חמין וטעים

בכל צהרי שבת מתכנסים במחתרת אי שם בבית מלון על הים, יהודים רעבים עם חולשה בברכיים, שחייבים מיד את הסם שלהם. בתחנת החלוקה כבר מכירים אותם ובערך בחצות היום, נפתחת עמדת החלוקה, השף בודק אם כל 30 הקערות שמרכיבות את התבשיל נוצצות ושחומות ואז מסתערים כולם.

מה שמוגש הוא חמין. המלון הוא 'דן אכדיה' ושף החמין הזה (והמלון כולו) הוא גולן ישראלי. יוצא יחידה מובחרת.

שף גולן ישראלי

עכשיו, אם מישהו חושב בארס שאנחנו דוחפות כאן תוכן שיווקי, מצידנו שילך הביתה. הסיטואציה הפוכה: שתינו די נדהמות על כך שברשת 'דן' לא בדיוק שמים לב לתופעה. ותופעה יש כאן.

אחרי הארוחות האלה, שכולן רק חמין, אנו רובצות על השולחן, סליחה - כור היתוך על מזנון אחד ענקי - שבו יושב שף גולן ומעביר לשתינו ידע עמוק על חמין. סליחה, חמינים. ואז אנחנו מבחינות בטור של נשים שעולות אל השולחן, וחוששות שיתחיל כאן עכשיו מבצע תלונות שגרתי: "חטפתי מזה גזים", "חמותי מכינה את זה הרבה יותר טוב", "יותר מדי מלח/כורכום/ציר־מרק/בצק" - אבל חלקן מבקשות רשות ללחוץ את ידו אם לא למעלה מזה. נרשמות דמעות:

שעועית ענקית, אוסובוקו, אורז וגריסי פנינה שחורים

- "תודה כל כך אדוני השף ששמת פה גם קוקלות (קציצת בשר ותבלינים שנאפות בחמין). איך ידעת שיהיו לך גם תוניסאים היום?"

- "לא ידעתי. תמיד יש".

- "ופקיילה? איך ידעת? אתה מרוקאי?"

- "את זה רק עכשיו הכנסתי לתפריט".

כפרה עליך.

ויש גם טבֵחָה. נו, מה הטבחה, הפחות מוכרת היא תבשיל־חמין שכולל גבעולי מנגולד, שעועית לבנה ובשר שריר (מספר 8), ויש לה פה אוהדים מכורים.

ברור שיש חמינדוס שדוברות לדינו, ואוסובוקו שמנמן בבישול לילי ממושך, וכל השקיות עם כל הדגנים והקטניות, כל סוג בנפרד, ואפילו גריסי פנינה שחורים ורכים שמיהרנו לרשום עליהם במסכים שלנו, וסוגים שונים של מעיים ממולאים, חלקם בבורגול, ולמה לא גם את שעועית הענק שקוראים לה בובעס, והיא יוצאת רכה אך נגיסה?

× × ×

בקצה חלקת החמין העצומה, במזנון החמין של שבת, מתנשאים שני מגדלים רחבים: אלה הקוגלים השחומים לשבת, שנאפו יותר מלילה תמים בקופסאות שימורים מוסדיות (ובתרגום: ענקיות). יש שמגיעים מקצות הארץ, בעבור הענק הדביק והשחום, ותמיד מרפרפת סביבו קטטה. הוא לוהט מחום, חריפות ומתיקות, עם מרקם נגיס ומדויק, ותוכלו תמיד לצמצם כמויות לפי המתכון שמובא כאן.

כמו את כל מרכיבי החמין, גם את הקוגל אפשר לפרוס, לארוז היטב בנייר אפייה, ואת נייר האפייה בנייר אלומיניום, וכמובן להקפיא בקופסאות הרמטיות, ארוזות היטב.

ויש כאן גם קישקע מסורתי וגם סביבו פעילות חשאית (מגייסים שני מלצרים שיביאו טעימות בשושו. כי בתחבולות תכין לך חמין).

