בארץ הפלאות

לפני כמה חודשים ביקרתי עם חבר ברמת הגולן, אצל חבורה צעירה שעוסקת כבר כמה שנים במחקר מעמיק ובניסיונות - די מוצלחים, בינתיים - לגדל באזור פטריות כמהין. היה מעניין במיוחד. בעיקר כי הביקור היווה גילוי קצה קצהו של עולם שלם ומסתורי, יקום ביולוגי מקביל ורוחש שמתקיים כולו מתחת לפני הקרקע. עולם הפטריות.

מעט ידוע עליו. יש האומרים שמספרן עולה על כל הצומח מעל האדמה. מה שהעין מכירה כפטרייה זה למעשה הקצה שלה, כמו הפרי בעץ, באנלוגיה לצומח, ותפקידה להתרבות.

הן לא מוגדרות כצמח או כבעל חיים אלא כאורגניזם דינמי מרובה סוגים, עשוי רשת של אלפי קורים ארוכים ודקיקים שמתקיימת מתחת לפני האדמה. אלו, ייטפלו לרוב לשורשי עצים וצמחים, ויחיו בסימביוזה הדדית.

לצורכי בישול, ולשם מדור זה, אנא הסירו את רגליהן (ולשיטאקה ודאי). וזכרו, טריותן מן הירקן היא הכרח. שיהיו מוצקות ושלמות.

סלט אנדיב עם פטריות טריות וגבינה כחולה

החומרים:

2 ראשי אנדיב טריים

1 סלסילת שמפיניון (לבנות) טריות מאוד

1/2 בצל סגול פרוס דק מאוד

1 חופן עירית קצוצה

100 גרם אגוזי מלך קלויים

מעט גבינה כחולה מפוררת

לרוטב:

4 כפות שמן זית

4 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1 כף חומץ שרי

1 ו־1/2 כף מיונז

1 כפית חרדל דיז'ון חלק

מלח, פלפל שחור

ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הרוטב לתערובת אחידה. מפרידים את עלי האנדיב, פורסים את הפטריות ומניחים בקערה.

2. יוצקים את הרוטב, מערבבים, ומפזרים מעל את העירית, הגבינה והאגוזים.

פטריות בחמאה, שום, לימון ומרווה

החומרים:

2 סלסילות שמפיניון או פורטבלו טריות (שצבען חלק, לא דהוי), מוצקות ושלמות

60 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

6 עלי מרווה

2 בצלי שאלוט קצוצים

3 שיני שום קצוצות

מיץ מלימון אחד

מלח, פלפל גרוס

עירית קצוצה

ההכנה:

1. שמים את החמאה, השמן והמרווה במחבת גדולה מאוד וכשהיא חמה מוסיפים את הפטריות עם הצד החלק כלפי מטה.

2. ממליחים ומפלפלים ומשאירים אותן להיטגן כ־2 דקות. הופכים על הצד השני ומטגנים עוד 2.

3. מוסיפים את השום והבצל ומערבבים כ־2 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים וממשיכים לבשל על להבה גבוהה עוד כדקה.

4. מפזרים מעל עירית קצוצה. אפשר גם חופן גבינת פרמזן מגוררת דק.

עכשיו שימו לב. בזמן שהפטריות במחבת, כדאי לבשל חבילת פסטה פטוצ'יני או פפרדלה וכשהיא מוכנה, לערבב אותה עם הפטריות בחמאת הלימון בצירוף עלי בזיליקום טריים.

פטריות ממולאות פירורי לחם, עשבי תיבול ופרמזן

החומרים:

24 פטריות שמפיניון, עדיף פורטבלו - לא הענקיות, כגודל השמפיניון

למילוי:

1/2 כוס פירורי לחם

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת דק

4 שיני שום קצוצות דק

2 כפות עלי תימין

5 עלי מרווה קצוצים דק

3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים דק

1/2 כפית אגוז מוסקט

1/2 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור טחון טרי

2 כפות קליפת לימון מגוררת

ההכנה:

1. חופרים גומה קטנה באזורי הרגליים שחתכנו בפטריות ומורחים אותן מבחוץ במעט שמן זית.

2. מניחים אותן בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

3. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה, פירורית מעט.

4. ממלאים כל פטרייה בהרבה מילוי - שתתנוסס גבעונת מעל ל"קערית" הפטרייה.

5. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות לכ־15־20 דקות.

6. מוציאים ומגישים חם - אפשר גם לסחוט מעל לכל לימון.

חזה עוף עם פטריות שיטאקי טריות

החומרים:

400 גרם חזה עוף מנוקה מגידים ומשומן

3 כפות שמן

1 סלסילת פטריות שיטאקי טריות

2 ס"מ ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

4 בצלים ירוקים, חתוכים לפיסות של כ־4 ס"מ

למשרה:

2 כפות רוטב סויה

1 כף שמן

1 כף קורנפלור

1 חלבון ביצה

פלפל שחור גרוס

לרוטב:

2 כפות רוטב סויה

2 כפות יין אורז או יין לבן יבש

1/2 כוס מרק עוף צח

מלח, פלפל שחור גרוס

1 כפית שמן שומשום

ההכנה:

1. חותכים את חזה העוף לקוביות של קצת יותר מ־2 ס"מ.

2. מערבבים בקערה את חומרי המשרה ומשרים בם את קוביות העוף לשעה לפחות.

3. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.

4. אחרי חיתוך וזריקת רגליהן פורסים את הפטריות לפרוסות עבות.

5. שמים את השמן בווק או במחבת טפלון רחבה וכשהוא חם מכניסים פנימה את הג'ינג'ר והפטריות לטיגון של כ־2 דקות.

6. מוסיפים את חזה העוף ומטגנים על להבה גבוהה, תוך ערבוב של כ־2 דקות נוספות.

7. מוסיפים את הבצל הירוק, מערבבים מעט, יוצקים פנימה את הרוטב.

8. מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד דקה ומגישים עם אורז לבן.

אורז מטוגן, לימוני עם פטריות טריות

החומרים:

3 כוסות אורז לבן מבושל מראש. קר.

1/4 כוס שמן זית

3 שיני שום קצוצות

1 בצל סגול קצוץ דק

1 שקית פטריות פורצ'יני מיובשות, מושרות במים חמים חצי שעה לפחות

1 סלסילת פטריות שמפיניון או פורטבלו חתוכות ל־1/4

1 כוס אפונה קפואה מופשרת

מלח, פלפל גרוס

4 בצלים ירוקים קצוצים

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/3 כוס מיץ לימון מעורבב עם קליפת הלימון מגוררת

ההכנה:

1. קוצצים את פטריות הפורצ'יני דק.

2. מחממים את השמן במחבת גדולה או בסיר רחב ושטוח וכשהוא חם מוסיפים אליו את השום, הבצל ואת שני סוגי הפטריות לטיגון מהיר של כ־2 דקות.

3. מוסיפים את האפונה ומערבבים כחצי דקה.

4. מוסיפים את האורז, המלח והפלפל (אוהבי החריף, הוסיפו כעת שבבי צ'ילי) ומטגנים עוד דקה תוך ערבוב.

5. ואז את המיץ וקליפת הלימון, הפטרוזיליה והבצל הירוק. דקת ערבוב וזה נפלא!