במטבח הקטן של מסעדת "נור" השוכנת בבית עתיק, ביישוב הדרוזי ג'וליס שבגליל המערבי, עומדת הקונדיטורית והשפית בסמה הנו ומתקינה מרק־תבשיל מוגרביה מפתיתי בצק בעבודת יד, חתיכות עוף, גרגירי חומוס והרבה בצל. הניחוח המנחם מתפשט בחלל ואי־אפשר שלא להסתער על הקערה המהבילה. "זהו מרק שאני מכינה בחורף ואני בטוחה שאף מסעדה לא מגישה אותו", מתגאה הנו, אלמנת צה"ל, ואם לבן יחיד המשרת כעת בצבא. "כיף לאכול את המוגרביה כשיורד גשם. בחורף אני גם מבשלת מנזלה - תבשיל חריף מעגבניות, חצילים, גרגירי חומוס ופלפל".

את קירות המסעדה מפארים צילומי פוליטיקאים שביקרו בה. "בתקופות של בחירות, הרבה שרים באים אלינו. לפני שנתיים השייח' מוואפק טריף, המנהיג הרוחני של העדה אירח את השרה איילת שקד, אז הכנתי לכבוד יום ההולדת שלה עוגת סברינה וקצפת מיוחדת בצורת מגן דוד ובמרכז שלו שמתי את התמונה שלה. אבל באים אלינו, לא רק שיש בחירות. יש עכשיו התעניינות בקולינריה הדרוזית".

התבלין המשפחתי

אבל עם כל הכבוד להתעוררות, הקוויזין הדרוזי צריך לנפץ הרבה דעות קדומות, עד שיזכה לכבוד הראוי לו. רובנו מזהים אותו עם לאבנה, טבולה, עלי גפן ומג'דרה ועם ירידי אוכל של סופי שבוע בקניונים ונשים עוטות "נקאב" (מטפחת/רעלה לבנה וגדולה) המכינות פיתות על סאג'. "נורא עצוב לי שכשאנשים חושבים על אוכל דרוזי, הם ישר חושבים על פיתה בדוכן בשוק הכרמל ב־20 שקל, או על מישהי שעומדת בקניון בקריות או בצומת ועושה פיתה דרוזית", רוטנת השפית נאיפה מולא, ילידת ירכא, השוכנת אף היא בגליל המערבי. "זה המניע הראשון והעיקרי שגרם לי ללכת על המטבח הדרוזי בפופ־אפים ובארוחות שף בוטיקיות שאני עושה. המטבח הדרוזי הוא קודם כל תעודת הזהות של מי שאני. אני בוטחת בו, אוהבת ומעריכה אותו".

מולא, שגרה כבר עשור בגוש דן והגיעה לחצי הגמר בעונה הרביעית של ריאליטי "משחקי השף", הפכה לשגרירה הגדולה של הקולינריה הדרוזית וחשוב לה להפריך את הקלישאות והדעות הקדומות. "ישנם כאלה שטוענים שהפיתה הדרוזית לא קיימת וזאת בעצם פיתה על סאג'. לכן אני מכניסה פיתה דרוזית לכל האירועים: אני למשל עושה סיגרים וסלט פטוש, מפיתה דקה שאמא שלי מכינה – פיתה דקה, שמזכירה עלי פילו. זאת הפיתה הדרוזית האמיתית, ולא זאת העבה והקלה לעשייה, שמוכרים בכל הדוכנים".

מה מאפיין את המטבח הדרוזי?

"המטבח הדרוזי הוא חלק מהמטבח השאמי, הרדיוס שכולל את ישראל, לבנון וסוריה. סבתא שלי היא דרוזית לבנונית ולקחתי ממנה הרבה מתכונים".

הנו: "הוא עשיר מבחינת טעמים ויש לו ערך תזונתי. בחורף אנחנו יוצאים לשדות ומלקטים עשבים".

