בעקבות הזהב השחור

שום דבר לא מכין אותך לפגישה פנים אל פנים בשמונה וחצי בבוקר עם פיילה גדושה בבשר ראש של בקר. אבל מה לא תעשה עיתונאית שנשלחה למשימה בעקבות הזהב השחור, כדי לחזור עם המתכון המושלם ל"פקיילה", או אם תרצו "טבחה בסלק", תלוי אם אתם תוניסאים או טריפוליטאים.

ככה או ככה, מדובר במה שרבים מאוד מכתירים כתבשיל הכי טעים בעולם, שמכיל מיצוי שחור משחור של עלי סלק (מנגולד) או תרד, יחד עם שעועית לבנה, תפוחי אדמה וחלקי בקר שונים, ולפעמים גם קוקלה (קציצות סולת עם שומן כבש), ואת כל הטוב הזה אוכלים על קוסקוס או עם לחם. כמה פשוט ככה מופלא, ומי שטועם פעם אחת נשבע בסיר הזה לנצח.

אוכל עם בשר

במסעדה הוותיקה "פינוקי האוכל של כרמל" שנמצאת באחת הסמטאות היוצאות מהרחוב המרכזי של השוק בנתניה, כבר קוצץ מומי (משה) נפתלי את הבצל, הפטרוזיליה והכוסברה, באותן תנועות שאותן למד מהסבתא הטריפוליטאית שלו, בלי לזוז מילימטר מדרך ההכנה שלמד כשהיה ילד והתבונן בה מבשלת. העיניים דומעות מכמויות הבצל, ואל תוך עננת האדים כבר מיתמר הריח הירוק של העשבים הטריים. מומי מעביר הכל לסיר ענקי שאפשר ממש להיכנס ולנמנם בתוכו עד שהאוכל יהיה מוכן – עניין פעוט של כמה שעות – ומוסיף שיני שום. "אל תשאלי אותי כמה, אין לי מושג. זה לפי הרגש". בזמן שכל המרכיבים מיטגנים, הוא הולך ללטף את נתחי הבשר שהגיעו טריים־טריים ממש עכשיו וכבר נשטפו על ידי אחד העובדים במטבח תחת הברז. כמו משורר שמתפייט על מקורות ההשראה שלו מומי מספר שזהו הבשר הרך ביותר שאפשר להשיג, גם מפני שהוא מאוד טרי – תוקע אצבע לתוך הנתח כדי שאיווכח – וגם בשל סוג הנתח. "את רואה את הלחי?" הוא חותך את הבשר לנתחים, ועורך לי היכרות גם עם השקדים. לא, לא שקדים לפיצוח, אלא השקדים של הפרה, שייכנסו לסיר יחד עם בשר צוואר ובשר רגל. "חלק וכשר", הוא מבקש שאדגיש, "אנחנו אנשים דתיים ולכן המסעדה גם סגורה בשבתות וחגים, אבל בשישי בבוקר יש כאן חגיגת קייטרינג לקחת הביתה".

עכשיו, כשהוא רגוע כי הבשר ממתין בסבלנות להצטרף לסיר, הוא יכול להראות לי את המיצוי. את המילה "מיצוי" הוא מבטא בחרדת קודש, ושולף מהמקרר קופסת פלסטיק גדולה ומלבנית ובה נוזל שחור כזפת.

"מה זה?" נבהל יובל הצלם ולוקח צעד אחורנית.

"מה אתה נבהל, זה המיצוי", הוא מביט בנוזל השחור כמו אבא שמכניס את בנו בבריתו של אברהם אבינו. "תראו", אומר מומי ולוקח כף גדולה שבעזרתה הוא שולה מתחתית הקופסה את "החומר". החומר הוא בעצם עלי המנגולד שנשטפו היטב, נחלטו, טוגנו 4 שעות בשמן זית עד שהפכו למחית סמיכה מאוד ונוצצת, שנראית באמת כמו זפת. המחית שוקעת לתוך תחתית הקופסה והנוזלים צפים מעליה. את כל התכולה הזו תכף יוסיף מומי לסיר, והזהב השחור יצבע את כל המרכיבים האחרים.

בקופסה נפרדת שהוא מוציא מהמקרר יש עלי מנגולד שכבר טוגנו מבעוד מועד, ותמיד נמצאים במקרר, ממתינים לתורם להיכנס לתהליך הבישול הארוך בן כמה שעות שיהפוך גם אותם למיצוי הנחשק. כלומר, בכל זמן שתיכנסו למטבח של פינוקי כרמל תמצאו כאן מנגולד בשלב כלשהו של אבולוציית התבשיל הממכר הזה.

חן קורן | צילום: עוז תלם

ויש גרסה צמחונית או טבעונית?

