הטור הירוק

בואו נדבר על סלט ירוק. זה שפעם קראו לו "סלט חסה" ומורכב בעיקרו, ובכן, מעלי חסה, שמעליהם רק יוצקים רוטב ומגישים. אין אצלנו ארוחה משפחתית בלי קערה ענקית ממנו. לרוב הוא נאכל בסוף הארוחה אבל לפעמים אני הופך אותו לארוחה עצמה. כשהמטרה היא שהעלים הטריים שלו יעמדו זקופים ושהרוטב יהיה עדין ומידתי. מלטף בשכבה משיית דקה ומותיר אותם פריכים ורעננים. הכללים פשוטים ואינם שונים מכללי בישול טוב. אלא שככל שהמנה פשוטה, הצורך להקפדה בפרטים גדל.

מבחר עלי הסלט היום רחב. אני משתמש לפחות בשלושה, לפעמים בארבעה סוגים. האהובים עליי הם לבבות החסה, שנחשבים למלכה האם של עלי הסלט. הלבבות עשויים מחסה "ערבית", רק בלי העלים החיצוניים אלא הצעירים והפנימיים שצבעם בהיר.

חסה סלנובה תגיע לרוב במארז ירוק וסגול ועליה רכים ועדינים ומשמשים קונטרה נאה לשאר. חסה "קרלי", זן חדש יחסית, מסולסלת עם טעם נהדר ו"בייבי ג'אם" תהיה עם ראשים קטנים מאוד ועלים בשרניים. כל הזנים פריכים, אבל האנדיב מתעלה על כולם, עם טעם עדין ומרירות קלה לאוהבי הז'אנר.

איך חותכים את העלים?

המיתוס גורס שלא חותכים עלי חסה בסכין חדה כי זה משחיר אותם. אבל את החסה הערבית אני חותך לרוחב עם אחת חדה (!) לשלושה חלקים גדולים ונהדרים. זה בטח יותר טוב מלקרוע את העלים בידיים בתנועת סחיטה שמועכת ומרסקת כל טיפת פריכות. את הבייבי ג'אם והסלנובה אני משאיר שלמות, את הקרלי אני בוצע לשניים בידיים ואת העלים הגדולים של האנדיב אני חותך לשניים.

איך שוטפים את העלים?

מייבש חסה מעולה גם לשטיפה וגם לייבוש. הייבוש חשוב. אם העלים רטובים אז רוטב מבוסס שמן לא יידבק אליהם. אפשר להשרות אותם אחרי החיתוך בקערת גדולה עם מים ולנער בעדינות. מוציאים ושוטפים במסננת תחת מים זורמים ומנערים שוב.

איך שומרים עד שימוש?

במקרר, במגירה התחתונה. מרפדים אותה במגבת מטבח רטובה וסחוטה, עליה מניחים בעדינות את העלים השטופים והחתוכים, ומכסים אותם בעוד מגבת מטבח רטובה וסחוטה. רעננות לכמה שעות.

*עזרים נלווים לעיתים:

מיקס עגבניות שרי חצויות

צנוניות קטנות פרוסות דק

תאנים חתוכות לרבעים

פלחי אגסים קלופים

רימונים

פטריות טריות ומוצקות, פרוסות עבה

לחם שום קלוי עם תבלינים (ערבבו שמן זית, שום, פטרוזיליה ותימין, מרחו על בגט חצוי ותכניסו לגריל הביתי עד להשחמה)

פטה, מוצרלה, כחולה מפוררות, גבינת פרמזן מגוררת

אגוזי מלך או לוז קלויים

בעונת הריג'לה, אני מוסיף אותו, עלים קטנים ממנו, על גבעול לסלט ולפעמים אני מוסיף חופן טרי של עלי בזיליקום. אני אוהב גם ארוגולה, רק שנדיר למצוא אותה במצב פריך וזה משמעותי, לטעמי, למנה.

את הרוטב אפשר להכין מראש. יוצקים לסלט סביב־סביב דקה לפני הגשה ומערבבים. לא מגזימים בכמות ומציפים את הסלט ובקיצור שבתחתית הקערה לא תהיה שלולית.

רוטב ויניגרט 

הפשוט והטוב

2 כפות חומץ בלסמי

3 כפות מיץ לימון או ליים

1/3 כוס שמן זית עדין

2 כפיות חרדל דיז'ון חלק

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 כפית (וקצת) דבש או מייפל

מלח, פלפל גרוס

עוד אפשר: 3 פילה אנשובי קצוצים ו־1 כפית צלפים קצוצים דק. לעיבויו, הוסיפו 2 כפות מיונז. למעט חריף, טבסקו או סרירצ'ה.

ויניגרט רימונים 

מעל הסלט, גרגירי רימונים

2 כפות חומץ בלסמי

2 כפות מיץ לימון או ליים

1 כף רכז רימונים

1/3 כוס שמן זית עדין

קליפה מגוררת מלימון אחד

2 כפיות דבש או מייפל

2 כפיות ג'ינג'ר מגורר

מלח, פלפל גרוס

ויניגרט אסייתי

2 כפות רוטב סויה בהירה

3 כפות חומץ יין לבן

4 כפות שמן זית

1 כף דבש

2 שיני שום כתושות

1כף ג'ינג'ר מגורר דק

1 כף שמן שומשום

1/2 פלפל צ'ילי קצוץ דק

רוטב יוגורט

1/2 כוס יוגורט שמן

3 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

1 שן שום כתושה

1 כף טפנד זיתים

מלח, פלפל גרוס

חופן עלי נענע קצוצים

סלט ירוק וחזה עוף  

צרוב בעשבי תיבול

החומרים:

1 חזה עוף חצוי לרוחבו לשניים

1 כף עלי תימין

1 כף עלי רוזמרין קצוצים

6 עלי מרווה קצוצים

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 קליפה מגוררת מלימון אחד

מלח, פלפל גרוס

שמן זית

4 כפות מיץ לימון

ההכנה:

1. מערבבים את החומרים, למעט שמן הזית ומיץ הלימון. מורחים את התערובת על פרוסות חזה העוף, על כל צד.

2. מוסיפים למחבת רחבה 3 כפות שמן זית וכשחם מאוד מכניסים את חזות העוף וצורבים אותם בחום גבוה כ־2 דקות.

3. מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לבשל, והופכים לעוד כ־2 דקות עד שאין מיץ בכלל. חותכים לרצועות עבות, כ־2 ס"מ ולסלט.

סלט ירוק וסלמון  

צרוב בדבש, חרדל ולימון

החומרים:

300 גרם סלמון ללא העור, חתוך לקוביות של כ־3 ס"מ

מלח, פלפל גרוס

3 כפות שמן זית

4 כפות מיץ לימון

1 כף חרדל דיז'ון חלק

1 כף דבש

3 כפות שומשום קלוי

ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את קוביות הסלמון.

2. מערבבים את מיץ הלימון, הדבש החרדל.

3. מחממים את שמן הזית במחבת טפלון וכשחם מכניסים את קוביות הסלמון לצריבה של כדקה על כל צד.

4. יוצקים למחבת את תערובת מיץ הלימון ומערבבים בעדינות עוד 1־2 דקות עד שהמיץ נעלם. מפזרים את השומשום מעל ומערבבים, מניחים בעדינות על הסלט ומגישים מיד.

בתיאבון.