מגדל של טעמים באשקלון

כשמסתובבים בשוק של שכונת מגדל באשקלון קשה שלא להסתחרר משלל האופציות הקולינריות: ממאפים בוכריים ועד מטעמים צפון אפריקאיים, מתבלינים מאתיופיה ועד מעדני בצק מגיאורגיה. מאחר שלשכונה הגיעו עולים ממדינות רבות, הדבר בא לידי ביטוי בריבוי המטבחים.

לאזור בו ממוקם השוק יש היסטוריה מרתקת: בתקופה הממלוכית עיר החוף אל־מג'דל הייתה מהיישובים הגדולים בארץ ישראל. שמה יצא למרחקים בזכות תעשיית האריגה המשגשגת. מאז המאה ה־16 היא ידעה לא מעט גלגולים. ב־1948 תושביה הערבים נטשו אותה ונסו, וכך גם הצבא המצרי. אל־מג'דל נכבשה ב־5 בנובמבר על ידי צה"ל במבצע יואב והפכה לבסוף לחלק מאשקלון. לבתים שננטשו נכנסו העולים שהגיעו אחרי הקמת המדינה, והם בין האחראים לקיבוץ הגלויות הקולינרי המסעיר הזה.

כדי להתוודע לכל הסודות והטעמים של העיר העתיקה של אשקלון, יצאנו לסיור עם עדי רוזן, מקימת חברת "סיפור קולינרי" (ראו מסגרת), שבחרה לחשוף בפנינו את המקומות הקטנים והנסתרים. "זהו סיור חובק עולם", היא מכריזה. "ועכשיו, בתקופת הקורונה, כשאי־אפשר כל כך לטוס לחו"ל, אפשר לפגוש את העולם הרחב פה בשוק מגדל, בזכות מגוון המטבחים שהביאו העולים במהלך השנים".

מאפים מגיאורגיה

הוויטרינה שופעת הבצקים והפחמימות של מאפיית "טעמי גיאורגיה" (הרצל 100) עושה חשק להתנחל בתוכה. לכל הטוב הזה אחראית בת שבע טטרושווילי, אמא לארבעה וסבתא טרייה וגאה בת 41. טטרושווילי, ילידת הארץ, עבדה במכירות ולפני שלוש שנים החליטה לעשות הסבה מקצועית ולפתוח מקום, שבו היא תכין את המאפים והמתוקים מבית אמא וסבתא. "בתור הכנה נסעתי עם המשפחה לביקור שורשים בגיאורגיה ולמדתי להכין עוד דברים".

שהמראה הצנוע של "טעמי גיאורגיה" לא יטעה אתכם, טטרושווילי מגישה מבחר עצום של מאפים מלוחים חלביים, סלטים, חמוצים ואפילו גבינת סולוגוני ביתית בעלת מליחות עדינה, "שהיא כמו חלומי או מוצרלה. שולחן גיאורגי חייב אותה". טטרושווילי מציגה את מנת הדגל שלה, החצ'פורי, המגיע במגוון מילויים: גבינה, תרד, שעועית, תפוח אדמה (מחיר כל אחד 15 שקל), והוא מהמצטיינים בתחומו. היא מתקינה גם וריאציות של החצ'פורי, כמו אימרולי (שצורתו עגולה) ואצ'רולי (בצורת סירה שבמרכזה ביצת עין).

זהו מקום מושלם לארוחת בוקר פחות שגרתיות. גם אגף המתוקים משובח: שושני קינמון, בקלווה, סיגרים ממולאים באגוזים ושקדים, עוגות וצ'ורצ'חלה — ה"נקניק" המתוק שכבר מאות שנים נרקח ממיץ ענבים ומאגוזים. מיץ האגסים המוגז מקל על חגיגת הבצקים הזאת.

הרוטב התוניסאי הסודי

בשנים האחרונות כל בייקרי בוטיק תל־אביבי שמכבד את עצמו מגיש סנדוויץ' תוניסאי, וחלקם בהחלט טובים ואיכותיים, אבל שכשנוגסים בזה של "סנדוויץ' טוניסאי אמיתי" – כן, זה שם המקום (הרצל 42, באמצע המדרחוב) – מבינים שזה הדבר האמיתי. הוא פשוט מושלם. במיוחד כדאי ללכת על המהדורה המטוגנת והשמנונית – הפריקסה. את קריאת העונג שלי אחרי שנגסתי בו אפשר היה לשמוע בכל רחבי השוק. לא התאפקתי וחיסלתי מיד עוד אחד.

