ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    ישראל אהרוני
    7 ימים • 21.07.2021
    מחוברות
    טרטר דג ים. קישואים במילוי. אגסים ביין. נשמע לא רע, אבל למה להסתפק רק במנה כשטובות השתיים מן האחת? ככה באו לאהרוני יצירות זוגיות
    ישראל אהרוני | צילום: שי נייבורג

    "אתה מכין מוס שוקולד?" היא שאלה בתימהון. "כן, מה רע?" עניתי. "ומה עם האגסים שמבושלים ביין שבמקרר? חשבתי שזה יהיה הקינוח שלנו הערב", הגיבה בחוסר שביעות רצון קל. אני תמיד מכין יותר מדי אוכל ואף אחד מבני המשפחה מעולם לא התלונן על העובדה הזאת. בעיקר כי הם יוצאים מפה אחרי ארוחות שישי שבעים גם מהקופסאות שהיא מלקטת בעמל רב מדי שבוע. וכולם מרוצים בגדול. אבל היא לא אוהבת שאני מכין יותר מדי.

     

    "אז תביאי את האגסים, נחבר אותם יחד עם המוס ותהיה מנת קינוח מצוינת", סיכמתי את המצב. וכך היה. חצאי האגסים מבושלים בעדינות ביין לבן חצי יבש, בסוכר ובמעט דבש ותבלינים. הנחתי אותם בכלי עגול, חופפים מעט אלה לאלה ומסודרים בעיגול, ואל הכלי עצמו יצקתי לאט ובזהירות את מוס השוקולד האוורירי עד שמילא אותו, כשהאגסים כבר מבצבצים מבעדו.

     

    אני אוהב חיבורים כאלה. של מנות טובות בפני עצמן שמשודכות לאחת אחרת, מוצלחת. בשיתוף פעולה הדדי הן מגבות זו את זו לכדי יצירה חדשה עם טעמים וחזות מופלאים. וכי למה לא? מוס שוקולד הוא מנה נהדרת וקלילה. אגסים ביין לבן נהדרים לא פחות. זה פשוט שיחד הם יותר. וכזה הוא גם מדור זה, שיעסוק במנות שלגמרי עומדות בפני עצמן אך גבוה יותר כשהן מצוותות בשתיים. נתחיל בזוג הזה. המתוק.

     

    מוס שוקולד ואגסים ביין

     

    לאגסים:

     

    6 אגסים גדולים, מוצקים, קלופים וחצויים

     

    1 בקבוק יין לבן חצי יבש

     

    2 כוסות מים

     

    סרט קליפה מתפוז אחד

     

    1/3 כוס סוכר

     

    1/4 כוס דבש

     

    1 כפית תמצית וניל

     

    2 עלי דפנה

     

    5 תרמילי הל מעוכים

     

    10 פרוסות ג'ינג'ר

     

    למוס:

     

    500 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

     

    150 גרם חמאה חתוכה לקוביות

     

    1 כוס חלב

     

    2 כפיות תמצית וניל

     

    8 ביצים מופרדות

     

    3/4 כוס סוכר

     

    הכנת האגסים:

     

    1. שמים את החומרים לאגסים, פרט אליהם, בסיר. מביאים לרתיחה.

     

    2. מנקים את ליבת האגסים. מניחים אותם בסיר ומבשלים כ־30 דקות עד שהם רכים אך לא מדי. מקררים בנוזל.

     

    הכנת המוס:

     

    1. שמים את השוקולד, החלב, הווניל והחמאה בקערה חסינת חום.

     

    2. מניחים את הקערה על סיר עם מים רותחים להמסת התערובת מעל האדים. מערבבים לעיתים, עד שאחיד.

     

    אפשר להוסיף לתערובת, כשהיא חמה, גם 1/3 כוס קוניאק/וויסקי/ליקר תפוזים.

     

    3. מכבים אש ומוציאים את הקערה מהסיר.

     

    4. טורפים את החלמונים אחד־אחד אל התערובת, שייבלעו בה לגמרי.

     

    5. מקציפים את החלבונים. מוסיפים מהסוכר לאט ובהדרגה וממשיכים עד לקבלת קצף מבריק.

     

    6. מערבלים בעדינות 1/3 מהקצף לתערובת, ואז עוד 1/3 ובסוף את השאר, עד שאחיד לגמרי.

     

    החיבור:

     

    1. יוצקים לכלי עגול 1/2 מהמוס. מניחים מעליו את האגסים כשהם עומדים באלכסון, ודוחפים אותם לתוכו בעדינות - כך עושים עם כל השאר, בעיגול.

     

    2. יוצקים למרכז את המחצית שנותרה מכמות המוס ומפזרים אותה לכדי שכבה אחידה.

