משנכנס הדר

למטבח האנגלי המסורתי יש מדי פעם הברקות נחמדות, לא יותר מדי, אבל פה ושם. "למון קארד" הוא אחד מהן. אין לדבר הזה ולו שם אחד הולם בעברית. "ממרח לימון" עושה לו עוול, "קרם לימון" לא בא בחשבון כי זה לא באמת קרם, "מעדן לימון" – ובכן, זה כבר לא בא לי טוב, ואף אחד מהם לא באמת מתאר את הדבר הלימוני, העשיר והטעים הזה טוב כמו הדבר עצמו. התרגום המילולי שלו – נשבע לכם – הוא "גבן לימון" או "קריש לימון". מוזמנים לבחור את הפחות גרוע מבין השניים. אז למון קארד בינתיים.

מדובר במעין קרם־ממרח סמיך, צהוב למראה שמורכב בעיקר מחלמונים, חמאה ומהמון לימון וקליפותיו. יש לו טעם לימוני מרוכז מאוד ומגע קטיפתי ועדין, וחובבי הלימון יעופו עליו בלי שום היסוס. אבל אחרי שאמרתי את זה, אני רוצה להמליץ לכם דווקא להכין אותו מהליים הירוק־זרחני. קודם כל כי הדוכנים מפוצצים בו עכשיו, והוא מלא במיץ ובעל ניחוח הדרי עז ומשכר ובגדול, אפשר לראות בו את האח הממזרי והשובב של הלימון.

אבל השאלה היא מה בדיוק עושים עם הלמון קארד הזה. אז ככה. סתם על לחם טוב הוא יהיה נהדר, כל קינוח פירות יקבל כף אחת או שתיים ממנו בברכה וכל עוגה לימונית תרצה להתכסות בשכבה נדיבה ממנו למראה אלגנטי וצונן. אבל לא סתם אחת. אלא עוגת מוס לימון בעלת שלוש שכבות. הראשונה, שכבת בצק ביסקוויטים פירורית, כנהוג במחוזותינו מתחת לכל עוגת גבינה באשר היא. מעליה תבוא שכבה שנייה ועבה של מוס לימון אוורירי ונימוח להפליא ומעליהן, כמכת המחץ, שכבה דקה ויפה של למון קארד.

הנודניקים - ואני בפירוש נמנה עימם - יוסיפו גם כמה קליפות ליים או לימון מסוכרות מעל, אבל באמת שלא ממש צריך. כן שימו לב לאופן חימום הלמון קארד (סעיף 3). כשמוסיפים לו את מיץ הלימון (או הליים), מחממים על להבה בינונית־נמוכה תוך כדי טריפה מתמדת, אבל בשום אופן לא מגיעים לרתיחה כדי שלא תתקבל "חביתה" מתוקה. למה עוד אפשר להוסיף אותו? במתכונים שיבואו.

למון קארד

החומרים:

1 כוס סוכר

קליפה מגוררת מ־2 לימונים או מליים

קצת יותר מ־1/2 כוס מיץ ליים או לימון

6 חלמונים

120 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

ההכנה:

1. שמים את הסוכר וקליפת הלימון (צילום 1)במעבד מזון ומרסקים כ־2־3 דקות. מתקבל סוכר לימוני (שנהדר גם לדברים אחרים שדורשים את מגעו).

2. שמים את הסוכר הלימוני בסיר קטן יחד עם 6 החלמונים (צילום 2) וטורפים במטרפה ידנית כמה דקות עד שהתערובת תפוחה, בהירה וסמיכה מעט.

3. מוסיפים את מיץ הלימון וטורפים. מחממים על להבה בינונית־נמוכה תוך טריפה מתמדת כמה דקות. כאמור, לא מגיעים לרתיחה. אלא עד שזה מצפה כף בשכבה סמיכה (צילום 3).

4. מכבים את האש וטורפים פנימה את קוביות החמאה (צילום 4) בהדרגה, עד שהן נבלעות בתערובת והיא חלקה (נודניקים מעבירים אותה במסננת). שומרים במקרר בצנצנת אטומה.