הכוך הקטן מתהדר בהיסטוריה מפוארת: סיסי ורחל סיטבון, שעלו מתוניס בשנות ה־50 היישר למעברה בדרום אשקלון, נהגו להסתובב עם עגלה ולמכור כריכים, "אבל לא היו באגטים, אז הם חתכו את הלחם לרבע, הוציאו את הפנים, והכניסו טונה, ביצה ותפוחי אדמה", מספרת הנכדה אסנת. "כשאבי עמוס, שעבד בקצא"א, ירד מהעבודה על האונייה בראשית שנות ה־80, הוא רצה להמשיך את העסק של הוריו ופתח מקום בשוק. אחרי שאבא חלה ומת, אחי שי לקח את המושכות, ובסופו של דבר גם אני הצטרפתי".

על אחד הקירות של "סנדוויץ' טוניסאי אמיתי", החוגג השנה יום הולדת 40, תלויה תמונתו של עמוס סיטבון ז"ל, וחיוכו הטוב משקיף על הסועדים והסועדות המרוצים. "אבא היה מאוד חביב ומכר את הסנדוויצ'ים באהבה. בשוק קראו לו 'עמוס המלך' ועד היום מדברים עליו. הציעו לנו לפתוח מסעדה לא רק בתל־אביב, אפילו בלוס־אנג'לס רוצים אותנו, אבל אנחנו רוצים שאנשים יבואו אלינו לפה, לאשקלון".

כשאני תוהה מה סוד הקסם של הכריכים המופלאים, וגם של השקשוקה החרפרפה המעולה, שגורם לתורים להשתרך ולהצעות לזרום, אסנת מסרבת להסגיר. "זה רוטב אדום סודי, שהמתכון שלו עובר במשפחה כבר שנים ואנחנו לא מגלים אותו". המחירים בפירוש נגישים: פריקסה – 25 שקל, סנדוויץ' טוניסאי – 30 שקל, שקשוקה – 25־45 שקל. ובחורף יש גם מרקים וקוסקוס.

מפרום משובח במיוחד

לקוויזין הצפון אפריקאי יש נציג נוסף במגדל: "המפרום של יודיצ'ה", שפועלת כבר קרוב ל־20 שנה. "המפרום — אני עושה גם מחצילים וגם מתפוחי אדמה – הוא מנת הדגל שלנו ולכן קראתי על שמו את המסעדה. יודיצ'ה הוא כינוי החיבה של אמי, יהודית", מספר נסים אבוטבול, בעלי המקום, חרדי בעל תשובה, אב לתריסר ילדים, איש מקסים וצחקן. "משוגעים לדבר מגיעים אליו ממרחקים. מה הסוד של המפרום שלי? קודם כל, הבשר לא טחון – הוא קצוץ בידיים. אמא שלי טריפוליטאית ואבא תוניסאי, אז אני משלב בין המטבחים, וכך גם במפרום — התערובת של הבשר והתבלינים היא טריפוליטאית, אבל לא במוגזם. מיתנתי את התיבול ועשיתי את העטיפה יותר דקה. יש במפרום שלי השפעה מקציצת הבולט התוניסאית. בעיקרון התבשילים של העדות האלה מאוד דומים. רק יש להם שמות שונים. איך אני מציג את המנות? תלוי לפי מי שנכנס. אם ייכנס טריפוליטאי אני אגיש לו טבחה בסלק, ואם תוניסאי – אז פקיילה".

מנות מומלצות נוספות: ספגטי חריף נהדר עם בשר, קוסקוס אוורירי, בשר עם לוביה, "ובגלל שאשתי חנה היא עיראקית, אני מכין קובה בימי חמישי. כשאנשים טועמים את האוכל שלי הם אומרים: זה מזכיר לי את האוכל של אמא וסבתא", מסכם אבוטבול. את הארוחה רצוי לחתום בלגימת תה ערבי מבושל היטב עם ציפורן והל, שמסייע לעיכול.