מולא: "אנחנו לוקחים את כל מה שיש באדמה וכל מה שצומח. מדובר במאכלים עונתיים שעושים רק בעונה שבה הדברים צומחים: עכוב, מיורן המשמש כתבלין וסניבח'ה – צמח מאוד אדמתי, בין חוביזה לתרד, אבל עם טעמים יותר עוצמתיים ועמוקים, ואנו נוהגים להכין ממנו פטאייר. האזור ממנו באתי מאוד מובהק בתיבולים עמוקים ובטעמים בועטים ויותר מדויקים".

ואכן, התבלינים, מייחדים את המטבח הדרוזי, במיוחד בזה מהגליל המערבי, בו הכתבה שלפנינו מתמקדת. "ב'נור' אני משתמשת בתערובת תבלינים מיוחדת, שאמא שלי מערבבת, טוחנת ומסננת – קינמון, ציפורן, אגוז מוסקט, פלפל שחור", מגלה הנו את סוד הקסם. "אצלנו בג'וליס הטעמים יותר מעודנים, אבל בירכא אוהבים חריף בצורות ממש מטורפות. אפילו לסלט הם מכניסים חריף".

ומתברר שבממלכת הקניות אוהבים תבשילים יותר פיקנטיים. "המטבח של ירכא נחשב לטוב ביותר בין המטבחים הדרוזים", מכריז השף שאדי בשארה מ"אל אסאדור", מסעדת בשרים וטאבון רחבת ידיים, השייכת למשפחת ברכאת. "בירכא יש לכל משפחה את תערובת התבלינים שלה, שבה היא משתמשת. האוכל ב'אל אסאדור' מתכתב עם מה שאוכלת משפחת ברכאת. הם אוכלים קובה נייה חריפה וגם קובה מטוגנת ממולאת בצל וצנוברים - בניגוד לקובות אחרות, היא גדולה ורחבה ומאוד חריפה. האמא של משפחת ברכאת אחראית על עלי הגפן - מדי יום היא מגלגלת אותם ביד, ממלאה ושולחת אותם למסעדה".

|

כשתבקרו ב"אל אסאדור" אל תחמיצו מנה טעימה מאוד ששמה "בלגן סורי" - שישברק וקובה במילוי בשר טלה, הרובצים ברוטב יוגורט חם. מנות מומלצות נוספות הן מנסף גלילי - אורז בליווי נתחי כבש על עצם, קבב גלילי מבשר בקר וטלה במעטפת בצק ומחמר עוף המוגש עם בצל וסומק על פוקצ'ה. וכמובן אי־אפשר בלי הסלטים (ג'רגיר, טבולה, פטוש) הטריים והמרעננים.

אוכל בלי פוליטיקה

בירכא יש הרבה יצרנים ובשלניות ביתיים שמוכרים בסופרמרקטים המקומיים שישברק, קובה, סמבוסק ופטאייר. כדאי גם לעצור ב"האני סוויטס" שבו מוצעים לצד עוגות מושקעות מאפים מסורתיים כמו כנאפה. "אין מקום בארץ שיש בו כאלה בקלאוות טעימות", מהללת מולא. "טעמתי בקלאוות בהרבה מקומות, ועדיין נשאר לי הטעם של אלה של 'האני סוויטס'. הם אמאל'ה. אני לא מתלהבת סתם". גם המעמולים ועוגיות הסולת של הנו הם חובה – מתמרים או מפיסטוקים, ושמם יצא למרקחים, וכיכבו כבר באחת מתוכניות ריאליטי קינוחים.

במהלך המסע בגליל המערבי, מתגלה שיש הבדלים לא רק בין היישובים השונים באזור, אלא גם בין הקהילות הדרוזיות ברחבי הארץ. "אני מאוד מאמינה בלבשל לפי האזור", אומרת מולא. "המסאחן (מאכל שמשלב פיתה גדולה שנאפית בתנור עם המון בצל מטוגן וסומאק חמצמץ עם עוף שמתפרק בפה, א"ק) של אמי לא דומה למסאחן של מישהי מפלסטין. האוכל בצפון שונה מהאוכל של הדרוזים ברמת הגולן".

