החורף, ככה מבטיחים לנו, כבר אוטוטו כאן. זה לא שאני מתגעגע, חלילה. אני מאלה שמעדיפים את חום יולי־אוגוסט על פני קור. כלומר 18 מעלות הן המקסימום סיבולת שלי לטמפרטורה נמוכה. אבל אם כבר נגזר עלינו, לפחות שננוחם בתבשילי חורף מהבילים, שמחממים את הגוף ואת הנפש, מגנז המתכונים שממתין בסבלנות לתורו לפרוץ קדימה בעוז (ובהבטחה ממני אליכם לתבשילים נוספים, צמחוניים וטבעוניים, בקרוב).
עכשיו, אתם מכירים אותי. לא פחות מהתוצאה הסופית אני אוהב את ההכנות שלפני ואת תהליך הבישול עצמו. חלקו העיקרי נעשה כמעט ללא התערבות. הרי התבשיל עומד שעות על הכיריים ומתבשל לאיטו, בעדינות ובחום נמוך - מה שמבטיח בשר עסיסי ורך, שטעמיו העמוקים יחד עם מרכיבי התבשיל שבסיר יוצרים קסם אלכימי.
יש הרבה נתחים שיכולים להתאים לבישולים ארוכים. משום מה הפופולרי שבהם הוא נתח כתף - שאכן מתאים, אבל יש מתאימים ממנו, כמו האונטריב. הוא אמנם שמן יותר אבל מעניין יותר, מתרכך ומקבל מרקם נעים וטעמו אפילו יותר בשרי. גם הלחי. זה אולי נשמע קצת מפחיד למי שלא מכיר, אבל נתח הלחי נראה כמו כל נתח אחר, והוא אולי בעל הטעם הבשרי העמוק מכולם.
ברוב הפעמים נדרשת השחמה יסודית של הבשר לפני בישולו. זה לא רק עניין קוסמטי, אלא מוסיף ממדי טעם וארומה חשובים. אבל כשהשמן חם מספיק, לא מכניסים את כל הכמות שלו באחת – כמות בשר גדולה מורידה את טמפרטורת השמן ואז לא מתבצע באמת טיגון - אלא בשתיים־שלוש נגלות.
אחרי בישול ברתיחה של ממש, משהו כמו חמש דקות, צריך להעביר את הסיר ללהבת הכיריים הקטנה ביותר, לכסותו ולהניח לתבשיל להתבשל בחום נמוך מאוד ובבעבוע קל בלבד. זה עניין של ארבע, אפילו חמש שעות. את הנתחים כדאי לחתוך לקוביות די גדולות, שלושה־ארבעה ס"מ. אני גם ממליץ (אפילו מאוד) להוסיף לסיר להעשרת טעם התבשיל שתי עצמות מח עצם.
* אפשר גם בתנור
תחילה, בחום של 180 מעלות לעשר דקות ואחר כך בחום של 130 עד סוף הבישול. אבל אם בתנור ואם בסיר, בזמן הבישול מערבבים בעדינות את התבשיל, פעמיים־שלוש, ומדי פעם טועמים מנוזליו. טעמיהם המשתנים והמתפתחים ככל שעובר הזמן, עשויים להצריך שיפוץ ותיקון לשם איזונם. עשו כך.
עונת החבושים
לא תמיד מכניסים לסיר את כל המרכיבים במקביל. יש כאלה שצריכים זמן בישול קצר יותר, לכן מוסיפים אותם במהלכו. למשל, בתבשיל הנוכחי יש גם שזיפים מיובשים. את שניהם, החבושים והשזיפים, אני מוסיף לסיר רק בשעה וחצי האחרונות של הבישול. אם יהיו שם מההתחלה, יימסו וייעלמו בתבשיל. בואו נתחיל.
