיפי, ארקנסו, לואיזיאנה).

     

    מורכבות האוכלוסייה בדלתא של המיסיסיפי מתבטאת גם בתרכובת עשירה של חומרים: עושר גדול של פירות ים, בישול אינטנסיבי באלכוהול כמו בורבון וויסקי, תבשילים עשירים בהרבה בשרים, ומועשרים ומתובלים חזק בטבסקו ובפלפלת קאיין. המתוקים במטבח הקריאולי עשירים ונוטפי שומן וסוכר וכוללים את כל סוגי האגוזים, לביבות של אורז וטוגנים של פירות (במיוחד בננות). ואפילו הקפה בנוסח Brulot מתובל בקליפות הדרים, ציפורן ופלפל אנגלי.

     

    ההכנה קלה, התוצאה לוהטת. לוו בחמאה ובסירופ מייפל, רק אם תרצו. אגב, סירופ המייפל אינו ממש אופייני למדינות הדרום, אבל במלחמה כמו במלחמה.

     

    מתובל, מתוק וקצת חריף

     

    חומרים:

     

    1 ו־1/4 כוסות קמח רגיל

     

    1 ו־1/4 כוסות קמח תירס

     

    3 כפות סוכר חום

     

    1 כפית אבקת אפייה

     

    1/2 כפית מכל אחד:

     

    אורגנו יבש, 5 עלי בזיליקום קצוצים, פפריקה מתוקה, מעט עלי תימין קצוצים, אבקת שום, אבקת מרק בצל (אם רוצים)

     

    1/2 כפית מלח

     

    1/4 כפית סודה לשתייה

     

    1 ו־1/4 כוסות לבן / אשל והכי טוב רוויון

     

    1/3 כוס שמן

     

    2 ביצים

     

    1 ו־1/2 כוסות תירס טרי קצוץ

     

    אופציונלי – 1/2 כפית פלפלת קאיין

     

    מחבת ברזל יצוק או מחבת כבדה אחרת בקוטר 26 ס"מ

     

    הכנה:

     

    1. מערבבים בקערה אחת קמח, קמח תירס, סוכר חום, תבלינים, מלח וסודה לשתייה.

     

    2. בקערה שנייה מערבבים לבן, ביצים, שמן ואת התירס הקצוץ עד שאחיד יחסית.

     

    3. מוסיפים באיטיות את התערובת הרטובה ליבשה תוך ערבוב עד לתערובת אחידה וסמיכה.

     

    4. משמנים מעט את המחבת ומחממים אותה על הכיריים, מעל להבה בינונית. מחבתות הברזל היצוק מתחממות לאט, אבל אז – זהירות! הן לוהטות ושומרות את החום.

     

    5. מחממים תנור ל־200 מעלות.

     

    6. יוצקים לתוך המחבת החמה מאוד והמשומנת קלות את בלילת התירס, ואופים 25־30 דקות במרכז התנור.

     

    7. בודקים בסיוע קיסם אם הלחם מוכן. מוציאים ומניחים ללחם להתקרר כ־10 דקות לפני שפורסים.

     

    בצקיות שסופגות רוטב

     

    בעצם מדובר על גרסה דרומית לבצקיות שקיימות כמובן בפסיפס שלם של מטבחים מכל העולם. ניתן להוסיף את הבצקיות לתבשילים שיש בהם רטבים, או למרקים. הבצקיות סופחות את הנוזלים וזה כיף אדיר.

     

    חומרים:

     

    1 ו־1/2 כוסות קמח

     

    3 ביצים טרופות

     

    1 חלמון

     

    קורט מלח

     

    50 גרם גבינה קשה מגוררת (איזו שרוצים). רצוי גבינה מעושנת ומכאן בעצם הטעם הדרומי. (מניסיוננו גם קשקבל או בולגרית נותנות פה עבודה)

     

    קורט אורגנו (אופציונלי)

     

    1/3 כוס מים

     

    הכנה:

     

    1. מניחים את הקמח בקערה יחד עם הגבינה, האורגנו והמלח ויוצרים גומה קטנה באמצע, לתוכה מוסיפים את הביצים והחלמון.

