כל הג'אם הזה

הצעירה בינינו לא רוקחת ריבות. הבשלה רוקחת מכל עשב או פרי או ירק אפשריים. הצעירה גרה בדירה עירונית. הגדולה - בבית עם גינה גדולה, ויש לכך קשר הדוק להכנת ריבות. למה? כי ריבה היא גם עניין סביבתי, קיימותי ובעיקר קשורה להלך רוח.

כאשר קוטפים אשכוליות עוצרים בדרך למטבח ומזלחים מן השיח, דרך אגב, גם כמה עלי מרווה. מרווה מסוכרת היא בהחלט תוספת ראויה למרמלדת אשכוליות. גם גויאבה בודדת ובשלה, שתוסיף טונה של פקטין (חומר מקריש) למרקחה.

בבית שגינתו אורגנית מעורבבת, לא ממש זורקים רכיבי פרי, מזון או תבלין. אדנית הסלרי ניזונה מן השמש, ההשקיה ומכמויות נאות של גרגירי קפה או עלי תה חלוטים ומהולים במים. שניהם מהווים דשן טבעי וחזק לכל מה שמנסים לגדל. כל קליפת הדרים עוברת גירור של החלק החיצוני והמבושם, והולכת ישר למינגלינג עם סוכר דק או אבקת סוכר. בשר הקליפה הלבן נכנס מיד לסיר עם מים רותחים כדי להפוך לריבה. והקליפה המגוררת רצה לכלי של סוכר ומעניקה לו פֶרוֹמוֹנִים (הורמוני חשק) משלו. הסיר המתבשל עם קליפות ההדרים מפיץ ארומה בכל הבית והמים שבושלו עם ההדרים ישמחו לסייע לכם בספונג'ה - הם חזקים כאקונומיקה.

× × ×

בגינה ותיקה כמו שלנו, הכל איכשהו זורם עם הכל: משתדך, משתרך ומתפתל גם סביב גדרות ושערים. לפעמים קורה שמעץ האבוקדו משתלשלת פתאום דלעת. זה כי גבעולי הדלוע השתרגו סביב ענפי האבוקדו ויצא להם פרי כתום וזר.

בגינת הרפתקאות שכזו, גם הרוקט הפראי מבקש שידוך הולם לקלמנטינה ענוגה. ברור שיש שידוך: ויניגרט קלמנטינות וקצת תמרים קצוצים לסלט של רוקט ומעט חסה, וז'וליין סלק.

בבית, בתוך גן קצת מטורלל, יש מגירה לחוד לציוד של ריבות: סירים גבוהים, סירי לחץ, להחשת תהליך הפעפוע (אוסמוזה) של הסוכר לבשר הפרי, וכמובן ערכה נאה של מכשירי שקילה וצנצנות אחסון, וצנצנות עם פיות להעברה, ועוד לא אמרנו כלום על הפתקיות ופיסות הסקוץ' טייפ והצבעים לאיור שמשמשים לתיווי מדויק של הצנצנת.

על הפרגולה שלנו תלויה גפן ישנה שמצלילה באופן דומה על עוד פרגולה ועל שלושה חלונות. ענבי האשכולות שלה חמצמצים למדי למאכל אדם, אבל כאשר מוסיפים אותם לסיר של ריבה רותחת, הם מערים לתוכו כל מה שיש להם לתת. התאנים המצ'וקמקות על העץ בקצה החלקה נכבשות בערק ובסוכר, לכעין סירופ חזק שמתבשל לאט. אין שום צורך בגן של אחוזה. די בגינה קטנה, ובשיבוצים ובשיבוטים מופלאים ליצירה.

אם נכנס לפירות המתבשלים גם שקיק אחד של פירות יער קפואים - מה נורא בדיוק? אם פלפל אדום מן השכנים נקצץ ומכניס חריפות נעימה לתפוזים מסוכרים - קרה משהו? יצא שעץ התפוז הסיני (הקומקוואט) משגשג בדיוק במרכז השביל הביתה? את תוכו משליכים כי לרוב הוא מר וחמוץ, ואת הקליפה זורקים לסיר המרתיח כרגע קליפות אחרות במים. אחר כך, כשהקליפות רכות, אפשר ליצור גם מהן ריבה ולצבוע הכל בז'וליין סלק. את רצועות הז'וליין הצרות מסלק קלוף, מכין המעבד בשנייה אחת.

הכובש ממטולה

יעקב לישנסקי, להלן הכובש, היה בן למשפחת חקלאים ממטולה, ואמא שלו לא הניחה לשום עשב או ירק או פרי להגיע אל פח הזבל מבלי אינטרוונשן. כשגדל והפך לכובש (והמחמיץ והמשמר) הראשי של מדינת ישראל, הקדיש את עבודתו לצנצון שופע של כל התנובות האלה ולמחקר יום־יומי על התססות, שימור, עיקור, אבקות תיבול ואינספור שיטות להפקת טעמים חושניים מכל אפרסק או דלעת.

לישנסקי הקסים אנשי קולינריה רבים. למרות המוצא האירופי, הוא השתמש לריבות שלו בכל מה שצמח בו ברגע בדיוק. יצאה מזה חגיגת פרי ישראלי ועשבי תיבול ודלועי מקשות ודברים כמו פיגם ודודאים. אין לנו ספק שספריו מהווים כבר היום בסיס לחקר הצומח והתזונה סביב לו.

בשיטה אחת שלו הבשלה בינינו מאוהבת עשרות שנים ומאז היא אוכלת לצעירה הנפלאה שלה את הראש, כדאי לכם לשים לב שאין שיטה כזו מנצחת בעולם. תוכלו ללמוד כאן עשייה פשוטה וטעימה עד הוצאת קולות, שתהפוך גם את השזיף הדמנטי ביותר למעדן ישראלי וכל תפוז אשמאי זקן לנסיך עול ימים.