החומרים:
1 ו־1/2 ק"ג אונטריב או לחי חתוכים לקוביות של כ־3 ס"מ
3 חבושים שטופים, לא קלופים וחתוכים לרבעים לאורכם (כל 1/4 חתוך ל־1/2 לרוחבו)
1 בצל גדול קצוץ גס
6 שיני שום שלמות
5 כפות שמן זית
1 כף גרגירי כמון שלמים
1 כף גרגירי כוסברה טחונים
3 עלי דפנה
16 שזיפים יבשים שלמים
3 כפות סילאן
מים רותחים
מלח, פלפל גרוס
2 מקלות קינמון
ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את הבשר.
2. מחממים את השמן וכשחם, מכניסים פנימה את הבשר וצורבים אותו יפה עד שהוא שחום. מוציאים מהסיר.
3. מוסיפים לסיר את השום, הבצל, הכמון וגרגירי הכוסברה ומטגנים תוך ערבוב כ־2 דקות.
4. מחזירים את הבשר לסיר ומערבבים דקה.
5. מוסיפים את הסילאן, המים כדי כיסוי, המלח, הפלפל, עלי הדפנה ומקלות הקינמון.
6. מביאים לרתיחה לא פראית ומבשלים על להבה נמוכה כ־3־4 שעות.
7. מוסיפים את החבושים והשזיפים ומבשלים עוד שעה־שעה וחצי, עד שהבשר רך דיו.
תבשיל בשר חורפי בנוסח פרסי
החומרים:
1 ו־1/2 ק"ג אונטריב או לחי חתוכים לקוביות גדולות
5 כפות שמן זית
1 כף גרגירי כמון שלמים
8 תרמילי הל כתושים
3 עלי דפנה
2 לימונים פרסיים יבשים חצויים
1 בצל גדול קצוץ גס
4 שיני שום קצוצות גס
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
1 צרור מנגולד מופרד לגבעולים ולעלים
4 גבעולי סלרי קצוצים
1 צרור כוסברה קצוץ
1 צרור שמיר קצוץ
1 חופן עלי נענע קצוצים
מלח, פלפל גרוס
1/3 כוס מיץ לימון
ההכנה:
1. קוצצים את גבעולי המנגולד. את העלים חותכים גס.
2. ממליחים ומפלפלים את הבשר.
3. מחממים את השמן וכשהוא חם, מכניסים פנימה את הבשר וצורבים אותו יפה עד שהוא שחום. מוציאים מהסיר.
4. מוסיפים לסיר את השום, הבצל, הכמון, ההל, הפלפל הירוק החריף, גבעולי הכוסברה והסלרי ומטגנים תוך ערבוב כ־2 דקות.
5. מוסיפים לסיר את כל הירוקים כולל עלי המנגולד ומערבבים דקותיים.
6. מחזירים את הבשר לסיר ומערבבים דקה.
7. מוסיפים מים עד כיסוי, את המלח, הפלפל, עלי הדפנה והלימונים הפרסיים.
8. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ־4־5 שעות, עד שהבשר רך דיו. לפני סיום מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים ומגישים עם אורז לבן.
תבשיל בשר חורפי בנוסח איטלקי
החומרים:
1 ו־1/2 ק"ג אונטריב או לחי חתוכים לקוביות גדולות
5 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ גס
4 שיני שום קצוצות גס
3 גזרים פרוסים עבה
4 גבעולי סלרי פרוסים עבה
2 כרישות פרוסות עבה
2 כפות קמח
2 קופסאות עגבניות מרוסקות
3 עלי דפנה
2 גבעולי רוזמרין
5 גבעולי תימין
מלח, פלפל גרוס
ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את הבשר.
2. מחממים את השמן וכשהוא חם, מכניסים פנימה את הבשר וצורבים אותו יפה עד שהוא שחום. מוציאים מהסיר.
3. מוסיפים לסיר את כל הירקות, למעט העגבניות ומטגנים תוך ערבוב כ־3־4 דקות. מוסיפים את הקמח ומערבבים.
4. מוסיפים את העגבניות ומערבבים, ואז את הבשר ומערבבים.
5. מוזגים מים כדי כיסוי, מוסיפים את המלח והפלפל, התימין, הרוזמרין ועלי הדפנה.
6. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ־4־5 שעות, עד שהבשר רך דיו. בתיאבון.