מומי כמעט אוכל אותי. כאילו העזתי לשאול אוהד כדורגל אם הוא מוכן להחליף קבוצה. "שום צמחוני. כאן מגישים אוכל עם בשר. מי שרוצה בלי, אנחנו מסבירים לו בעדינות שזה בלתי אפשרי ונוגד את אופי המטבח שלנו".

עכשיו נתחי הבשר נכנסים לסיר. את בשר הראש חותכים כאן לפיסות מאורכות, ואת שאר הסוגים לפיסות מרובעות, גם בגלל אופי הנתחים וגם כדי להבדיל ביניהם בתוך הסיר ולדעת איך להרכיב את המנה ללקוחות, כל אחד לפי טעמו. מומי מוסיף מלח, פלפל וקצת אבקת מרק עוף בשביל הטעם, והבשר יתבשל בתוך הזהב השחור של עלי המנגולד במשך שעתיים, כאשר שעה לפני סוף הבישול תיכנס לסיר שעועית לבנה שהושרתה למשך הלילה, וחצי שעה לאחר מכן פלחים של תפוח אדמה.

"בעוד שלוש שעות הכל יהיה מוכן", מומי מביט בפרי ידיו בעיניים בורקות.

בינו גבסו | צילום: טל שחר

נו, ואתה מכין את זה גם בבית?

"איפה, נראה לך? הסנדלר הולך יחף. אחרי שמכינים את זה כל יום במסעדה במשך כל כך הרבה שנים אין חשק לאכול את זה בבית. בבית אני אוכל שטויות", הוא אומר ומבליע את המילה האחרונה, כאילו פוחד שסבתא שלו תשמע.

הפסד שלך, אני רוצה להגיד לו, אבל הוא בטח יודע לבד. את הטבחה בסלק אוכלים אצל מומי על תלולית של קוסקוס ביחד עם צ'רשי דלעת וחמוצים.

"המנה הכי טובה בעולם"

ארז קומורובסקי | צילום: אפי שריר

"זאת לגמרי המנה הכי טובה בעולם. אנשים חוצים נהרות וימים כדי לאכול אותה", קובעת חן קורן, בעלת המותג "קופסה מהשוק", שעורכת סיורי אוכל בשוק מחנה יהודה, ומתפייטת על המאכל שעליו גדלה. "בעצם, זה חמין שיושב שעות על הפלטה, אוכלים אותו בחגים ובסופי שבוע, וכיוון שמטגנים־מבשלים את עלי התרד או הסלק זמן ארוך בשמן זית, הם הופכים להיות קונפי ומשנים את טעמם, וזה הסוד של התבשיל. הבישול הארוך גם גורם לכך שכל הברזל של העלים מתמצה, ולכן הם הופכים להיות שחורים וכמו מחית. אני מכינה כמות ושומרת במקפיא לשימוש נוסף", אומרת קורן.

כשם שמומי הוסיף פטרוזיליה וכוסברה, קורן אומרת שיש אזורים בתוניס שבהם מוסיפים גם שמיר.

שזה כבר מזכיר את החורשט סבזי?

"לא בדיוק. החורשט פחות מרוכז והוא לא מחיתי. בישול הירוקים בפקיילה או בטבחה בסלק הוא ארוך הרבה יותר ויכול להגיע גם לשבע שעות. אני תוניסאית מצד אחד וטריפוליטאית מהצד השני וגדלתי על הפקיילה של הסבתא התוניסאית שלי, ויש ניואנסים לפה ולשם".

עם מה אוכלים את זה?

"כשהייתי קטנה היינו אוכלים את זה עם לחם, מנגבים את הלחם בפקיילה, ואפשר גם עם קוסקוס".

"את הטבחה בסלק אוכלים עם שני דברים – עם לחם ועם פלפל ירוק חריף, ביס מהטבחה, ביס מהפלפל החריף ומיד לחם כדי להרגיע את הבוער בפה", מכריז הבשלן הוותיק בינו גבסו. "טריפוליטאים שגדלו על זה כמוני לא מסוגלים לאכול טבחה בסלק בדרך אחרת. את המלח מוסיפים תוך כדי אכילה, מהמלחייה שעל השולחן", אומר גבסו ומודה שזוהי המנה שהוא הכי אוהב בעולם.

"כמו בכל המטבח התוניסאי המאכל הזה עשוי מחומרי גלם פשוטים, אבל דרך הבישול ממצה מתוכו שילוב טעמים שלא קיים בשום דבר שיצא לך לאכול אי־פעם", חוזרת קורן לסירים של סבתא שלה. "הייתה תקופה שהמשפחה שלי אירחה תורמים מאוד גדולים של המדינה, והתגובות שלהם מעל סיר הטבחה היו: 'אכלנו בכל העולם, אבל כזה לא אכלנו'. התבשיל נראה שחור ובמראה מאוד לא ידידותי, אבל יש לו טעמים עמוקים וייחודיים", אומרת קורן שמכינה את התבשיל גם היום, ממש כמו הסבתות שלה, בעיקר בחגים.

