"אני עדיין שואל את עצמי אם יכול להיות שהכל בלוף ואני לא יודע לבשל"
12 מיליון השקלים שהושקעו במסעדה החדשה שלו 'a', הקללות של האורחים ללא תו ירוק שלא הורשו להיכנס והסירוב להפוך לסלב. יובל בן נריה מגיע לפינג פונג וחושף למה בסוף הוא מתנחם דווקא במקדונלד'ס
יובל בן נריה, פרוד פלוס שניים, נולד בשנת 1982 וגדל במבשרת ציון ובבוסטון. בגיל עשר הוריו עברו לשנה לסן־דייגו, אז החל ללמוד לנגן בחצוצרה. "לפעמים, בשביל לרצות את ההורים, אתה עושה דברים שאתה לא ממש שלם איתם. אף פעם לא הייתי מוצלח מדי בזה, ולקראת סוף הצבא הבנתי שזה לגמרי לא הכיוון". למד בתיכון מבשרת הראל במגמת פיזיקה ומחשבים. שירת בתזמורת צה"ל כחצוצרן. החל לבשל אחרי השירות הצבאי אצל שף שלום קדוש בשרתון פלזה. בהמשך עבד כשף של רסטו בר בירושלים ובמסעדות רפאל והרברט סמואל בתל־אביב ועשה סטאז' במסעדות ארזק סן סבסטיאן ובלה ברנרדין בניו־יורק. בשנת 2013 פתח את מסעדת טאיזו האסייתית בתל־אביב. לאחר מכן את יא־פן, שנסגרה לפני הקורונה. בבעלותו גם הדיינר מיאזאקי וקפה טאיזו, ובאחרונה פתח את מסעדת ‘a', כולן בתל־אביב.
לפני הכל, לפתוח מסעדת פאר בתקופת קורונה זה גם חתיכת הימור.
"מי ידע שזה יהיה בקורונה? היינו אמורים לפתוח את a ביוני 2020. שכרנו מטבח מול טאיזו לטסטים, התוכנית הייתה לעבוד שלושה חודשים שם, להמשיך עוד חודשיים במטבח האמיתי ואז לצאת לדרך. המגפה פרצה בתחילת מרץ 2020 ועצרה את הכל. הייתה אי־ודאות אדירה לגבי התחום, שאלות כמו האם תרבות הפנאי תשתנה, אולי אנשים עכשיו יתחילו לאכול בבית, אולי הפיין דיינינג אפילו ייעלם מהעולם. עם כל חודש שעבר התחלנו להבין איך ייראה העולם החדש ואני חשבתי שמה שבעיקר יתחזק זה הקז'ואל דיינינג והפיין דיינינג".
בוא נעשה סדר בהגדרות הקולינריות.
"קז'ואל דיינינג הוא עד רמת מחיר של עד 80 שקלים לראש, פלאפל עד מוקפצים ואסייתי לייט. פיין דיינינג כולל מסעדות כמו טאיזו, שהן לא מעט גם מה שאנחנו קוראים 'ספיישל אוקייז’ן רסטורנט', כלומר אתה בא לא מעט בזכות סיבה טובה לחגיגה, לכמה שעות בילוי, חוויה יקרה. אני הייתי בטוח שאנשים לא יוותרו על זה ולכן הפתיחה של a לא הייתה בעיניי הימור מסוכן מדי".
ואיפה חשבת שתכה הקורונה בעולם המסעדות?
"בעיניי הבעיה התפתחה במידסקשן, בתי קפה משודרגים שבהם אתה גם אוכל ומשלם לא מעט. במשברים כאלה הז'אנר הזה הופך להיות פחות רלוונטי. הסגר הראשון נגמר, סגרנו ופתחנו את טאיזו, רקדנו עם הממשלה וראינו שיש ביקוש. הבנו שאנחנו צריכים להמשיך בקו הזה, אבל היה ברור שלא נפתח את a כל עוד אנחנו לא מבינים לאן הקורונה הולכת. כי אם אתה פותח, יש באזז גדול ואז אתה סוגר, ירית לעצמך ברגל. הגענו למסקנה שצריך לפתוח במקרה של ודאות גדולה יותר, כמו בנובמבר האחרון".
מה היקף ההשקעה במסעדה החדשה?