ומה הפלא? עם שאשא־ביטון והאומייגאד והמאומתים והסגורים, הנפש רוצה צרבת טובה. וקצת יין ושפריץ כמו פעם, אבל יש גם מחתרת נחושה וצעירה של רעבים.

כולם צודקים כמובן. גולן ישראלי מכין כאן את חמין השבת שלו כבר תריסר שנים, וכל עוד יש מקום, מתקבלים גם חוצנים שאינם תושבי המקום ונאנחים שאין להם מקום אפילו בתוך האוזן וממשיכים להעמיס. ומתחננים לטייק־אוויי.

לו היינו עובדות כאן, היינו מתחננות לפרסם את זה, שכולם יידעו. גם בגלל שהכל נראה כמו פסטיבל עדתי משתרע, שמזכיר לכל סועד, איפה היו בבית הוריו הפתילייה או הפרימוס או הפלטה.

אבל יש כאן יותר מזה. השף הזה, וקרוב לוודאי גם אחרים, קלטו את חסרונם הדואב של תיירים מבחוץ, אבל גם את העובדה שעשרה מיליון ישראלים נמצאים ורוטנים מסביב.

החמין הזה פונה אליהם דרך מערכת העיכול והמוח: כל כך הרבה תוספות ואתניקה ושקיות וממולאים של כל הלילה להתוודע אליהם. כאן איתרו קהל רעב וסקרן, ומושכים אותו פנימה עם הניחוח של בישול ארוך ומגוון מופרע משהו.

רק איפה כל זה כתוב? ולמה רק כאן? כמה שפים מוכשרים עובדים אינקוגניטו? ולא רק ברשת דן? אישית היינו מייצרות מיד מרכז רווח נפרד של חמין הביתה. היינו פותחות במחיר היכרות חצי אולם נוסף, לסועדי החמין השבתי שסתם הגיעו מתלמי יחיאל כדי לזלול בלי לגור במלון.

בקיצור, היינו מוסיפות כאן עניין ופלפל ורעש, וגם שלטים ברורים במזנון, שבהם ייכתב אם הגוש החום הוא טבחה או דווקא מדפונה (חמין ערבי, טמון בתנור ברזל אטום). ועד שכולם יתנערו, יפרוץ כאן גם חמין קיצי וקל, ליד מרק עשבים ריחני.

הנה, כבר אנחנו מפרסמות כאן על קצה השפונדרה והאסאדו כמה מתכונים וטיפים חמים.

× × ×

בחמין של גולן ישראלי יש נציגות גדולה לרוב עדות ישראל:

אצל האשכנזים מקובל להוסיף קישקע (מעי ממולא) שיכול להיות צמחוני במילוי תפו"א ובצל מגורד, או לחלופין בשרי עם עוף או בשר טחון, יש אפשרות להשתמש גם בעור של גרון העוף, לתפור אותו משני הצדדים ולמלא אותו. את הקישקע מבשלים עם החמין כל השעות.

החמין הצפון אפריקאי נקרא סח'ינה, טפינה או דפינה, שבו נהוג לבשל כל מרכיב בשקיות נפרדות כך שטעמו משתמר.

בני העדה הבוכרית קוראים לחמין "אושיסבו" והוא מכיל בעיקר אורז ויש המוסיפים גם תפוחי עץ ותמרים.

יוצאי עיראק קוראים לחמין "תבית" והוא נזיד עוף ממולא באורז, חלקי פנים, פרוסות עגבניות וצנוברים. התיבול של האורז מבוסס על תערובת הבהרט שמורכבת על בסיס של הל וקינמון.

אצל הפרסים החמין נקרא "הלים" והוא נזיד חיטה עם בשר שנהוג לתבל בקינמון.

בחמין התוניסאי יש קוקלות - קציצות סולת על בסיס שומן בקר, פטרוזיליה קצוצה, שום ותבלינים. יוצרים קציצות בצורת קובה של 80 גרם בערך, שגם אותן מניחים בזהירות כמו את הביצים והקישקע.

