לא כמו כולן

מעניין לראות את השינויים של העשורים האחרונים ביחס לעוגות שוקולד. עד לפני שניים־שלושה הן עוד היו אפויות עד שהקיסם היה יוצא מהן יבש, והנה נוצרה תובנה שמרכזן צריך להיות רך ולח, ולא ממש יציב כמו באחרות. לפני כ־30 שנה הייתי בווינה, במלון זאכר הטוען ליצירת ה"זאכר טורט", אחד האייקונים העולמיים לעוגות מן הסוג, רק כדי להיווכח שמדובר באחת, איך נאמר, יבשה ומשעממת למדי שלא הייתה עוברת היום שום סף קבלה לאף קונדיטוריה רצינית.

עוגות השוקולד של ימינו הן עתירות שוקולד וחמאה ועם מעט מאוד קמח. אבל השינוי המהותי חל ביחס התרבותי שהתרחב. לא עוד "שוקולד מריר" או "שוקולד חלב". איכותו, אחוז מוצקי הקקאו שבו והטיפול העדין בו הם שיוצרים עוגות מורכבות או פשוטות, שיהיו בעיקר עשירות ומגוונות. הקישוטים נתונים לפרשנות אישית והמרירות גם. מי שאוהב, שילך על אחוז מוצקי קקאו גבוה.

עוגת מוס שוקולד

לתחתית:

100 גרם שוקולד מריר קצוץ דק

75 גרם חמאה

3/4 כוס סוכר

1/3 כוס מים חמים

1 כוס קמח תופח מנופה

2 כפות קקאו הולנדי

2 ביצים

למוס:

500 גרם שוקולד מריר משובח קצוץ

3 מכלי שמנת מתוקה

2 כפיות תמצית וניל

הכנת התחתית:

1. שמים את השוקולד, החמאה, הסוכר והמים בסיר קטן, מחממים ומערבבים עד לתערובת אחידה. מורידים מהאש. מוסיפים את הקמח והקקאו ומערבבים לתערובת אחידה. ואז את הביצים ומערבבים באותה צורה.

2. יוצקים לתבנית 24 משוחה חמאה ואופים בחום של 160 מעלות כ־20־25 דקות. קררו.

הכנת המוס:

1. ממיסים את השוקולד על סיר אדים כפול עד שנמס. מקררים.

2. מקציפים את השמנת והווניל. מוסיפים 1/3 מכמות הקצפת לשוקולד ומערבבים. מוסיפים עוד 1/3, מערבבים ואז מוסיפים את היתר.

3. יוצקים על העוגה. משטחים, מכסים בניילון נצמד ומקררים. מפזרים שכבת אבקת קקאו דקה דרך מסננת קטנה, טרום־הגשה.

עוגת שוקולד

החומרים:

8 ביצים, מופרדות

1 כוס סוכר

2 כפיות תמצית וניל

400 גרם שוקולד מריר משובח, שבור לקוביות

250 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

4 כפות אבקת קקאו

4 כפות קמח

1/4 כוס ברנדי או וויסקי

ההכנה:

1. מחממים תנור ל־170 מעלות. משמנים בחמאה תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ. מקציפים בקערת המיקסר את החלבונים, במהירות בינונית, כ־3 דקות. מוסיפים בהדרגה מחצית מכמות הסוכר, תוך כדי עבודת המכשיר עד לקבלת קצף אוורירי ויציב, אך לא נוקשה מדי.

2. שמים את שברי השוקולד וקוביות החמאה בקערה גדולה. מניחים מעל סיר עם מעט מים רותחים, שהמים לא ייגעו בקערה. ממיסים תוך ערבוב עד לתערובת חלקה. מורידים מהאדים ומצננים כ־5 דקות (אפשר להמס את השוקולד והחמאה גם במיקרו).

3. טורפים פנימה בהדרגה את החלמונים, אחד־אחד, שייבלעו. טורפים פנימה את יתרת הסוכר, ואז את הקקאו, הקמח והברנדי. מערבבים בעדינות את קצף החלבונים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

4. יוצקים את התערובת לתבנית המוכנה ואופים 40־50 דקות ומניחים להתקרר. העוגה צריכה להיות רכה ורטובה מעט. גם הקיסם.