"באזור 12 מיליון שקל. זו השקעה יפה ובסוף במסעדות זה תלוי מטראז' ופה לא חסכנו. חייב לומר שבקבוצת עזריאלי תמכו בנו בכל התקופה, הבינו את הסיטואציה והלכו איתנו יד ביד, הבינו שאין מה לגבות שכר דירה ושמו על הולד עד לרגע הפתיחה. היו כמה דברים שהיינו צריכים לעשות שוב ושוב וזה עלה לא מעט. שילמנו אקסטרות, אבל אלה החיים. אין מה להתלונן פה".
למה דווקא a?
"בהכנה לפתיחת המסעדה דיברנו הרבה על איכות חומרי גלם, על חזרה למקורות, לתת פוקוס על חומרי הגלם ועל מי מגדל אותם. כל הרעיון של שקיפות וקיימות עובר באופן ברור לאורחים במסעדה. אם מדובר בדגים, למשל, האם זו חקלאות ימית, איזה גידול בבריכות, האם מקומי או הגיע מיוון. את כל זה הלקוחות יודעים מהתפריט. a בעיניי מתחבר למשהו נקי ומזוקק, התחלתי. אלה לא מנות מיקרוניות בפינצטה אלא אוכל אמיתי על הצלחת, חזרה לשורשים".
לא חושב שקראתי ביקורת פחות מטובה מאוד על a. אבל היו טענות על מחירים גבוהים ותחושה נוצצת מדי.
"יש כאלה שרשמו גם שזה בול ולא מוגזם. כולם ציינו שהייתה הרבה מאוד מחשבה ושהשקענו בכל פרט, מעיצוב הצלחות ועד חוויית הסאונד ואפילו הריחות בשירותים. להכל יש מחיר ובסופו של דבר בן אדם צריך לשאול את עצמו האם זה שווה עבורו או לא. נדמה לי שכולם ציינו שזה שווה. זה לא לזרוק בפינת רחוב כמה כיסאות, שני שולחנות ולהוציא סשימי".
מכוון למישלן, בהנחה שיגיע מתישהו לישראל?
"מכוונים לעשות את הכי טוב שאנחנו יכולים, בדגש על טעמים חדשים ומגוון. אם במקרה זה יקבל הכרה מגוף גדול, אני לא אגיד לא. אבל זה לא הפוקוס שלנו והסבירות שמדריך מישלן יגיע לארץ היא נמוכה מאוד. המטרה היא לא להשיג כוכבים כלשהם, אלא לחדש ולתת לסועד הישראלי משהו אחר בנוף מבחינת החוויה והאוכל".
בראיון הקודם כאן סיפרת על החרדות שליוו אותך בפתיחת טאיזו. מה מצב הנפש עכשיו?
"השקעתי יותר במדיטציה. כן, יש חרדה עדינה, אבל ישנתי טוב בלילות הפעם - גם ככה אני לא ישן הרבה - והרגשתי מאוד בטוח עם המוצר. יש לי שפים שמלווים אותי כבר תקופה ארוכה מאוד, גיא ליב ראש המטבח, וג'ניפר פרגוסון שאיתי הרבה שנים. עשינו תהליך מאוד עמוק, זה לא שבועיים לפני מתכנסים, עושים סקיצה של תפריט - וזהו. היה תהליך עם הרבה למידה ומחקר, וזה הפחית חרדות פוטנציאליות. אתה רואה פתאום את החלל שמתגבש למשהו אחר ויפהפה בלוקיישן במרכז תל־אביב ואומר לעצמך: הדבר הזה צריך להצליח".
אז נגמלת מהפחדים?
"אל תגזים. אני עדיין שואל את עצמי לפעמים אם יכול להיות שהכל בלוף ואני לא יודע לבשל. אבל אז אני רואה את האורחים מהיום הראשון, וגם את הביקורות, שאם נגיד עליהן נלהבות, זה יהיה אנדרסטייטמנט. אני לא נתקלתי בביקורות כאלה מאנשים אף פעם, ופתחנו כמה פרויקטים. אז כל זה בהחלט משקיט את הקולות שרוצים לצאת נגד".
טיפול פסיכולוגי?
