המוצלחים יותר במשפחת בעלי הכנף, אווזים וברווזים, אינם נכללים בסטטיסטיקה הגבוהה בארץ, מהגבוהות בעולם, לצריכת העופות לנפש. זה מפתיע. בשרם כהה, טעמם עז ומוגדר ובמטבחים היהודיים של מרכז אירופה הם דווקא תפסו, האווזים במיוחד, מקום די נכבד ומרכזי. חלקי האווז נוצלו היטב, אבל בשומן שהותך היו עושים את עיקר השימוש – וזה כולל שימור מזון בשרי באמצעותו.
וזה לא שלא היו בארץ ניסיונות לגדלם. בשנות ה־90 של המאה הקודמת, שיא הפופולריות של כבד האווז המפוטם, גידלו בארץ המון ברווזים ואווזים. אבל הם הפכו למוצר הלוואי של הכבד שלהם עצמם, ועם האיסור לפטמו לצורך הגדלתו, נעלם גם כמעט כל הגידול שלהם והיום כבר קשה מאוד להשיגם טריים, אם בכלל. מה שכן, יש בארץ חלקים נפרדים ומוצלחים, כמו חזה האווז. גיבור מדור זה.
בצד אחד שלו שכבת שומן עבה. הניחו לה. חותכים ממנה רק פה ושם בשוליים, היכן שהשומן חורג מתחום הבשר. מנגבים ומייבשים את הנתח מכל צדדיו עם נייר מטבח, אבל בעיקר, אולי הכי חשוב, זוכרים להוציא אותו מהמקרר כשעה לפני ההכנה כדי שיהיה בטמפרטורת החדר. עם סכין גדולה וחדה יוצרים על השומן חתכים לרוחב (או באלכסון), צפופים זה לזה, כחצי ס"מ ביניהם, ושמים לב שהם מגיעים עד לבשר ולא מעבר לו.
מניחים את הצד המחורץ כלפי מטה במחבת טפלון יבשה לגמרי וקרה, ושמים על להבה בינונית־גבוהה למשך כעשר דקות. הטיגון בשלב הזה נועד בעיקרו להמסת חלק גדול מהשומן, וכשהמחבת מתמלאת בשומן מומס, זה גם הזמן להוציא אותו משם ולשים בצנצנת קטנה במקפיא, פשוט כי הוא טעים.
כששכבת השומן דקה, מגבירים את הלהבה למקסימום גובה. שתיים־שלוש דקות צריבה והשחמה יסודיות שיעניקו טעם חרוך מעט ופריכות. מאחר שאין שום שכבת שומן שתגן על הבשר, התהליך מתקצר כשמגיעה העת להפוך. כלומר מתחילים מלהבה בינונית־נמוכה, שלוש־ארבע דקות, ומגבירים אותה לעוד דקה־שתיים עד להשחמה מלאה.
חזה אווז בתפוזים
החומרים:
2 חזות אווז מנוקים
מלח, פלפל גרוס
1 כף עלי תימין
לרוטב:
1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט טבעי
2 כפיות ג'ינג'ר מגורר דק
2 כפות חומץ בלסמי
1 כף סוכר חום
מעט שבבי צ'ילי
מלח, פלפל גרוס
1 כף קליפת תפוז מגוררת
ההכנה:
1. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.
2. חורצים את שומן החזה בחתכים צפופים כמתואר מעלה. ממליחים, מפלפלים ומפזרים את עלי התימין משני הצדדים.
3. מניחים את חזות האווז על מחבת טפלון קרה עם צד השומן כלפי מטה ושמים על להבה בינונית לכ־10 דקות, עד שחלק גדול מהשומן נמס.
4. שופכים את השומן מהמחבת, מחזירים ללהבה גבוהה וצורבים עוד 1־2 דקות על צד העור עד שהוא שחום לגמרי ופריך מאוד.
5. הופכים לצד השני השני וצורבים כ־1־2 דקות עד להשחמה יפה.
6. יוצקים את הרוטב למחבת החמה ומבשלים יחד כ־2־3 דקות, כשפעם אחת הופכים את חזות האווז שוב.