הנו מחזקת את סוגיית ההבדלים. "ברמת הגולן משתמשים בשומן בקר ולכן האוכל שלהם יותר שומני ושונה. אני לא מסוגלת לאכול אוכל דרוזי של רמת הגולן. אצלנו בג'וליס משתמשים בשומן של כבש ועזים וזה פחות שומני. בדליית אל־כרמל ובעספיא בכרמל נהיו יותר מודרניים", שולחת הנו עקיצה מרומזת.

ומה מייחד את המטבח הדרוזי מהערבי?

"זאת שאלה מכשילה. זה לכאורה אותו אוכל, אבל שלנו עשוי מחומרי גלם זולים יחסית – בורגול, חומוס, אורז, ירקות והתיבול שונה. כשדיברתי פעם על מטבח דרוזי, הרבה ערבים התנגדו וטענו שאין מטבח דרוזי, שיש מטבח ערבי".

ואכן מועין חלבי, בן למשפחה דרוזית מדליית אל־כרמל ממסעדת "רולא" החיפאית המצליחה, שמגישה אוכל מהמטבח הלבנטיני, אמר ב־2019 בראיון לאלון הדר באתר "השולחן" שהוא לא מאמין בתת־קטגוריות של "המטבח הדרוזי", "המטבח הגלילי". "זו המצאה שקיימת רק במדינת ישראל, שבה תורת הקטגוריה עובדת פה לפי מצבי רוח לאומיים וביטחוניים. דרוזים עצמם מתהדרים במטבח שלהם, עם הלאבנה, הפיתות, הטבולה ועלי הגפן הממולאים. מאיפה זה בא? הייתה מציאות ביטחונית שבה יהודים לא הלכו לכפרים ערביים והעדיפו ללכת לכפרים דרוזיים. ככה שיכנעו את הדרוזים שיש להם מטבח משלהם והדרוזים האמינו בזה. את הפיתה על הסאג' כולם עושים, זה לא מזכה את הדרוזים במטבח".

מולא מתנגדת לטענה הזאת. היא גם מתריסה נגד הדיון, שהתפתח לאחרונה - שפים פלסטינים מאשימים את הקולגות הישראליות בניכוס וב"קולוניאליזם קולינרי". "לאף אחד אין בעלות על שום דבר", היא פוסקת. "אני נגד הגישה של 'גנבו לנו', 'לקחו לנו', 'ניכסו אותנו'. אין לי כוח לשטות הגמורה הזאת. האוכל לא אוהב פוליטיקה, פוליטיקה זה לא דבר טעים. יש מספיק מלחמות בחוץ, ברחוב, בחדשות. אם מכניסים פוליטיקה לאוכל זה תמיד יוצר בעיות. אני אוהבת שלום במטבחים, ולא מאמינה בריבים. אם אפשר לחבר אנשים ולתת להם לאכול, ולא לדבר על פוליטיקה, אז למה לא".

לא רק גברים בפרונט

המטבח הדרוזי אולי מזוהה בקרב רבים עם נשים שמוכרות בדוכנים ומכינות פיתות, אבל זה לא פשוט להיות אישה בעלת עסק, במיוחד כשאת אלמנה כמו הנו, שבעלה נפצע אנושות בפעילות צה"לית מבצעית, ומת אחרי תרדמת של 13 שנה. "כשפתחתי את 'נור' ב־2015, זה נחשב לעסק גברי יותר מאשר נשי ובג'וליס לא קיבלו את זה והתנגדו לצעד שלי", מגלה הנו. "פעם גברים היו נמנעים מלהיכנס אליי, בגלל שלא מקובל שגבר יבוא לשבת ולאכול בעסק של אישה. לאחרונה ביקר במסעדה השייח' מוואפק טריף וממש נהנה. הביקור שלו מאוד ריגש אותי. כשמגיעים אליו אורחים, הוא מזמין מ'נור' וזה אומר הרבה".

