ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    נירה ורותי רוסו
    7 ימים • 21.07.2021
    פֶטָה מורגנה
    ביקור ביוון פוסט–קורונה מגלה מדינה שעוד לא התאוששה ממשבר התיירות, אבל המטבח שלה חזר לאינטימיות הממכרת. נירה ורותי מגלגלות גבינות בבצק ולא שוכחות את האוזו ליד. יאסו!
    נירה ורותי רוסו | צילום וסטיילינג: רותי רוסו

    יוון הייתה אחת המדינות הראשונות שאיפשרו כניסה מלאה של תיירים לשטחה. גם היא עשתה את זה תחת מגבלות (הצהרות בריאות, תעודות מתחסן או בדיקות שליליות), אבל עברה באופן חד מסגר לפעילות. לא באמת הייתה לה ברירה, לאור התלות הקיצונית שיש לכלכלה היוונית הרעועה בתיירים. 20 אחוז מהתוצר הלאומי שם נשען עליהם.

     

    אלא שפתיחת המדינה לתיירות היא דבר אחד, והגעת התיירים היא דבר אחר. האנושות עוד לא חזרה לטוס ככה סתם להנאתה. היא מסתובבת בעולם במספרים קטנים ובחשש מסוים – אולי לא תמיד מהידבקות אלא מבידוד בארץ אחרת, והתוצאה היא שהגענו ליוון ויוון הייתה ריקה.

     

    נכון, לא הגענו לאיי הנוער, ונשארנו על יבשת אירופה המותאמת לנו יותר, גילית ואקלימית, אבל הדיווחים אומרים שגם האיים ריקים.

     

    באמת יש משהו מעט עצוב, מלנכולי, ב"גן סגור". הנדנדות עומדות בין העצים וכו'. וגם בטברנות הריקות, בחופים הנטושים, באגמים, בנחלים ובמסלולים הירוקים, המוצלים, הקרירים, לא פוגשים אף אחד. אין תיירים מגרמניה, אין צעקות בעברית למעט בשדה התעופה, אין תור, והמלצר מרוכז אך ורק בכם, כי אין עוד לקוחות. עצוב? כן, טיפה. כיף? אל תספרו בבקשה אבל כיף חיים!

     

    המדור כידוע סולד מהמוניות ומקרחנה גם בימים ללא פנדמיות, וכמו שמצאנו את עצמנו בסתר נהנות מהסגרים התאהבנו שוב ביוון השקטה והאינטימית. והדבר המוזר ביותר הוא שהתאהבנו שוב באוכל שלה.

     

    תמיד הרגשנו פער גדול בין אוכל יווני לאוכל ביוון. בטברנות הקטנות, המקסימות, היושבות על נוף או על ים, חלמנו על מטעמים ביתיים כמו שהכרנו אצל הסבתות הבלקניות במשפחה, ובמקום זאת נתקלנו שוב ושוב בתבשילים מוקפאים, גנריים, שעברו חימום במיקרוגל לפני ההגשה. עשרות כאלה דגמנו בשלל ביקורים בארכיפלג. והנה בביקור האחרון, גם אם מדובר היה בצירוף מקרים קוסמי נדיר, כל טברנה שנכנסנו אליה הגישה אוכל טרי, רענן, מדויק. אפס נפילות. התזה שהמצאנו הייתה שהם לא נערכים יותר ל־300 איש ביום אלא לשלושה, ולכן אין הצדקה למלא את המקפיא במנות המוכנות, והם אשכרה מכינים לכם את האוכל. לא מתוך נאמנות לקולינריה, אלא כרגיל מתוך נאמנות לקפיטליזם בגרסתו המנומנמת ביותר, כמו שיש ביוון. כזה שיאפשר להם שנ"צ, לא חשוב אם הם לא גומרים את החודש. התחברנו מיד.

     

    אז כן, מתכונים פשוטים של אוכל יווני הם משהו שקשה להתנגד לו, במיוחד בקיץ. חיפשנו דברים מוכרים פחות, טעימים מאוד ולא מסובכים מדי. יאסו!

     

    טיגאנופסומו

     

    עצרנו לארוחת בוקר קטנה באזור קאטו סטני (Kato Steni) ההררי. היה קצת ערפל ועננים שלא מבטיחים שלא יירד גשם. בטברנה שליד המאפייה שעל הרחוב הראשי עוד לא פתחו את המטבח. אז קצת התחננו ובעל המקום הכין לנו טיגאנופסומו. לחם מטוגן בתרגום מאוד חופשי. מעדן יווני שעשוי משתי שכבות בצק פריך מאוד, שחום ומטוגן, ובתוכן שכבה של פטה מפוררת. טיפונת מזכיר מלוואח עם פטה. מה רע? מפתיע, אבל בחלק מהמקומות יוצקים על הדבר המופלא הזה דבש.

