טעם שלא יחזור

כשמדברים בישראל על גבינות עזים ייחודיות, השם שי זלצר הוא כנראה הראשון שעולה אצל רובנו. במשך עשורים רבים היו הגבינות האותנטיות שלו סמל לישראליות שורשית, אולם האגדה המקומית הזאת מסתיימת היום, ובטון עצוב: זלצר נפטר לפני שנה; בניו, שהמשיכו את דרכו, לא הצליחו להתמודד עם הקשיים שהעמיסו הרשויות; וכך, היום יימכרו בפעם האחרונה הגבינות של "חוות עיזי הר איתן". המכירה תתקיים ב"סטודיו ארכדיה" של השף עזרא קדם בשכונת עין כרם בירושלים בין השעות 18:00-10:00.

שי זלצר, יליד ירושלים, עבר בשנות ה־70 לחיות בגפו במערה בהר איתן שבסטף. תחילה התמקד בגידולים חקלאיים, אולם בשנות ה־80 החל לגדל עדר עזים ולייצר גבינות. ילדיו נולדו, המשפחה עברה להתגורר בצריף שבנה על הקרקע, הגבינות יושנו באותה מערה שבה התגורר קודם. בנו, מוני זלצר, מספר כי "בשנות השמונים החליטה קק"ל לפתח את אזור מעיינות הסטף וכך חוברה החווה למים. בשנות התשעים היא חוברה לחשמל. לאחר כמה שנים ביקשו הרשויות תוכניות מאבא שלי, הן הוגשו לוועדה המחוזית, המדינה לא דנה בתיק שבע שנים, ואחר כך החלו מאבקי בירוקרטיה".

התיק הגיע לבית המשפט, התגלגל הלוך וחזור בין ועדות, כשעל המשפחה מופעלים לחצים כבדים להתפנות. המדינה, שעודדה בשנות ה־80 הקמת חוות בשטחים נידחים, שינתה את המדיניות והחליטה כי יש זכות קיום רק לחוות שצמודות ליישובים. זה היה קרב שלא ניתן לנצח בו, ויש כאן אולי הפסד מעבר לזה שחווים חובבי הגבינות. "השריפה האחרונה מלמדת אותנו כמה חיוני שיש עדר או חווה בתוך היער בהרי ירושלים", אומר מוני זלצר, "האש הגיעה עד גבולות החווה ונעצרה שם. זה מלמד שאחת הטענות המופרכות שהועלו נגד החווה, שהיא לא אקולוגית ופוגעת בטבע הבתולי, פשוט אינה נכונה. מדובר גם במודל שהועתק בלפחות עשרה מקומות בחו"ל. חוות כאלה הוקמו בפורטוגל, בולגריה, תאילנד, ספרד ועוד על ידי ישראלים שהתנדבו אצלנו כשנה ורצו להקים כזה דבר. הבעיה היא שבארץ יש צפיפות פקידים. אתה מפרנס תעשייה שלמה של פקידים ממועצת החלב שמגבילים אותך בכל דבר, דרך משרד הבריאות, רישיונות יצרן, המועצה האזורית, כל רשויות התכנון – זה עולם שלם שצריך לסחוב על הגב שלך, כשבחו"ל זה ממש ההפך. מי יכול לעמוד בזה?"

עומר זלצר, אחיו של מוני, הוא זה שלקח למעשה את הפיקוד על החווה בשנים האחרונות, מאחר שאביו היה חולה בעשור האחרון. "אני לא מכיר משהו אחר", הוא אומר, "זה המקצוע שלי. 17 שנים עסקתי בזה. נעשה לנו פשע. הרשויות הורסות את הכלכלה החקלאית המקומית. אבי גידל עדר עזים יותר מ־50 שנה. הוא תמיד האמין שיוכל ליצור סצנה קולינרית של גבינות מיוחדות, שמחברות אותך לטבע ולסביבה, וצדק. סגירת החווה היא סיפור של איוולת".

מוני זלצר. "מותירים מורשת מפוארת" | צילומים: אלכס קולומויסקי

דוד קישקה, יו"ר העמותה הישראלית לתרבות קולינרית, מבכה את הסוף העצוב. "שי זלצר היה דמות מסתורית, עם זקן ארוך וגלבייה לבנה, סוג של משה רבנו או אליהו הנביא", הוא אומר. "יצא לי לטעום גבינות שלו כבר בשנות ה־80 וזו הייתה באמת חוויה. היו לו גבינות מהסוג שאפשר למצוא בכפרים נידחים בצרפת או באיטליה, ברמה בינלאומית. חבל מאוד שהמפעל הזה נסגר". קישקה יגיע היום למכירה המיוחדת כדי לקנות גבינות. הן יוגשו בארוחה ייחודית במסגרת פסטיבל המטבח הישראלי שיתקיים בנובמבר הקרוב.

עבור מוני זלצר אלה ימים קשים. "העזים כבר נמכרו, ואנחנו מפרקים עכשיו את מה שאבא שלנו בנה כל החיים שלו", הוא מספר, "כל אבן שהוא שם – אני מפרק אותה. זה תהליך מאוד קשה, אבל יש בי גאווה גדולה. נותרה פה מורשת מפוארת של יצירת גבינות בארץ".