מלכת השכבה

"זו לא לזניה, זו עוגה", נזפה בי חברה, מבשלת איטלקייה שביקרה בארץ לפני הרבה שנים כשהגשתי לה את הלזניה שלי, גבוהה, יפה ומבעבעת, עם המון בשר נהדר בין שכבה לשכבה. כמו שאנחנו אוהבים. "תראה", היא אמרה, "לזניה היא קודם כל פסטה. בלזניה שלך, צריך להתאמץ כדי להרגיש אותה. הכל טעים, כן? עשוי טוב, זו עוגה יפה וטעימה של בשר טחון, אבל זו לא מנת פסטה". שנים אחר כך, כשהייתי עם גידי באחת מתחנות המסע המופלא שלנו בעיר מודנה שבאיטליה, מחוז הולדתה של הלזניה, ראינו איך מכינים את הדבר האמיתי אצל מבשלת מקומית, שהכינה אותה בשיטה מסורתית.

את הבצק - ירוק מתרד חלוט וטחון דק - היא הכינה כמובן לבד. באמצעות הידיים שלה ומערוך ארוך עשוי מעץ, היא רידדה אותו לעלה דק ואחיד בעוביו. המילוי בין השכבות נראה מועט בהרבה ממה שניתן לתאר באמת, אבל אם צריך לסכם את היחסים בין עלי הפסטה לבין המילוי, מדובר במשהו כמו חצי־חצי, עם יתרון קל לפסטה. מה שהסביר במדויק את הטרוניה של חברתי האיטלקייה בעניין גובה הלזניה.

בניגוד לנטייה הטבעית שלנו להגזמה, לזניה טובה באמת צריכה להיות קודם כל מנת פסטה. משם, האפשרויות בלתי מוגבלות. לשם כך מוטב שהפסטה עצמה תבריק - ואפשר גם להכין אותה בבית. אני משתמש כבר כמה שנים בעלי לזניה שמיובאים ארצה. Filotea הוא שם המותג. מדובר בדפים גדולים, דקים ואיכותיים שאין צורך לבשל לפני, זה כבר קורה בזמן האפייה.

לזניה לבנה 

עם ארטישוק, בצל וזיתים

החומרים:

1 חבילת דפי לזניה

2 צנצנות ארטישוקים קטנים בשמן, מסוננים

1 בצל סגול פרוס דק

12 זיתים ירוקים מגולענים, קצוצים גס

6 עלי מרווה

4 כדורי מוצרלה

1 כוס גבינת פרמזן מגוררת

מלח, פלפל גרוס

חופן עלי בזיליקום

לבשמל:

75 גרם חמאה

75 גרם קמח (3 כפות)

3 ו־1/2 כוסות חלב

מלח, פלפל גרוס

מעט אגוז מוסקט טחון טרי

מכינים את תערובת הארטישוק:

מערבבים בקערה את הבצל הסגול, הארטישוקים המסוננים, הזיתים הקצוצים גס, עלי המרווה, המלח והפלפל ו־1/3 כוס שמן זית.

מכינים את הבשמל:

1. ממיסים את החמאה בסיר וכשהיא מבעבעת מוסיפים את הקמח ומטגנים תוך כדי ערבוב כ־2 דקות.

2. מוסיפים את החלב בהדרגה, ואז את המלח, הפלפל ומעט מאגוז המוסקט. מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת במטרפה ועד שהבשמל מבעבע מעט והופך לסמיך. אם נשארים מעט גושים, אפשר להיפטר מהם באמצעות מסננת.

מכינים את הלזניה:

1. מורחים תבנית מלבנית בשמן זית.

2. מרפדים את התבנית המשומנת בדפי הלזניה. קורעים את המוצרלה לפיסות קטנות ומפזרים אותן על הדפים. (צילום 1)

3. מפזרים מעל מחצית מתערובת הארטישוק. (צילום 2)

4. יוצקים מסביב 1/3 מהבשמל (צילום 3) ומפזרים מעל 1/3 מהפרמזן. (צילום 4)

5. מכסים בעוד דפים וחוזרים על הפעולה – הפעם, מפזרים מעל לכל עלי בזיליקום טריים. (צילום 5, 6)

6. מכסים בשכבה אחרונה של דפי לזניה ומפזרים מעליה שכבת בשמל אחידה (צילום 7). מעל, מפזרים את יתרת הפרמזן (צילום 8). חשוב שהשכבה העליונה תהיה מכוסה לגמרי בבשמל כי הרטיבות שלו מבשלת את הדפים.

7. מכסים היטב בנייר כסף ואופים בחום של 180 מעלות 45 דקות.

8. מסירים את הנייר ומכניסים להשחמה אל מתחת לגריל התנור.

לזניה עגבניות 

מפולפלת עם גבינות וחצילים

החומרים:

1 חבילת דפי לזניה

בשמל

1 כוס גבינת פרמזן

2 חצילים קטנים ומוצקים, חתוכים לקוביות של כ־2 ס"מ

מעט שמן זית

מלח, פלפל גרוס

2 מכלי גבינת ריקוטה

1 קופסה של עגבניות מרוסקות

4 כפות שמן זית

3 שיני שום קצוצות דק

חופן עלי בזיליקום

ההכנה:

1. שמים את החצילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, זולפים מעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים. אופים בחום של 200 מעלות כ־20 דקות עד שהם מזהיבים יפה.

2. מערבבים את הריקוטה, העגבניות המרוסקות, שיני השום הקצוצות, שמן הזית, המלח והפלפל.

3. מורחים תבנית מלבנית בשמן זית ומרפדים אותה בדפי הלזניה.

4. מפזרים מעליהם בתבנית מחצית מכמות תערובת העגבניות־ריקוטה ומעל מפזרים מחצית מכמות החצילים.

5. יוצקים סביב 1/3 מהבשמל, ומפזרים מעל 1/3 מהפרמזן.

6. מכסים בעוד דפים וחוזרים על הפעולה - הפעם מפזרים מעל לכל עלי בזיליקום טריים.

7. מכסים בשכבה אחרונה של דפי לזניה ומפזרים מעליה שכבה אחידה של בשמל (צילום 7). מעל, מפזרים את יתרת הפרמזן.

8. מכסים היטב בנייר כסף, אופים בחום של 180 מעלות 45 דקות.

9. מסירים את הנייר ומכניסים להשחמה אל מתחת לגריל התנור.

דרך אגב, גם עלי לזניה אחרים מהסוג המומלץ כאן יעשו את העבודה לא רע בכלל ויובילו אתכם לתוצאה סופית נפלאה.

בתיאבון.