עוגת מוס לימון, ללא אפייה

לתחתית פירורית:

200 גרם פטיבר מרוסקים דק מאוד

100 גרם חמאה מומסת

למוס:

250 גרם גבינת מסקרפונה

250 גרם שמנת מתוקה 38 אחוז

400 גרם חלב מרוכז

1/3 כוס מיץ לימון או ליים

2 כפות קליפת לימון או ליים

5 גרם אבקת ג'לטין

הכנת התחתית הפירורית:

1. מערבבים את הפירורים והחמאה לתערובת אחידה.

2. מרפדים תחתית תבנית קפיצית, 22 ס"מ, בתערובת. מהדקים היטב, מכסים ולמקפיא.

הכנת המוס:

1. מערבבים את הג'לטין עם 3 כפות מים בקערית קטנה. מכניסים למיקרו ל־15 שניות ומערבבים.

2. שמים את המסקרפונה, השמנת וקליפת הלימון בקערת המיקסר ומקציפים לקצפת יציבה. מוסיפים את החלב, מערבבים, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים שוב, לתערובת אחידה. יוצקים את התערובת לתבנית ומיישרים את החלק העליון. מכסים בניילון נצמד ומקררים כמה שעות עד שהמוס יציב. עליו, מורחים שכבת למון קארד דקה.

עוגת ריקוטה ולימון

החומרים:

250 גרם שקדים מולבנים

קליפה מגוררת מ־2 לימונים

6 ביצים מופרדות

250 גרם סוכר

200 גרם חמאה רכה

1/2 כוס מיץ לימון

3 כפות קורנפלור

350 גרם גבינת ריקוטה

ההכנה:

1. מחממים תנור ל־160 מעלות ומברישים בחמאה תבנית קפיצית בקוטר 24־26 ס"מ.

2. מרסקים במעבד מזון את השקדים וקליפת הלימון דק ככל הניתן. בקערת המיקסר, מקציפים את החלבונים, על מהירות בינונית, כ־3 דקות. מוסיפים בהדרגה 1/3 כוס סוכר, תוך הקצפה, עד לקצף יציב ומבריק.

3. מקציפים את החמאה ויתרת הסוכר כ־5 דקות לתערובת תפוחה ובהירה ומערבלים פנימה את השקדים.

4. מוסיפים את החלמונים, בהדרגה, אחד אחרי השני, עד שהם נבלעים בתערובת.

5. כעת מערבלים פנימה את מיץ הלימון והקורנפלור ולבסוף את הגבינה.

6. מקפלים את קצף החלבונים לתערובת הגבינה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.

7. יוצקים את התערובת לתבנית המוכנה ואופים כ־45 דקות. מצננים, ומעליה מורחים שכבת למון קארד.

תאנים צלויות, יוגורט ולמון

החומרים:

12 תאנים בשלות וחצויות לאורכן

20 גרם חמאה מומסת

2 כפות סוכר

1 כפית עלי תימין

1 קופסה קטנה של אוכמניות

2 מכלים קטנים יוגורט יווני סמיך

1/3 כוס למון קארד

1 כף דבש

חופן עלי נענע

ההכנה:

1. שמים את התאנים בתבנית מרופדת נייר אפייה עם הצד החתוך כלפי מעלה. מטפטפים מעליהן מעט חמאה מומסת ומפזרים שכבה דקה של סוכר ומעט עלי תימין. מכניסים מתחת לגריל הביתי לכמה דקות.

2. מוזגים את היוגורט לצלחת גדולה ומעל וסביב את התאנים, זרזוף דבש, מניחים גבעות למון קארד בינו לתאנים ולמעלה את הנענע.

עוגיות לימון ולמון

החומרים:

140 גרם חמאה רכה

1 ו־1/2 כוסות סוכר

קליפה מגוררת מלימון או מליים

2 כפות מיץ לימון או ליים

1 ביצה

מעט מלח

1/4 כפית אבקת אפייה

1 כוס קמח

ההכנה:

1. מערבבים את הקמח, אבקת האפייה והמלח.

2. שמים בקערת המיקסר את החמאה, הסוכר וקליפת הלימון ומקציפים כמה דקות לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את מיץ הלימון והביצה ומערבלים. מוסיפים את תערובת הקמח, ומערבלים לתערובת אחידה.

3. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מניחים בה כף בצק ומשטחים. אופים על 170 מעלות כ־10־12 דקות (הן די חיוורות) ומצננים. סנדוויץ' למון קארד מ־2 עוגיות.

צילום: שי נייבורג