     

    3. מכסים בניילון נצמד ומקררים למספר שעות.

     

    לפני ההגשה, ושלא יחסר חלילה כלום, אפשר לפזר מעל גם אוכמניות טריות.

     

    קישואים ממולאים וציזיקי

     

    לקישואים:

     

    12 קטנים, מוצקים, טריים ומרוקנים

     

    3/4 כוס אורז יסמין מושרה במים לפחות שעה

     

    1 בצל קצוץ דק

     

    2 שיני שום קצוצות דק

     

    1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

     

    1 כוס כוסברה קצוצה דק

     

    1/4 כוס נענע טרייה קצוצה

     

    1/2 כוס צימוקים

     

    8 משמשים יבשים קצוצים

     

    מלח, פלפל גרוס

     

    3 כפות שמן זית

     

    לרוטב:

     

    כ־3 כוסות מים

     

    2 כפות סילאן

     

    4 כפות שמן זית

     

    2 שיני שום קצוצות

     

    2 כפיות גרגירי כמון שלמים

     

    3 עלי דפנה

     

    10 גרגירי פלפל אנגלי

     

    1/4 כוס מיץ לימון

     

    מלח, פלפל גרוס

     

    לציזיקי:

     

    1 מכל גדול של יוגורט צאן

     

    6 מלפפונים טריים

     

    2־3 שיני שום

     

    4 כפות שמן זית

     

    2 כפות מיץ לימון סחוט

     

    מלח, פלפל גרוס

     

    1/2 כוס נענע טרייה קצוצה דק

     

    הכנת הקישואים:

     

    1. מערבבים החומרים וממלאים הקישואים.

     

    2. בסיר רחב ושטוח שמים את החומרים לרוטב. מביאים לרתיחה. מכניסים את הקישואים ועל להבה בינונית־נמוכה מבשלים כ־30 דקות. הופכים, וממשיכים לעוד 30.

     

    הכנת הציזיקי: מגררים את המלפפונים בפומפייה גסה, שמים במסננת ומעל 2 כפיות מלח. מערבבים ומניחים ל־30 דקות. סוחטים. מערבבים את יתר החומרים ומקררים.

     

    החיבור: על שכבת ציזיקי נאה, הקישואים.

     

    טרטר דג ים וגספצ'ו צהוב

     

    לגספצ'ו:

     

    1 ק"ג עגבניות שרי צהובות

     

    5 שיני שום קלופות

     

    1 בצל קטן קלוף, חתוך לרבעים

     

    2 פלפלים צהובים מנוקים

     

    3 מלפפונים שטופים וחתוכים גס

     

    4 משמשים מגולענים

     

    1/2 פלפל ירוק חריף

     

    1/3 כוס שמן זית

     

    2 כפות חומץ יין (או חומץ שרי)

     

    1 כף סוכר חום

     

    מלח, פלפל שחור גרוס

     

    לטרטר:

     

    1/2 קילו דג ים לבן טרי, ללא אדרות ועור

     

    2 מלפפונים שטופים עם הקליפה

     

    1/4 בצל סגול קצוץ דק

     

    2 בצלים ירוקים קצוצים דק

     

    1/2 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק

     

    1/2 כוס כוסברה קצוצה גס

     

    2 כפות עירית קצוצה דק

     

    1/4 כוס שמן זית

     

    5 כפות מיץ ליים או לימון

     

    מלח גס, פלפל גרוס

     

    הכנת הגספצ'ו:

     

    1. מרסקים את חומריו (זה יקרה ב־2־3 נגלות) במעבד מזון עד שהתערובת חלקה ככל הניתן.

     

    2. מאזנים טעמים. וזה החלק החשוב. אם חסרה חמיצות למשל, הוסיפו חומץ. (אפשר גם, בעת הריסוק, להוסיף חופן עלי בזיליקום).

     

    עכשיו הדילמה. האם לסנן או לא? אם כן, זה דליל מעט אך קל ונטול קליפות. אם לא, זה סמיך ובעל "גוף". אני מעדיף לסנן.

     

    הכנת הטרטר:

     

    1. חותכים את הדג ואת המלפפונים לקוביות קטנות בגודל של כ־1/2 ס"מ ושמים בקערה.

     

    2. מערבבים את כל חומרי הטרטר, למעט הכוסברה והעירית - קודם מאזנים טעמים ומתקנים את התיבול ורק אז מערבבים אותן.

     

    החיבור: יוצקים מהגספצ'ו הצהוב לקערית מרק. במרכז מניחים תלולית טרטר דג נאה ומעליה מהעירית. בתיאבון.

     


    פרסום ראשון: 21.07.21 , 21:40