סיר אהבה לסתיו

"הטבחים של היום מפחדים לשרוף. הם כל כך שבויים בתרבות הסשימי שהם כבר לא יודעים איזה טעם אמור להיות לאוכל", אומר השף אבי ביטון, ומנסח את האמת הכי צרופה במטבח אי פעם.

אנחנו איתו בכל תא בגוף, חסידות מלידה, שתינו, של אוכל שרוף.

ביטון, (40), נשוי בשנית עם שלושה ילדים, הגיע לקורונה הכי מוכן מכולם. הוא בדיוק פתח מעדנייה, סוליקה, שהגישה אוכל ביתי, שעשוי בהקפדה ובאובססיביות לפרטים של שף. בשנתיים האחרונות כולם פתחו מעדניות, כי היה להם מטבח וצוות אבל לא היה קהל, אבל ביטון לא היה צריך לבנות הכל מאפס. התשתית שלו כבר הייתה שם, והקורונה מינפה את הסניף הראשון לארבעה (שניים בתל־אביב, אחד בהרצליה ואחד נוסף בהוד־השרון שייפתח עוד רגע), פלוס שתי מסעדות לפי הספר (קפה פופולר ויאסו התל־אביביות) והיד עוד נטויה.

שף אבי ביטון | צילום: רותי רוסו

נפגשנו עם ביטון כי סתיו עכשיו והשנה התחילה באמת, ואחרי הקיץ העקשן כל בית בישראל זקוק עכשיו לסירי סתיו עם תבשילים כאלה של בית, מחומרים שקונים בסופר רגיל, שמפיצים בין החדרים תחושה של משפחה ושיהיה בסדר, ושיש להם פשוט טעם של אוכל.

אבל תוך כדי העבודה על סירי הסתיו שלנו שקענו בשיחה על אוכל שרוף.

יש לעובדה שרבים כל כך אוהבים שרוף סיבה אמיתית, ובשונה מרוב הדברים הקשורים באוכל, היא לא חברתית אלא מולקולרית. לסיבה הזאת קוראים "אפקט מייארד", על שם הכימאי הצרפתי לואי מייארד שגילה אותה. ואפקט מייארד, שוב, באופן חריג למדי במטבח, הוא התבוננות מדעית על מנגנונים של טעם וריח. רגע, סיבכנו. נסביר, כי זה כיף וחשוב להבין את הרעיון של אפקט מייארד בפעם הבאה שתיכנסו לבשל.

אפקט מייארד נוצר כשחושפים חומרים מסוימים לטמפרטורה גבוהה מאוד, ובחשיפה הזאת מייצרים מאות מולקולות חדשות של טעם וריח. זאת אומרת, במילים ממש פשוטות, שאפקט מייארד גורם לאוכל להיות הרבה יותר טעים. איפה רואים את זה? בשר על הגריל, לדוגמה, לעומת בשר נא. כבודו של הקרפצ'יו במקומו מונח, אבל מה יערער את שלוותכם יותר: ריח של מנגל, סטייק, אסאדו או פרוסות דקות של פילה נא?

גם בצל מטוגן, עוף צלוי, טוסט ואפילו קרמל הם הוכחה יפה לאופן שבו חום הופך טעם למורכב, למתוק, לעמוק ולמגרה.

ביטון ואנחנו מאוהבים באפקט מייארד. "מבחינתי אם טבח מבין את כל מה שאפשר לעשות עם אפקט מייארד, הוא טבח טוב. זה הבסיס של המטבח, הקסם, המתכון לאוכל טעים", ביטון אומר ומוסיף בתסכול, "אבל טבחים צעירים חוששים מזה. הם מוציאים את הזוקיני של האנטיפסטי כשהוא בהיר ולח".

"אין יותר גרוע באוכל מירקות רטובים", אנחנו משלימות אותו.

"בדיוק! אני מכין אנטיפסטי בחירוף נפש. כל ירק בנפרד חייב להיות צלוי ממש טוב, פריך וקצת מיובש. בחיים לא רטוב".