     

    אמא של בעל המקום סיפקה לנו מתכון. ביוונית. אבל תירגמנו. אפשר להכין מראש ולהקפיא, וזה כבר יהפוך את המעדן ליווני אסלי.

     

    בבתים היווניים נוהגים להשתמש בשאריות בצק שיש להם: בצק לחם, פילו, פריך, תלוי מה הכינו. ונכון שהתוצאות שיתקבלו שונות זו מזו, אבל מה רע בבצק מטוגן עם פטה? למה להתקטנן על הסוג.

     

    לפני שמתחילים כמה טיפים:

     

    • כדאי לתת לבצק לנוח קצת (חצי שעה) לפני שמרדדים אותו כדי להקל את העבודה.

     

    • מרדדים את הבצק לעובי של חצי סנטימטר. אם הוא יהיה דק מדי הוא ייפצע.

     

    - בואו לא נגזים עם כמות הפטה. אחרת יהיה קשה להפוך את המאפה לטיגון בצד השני.

     

    • תשקיעו בפטה טובה, עם אחוזי שומן נדיבים. זה הסוד.

     

    • את הפטה משלבים עם גבינה צהובה קשה מכל סוג שיש לכם. היא תוסיף למרקם. ואפשר, אבל בהחלט לא חובה, להוסיף קצת אורגנו.

     

    החומרים:

     

    160 גרם קמח

     

    1 כפית שמרים יבשים

     

    1/2 כפית סוכר

     

    1/2 כפית מלח

     

    1/4 כוס שמן זית

     

    1/2 כוס מים פושרים

     

    150 גרם פטה טובה מפוררת ביד

     

    50 גרם גבינה צהובה קשה מגוררת (עמק, מוצרלה, קשקבל, צ'דר, מה שיש)

     

    שמן לטיגון

     

    נייר מגבת לספיגה

     

    הכנה:

     

    1. אנחנו ממליצות לעבוד בהתחלה עם קערה גדולה או עם מיקסר: שמים את כל חומרי הבצק (מהקמח ועד שמן הזית כולל) למעט המים בקערה, יוצרים שקע במרכז ומוסיפים את המים הפושרים בהדרגה תוך כדי לישה עד שמתקבל בצק גמיש וחלק ולא דביק. לשים אותו 6 דקות עם הפסקה של דקה וחצי אחרי 3 דקות ראשונות. מכסים ומניחים לו לעמוד 30 דקות.

     

    2. מערבבים את הגבינות בקערה.

     

    3. מחלקים את הבצק ל־4 כדורים ומרדדים כל כדור לדיסקית בעובי 1/2 ס"מ.

     

    4. מעבירים ל־2 צלחות גדולות ומשומנות טוב 2 דיסקיות בצק.

     

    5. מפזרים על דיסקיות הבצק 1/2 מכמות הגבינה ומכסים בדיסקית בצק נוספת. מהדקים את השוליים עם מזלג. מכל השיטות שמצאנו לייצר דיסקית בצק ממולאת, זאת נראתה הכי פשוטה.

     

    6. מחממים שכבה של 1/2 סנטימטר שמן במחבת. כשהשמן חם מעבירים את הבצק הממולא למחבת בזהירות. מטגנים בחום בינוני־גבוה כ־4 דקות או עד שהתחתית שחומה ופריכה. הופכים באמצעות שתי מריות גדולות או בעזרת צלחת נוספת (הופכים את הבצק לתוכה וממנה מגלישים חזרה למחבת). מטגנים עוד 3־4 דקות.

     

    7. אוכלים מיד.

     

    ממרח פאבה יווני

     

    אפשר לומר שהוא התשובה היוונית לחומוס, ואפשר למצוא אותו כמעט בכל מסעדה במדינה. מכינים אותו מאפונה צהובה (אם בשום אופן לא השגתם, מרשות לכם להמיר לעדשים כתומות) שמתבשלת עם קצת בצל ושום ושמן זית עד שהיא רכה ממש, שזה בערך שעה (יתרון גדול על הכנת חומוס), טוחנים במעבד מזון או בבלנדר ומגישים עם שמן זית, בצל סגול קצוץ, צלפים ופטרוזיליה. זה נהדר וקל ומתאים לעונה.

