מתוק מתוק, ובלי גרגיר סוכר

מאז שהתחלתי לכתוב את המדור כאן, לפני שלוש שנים, אני מקבלת בכל שבוע בקשה שחוזרת על עצמה – לפרסם מתכונים ללא סוכר. כבת לאבא שמתמודד עם סוכרת וסבא שנפטר מסיבוכי הסוכרת, אני יודעת היטב כמה המחלה הזאת לא פשוטה וכמה היא מאתגרת.

רבים נוטים לחשוב שמדובר רק בסוכר, אבל האמת היא שמדובר בהרבה יותר מזה. קודם כל, כי לסוכר פנים רבות, וכל אחד מהם משפיע אחרת על אנשים. ושנית, כי לא מעט מהסוכר שמתפרק בגוף נמצא בכלל בפחמימות.

אז מה הבעיה להמיר את הסוכר בתחליף אתם תוהים? ראשית, כי לסוכר יש לא מעט תפקידים בקינוח שהם לא רק להמתיק. למשל לקרמל ולהזהיב, לייצב את המאפה וגם לאפשר לשמרים לעבוד, למשל. זאת הסיבה שברוב העוגות אי־אפשר להשמיט את כל הסוכר ולשים במקומו פרי מתוק או תחליף סוכר נוזלי, למשל, כי אז לא יהיה מה שייצב את העוגה.

המתכונים שהכנתי לכם הפעם נוצרו אחרי מחשבה רבה. אני מסייגת מראש – הם לא בהכרח מתאימים לסוכרתיים ומי מכם שמקפיד לא לאכול סוכר או פחמימות צריך להיוועץ עם איש מקצוע כדי להבין מה מותר לו ומה אסור. מה שכן, יש בהם מחשבה על הפחתה משמעותית של סוכר ובחירה טובה יותר של חומרי גלם. כולם גם טבעוניים, ללא גלוטן, ושניים מהם אפילו לא זקוקים לתנור.

צילום: טל סיון צפורי

השתדלתי שרוב המתיקות תגיע מתמרים או רסק תפוחים/בננות עם אופציה להמתקה עדינה גם של שוקולד ללא סוכר (יש כזה עם חותמת של האגודה) או שוקולד 85% למי שמותר לו. כך או כך, כמות השוקולד מאוד קטנה ונועדה לתת תחושה של קינוח מפנק.

והערה קטנה אחרונה – בכל מקום שבו כתוב מייפל או תחליף סוכר ניתן להשתמש בכל ממתיק שאוהבים ומותר לכם. מסילאן וטרוביה ועד סטיוויה, סירופ אגבה, אריתריטול וסוכרלוז. בקינוחים שכאן תפקיד הסוכר הוא נטו להמתקה ולכן אתם יכולים לשחק עם הכמות וגם להוריד אם מתוק לכם מדי.

מדליוני באונטי ללא גלוטן וטבעוניים

מה צריך לתחתית (ל־14 עד 18 קינוחים תלוי בגודל):

צילום: טל סיון צפורי

• 12 תמרים מסוג מג'הול

• 1/2 כוס חמוציות ללא סוכר או אוכמניות מיובשות או 5 תמרים נוספים

• 1/3 כוס פקאנים או שקדים טבעיים

• 2 כפות שמן קוקוס

• 2 כפות גדושות קקאו

• 2-1 כפות מייפל או תחליף סוכר לבחירתכם

לשכבת קוקוס:

• 1 ו־1/4 כוסות קוקוס לבן

• 1/2 כוס קרם קוקוס

• 1 כפית תמצית וניל

• 2 כפות מייפל או תחליף סוכר לבחירתכם

• 3 כפות שמן קוקוס

לעיטור:

• 50 גרם שוקולד מריר ללא סוכר או שוקולד מריר 85% מוצקי קקאו

• 1 כף שמן קוקוס

• מעט שבבי קוקוס

כך עושים:

1. מגלענים את התמרים ושמים במעבד מזון. מוסיפים חמוציות, שמן קוקוס ומייפל וטוחנים עד לקבלת מרקם משחתי אחיד.

2. מוסיפים את הפקאנים או השקדים ואת הקקאו וטוחנים בפולסים עד שהפקאנים קצוצים דק אבל עדיין נראים בתערובת. אנחנו רוצים פה נקודות קראנץ' קטנטנות.