הכנו עם ביטון סופריטו עוף וחצילים. סופריטו הוא מאכל שמבוסס כולו על מייארד: כל חלק במנה נצלה היטב עד שהוא שחום ומקורמל ומפוצץ טעם וריח, ואז מתבשל עם מים שהופכים את מעטפת הצלייה, את אפקט המייארד, לרוטב סמיך, כהה, מושלם. התוצאה היא, כמו שאמרנו, אוכל. בדיוק־בדיוק כמו שאוכל צריך להיראות ולהרגיש.

המנה השנייה שהכנו עם ביטון היא מרק מנגולד גדוש סלרי ולימון, חמוץ וירוק בטעמיו כמו מרק של קובה חמוסטה, רק שבתוכו יש קציצות בקר גדולות. כן, אפקט קצת של קובה, רק הכנה של שפיות באמצע השבוע, כשכל בני הבית חוזרים בשעות שונות ומתפללים בדיוק לסיר כזה שהוא כל מה שטוב.

שתי המנות המופלאות האלו נכנסו מיד לפנתיאון המשפחתי של רוסו, שכן הן מתאימות מאוד לערב שישי וגם לערב שלישי. סתם כי מתחשק וזה לא מסובך. ברור לנו שגם אתם תאמצו את סירי הסתיו מיד.

סופריטו עוף וחצילים

המרכיבים (ל־4 מנות):

8 שוקי עוף

2 חצילים קטנים צלויים בתנור (מתכון קל בנפרד)

8 כפות שמן

1/2 כוס מים קרים

מלח

פלפל שחור גרוס

הכנה:

1. בסיר רחב ועמוק יוצקים את השמן ומשחימים את שוקי העוף כ־5 דקות מכל צד או עד שיש להן צבע עמוק ומרשים. אל תתפשרו על השלב הזה. פה המייארד!

2. מתבלים במלח ובפלפל ומוציאים לצלחת (משאירים את השומן והמשקעים של העוף בסיר ולא שוטפים. זה חשוב לטעם!).

3. יוצקים את המים ובעזרת כף עץ מקרצפים את תחתית הסיר לערבוב כל טעמי העוף במים, מחזירים את העוף לסיר ומסדרים את החצילים בין נתחי העוף. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי.

מתכון מושלם לחציל צלוי:

פורסים את החצילים לפרוסות בעובי 1 ו־1/2 ס"מ. אפשר לאורך או לרוחב. מורחים עם מברשת משני הכיוונים בשמן זית איכותי - בערך כפית שמן לכל צד (חצילים יכולים לספוג המון שמן אז זהירות, אין צורך ביותר מ־2 כפיות לפרוסה).

מניחים את פרוסות החציל על תבנית ומפזרים מלח גס מלמעלה. אופים בחום גבוה מאוד של 250 מעלות כ־15 דקות עד להשחמה יפה. כאשר תוציאו את החצילים מהתנור הם יהיו קצת קשים, אך עד שיתקררו הם יתרככו ויהיו מוכנים. אל תתפתו לאפות אותם יתר על המידה אחרת הם יהיו סמרטוטיים ופחות טעימים.

קציצות בקר בתוך מרק תרד, מנגולד ולימון

החומרים:

לקציצות:

500 בשר בקר טחון

2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

3 שיני שום כתושות

1 ביצה

5 כפות פירורי לחם דקים

מלח

פלפל שחור טחון

1 כפית בהרט

למרק החמוץ:

300 גרם תרד טרי

300 גרם מנגולד קצוץ דק עם החלק הלבן

1 כרשה גדולה פרוסה דק (רק החלק הלבן)

5 כפות שמן זית

1 לימון, סחוט למיץ

1 כפית שטוחה כורכום

5 שיני שום כתושות

1 כפית סוכר

3 כוסות מים

מלח

הכנה:

1. מכינים את הקציצות: מערבבים בקערה את כל חומרי הקציצות וצרים כדורים בגודל של כדורי פינג פונג (50 גרם בערך כל כדור). שומרים את הכדורים מכוסים על מגש בצד (לא בקירור).