המסעדונת הזאת נמצאת במקום צדדי באזור הנקרא "השוק הקבוע" או "השוק העירוני הישן" (חנות מספר 48), אז עדיף להתקשר ולקבל הסברים: 054-8494769. המספר הזה טוב גם להזמנת משלוחים ולקייטרינג של אבוטבול.

|

בוכרה היפה והטעימה

שוק מגדל מתברך בשני אתרים שמביאים את מטעמיה הנפלאים של העדה הבוכרית. אחד מהם הוא "בית האוכל הבוכרי" (הכרם 17) של אלכסיי, מסעדה קטנה ויפהפייה שקיימת כבר עשור וידועה בזכות האושפלו (תבשיל המשלב עוף, בקר ואורז) והבחש (תבשיל אורז עם בשר ועשבי תיבול), העשויים על פי מתכונים העוברים מדור לדור. מובן שאי־אפשר לחמוק מאגף השיפודים, וגם אין על המרקים הבוכריים, שהם פשוט מושלמים לעונה הקרה — לגמן, המשלב ירקות, קוביות בשר ואטריות בעבודת יד, ודושפרה, שהוא מרק כיסוני בשר.

המקום השני הוא "טעמים בוכרים" (העבודה 27), מאפייה שבה מיכאל יעקובוב, שעלה לארץ מאוזבקיסטן, מנפק מאפים נהדרים הממולאים בבשר או בירקות ובפטריות: גוז'גיז'ה (סמבוסק בוכרי), סמסי (כיסוני בשר) וצ'יבורקי (סהרוני בצק מטוגנים). מגיל צעיר יעקובוב עובד במאפיות, ולפני שמונה שנים פתח את "טעמים בוכרים" וצבר לא מעט מעריצים. "באים אלינו לא רק מאשקלון והסביבה", הוא אומר ומשלח חיוך מצטנע אך מלא גאווה. אחת הסיבות לנהירה היא הלחם העגול המיוחד שלו, שבמרכזו מגן דוד, אותו הוא שולף מהתנור הגדול שנמצא במרכז המאפייה. "בבוכרה אנשים מהקהילה היהודית היו מזהים אחד את השני דרך מי שקנה את הלחם עם המגן דוד", מספרת רוזן. ואם תציצו לתוך התנור ("הוא עשוי מאבן מיוחדת שמחזיקה את החום", מדווח יעקובוב) תראו את הסימנים שהשאירו הלחמים על דופנותיו. יעקובוב גם מוכר מוצרים מאוזבקיסטן — צימוקים, משמשים אורגניים, דובדבנים מיובשים וסוכר מיוחד.

מאתיופיה באהבה

כשאני נכנס ל"עלמיתו תבלינים" (העבודה 26), חנות המייבאת מוצרים מאתיופיה, אני לא יודע לאן להסתכל קודם: שקים של קטניות ותבלינים, כלי נוי, שמלות רקמה ססגוניות, חליפות חתנים מרהיבות לטקס החינה, קפה איכותי (מקבוצת זני הערביקה הגדל במחוז סידמו), בירה טובה ודבש מעולה, תוספות ומוצרי שיער. החנות נפתחה לפני שבע שנים על ידי עלמיתו ואברהם חזקיאס. עלמיתו עלתה עם משפחתה מהעיר גונדר ב־1985 ב"מבצע משה", כולל מסע רגלי מפרך ושהות של שנתיים במחנה בסודן. עם השנים הפכה המשפחה ליבואנית קמח הטף (דגן המשמש להכנת אנג'רה, לחם דאבו ומחמצות, ואינו מכיל גלוטן) הגדולה בארץ. החנות התחבבה לא רק על יוצאי אתיופיה (וכאלה יש לא מעט באשקלון), ואפשר להבין למה.