נוסחת סירופ לישנסקי

אם יש בסביבה פרי או ירק כלשהם, הכינו סירופ תפוז וסוכר שבו יתבשלו. בשלו בסיר ללא כיסוי כוס אחת של מיץ תפוזים טרי עם שתי כפות לימון ושלוש כפות סוכר. כבו את האש כשהסירופ מתחיל לבעבע. זה הכל.

רגע, והקליפות? ידענו שתשאלו. הרי הבשלה לא תשליך קליפות נפלאות של הדרים. אז אם גם אתם חקלאים גליליים קשי עורף או חלמאיות קשישות, אדרבה. שטפו, יבשו וגררו את הקליפה הכתומה של התפוזים והוסיפו בתחילת בישול הסירופ.

הסירופ הזה יטפל היטב בקילו אחד של פרי או ירק. או צמח תיבול. ואם אתם שואלים מה יעלה בגורל הדיאטה או הבריאות, אז למען ההרגשה הטובה תוכלו להוסיף לזה קילו קייל או קמח כוסמין מלא. נרגעתם? הלו, אם יש קורא עפיפון שעומד לבצע זאת אז שיידע שזה לא נכון.

מרקחת הרווק הזקן

אוספים קילוגרם מפירות העונה שנותרו - שזיף, אגס, בננה, מנגו, נקטרינה, אפרסק, ענבים נטולי חרצנים, מכינים סירופ והיתר בא מאליו, אבל יש הוראות. אנחנו אוהבות לערבב אדום עמוק של שזיף כמו סנטה רוזה עם דלעת כתומה וזהו. כי גם הצבע חשוב פה מאוד.

חומרים

1 קילו פירות בשלים. מגולענים. שטופים היטב אך לא קלופים. אלא אם אלה בננה או מנגו או רימון.

3 כוסות סוכר. תכולת הכוס היא 250 גרם.

1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי

קורט מלח

אופציה: קליפה מגוררת מן התפוז והלימון.

הכנה

1. שמים את הסוכר, המיץ, המלח והקליפות המגוררות בסיר עמוק שימנע גלישה. מבשלים עד בעבוע. מסירים מן האש ומכסים כדי לשמור על חום שיורי, שימשיך מעט את תהליך הבישול ללא אנרגיה. ככה זה עם חלמאיות קשישות.

2. בינתיים קוצצים את הפירות איך שיוצא. ומשליכים בזהירות לסירופ הלוהט.

3. בוחשים על להבה גדולה עד שמבעבע, מכסים ומנמיכים להבה למינימום. מבשלים תוך בחישה והשגחה תכופה עוד 20 דקות. או עד שמבעבע מעט. מכבים. מכסים בשתי מגבות מטבח זו על זו. בכל אופן, ככה נהגו באיסטנבול ובחלם. ערי המוצא שלנו.

4. משאירים שעה, מניחים להצטנן לחלוטין. אם דליל מאוד, הרתיחו שוב. הניחו להתקרר. זה הכל.

אגס משומר בברנדי וקפה

למרבה השמחה, מתכון זה מתאים ביותר לאירועי חנוכה אלכוהוליים ולמרבה האושר, הוא גם זהה למתכון ריבת פירות העונה. יש רק להמיר את פירות העונה בקילו אגסים קטנים, שלמים, קלופים ורצוי שיהיו עדיין מחוברים לגבעול. הפעם מדובר באגסים בלבד.

הכנה

1. מכינים בסיר עמוק וכבד את סירופ התפוזים מן המתכון הקודם.

2. מוסיפים כף מלאה אבקת קפה נמס, כוס ברנדי וכוס מים.

3. שמים את האגסים השרויים בסירופ ומניחים להם לשרות ולספוג טעמים וניחוחות במשך לילה תמים.

4. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה תוך הסרת המכסה לצורך בחישה תכופה.

5. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים ללא מכסה תוך בחישה זהירה כ־15 דקות או עד שהסירופ מצטמצם לנוזל סמיך, אבל בטרם נשרף, חלילה.

יש בכלל בתבל מרקחת רווק זקן?

יש ויש וזו המרקחת המתאימה ביותר לאוסף פירות קשישים ורכים שנועד לבישול או לשימור באלכוהול. שמה המקורי הוא: Confiture du Vieux garcon ומוצאה מכל כפר צרפתי שבו גרו איכרים קשישים ורווקים, עם עצי פרי, ולא פחות חשוב, מלאי של גראפה או ברנדי בבית. כי מה עושה רווק זקן? מנקה ומשליך לצנצנת גדולה או לחבית פירות עונתיים בשלים, ובעקבותיהם וודקה וסוכר. וכך עוד ועוד, עד שנוצרת כעין מרקחת נוספת. אנחנו נמשטר זאת: נבשל יחד בסיר גדול קילו פירות קצוצים, קילו סוכר ובקבוק של 750 מ"ל וודקה. נערבב את הסוכר בוודקה, נוסיף את הפירות, נבקבק או נצנצן ונניח להם לעמוד חודשיים... ידענו שתסרבו, מה גם שאין לכם מרתף שימורים אפל כמו לאיכר. על כן, בשלו הכל בסיר ענק ועמוק, ומעכו את הפירות כשהתערובת מבעבעת ללא מכסה בסיר ענק על להבה חזקה עד רתיחה. הקטינו את האש למינימום ובשלו ללא מכסה תוך בחישה תכופה עד לבעבוע. נסיר מן האש ונניח להצטנן לאט. לא חשוב אם דליל או סמיך, חשוב הטעם, שיאזן בין אלכוהול, פרי וסוכר.