     

    החומרים:

     

    300 גרם אפונה צהובה או עדשים כתומות

     

    1 בצל אדום קלוף וקצוץ

     

    1 שן שום קלופה

     

    2 כפות שמן זית

     

    2 כוסות מים

     

    1 כפית מלח

     

    1/2 כפית פלפל שחור גרוס

     

    2 כפות מיץ לימון סחוט

     

    להגשה: 1 בצל סגול חתוך לקוביות קטנות, 2 כפות שמן זית, 2 כפות צלפים מסוננים, 2 כפות פטרוזיליה קצוצה

     

    הכנה:

     

    1. מחממים בסיר את שמן הזית ומוסיפים את הבצל. מבשלים 7 דקות עד שהוא מתרכך ומקבל קצת צבע. מוסיפים את האפונה, השום, המים, המלח והפלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה 50 דקות. אם מכינים עם עדשים מבשלים 35 דקות. עד שהאפונה/עדשים רכות מאוד ולא נותרו כמעט מים בסיר. מקררים מעט.

     

    2. מעבירים למעבד מזון או לבלנדר, מוסיפים מיץ לימון ומעבדים למחית חלקה. מתקנים תיבול לפי הטעם.

     

    3. אפשר להגיש קר או חם. מסדרים על 2 צלחות ומקשטים בשמן זית, בבצל, בפטרוזיליה ובצלפים. אוכלים עם כפית או עם פיתה.

     

    קפה פראפה 

    עוד לפני הפרפוצ'ינו והאייס ארומה היה את הפראפה היווני שמבוסס על קפה מגורען מיוחד של נסטלה ומכשיר הקצפה זול ייעודי. 1 כפית קפה, 1/4 כוס מים רותחים, הקצפה ויש לכם מטר של קצף סמיך. אפשר להוסיף חלב או קרח. עכשיו כנסו לסופר הקרוב, תקנו קפה ומכשיר כזה ב־15 יורו ותביאו איתכם לארץ. מדובר במתנה המושלמת לכם או למישהו שאוהבים.

     

    כמה זה עלה לנו

    לקחנו וילה עם בריכה ומזגנים ליד הים, 50 דקות מאתונה באזור חלקידה, צפונית־מזרחית לבירה. לא מספיק גבוה וקריר לדעתנו, אבל מאוד נגיש. היינו קבוצה של חברים (כולם התחסנו ונבדקו לפני ותוך כדי), וחלק מהזמן בישלנו בעצמנו וחלק סעדנו בחוץ. שבוע שכולל טיסות, רכב, לינה, אוכל מושקע, אלכוהול בנדיבות, בדיקות קורונה בארץ וביוון, ביטוח נסיעות מלא ופעילויות לא הרואיות עלה לאדם 1,300 יורו. כולל הכל.

     

    המלצות קטנות

     מסעדת Matambre שליד אגם מרתון (Marathonas)

    עצרנו במרפסת היפה של הטברנה הזאת, שיושבת על נוף ירוק מקצה לקצה ומזג אוויר ממוזג, בשביל לשתות קפה יווני ולאכול עוגה. העוגה הייתה איומה. אבל כבר פתחנו שולחן והזמנו סלט ולחם. ואז יוסוף, המלצר ובעל הבית, סיפר שהוא ממוצא ארגנטינאי־יווני ויש להם במקום גריל ארגנטינאי ובשר יווני. הזמנו את כל מה שהיה בתפריט באותו היום: שפונדרה וסקירט סטייק (מסרעפת). מדובר בגריל מהטובים שאכלנו בחיינו. הבשר היה שומני, עז טעם ורך, השומן היה פריך ומענג, נקודות החריכה של הגריל הוסיפו טעם חרוך, מקורמל ומעושן, שהזמנו מיד את הכל שוב. אם אתם באזור – צפויה לכם הפתעה רצינית שם.

    איך למצוא? בגוגל מפות. לא מזמינים מקומות.

     

     קוקטייל בר The Clumsies באתונה

    הוא נחשב לבר הטוב ביותר בעיר ואולי אפילו במדינה. מאחורי פסאז' סודי ודלתות ענקיות ממתינה הפנינה הזאת עם חצר קטנה וצמחייה עירונית. עדיין אסור לשבת על הבר בגלל הקורונה, מותר רק בחוץ ולכן אין הרבה מקומות. התפריט הדוק ובעיקר חכם. אין בו את הגימיקים המעיקים ששטפו את ברי הקוקטיילים של תל־אביב: בלי משקאות באמבטיה וצעצועים מפלסטיק שצפים לכם בכוס, רק שילובים חכמים ומסוננים בטמפרטורה מושלמת. ממליצות במיוחד על 'נוסטלגיה' שעשוי משילוב של רום, ורמוט, תה הרים יווני ותערובת עשבים (30־40 שקלים לקוקטייל). קחו בחשבון – המקום נוטה להיות מלא. בואו מוקדם.

     


    פרסום ראשון: 21.07.21 , 21:40