3. בתוך תבנית שקעים, עדיף מסיליקון, מניחים כדור בגודל כדור שוקולד בתוך השקע ודוחסים כלפי פנים לקבלת שכבה אחידה והדוקה. אם אין לכם תבנית סיליקון מניחים מנז'ט בתוך תבנית שקעים.

4. השכבה התחתונה צריכה להיות בגובה 1 ס"מ בערך.

5. באותה קערה של מעבד הזמן שמים את כל מצרכי שכבת הקוקוס וטוחנים בפולסים במשך חצי דקה.

6. מחלקים את תערובת הקוקוס במידה שווה לכל שקע ומהדקים לשכבה הדוקה בגובה זהה לשכבת התמרים. בערך 1 ס"מ. מהדקים היטב ומעבירים למקרר.

7. בינתיים ממיסים שוקולד ושמן קוקוס (אפשר גם שמן זית או כל שמן אחר) עד שנוצר רוטב שוקולד חלק ומבריק.

8. מניחים כף מהשוקולד על שכבת הקוקוס ומקפידים שהשוקולד יכסה את הקוקוס לגמרי.

9. קולים את שבבי הקוקוס עד הזהבה ומפזרים מעל. שומרים במקרר עד להגשה.

בראוניז שוקולד חלומיים ללא אפייה מ־5 מצרכים

מה צריך (ל־24 עוגיות):

• 300 גרם חמאת קשיו או שקדים או טחינה גולמית

• 4 כפות גדושות קקאו איכותי

• 5-4 כפות מייפל או תחליף סוכר לבחירתכם

• 5 כפות שמן קוקוס

• 1 כפית תמצית וניל איכותית

כך עושים:

1. במעבד מזון טוחנים את כל המצרכים עד לקבלת תערובת שנראית כמו בצק שוקולדי. בערך חצי דקה עד דקה.

2. משטחים את התערובת בתבנית אינגליש קייק עם נייר אפייה בתחתית ומהדקים היטב. מעבירים למקרר.

3. אם רוצים ניתן להמס 50 גרם שוקולד ללא סוכר או שוקולד 85% עם כף שמן קוקוס או שמן זית ולזלף מעל את השוקולד לשכבה אחידה ודקה. מעל אפשר לפזר שבבי קוקוס קלויים או אגוזים קלויים וקצוצים דק.

4. אחרי קירור הבראוניז חותכים לקוביות קטנות ושומרים במקרר.

עוגיות שקדים ושיבולת שועל טבעוניות וללא גלוטן

מה צריך:

• 1/3 כוס חמאת בוטנים או חמאת שקדים או טחינה גולמית

• 1/2 כוס רסק תפוחים או 2 בננות בשלות

• 2 כפות שמן קוקוס

• 1 כפית תמצית וניל איכותית

• 1/2 כפית קינמון

• 3 כפות מייפל או תחליף סוכר לבחירתכם

• 2 כוסות שיבולת שועל דקה

• 3 כפות שקדים טחונים (קמח שקדים)

• 1/3 כוס שקדים פרוסים.

תוספות ועיטור (אופציונלי):

• 1/2 כוס אוכמניות מיובשות או חמוציות ללא סוכר

• 50 גרם שוקולד ללא סוכר או שוקולד מריר 85%

כך עושים:

1. מערבבים את כל המצרכים עד לקבלת תערובת אחידה ודביקה.

2. מוסיפים את התוספות, אם רוצים, בסוף הערבוב. אפשר להוסיף פירות יבשים חתוכים קטן ואפשר גם אגוזים קצוצים גס או שברי שוקולד מריר.

3. יוצרים כדורים בידיים רטובות ומניחים על תבנית עם נייר אפייה. פוחסים לקבלת עוגיות.

4. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך 18-15 דקות או עד הזהבה עדינה.

5. מצננים ובינתיים ממיסים את השוקולד עד לקבלת רוטב שוקולד חלק ומבריק.

6. יוצרים פסי שוקולד על העוגיות בעזרת כפית ומניחים להן להתקרר לגמרי. שומרים בצנצנת סגורה רק לאחר שהעוגיות התקררו.