"אני מסתדר בלי. התחלתי לעשות יוגה פעמיים בשבוע, מתחיל אחרת את הבוקר, עושה פעילויות כדי להוריד סטרס, כולל מדיטציות. אז אפשר לומר שאני מטפל בעצמי".
סיפרת באותו ראיון שאתה היפוכונדר. איך זה מסתדר בתקופה של מגפה עולמית?
"ההיפוכונדריה שלי יותר רלוונטית בדברים שקשורים למחלות חשוכות מרפא, כמו סרטן. את המגפה דווקא קראתי בצורה אמיתית, הבנתי שזה מגיע די בהתחלה, הכנתי את הצוות והסתכלנו על זה בלי היסטריה. המגפה עצמה לא הפחידה אותי יותר מדי כי הקורונה לא נוראית לאנשים בגיל שלי ובמצב הבריאותי הנוכחי שלי. לא דאגתי גם לגבי שני ילדיי. בהתחלה היה לי חשש ממטושים אבל אחרי הראשון כבר זרמתי".
אחרי כמעט שנתיים של קורונה, מה הנזק שספגת?
"בסופו של דבר הקורונה העלתה בי הרבה מאוד רעיונות חדשים והזדמנויות, גם בתחום המקצועי וגם באישי. פתאום אפשר להסתכל ולחשוב מה לעשות קדימה. קיבלתי זמן לתכנן את המסעדה, לבלות עם הילדים, פתחנו את קפה טאיזו והתחלנו להבין יותר בעולם של המשלוחים".
ונזקים כלכליים?
"הרווחנו פחות אבל הקמנו מערך משלוחים ושימרנו עובדים. בתחילת הקורונה באמת לא ידענו איך נוציא משכורות. היו כמה חודשים קשים, אבל ברגע שהבנו שזה כאן כדי להישאר, דווקא היה לנו קל באופן יחסי. מי שחשב שמחר זה נגמר, שילם על זה אולי אפילו במסעדה שלו".
הממשלה עשתה מספיק עבור המסעדנים והשפים?
"ממש לא, בטח לא בתמריצים לעובדים. עד היום אנחנו מתקשים לגייס עובדים כי אין מספיק תמריצים לצאת מהבית לשוק העבודה. ההקלות שניתנו בארנונה היו קטנות, כמו גם המענקים. שלא לדבר על זה שהיית צריך לעבור כמה מדורי גיהינום כדי להוכיח שאתה לא גנב או שודד. תזכור גם שהיה מבצע קטן בעזה באמצע והעבודה נחתכה אז ב־80 אחוז. המדינה לא עושה מספיק לתמוך בענף ולא מבינה את הכוח של המסעדנות, גם הכלכלי, כי בסוף אנחנו מכניסים הרבה מאוד כסף למדינה, מעסיקים מאות אלפי אנשים, גם אוכלוסיות מוחלשות. התיירות פחות רלוונטית היום אבל הקולינריה פה עושה כבוד למדינת ישראל. תחשוב גם שהאוכלוסייה פה כלואה ברוב הזמן בשנתיים האחרונות ומה שמספק אתנחתה זה בין היתר מסעדות. היום עדיין הרבה עובדים לא חזרו, חסרים מלצרים, מנהלים, ברמנים וטבחים".
נתקלתם בבעיות של לקוחות שלא מעוניינים להציג תו ירוק?
"היו מעט מקרים של אנשים שעמדו וצעקו בפתח המסעדה. זה לא גלש לאלימות אבל כן הייתה קצת אלימות מילולית. אם למישהו אין את מה שנדרש כדי לעמוד במה שמכתיבה הממשלה, הוא לא ייכנס אלינו. אנחנו העובדים כולנו במסכות, גם על האפים".
עדיין לא ראינו אותך שופט בריאליטי של בישול. זה יגיע?
"כרגע מה שמעניין אותי זה להמשיך ליצור, לגעת באנשים ולפתח את עצמי ברמת הבישול. דברים אחרים פחות".
יותר מסעדות זה גם יותר פרסום. אוהב את העולם הזה?