חזה אווז בזיגוג מייפל
החומרים:
2 חזות אווז מנוקים
מלח, פלפל גרוס
לרוטב:
3 כפות חומץ בלסמי
2 כפות סירופ מייפל אמיתי
1 כף רוטב סויה
2 שיני שום קצוצות דק
1/4 כוס יין אדום יבש
מלח, פלפל גרוס
הכנה:
1. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.
2. חורצים את שומן החזה בחתכים צפופים כמתואר מעלה.
3. מניחים את החזות על מחבת טפלון קרה עם צד השומן כלפי מטה ושמים על להבה בינונית לכ־10 דקות, עד שחלק גדול מהשומן נמס.
4. שופכים את השומן מהמחבת, מחזירים ללהבה גבוהה וצורבים עוד 1־2 דקות על צד העור עד שהוא שחום לגמרי ופריך מאוד.
5. הופכים את החזה על צידו השני וצורבים כ־1־2 דקות עד להשחמה יפה.
6. יוצקים את הרוטב למחבת החמה ומבשלים יחד כ־2־3 דקות, כשפעם אחת הופכים את חזות האווז שוב.
חזה אווז בזיגוג רימונים
החומרים:
2 חזות אווז מנוקים
מלח, פלפל גרוס
לרוטב:
1 כפית גרגירי כמון שלמים
1 כפית כוסברה טחונה
2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ
2 שיני שום קצוצות
3 כפות רכז רימונים
1 כף חומץ בלסמי
1/2 כוס מים
1 כף סוכר חום
מלח, פלפל גרוס
הכנה:
1. חורצים את שומן החזה בחתכים צפופים כמתואר מעלה.
2. מניחים את החזות על מחבת טפלון קרה עם צד השומן כלפי מטה ושמים על להבה בינונית לכ־10 דקות, עד שחלק גדול מהשומן נמס.
3. שופכים את השומן מהמחבת, מחזירים ללהבה גבוהה וצורבים עוד 1־2 דקות על צד העור עד שהוא שחום ופריך.
4. הופכים את החזה על צידו השני וצורבים כ־1־2 דקות עד להשחמה יפה.
5. מוציאים מהמחבת. מוסיפים למחבת עם מעט השומן שבו את השום, הג'ינג'ר, הכמון והכוסברה ומטגנים תוך ערבוב כדקה.
6. מערבבים בקערית את רכז הרימונים, המים, החומץ הבסלמי, הסוכר, המלח והפלפל, יוצקים למחבת החמה ומבשלים יחד כ־2־3 דקות, כשפעם אחת הופכים את חזות האווז שוב. הרוטב מסמיך, נעשה סירופי ומצפה אותם בזיגוג מבריק וטעים.
יום שישי הגיע
עוגיות חמאה ותבלינים
החומרים:
3 ו־1/2 כוסות קמח מנופה
1 כוס סוכר
2 כפיות אבקת אפייה
1 כפית אבקת ג'ינג'ר
1 כף קינמון
1/4 כפית הל
1/4 כפית אגוז מוסקט
250 גרם חמאה רכה
1 ביצה
הכנה:
1. שמים את החמאה הרכה, הסוכר והתבלינים בקערת המיקסר ומערבלים כ־6־7 דקות, עד שהתערובת תפוחה ובהירה.
2. מוסיפים את הביצה לדקת ערבול נוספת, ולבסוף את הקמח לערבול קצר - עד שמתקבלת תערובת אחידה פחות או יותר. חשוב: לא מערבלים את הבצק יותר ממה שצריך, אחרת אפקט הפריכות הולך פארש.
3. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט על משטח מקומח קלות, לאיחוד סופי של הבצק. מחלקים את הבצק ל־2. מקררים מעט.
4. צובטים מהבצק כדורים של כ־2 ס"מ, פוחסים מעט ומניחים את העוגיות בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק של כסנטימטר אלה מאלה, שכן הן טיפה מתרחבות באפייה.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ־10־12 דקות.
6. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים לעוגיות להתקרר ומאחסנים בקופסה אטומה.