2. מכינים את המרק: בסיר רחב ושטוח יוצקים את שמן הזית ומטגנים קלות את הכרשה. מוסיפים את כל חומרי המרק, מכסים ומבשלים כ־35 דקות על להבה בינונית.

3. מנמיכים את הלהבה ומכניסים את הקציצות בזהירות לתוך המרק, אחת־אחת. מבשלים בבעבוע עדין 30 דקות.

"תעשה לו סלט Kolacello"

אנחנו מצדיקות לחלוטין את הגבר שביקש במעדנייה את הסלט האיטלקי הזה. מה שדרוש כאן בסך הכל הוא להלחין זאת בסגנון איטלקי. בהיעדר ניקוד או תעתיק לועזי, איך יידע המסכן שמדובר בסך הכל בסלט העממיקו Coleslaw?

ומה עם המשכתב הנבוך שתהה פעם באוזנינו מה מכיל המאפה הפולני Pukzzia? איך יידע שמדובר בפוקצ'ה? נראה לנו שעם שפה כשלנו, חובה לנקד או להוסיף שם בלועזית. כי גם ככה ממש קשה לנו פה.

ומי יידע מה הם קלפוטי אגסים? אדרבה, שלחו תשובות. בין הפותרים יוגרלו פרסים (איראניים). ותודה לכותבי 'זו ארץ זו'. חשבתם ששכחנו?

מסעדת 'המגדל' באלומות

כדאי להצפין לאזור זה בזמן המסיק, לפנות זמן ולהזמין מקומות. וכדאי כמה ימים מראש, כדי שיישמר לכם מקום טוב ליד החלונות. אחרת לא ייוותר מקום מול נוף מרהיב במיוחד. בשילוב כלול גם הטעם.

המגדל היא מסעדה שבבסיסה מנות מוכרות מן המטבח הערבי הלבנוני, אבל כאן הן מותקנות ביד מקצועית ובטעמים מאוזנים להפליא, בהתבסס על תוצר מקומי ועם מזיגה נאה של שמני זית. מה יש עוד לומר על חציל בלאדי קלוי בטחינה? כלום ולמעשה הכל. תלוי בשף.

המבחר נאה ונופי עמק הירדן והרי מואב בתוספת חתיכה נאה מן הכנרת, ובשילוב צבעים פרוע יחד עם אור צהריים שמגדיל את האפקט.

תבואו רעבים, כי רק אגף החצילים כאן מחייב מיינדפולנס. האוכל עוצמתי והמנות גדולות. נהנינו מאוד מן המקלובה המתמוססת בפה ומן העראייס עם בשר הטלה והעשבים. כאן כדאי לחלוק מנה של עוגת הסולת והפיסטוק, "ליאלי ביירות". החלוקה אינה באה מתוכניות חיסכון, אלא כדי להפחית את הסוכר. השיטה שלנו היא להפציר שהסירופ יוגש בצד, ואז להשתמש בהכי מעט שעדיין גורם לשמחה בפה. אישית הפסידו עלינו כאן שכן הארכנו לרבוץ מול נוף משכר ותה נענע וקליפות לימון ממכר.

הבעיה: שישי, צהריים, פיצוץ אוכלוסין ורעש מבקע טחול. אנא, מנהלי המגדל הקסום, נא להוציא שולחנות וכיסאות אל הנוף והשקט. תודיעו. נבוא.

ההנאה: לראות באיזו נחת מתערבב כאן קהל מעורב של ערבים ויהודים, יוגבים ומנהלי קרנות סיכון. שתינו חוות שקט מתוק בתוך ההמולה.

הכאב: לשוב הביתה, להיכנס לאתר המסעדה ולראות לצד שבחים, תגובות נרגנות רבות על מנות זעומות ועל כך ש"נכנסנו באופן ספונטני אבל לא נתנו לנו לשבת ליד החלון. שם ישבו ערבים ולהם גם הגישו מנות גדולות יותר". טוב שבאנו בלי לקרוא. וגם נשוב. חלק מהתגובות דומות כאילו נסמכו על דפי מסרים, אבל אולי שתינו לוקות בתסביך רדיפה.

להזמנת מקום: 04-6750427.