"אני מבין את זה, ועדיין אני לא חושב שאני שייך לעולם של שפים שהם סלבס. אני יכול ללכת ברחוב בלי שיבואו לבקש סלפי ואני יכול לאכול פלאפל ואיש לא מסתכל עליי באופן מוזר. אני לא שם וטוב שכך. ברור שכשף היום אתה חייב להיות פופולרי כדי להביא קהל, וחייב לתת לקהל משהו ממך. אני עוד ממדר את זה. באינסטגרם שלי אין כל יום תמונות עם הילדים, או מה אני עושה בצהריים ובערב. יש שם יותר פוקוס מקצועי. זה גם חלק מהסיבה שאני לא רודף אחרי טלוויזיה. טוב לי ככה עכשיו".
היית בזוגיות קצרה ומתוקשרת עם מגישת הטלוויזיה שלמור שטרוזמן. יש חדש בנושא?
"אני בזוגיות עם המסעדה a וזו הזוגיות הכי חזקה שלי מזה זמן. נפגשים בתשע בבוקר, עושים שלום באחת בלילה. כרגע זה מספיק לי".
איך מסתדר אבא פרוד עם עסק חדש ותובעני כזה?
"הילדים מבינים שאבא פתח מסעדה, אני מקבל קצת עזרה ותמיכה גם מזוגתי לשעבר, שמבינה את הסיפור הזה. מקווה שתוך חודש־חודשיים אוכל לחזור ולהיות גם אבא במשרה יותר מלאה. וקצת אולי קצת זוגיות".
ואיך שומרים על הרמה של טאיזו, כך שלא תיפגע?
"יש לזה מחיר מסוים, אין ספק. כשבעל הבית נמצא בעסק, זה מרגיש אחרת. אני מגיע לשם בבקרים, טועם הכנות, רטבים, מילויים, עושה שינויים ומנסה כמה שיותר להיות נוכח ולפתור בעיות. תוך חודש־חודשיים אחזור לקפץ בין המקומות ואתן לשני הילדים שלי אהבה דומה. כרגע צריך מיינטננס לניו־בורן".
מתי היית הכי מאושר?
"ברגע שהבנתי ש־a קורית. לפני שפרויקט כזה נפתח, אתה מניח הרבה הנחות, יש פנטזיות וחזון, אבל אף אחד אחר לא רואה כמוך, חלק חושבים שהשתגעת, חלק חושבים שאתה הוזה. בסוף אני מצחקק בשקט ואומר: הנה, פיקפקו, זילזלו, ואני את שלי עשיתי. רגע של אושר".
מה הפחד הכי גדול שלך?
"סרטן. זה אולי חלק מלהיות בן להורים רופאים. כל יומיים אני חושב שיש לי משהו חדש בגוף ורוצה לבדוק, אבל מעדיף שלא. שלשום למשל היו לי כאבים בצד, לא עשיתי עם זה כלום".
מתי היית הכי קרוב למוות?
"בטיול אחרי צבא, עשיתי רפטינג בפרו, נפלתי למים ונתקעתי מתחת לסלע. הצלחתי לחלץ את עצמי אחרי שהייתי מתחת למים לא מעט זמן".
מה השמועה הכי מטורפת שהייתה לגביך?
"כשפתחנו את טאיזו הייתה שמועה שהמצב רע מאוד ושאנחנו עומדים לסגור. זה היה הזוי לחלוטין. הרי כולם אנשים טובים פה, יש כאלה שמדברים נגדך ויש להם אינטרסים. בפעם האחרונה שבדקתי, טאיזו עדיין פעילה".
מתי בכית לאחרונה?
"אני מניח שלפני הרבה מאוד שנים, משהו בילדות כנראה. אולי חסרה לי הפונקציה הזאת של בכי".
מי צריך לבקש ממך סליחה ולמה?
"יש שף מנוול שלא אחשוף את שמו פה, שחסם אותי באינסטגרם לפני הרבה שנים ועשה את המקסימום כדי שאני וטאיזו לא נחזיק מעמד, למשל כל מיני תרגילים עם ספקים. זה לא מעיד עליי, אלא על חוסר הביטחון שלו. כשאותו בן אדם יקרא את זה, הוא יבין שמדובר בו".
ניסית לדבר איתו?
"לא, אין למה".
ממי אתה צריך לבקש סליחה ולמה?
"המון. כשאתה רודף אחרי הקריירה שלך ורוצה להיות הכי טוב, יש לזה מחיר. זה מתבטא בבחירות שאתה עושה. למשל, היה חבר טוב מאוד שעבד איתי שנים ובסופו של דבר הייתי צריך להחליט בין החברות לביזנס - ובחרתי בביזנס. אנחנו לא ממש חברים יותר".