הסוד לאריכות ימים של יעיש גיאת

בפתח "החנות של יעיש" ברחוב העבודה 26 ניצב מורי, חכם תימני קשיש ומאיר פנים, עטור זקן לבן, שהלוק שלו פשוט מהפנט. זהו יעיש גיאת בן ה־103, שמתמחה בריפוי בצמחים, ואנשים עולים אליו לרגל מכל קצות הארץ. התופעה גברה עוד יותר אחרי שגיאת – שעלה לארץ מצנעא, בירת תימן, והוא מרבה להתנדב וגם ידוע כסופר סת"ם – השיא משואה ביום העצמאות האחרון. כך שרק התבקש שנשאל אותו איך אחרי כל הזלילה בשוק מגדל, גם אנחנו נצליח לזכות בצלילות, בבריאות ובאריכות חיים.

"זה מהקדוש הברוך הוא", משיב גיאת, סבא ליותר מ־50 נינים, בעודו לוגם נוזל בעל צבע עכור. "זה נגד מחלה", הוא מסביר. מתברר שמדובר בשיקוי מר שרקח מצמח הלבונה. גיאת משרה את הלבונה במים, מרתיח ושותה כל בוקר כתחליף למים. "בקורונה הגיעו אליי אנשים ממשרד הבריאות כדי לבדוק את עניין הלבונה", מגלה גיאת. "היא אנטי בקטריאלית ומנקה את כל המערכות".

את החנות פתח ב־1952, והוא מוכר בה תבלינים ("פעם הייתי מביא מתימן ועכשיו ממרוקו"), אבני חן כקמיעות ("למי שרוצה להתחתן או לקבל עבודה") וצמחי מרפא, ונותן את עצותיו ופתרונות למחלות כמו סוכרת ויתר לחץ דם, בהתאם לתורת הרמב"ם (שכידוע לפיו "בריאות" היא ראשי תיבות של "בולם רוגזו, יפחית אוכלו ויגביר תנועתו") ול"מה שלמדתי בתימן". גיאת דוגל בשמונה שעות שינה, שמונה שעות עבודה (את החנות הוא פותח בתשע בבוקר) ושמונה שעות שבמהלכן ניתן לאכול.

המחירים צנועים, כמו האיש עצמו, ונעים לרוב בין 10 ל־50 שקלים. כשאני מתעקש ודורש תשובה לסוד אריכות החיים חוץ מהקב"ה ומיץ לבונה, הוא מתרצה: "אתה צריך להירגע, ולפני שאתה הולך לישון תפתח ספר ותקרא. איזה ספר שיהיה. ואחר כך תקרא תורה, כי כולנו חתמנו שנעסוק בתורה". רגע לפני שאנחנו נפרדים גיאת מעניק לי קמיע ("זה כמו הדולר של הרבי מלובביץ", מקבילה רוזן) לבריאות, להצלחה, לפרנסה ולהגשמת משאלות, ואני מטמין אותו בארנק. מה שטוב לגיאת בן ה־103 טוב גם לי.

"שהדרום ייכנס ללב"

עדי רוזן, תושבת נתיב העשרה, נושמת וטועמת את הדרום כבר מילדותה, ובשנים האחרונות היא עורכת סיורים קולינריים באשקלון (200 שקל למשתתף, שעתיים וחצי), בנתיבות (240 שקל) ובשדרות (220 שקל). "בחרתי לשים את הדרום על המפה הקולינרית הארצית כדי להראות את כל הטוב שיש לנו כאן למרות המורכבות הביטחונית שאנחנו חווים ב־20 השנה האחרונות. אני מאמינה שדרך האוכל, הסיפורים המעניינים, המפגשים המרגשים והמקומות המפתיעים – האזור ייכנס ללב וייצור אמפתיה ותחושת אהבה וקרבה".

הסיורים כוללים "טעימות מאוד משביעות, והם תחליף לארוחה מלאה". יש לה שני סוגי סיורים — האחד פתוח לקהל הרחב, והשני לקבוצות סגורות. מספר המשתתפים בכל סיור — 10־25. בסיור באשקלון, אגב (התאריכים הקרובים הם 14 בדצמבר ו־31 בדצמבר בשעה 12:00), רוזן עורכת תחרות בין המשתתפים — לקראת כל תחנה בסיור היא משמיעה קטע מוזיקלי שקשור לתחנה, ומי שמזהה וצובר הכי הרבה נקודות מקבל פרס כספי צנוע.

טלפון: 054-2212646. לפרטים נוספים: Travelandeat.co.il