טארט שוקולד

לבצק פריך (כמות כפולה. את החצי השני תקפיאו, לפעם הבאה):

2 ביצים טרופות

1/4 כוס מים קרים מאוד

500 גרם קמח מנופה

1/2 כפית מלח

250 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

למילוי:

1 ו־1/4 כוסות שמנת מתוקה

1 כוס חלב

3 ביצים

500 גרם שוקולד מריר (60% מוצקי קקאו), שבור לקוביות

הכנת הבצק:

1. טורפים את הביצים עם המים לתערובת אחידה ומניחים כשמכוסה במקרר.

2. שמים את הקמח, המלח והחמאה הקרה בקערת המיקסר ומערבלים לתערובת פירורית עם וו הגיטרה.

3. עושים גומה במרכז התערובת, ואליה יוצקים את תערובת הביצים וממשיכים לעבד עד שאחיד.

4. מכינים מהבצק כדור, פוחסים אותו בעדינות לעיגול שטוח, מכסים בניילון ומקררים שעה.

5. מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט לעיגול גדול מקוטר התבנית ב־6 ס"מ.

6. מגלגלים את הבצק בעדינות סביב המערוך ופורסים על התבנית. מהדקים את הבצק לשוליים בעדינות, חותכים ומסירים עודף, ומכניסים למקפיא ל־10 דקות.

אפיית הבצק:

1. דוקרים את פני הבצק במזלג פה ושם.

2. מניחים על הבצק נייר אפייה ומעליו פולי שעועית יבשה, שיהיו כמעין משקולת למניעת תפיחת הבצק לבטן מעצבנת ומיותרת.

3. אופים בחום של 180 מעלות כ־25־30 דקות עד שהבצק זהוב, שחום, פריך ויציב. מקררים.

הכנת המילוי:

1. מחממים תנור ל־200 מעלות. שמים בסיר את השמנת והחלב ומביאים לרתיחה. מצננים כ־15 דקות, וטורפים פנימה בהדרגה את הביצים, אחת־אחת, תוך ערבוב, שייבלעו.

2. ממיסים את השוקולד בסיר אדים כפול. מוסיפים כ־1/3 ממנו אל תערובת השמנת ומערבבים. ממשיכים להוסיף אותו בהדרגה, תוך ערבוב לתערובת אחידה.

3. יוצקים את התערובת על הבצק האפוי. אופים 5 דקות, מכבים תנור ומשאירים בפנים את הטארט חצי שעה. לאחר מכן מצננים. מעל אפשר לזרות אבקת קקאו או תערובת פירות אדומים ומעט סוכר. חתכו בסכין חדה ודקה, טבולה במים רותחים. והקרם, רך כברולה.

בראוניז שוקולד

החומרים:

1 ו־1/2 כוסות קמח מנופה

1 כפית אבקת אפייה

1 כוס אבקת קקאו הולנדי מנופה

2 כוסות סוכר

200 גרם חמאה מומסת

5 ביצים

1/2 כפית מלח

1 קליפה מגוררת מתפוז אחד

2 כפיות תמצית וניל

150 גרם שוקולד מריר מגורר בפומפייה גסה

אפשרויות הוספה לתערובת הבראוניז:

חופן דובדבנים מגולענים

או חופן פטל טרי או קפוא

או 1־2 שוטים של אספרסו חזק

ההכנה:

1. לא במיקסר, בלקקן גומי או בסיליקון. שמים בקערה את כל החומרים למעט השוקולד ומערבבים כמה שפחות, עד שאחיד. ואז את השוקולד ומערבבים 2־3 פעמים.

2. מרפדים תבנית מלבנית, כ־25 ס"מ, בנייר אפייה שנמשח בחמאה ונבזק בסוכר, ויוצקים את התערובת.

3. מכניסים למרכז התנור, על הרשת, ואופים על 160 מעלות כ־25־35 דקות, עד שלמעלה מתקבל קרום קשיח ותוכו עדיין רך.

4. מוציאים מהתנור ומניחים לכ־10 דקות. חותכים לריבועים עם סכין חדה קטנה ובוזקים מעל מעט אבקת קקאו. בתיאבון.