1,2,3 דג מלוח!

את הדוכן של שרי אנסקי (היום מנוהל על ידי מיכל אנסקי) שממוקם בשוק הנמל בתל־אביב, רובכם בוודאי מכירים. ואם לא, אתם חייבים לסור אליו במהירות. מדובר באחד הביסים הכי מדהימים שתאכלו, כזה שיש בו דג מלוח (הרינג או סלמון) ובעיקר יש בו את השילוב המופתי בין באגט שדורש לעיסה בזכות המעטה הפריך שלו ובין חמאה, שמנת חמוצה, בצל ודג מלוח. שלמות.

כבת לאבא שהגיע מליטא, וספג תרבות רוסית, דג מלוח היה אחד הכוכבים הקבועים במקרר שלנו. זה לא גרם לי לאהוב אותו, בטח לא בגיל ההתבגרות אז חשבתי שמדובר באסון קולינרי, אבל תמיד ידעתי שמדובר באהבה שקשה להסביר.

והנה, בגיל 40 מצאתי את עצמי מתאהבת גם. במליחות, בשילוב שלו עם שמנת חמוצה שמעדנת את הטעמים ומקלילה אותם, בחיבור שלו לרטבים ולתפוחי אדמה. בקיצור, אם גם אתם נמנעתם מלטעום – אני מפצירה בכם לנסות. מקסימום תתאהבו.

את ההרינג ניתן לרכוש היום כמעט בכל מעדנייה וגם בסופרים ואם תכתבו "איפה קונים הרינג" בגוגל תגלו גם המון מקומות שמכינים לבד ועושים משלוחים עד הבית.

טל סיון צפורין

כריך הרינג אליפות

אז מה צריך כדי להכין כריך הרינג מדהים? לחם טוב, עדיף מקמח מלא או שיפון ואפשר גם באגט טרי. מעליו מורחים בנדיבות חמאה רכה ומסדרים רצועות הרינג או מטיאס, פרוסות דקות של בצל סגול או לבן, מעט עלי שמיר או עירית ותלוליות שמנת חמוצה. אל העונג הזה אפשר להוסיף גם ביצים חצי קשות והרי לכם ביס חלום. ואם רוצים לשדרג? חוצים עגבנייה באמצע וסוחטים את הנוזלים והגרעינים שלה מעל הכריך כמו שעושה שרי.

לטקעס עם הרינג ושמנת חמוצה

השידוך האולטימטיבי או: מה קורה כשמחברים בין תפוחי אדמה מטוגנים, דג מלוח ושמנת חמוצה.

מה צריך:

• 4 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

• 1 בצל לבן, קלוף

• 3 ביצים L

• 1/2 כוס קמח לבן

• 1/2 כפית מלח

• 1/4 כפית פלפל שחור

• שמן לטיגון

וגם:

• 3־4 פילה הרינג או מטיאס

• 1 מכל שמנת חמוצה

• 1/3 צרור עירית

כך עושים:

1. מגרדים את תפוחי האדמה והבצל על החלק העבה בפומפייה. מניחים בקערה גדולה וסוחטים היטב מכל הנוזלים.

2. מוסיפים ביצים, קמח, מלח ופלפל ומערבבים.

3. במחבת רחבה בקוטר 22 או 24 מניחים את תערובת הלטקעס ומשטחים לגובה אחיד. מטגנים על אש נמוכה במשך 20 דקות או עד שהחלק התחתון זהוב יפה. הופכים בעדינות לצלחת ומשם שוב לטיגון מהצד השני במשך 10־15 דקות עד הזהבה יפה.

4. בקערה קטנה מערבבים שמנת חמוצה עם עירית.

5. שוטפים את ההרינג עם מים קרים מאוד ומייבשים עם נייר סופג.

6. צורבים את פילה ההרינג על מחבת פסים מ־2 הצדדים עד הזהבה עדינה. מגישים: מניחים את לביבת תפוחי האדמה על צלחת הגשה, מניחים תלולית שמנת חמוצה ומעל הרינג צרוב.

סלט קיסר הרינג

סלט קיסר חלומי עם רוטב שקשה לעמוד בפניו בזכות הקרמיות והמליחות של ההרינג שמחליף כאן את האנשובי. עצה שלי? הכינו מראש כמות כפולה של הרוטב ושמרו במקרר. כל ירק חתוך יהפוך לכוכב אם תטבלו אותו בתוך הרוטב.

מה צריך:

• 2 לבבות חסה – החלק הפנימי הבהיר

• 1 לחמנייה או באגט

• 3 כפות שמן זית

• 1/2 כפית אבקת שום

• 1/2 כפית מלח

• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס

• 3-2 ביצים קשות - להגשה

לרוטב קיסר מהיר:

• 1 פילה דג הרינג או מטיאס

• 3 כפות מיונז איכותי

• 1 כפית חרדל דיז'ון

• מיץ מ־1/2 לימון

• 1/4 כוס שמן זית

• 2 שיני שום כתושות

• 14 כפית פלפל שחור

• 1 כפית מייפל

כך עושים:

1. קורעים את הלחמנייה או הבאגט לפיסות בגודל 2 ס"מ בערך ומערבבים בקערה עם שמן זית, אבקת שום, מלח ופלפל.

2. מעבירים את קרעי הלחמנייה לתבנית תנור עם נייר אפייה ואופים בחום של 190 מעלות במשך 10־15 דקות או עד הזהבה. מצננים.

3. טוחנים היטב את כל מצרכי הרוטב עד שנוצר רוטב חלק. טועמים ומתקנים תיבול.

4. שוטפים היטב את החסה ומייבשים (לא מפרידים את העלים). חוצים את החסה לשניים ומניחים על צלחת הגשה.

5. מפזרים קרוטונים ביתיים ומזלפים את הרוטב מעל. אם רוצים, מניחים מעל חצאי ביצים קשות. מגישים מיד.