ובינו מוסיף: "זה תבשיל שאף פעם לא משעמם, יש בו חלקי בשר מיוחדים כמו בשר ראש, חלקי פנים של כבש או בקר, וכמובן קולקה שזה קציצת סולת עם שומן של כבש. אני משתדל כל הזמן שיהיה לי במסעדה את הטבחה הזו, פשוט כי אני כל הזמן אוכל את זה. אין יותר טעים מזה, אבל צריך גם לדעת איך לאכול את הטבחה בסלק, ואיך לאכול אני ברוך השם יודע", הוא אומר וצוחק את הצחוק החם שלו.

אז בינו כאמור אוכל את הטבחה שלו עם לחם ופלפל ירוק חריף, וגם נותן בקצרה את דרך הבישול במסעדה ואצלו בבית: "מטגנים תרד או מנגולד לפחות חמש שעות על אש נמוכה עד שנהיה שחור־שחור, טוחנים וזה הופך להיות מימי, מבשלים בפנים למשך שעות את השעועית הלבנה או הלוביה והבשר, ויש כאלה שעושים חמין כל הלילה על הפלטה".

הפקיילה של פריז

מי שהזהב השחור הזה מחזיר אותו דווקא לפריז הוא השף ארז קומרובסקי, שכאשר היה צעיר ולמד בישול בעיר הבגטים התארח שם לארוחות שישי אצל משפחה תוניסאית.

"הייתי סטודנט וגרתי לבד בפריז ובכל יום שישי הלכתי לחברים של הוריי, דניאל וראול גמון. דניאל, שהייתה חברה מאוד טובה של אמא שלי, העמידה בכל שבוע סיר פקיילה. היא הייתה שורפת־מבשלת את הירוקים בשמן עד שהיו משחירים, ואני לא שוכח את הארומה והטעם שהגיעו מתמצית המנגולד שהשחיר. היא הגישה את זה עם קוסקוס ולימדה אותי איך להכין את זה. מצחיק שהזיכרונות הכי עמוקים שיש לי מפריז זה פקיילה שאכלתי אצל דניאל באווניו פוש. לימים, כשהילדים שלה עלו לארץ, הפכתי לחבר שלהם ובישלנו את הפקיילה יחד".

את הזיכרונות מאווניו פוש הביא ארז לתל־אביב, והיום בסירים שהוא מכין תמצאו גם את הפקיילה של דניאל. "זה רב־מכר אצלנו, אנשים מתים על זה. היו לנו מלא הזמנות לראש השנה וממש לקראת סוכות כשהמנגולד צעיר־צעיר ומתחיל לגדול בערוגות זה הזמן להכין את התבשיל הזה. הכי טעים כמובן זה עם בשר ראש, אבל אנחנו ב'בלאדי שיק' ב'קיוב קיטשן' עושים מאונטרה ריב ואפשר להזמין עד הבית, אנחנו אפילו שולחים אותו בחג בתוך סיר מסורתי, וזה מהמם. אין ספק שזה התבשיל שאני הכי אוהב בעולם, אפילו יותר ממנסף, שזו בכלל תחרות קשה. אבל הפקיילה מנצח".

חן מוסיפה: "אני באמת זוכרת מפריז שדרות רציניות של מסעדות טריפולטאיות, ושם אוכלים את הפקיילה בצלחות, בלי לחם, יחד עם עוד סוגים של אוכל רחוב תוניסאי כמו פריקסה והרבה סרדינים. התוניסאים בהחלט הביאו את הפקיילה לפריז".

המאמא עושה קאמבק

למה יש פתאום דיבור על פקיילה ועל טבחה בסלק? בלוגר האוכל ומחבר "ספר הכרובית" עוז תלם מדבר על מגמה שהקורונה העצימה - של חזרה לתבשילים, לביתי, לנוסטלגי, לשורשים. "וגם אם אנשים לא מכינים בעצמם את התמצית, אפשר למצוא אותה קנויה. יש ביקוש לתבשילי בית נוסטלגיים מפעם שהפכו להיות ההווה. אנשים מחפשים נחמה באוכל, ואני רואה את זה לא רק עם הפקיילה או הטבחה בסלק, אלא גם עם הקובות העיראקיות, של העדה שלנו. אם פעם לא הייתי חושב להעלות לבלוג שלי מתכון של קובה, שום ונענע. פתאום אני רואה שאנשים מבקשים את זה ומחפשים את העומק בתבשילים, ולא רק את המוכר".

"נו, כל הצעירים האלה ב’מאסטר שף’ גילו פתאום את הבישולים של המאמות מהמזרח. אז גם הבינו מה זה בשר ראש, והבינו מה זה טבחה בסלק", מסכם מומי את הסוגיה.