מולא מספרת שאת אולמות האירועים בצפון מנהיגים גברים, "אבל כשאתה נכנס למטבח, אתה רואה 20 נשים עושות את כל העבודה. בפרונט תמיד נמצא גבר ולי יש דחף לשנות זאת. גדלתי במשפחה מכובדת, שאירחה ראשי ממשלות ושרים. בסוף הביקור הם הודו לסבא ולחצו לו ידיים. אבל מי שטרח ובישל הייתה סבתא וזה תמיד צבט לי. במטבח הדרוזי יש לאישה חך אחר, לגמרי, בקטע הרבה יותר טוב. הגברים שהפכו לשפים, לא היו צמודים לאמא מגיל קטן. יש הבדל בין מאכל שהתחלת לבשל אותו בגיל 30 לבין אותו מאכל, שאת טועמת ומבשלת מגיל שמונה".

במסגרת הרצון שלה להנחיל את קסמי הגסטרונומיה הדרוזית לקהל רחב, היא הופכת את המאכלים מבית סבתה ואמה ליצירות עכשוויות מתוחכמות. "אני מבשלת את האוכל הזה מגעגוע וממקום אמיתי ולא מתחנף לתל־אביבים. אני משתמשת בטכניקות שלמדתי מחיים כהן, אצלו עבדתי ב'יפו תל־אביב' ומשלבת אותן עם דברים שאמא לימדה. בפופ־אפ שהיה לי בתל־אביב, אמרתי לעצמי: חבל לי לשים את הסניבח'ה בתוך בצק ולעשות מזה פטאייר, והכנתי ממנו מרק ובתוכו שחו שמנת חמוצה וטורטליני בצל חום. המנה הזאת עפה ולא יכולתי לעמוד בביקוש. אנשים לא ידעו לבטא את השם, ואמרו: 'אנחנו רוצים את המרק הזה'. זה כיף להכניס חומרי גלם ומאכלים שגדלתם עליהם שאף אחד לא שם עליהם, ואתה ממנף אותם למנות גרנדיוזיות.

"היו מקרים בהם הגשתי עלי גפן ממולאים, והרבה לקוחות אמרו: 'אוקיי. אבל זה פאסה'. חשבו שזה אוכל של סבתות. ואז הם טעמו וראו שעשיתי אותם אחרת. אנשים לא מבינים כמה עבודה אני משקיעה: המטבח הדרוזי מאופיין בהרבה הכנות, סבלנות, גלגולים ושלבים".

מנסף כמו ריזוטו

מולא עושה טוויסט למאכלי ילדות נוספים. "הפטאייר זעתר שלי יותר קריספי, בלי שמרים ואני לא ממלאה אותו כמו אמא. פעם לא העזתי לגעת בקובה נייה ולשנות אותה, בגלל שהיא כל כך מאופיינת לירכא - אנחנו אוכלים אותה עם פלחי צנונית, מקלות בצל ירוק ופלח לימון. אז הדבר היחיד ששיניתי זה שאני מניחה על הקובה נייה סלט מצנונית קצוצה ובצל ירוק, שמתובלת בלימון. את המנסף אני מכינה כמו ריזוטו בלי חמאה, ועושה לו ציר עוף צח עם אגוז מוסקט, דמי גלאס צרפתי ויוגורט חם. אני משלבת שישברק דגים עם מרק בויאבז צרפתי קלאסי. אחד המבקרים כתב: 'מה, יש להם בויאבז בירכא?'. אבל המבקר הזה לא יכול לקבוע לי מה אני מבשלת. אני אוהבת לשבור מוסכמות ולקחת השראה ממטבחים אחרים ומשפים מארצות שונות".

ירכא בתל–אביב

התפריט כולל פתיחים כמו לאבנה מעושנת, צ'יפס זעתר, סלט פריקי וטחינה. בעיקריות יוגשו ניוקי מקמח פריקי, מנסף טלה, קובה נייה, סיגר מסח'אן - סיגר מפיתה דרוזית ממולא עוף בבישול קונפי, מלפוף - כרוב בלדי ממולא אורז ובשר ומנסף טלה. אמה של מולא תכין פיתות דרוזיות דקות, שישולבו בחלק מהמנות. בסיום יוגשו קינוחים (בסבוסה עם שכבות מלבי ולילות ביירות), פירות ופיצוחים, לצד יינות קינוח ותה צמחים.