החמין של שף גולן ישראלי

מרכיבים לסיר בקוטר 40 גבוה, ל־10 סועדים.

אפשר להשמיט רכיב שלא אוהבים. אפילו בשר.

חומרים:

1 קילו בשר שריר/ אוסובוקו עגל (חתיכות של 50 גרם)

4־5 יחידות עצמות מח

100 גרם אורז

100 גרם גריסי פנינה לבנים או שחורים

100 גרם גריסי פנינה שחורים (את השחורים והלבנים מערבבים יחד)

100 גרם חיטה

100 גרם שעועית לבנה רגילה, או ענקית (בובעס)

100 גרם חומוס

10 יחידות תפו"א בינוני

10 ביצים

700 גרם קישקע קנוי

2 בצל גדול

40 גרם (4 כפות) פפריקה מתוקה

10 גרם (כף אחת) פפריקה חריפה (אפשר לוותר)

10 גרם (כף אחת) מלח

5 גרם (כפית אחת) פלפל שחור (אפשר לוותר)

5 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. משרים את הקטניות ללילה במים קרים.

2. מחממים סיר עם שמן זית. כאשר השמן ממש חם "סוגרים" את הבשר (זהירות, השמן קופץ). כאשר הבשר סגור מכל צדדיו מוציאים אותו מהסיר.

3. פורסים את הבצל לקוביות גדולות ומאדים אותו בשמן שבו סגרנו את הבשר עד שקיפות.

4. מחזירים את הבשר ואת תפוחי האדמה ומתבלים.

5. מוסיפים את הקטניות, אפשר בשכבות, וכן אפשר לצרור בשקיות קוקי כל סוג קטניות בנפרד.

6. ממלאים במים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה.

7. מנמיכים חום ומביאים לבעבוע עדין.

8. מוסיפים את הקישקע והקוקלות. מבשלים שעה עם "חצי" מכסה, על אש בינונית.

9. מכסים במכסה ומעבירים לתנור על חום של 100 מעלות למשך כל הלילה (עדיף יותר מ־12 שעות).

10. לפני השינה בודקים גובה נוזלים ומוסיפים מים כדי כיסוי 1 ס"מ.

קוגל ירושלמי

טיפ: אם פורסים פרוסה עבה מן הקוגל ומשקיעים במרק עוף או בשר לוהט, מקבלים במרק אי דביק, נגיס וטעים מאוד.

חומרים:

ל־2 תבניות אינגליש קייק (אפשר להכפיל)

600 גרם אטריות דקות

7 ביצים טרופות

350־400 גרם או יותר סוכר. לפי הטעם

1/2 כוס שמן תירס

1 כף מלח

1 כף פלפל שחור, או פחות (אם אינכם אוהבים תיבול מפולפל)

הכנה:

1. שמים את האטריות בסיר עמוק, ומכסים במים רותחים. מבשלים דקה פחות מאשר הוראות היצרן. מסננים.

2. מכינים קרמל מן הסוכר: מניחים לו להתבשל בסיר עם תחתית עבה, על להבה נמוכה, עד שיבעבע מעט.

3. מסירים מן האש. מוסיפים מיד לאטריות המסוננות. בוחשים ומניחים להתקרר מעט.

4. מוסיפים את הביצים הטרופות.

5. מעבירים לקערה עמוקה ומוסיפים את התבלינים ואת שמן התירס. מערבבים היטב.

6. משמנים ומרפדים בנייר אפייה 2 תבניות אינגליש קייק או 2 קופסאות שימורים ומוסיפים את הבלילה.

7. מכסים את התבניות או הקופסאות בנייר אלומיניום ואופים ב־160 מעלות שעה וחצי.

8. מסירים את המכסה ואופים 20 דקות נוספות.

9. מותירים בתנור בחום של 90 מעלות, כ־12 שעות לפחות.

10. מחלצים מן התבנית או מן הקופסה. פורסים איך שרוצים ונהנים.