היית פעם אלים מילולית או פיזית במטבח, כמו שפים אחרים?
"יש הרבה מאוד אמוציות במטבח. חלקן יוצאות בצורה של צעקות ועצבים. אני משתדל להיות אדם שפוי והגון. להגיד שאף פעם לא התעצבנתי או קיללתי? איך אפשר".
אתה עצמך חווית אלימות במטבח?
"בוודאי. זרקו עליי פירה חם לכיוון הפנים, גם כוסות, צלחות ומחבתות. זו הייתה השיטה פעם בעולם שלנו. לפני 50 שנה היו מיישרים ילדים עם מקל ואז זה היה נראה הגיוני. גם במטבחים היו תופעות בזויות. היום הדברים נראים אחרת. מספיק שאתה לא מחייך לעובד, והוא ילך הביתה. אין יותר לזרוק משהו על מישהו, כי אז איבדת את כל המטבח".
מה תהיה השורה האחרונה בביוגרפיה שלך?
"נגע באנשים".
מה הדבר הכי גרוע שכתבו עליך או אמרו לך?
"שאני נחמד, ואני לא".
מה ההישג הכי גדול שלך לדעתך?
"אם נשים ציניות בצד, שני הילדים שלי, חכמים, יפים ומקסימים".
מי היה משחק בתפקיד יובל בן נריה בסרט על חייך?
"אדוארד נורטון. יש משהו בדמויות שהוא משחק שמזכיר לי קצת את עצמי. עם פרדוקסים וכמה זהויות".
מעניין. אילו זהויות חיות בתוכך?
"יש את יובל השקט, המופנם, הביישן שלא רוצה שיראו אותו, זה שלא רוצה שיכירו אותו בשום מקום. ויש את יובל השף, שהוא מוחצן, חייב להיות כזה ויודע לדבר. הן שתי דמויות שנמצאות במתח ביניהן כל הזמן".
לאן אתה נוטה יותר?
"אני מהבוקר עד הלילה במטבח, כך שהרבה יותר יובל השף".
מה מדאיג אותך לפני השינה?
"הכל עולה לראש במיטה בלילה, המסעדות, צרות של כוח אדם, מנות שהיו עליהן פידבקים פחות טובים. בעיקר דברים שקשורים בעבודה".
איזה שיר ישמיעו בלוויה שלך?
"עוד פעם התחלת? כל השאלות שלך מובילות לסופים. אבל הייתי רץ עם ‘אימג'ן’ של ג'ון לנון".
מה הדבר האחרון שחיפשת בגוגל?
"רעיונות לסושי רולים משוגעים. לא ממש מצאתי. המשוגע שלי ושל גוגל לא נפגשים. אמשיך לחשוב לבד".
מה הגילטי פלז'ר שלך?
"מקדונלד'ס. יוצא לי פעם בשבוע בערך לאכול שם אחרי סרוויס קשה. ביליתי בתור ילד בארצות־הברית וכשאתה צריך קצת נחמה וגם רעב בלילה, אז לפעמים זו הדרך הקלה".
איזו סדרה כולם צריכים לראות כרגע?
"תשמע, זה כמובן לא חדש, אבל כולם חייבים לראות את 'סיינפלד' – וכמה שיותר. אני מנסה לראות כמעט כל לילה פרק אחד לפני השינה. זה עושה לי שקט. כל פרק של 'סיינפלד' ראיתי עשרות פעמים".
מה האלבום הראשון שהקשבת לו?
"מטאליקה, האלבום השחור. אבל האלבום הראשון שקיבלתי היה 'פצעים ונשיקות' של מוניקה סקס".
מה הדבר שאתה הכי שונא בהופעה החיצונית שלך?
"סנטר כפול. מעלים אותו בעזרת זקן".
המנטור שלך בעבר, שלום קדוש, עבר אירוע קשה. מה שלומו?
"הוא מתאושש, וקיבל עכשיו פרס שמאוד מגיע לו. אני מקווה לראות אותו בקרוב. ללא ספק יש לו חלק במה שאני יודע על התחום".
לפנייה לכתב/ת 