     

    2. מתחילים לערבב במזלג תוך כדי מזיגה איטית של המים (ייתכן שלא יידרשו כל המים, ייתכן שנצטרך מעט יותר). הבלילה שאנו מנסים להגיע אליה סמיכה בערך כמו זו של פנקייק.

     

    3. מרגע זה, פשוט מחליקים לתוך התבשיל החם בעזרת כף נתחים קטנים של הבלילה שנוצרה, מכסים את הסיר ומאפשרים להם להתבשל יחד עם שאר חברי הסיר.

     

    כשהסיר ייפתח, אתם כבר תמצאו אותם מוכנים, להוטים וקוראים בשמכם.

     

    פנקייקס מניו־אורלינס

     

    רוצים פנקייקס נוסח הדרום? מטוגנים, כמובן, בחמאה, מוגשים עם תפוחים וקינמון, ולקמח התירס המשובח יש גם טעם וגוף, וקוראים להם Flapjacks.

     

    חומרים:

     

    1 ו־1/2 כוסות קמח תירס

     

    1/2 כוס קמח לבן

     

    1 כפית שטוחה מלח

     

    2 כפיות סוכר – או קצת יותר לפי הטעם

     

    1 כפית אבקת אפייה או כפית סודה לשתייה

     

    2 כוס אשל/רוויון/לבן

     

    2 ביצים טרופות

     

    2 כפות שמן

     

    1/2 כפית קינמון

     

    1 תפוח מזן ‘גרנד’, קלוף, קצוץ לחתיכות קטנות (מעט יותר מקוביית משחק)

     

    חמאה לטיגון ומעט חמאה לטיגון התפוח

     

    מי שאוהב שילוב של חריף־מתוק, יכול לבזוק מעט פלפלת קאיין לתוך הבלילה – זה נהדר!

     

    הכנה:

     

    1. את התפוח הקצוץ מחממים תוך בחישה על מחבת יחד עם חמאה וקינמון כ־10 דקות, או עד שרך, ומניחים בצד.

     

    2. מערבבים את כל החומרים האחרים לבלילה אחידה (זה בסדר אם היא מעט גושית).

     

    3. מחממים מחבת וממיסים את החמאה (תומר מוסיף מעט חמאה בין כל טיגון). ממלאים 1/3 מצקת בבלילה ויוצקים למחבת, עד שמתחילות להיווצר בועות קטנות בשפת הפנקייק. היות שמדובר על מיני־פנקייק, זה לא לוקח יותר מכמה שניות. מיד הופכים את הפנקייק.

     

    4. ממתינים בערך עוד 45 שניות ומורידים לצלחת הגשה.

     

    5. מוסיפים כף של תפוחים בקינמון מעל הפנקייק ובתיאבון!

     

    בוב ספוג היפני

    אנחנו במשפחה לא משוויצות בגיסים/בחתנים שלנו, למרות שהם ראויים. ביניהם יש יפני מדהים לחלוטין שכולנו נמסות עליו. למרות שהוא היבריד גמור (אבא יפני מדורי דורות, האמא קיבוצניקית מכפר בלום), האיש הזה הוא יפני טהור באופיו, ובין הטירופים שלו נמצאת רשת Daiso.

    ־ "בנות, לאן אתן הולכות?" (זה אנו והבנות שלו).

    ־ "לקנות בגדים ב'רננים'".

    ־ "הוי! יש שם Daiso! תיכנסו ותקנו עבורי דברים".

    "דברים" זה ספוג כלים קטן עטוף רשת. אריזה של חמישה בעשרה שקלים. הוא לא עוזב את הבית בלי אחד או שניים בתיק. אז אנחנו קונות עבורנו, ורצות למטבח. הספוגים נהדרים ומפגינים עידון אקוורלי, למרות שלקרצוף בריא אנחנו מעדיפות מוצרים הרבה יותר שריריים, שעירים ומקורזלים. אבל לניקוי רך או לפני הכנסה למדיח אין כמותם.

    אבל אז אנו לוקחות ספוג מעודן כזה לחדר האמבטיה: ולעינינו גבירותיי ורבותיי, מתרחש מולטיטסקינג!! הספוג פשוט מתעלה על עצמו ומנקה את פנינו תוך פילינג עדין יום־יומי. מה עוד אפשר לדרוש מישות בשנקל?

     


    פרסום ראשון: 14.07.21 , 20:56