שבתות וחמין

מה הקשר בין מטבח יהודי־פולני לבין מטבח יהודי־טורקי? קו משותף אחד ברור עובר ביניהם, כולם מטבחים יהודיים. נכון שכמעט כל "מטבח יהודי" הוא גרסה כלשהי של המטבח בארץ המוצא שבה חיה הקהילה היהודית משך דורות רבים. המטבחים היהודיים הרבים גם שונים אלה מאלה בכל כך הרבה אופנים, אבל הגרסה המקומית הומרה ל"מטבח יהודי", שהיה בראש ובראשונה שונה בהיותו כשר, על כל המשתמע מכך, אבל לא רק. מאכלי חגים, למשל, פותחו על בסיס המטבחים המקומיים שיתאימו למסורת החג היהודי.

עכשיו, קיים פרדוקס ברור במנהגים אלה – קיימים הרבה, אבל עזבו את זה כרגע – כשאנחנו אמורים לאכול בשבת המלכה את הארוחה הטובה ביותר לשבוע ובה בעת למצווה מבורכת וראויה זו, חל איסור מוחלט על בישול ביום שבת. דבר והיפוכו. אז מה עושים? איך מכינים ארוחה טובה וחגיגית לשבת בלי באמת לבשל ביום עצמו? לאורך ההיסטוריה, בכל הקהילות היהודיות פותחו שלל מיני מאכלים שכוונו בדיוק למטרה נעלה זו: ארוחת שבת חגיגית, מתבשיל חגיגי, שתחילת בישולו ביום שישי לפנות ערב, לפני כניסת השבת, וסיומו לקראת ארוחת הצהריים ביום שבת.

בהקשר זה, ציון לשבח מוכרח להינתן לג'חנון ולקובנה התימניים, היחידים בעולם שנאפים במשך כ־15 (!!!) שעות ולא רק שיוצאים מהמשימה הבלתי אפשרית הזאת בשלום אלא שהם מייצרים שני סוגי לחמים טעימים וממכרים, לא משנה מהי עדת הבית בכלל. אבל בעיניי, הייצוג המובהק ביותר של המטבחים היהודיים הוא חמין, במובנו הרחב ביותר. וראו זה פלא - או אז לארוחת הצהריים החגיגית ביום שבת היה מגיע כלי ענק לשולחן ובו תבשיל בוהק משומן, שחום עד כלות מבישול איטי וארוך שמפיץ ריחות שקשה לעמוד בפניהם. ועל שום מה צריך?

גם היום כולנו, באופן לא ברור, מכורים אליו, ולמרות הבטחות חוזרות ונשנות כל שנה בסגנון "זאת הפעם האחרונה שאני מכין חמין", כולנו גם נקלעים תמיד לסיטואציה עם בואו של החורף, נכנעים לו ללא קרב ובגדול נופלים שדודים לקסמיו של חומו. אז גם לבוכרים יש את שלהם. אוש סבו שמו, חמין אורז. הוא שונה לגמרי מהטבית העיראקי וגם לו, כמו לשאר סוגי החמין בעולם, יש אין־ספור גרסאות - מספר האנשים מהעדה ששאלתי לגבי דרך הכנת האוש סבו שלהם היה זהה למספר הגרסאות שקיבלתי.

באופן כללי, יש אוש סבו רטוב, שבו האורז ושאר המרכיבים מבוססים ברוטב סמיך ויש את הסוג שאמא שלי הייתה מכינה, "היבש". והוא בפירוש הסוג האהוב עליי ביותר. הוא כמעט נטול נוזלים ועם קצת מזל, החלק התחתון שלו מעט חרוך־שרוף. אמא דווקא ראתה בשרוף הזה סוג של כישלון. אני לא. האופן שבו אני מכין אוכל בוכרי שונה מהאופן שבו אמי הייתה מכינה אותו.

היא תמיד הייתה זועפת כשהייתה רואה שאני מכין אושפלאו עם שמן זית. "מה פתאום שמן זית", הייתה רושפת. "לא היה לנו את זה בסמרקנד", הייתה אומרת בפסקנות כדי להוכיח טענתה. "בדיוק, לו היה לכם הייתם יודעים כמה יותר טעים זה יוצא בסוף", הייתי עונה לה בעודי יוצק אותו לסיר. גם את האוש סבו אני מכין באופן שונה מזה של אמי, לא רק בגלל שמן הזית, אם כי בסך הכל אפקט הטעם הכללי בהחלט לי מזכיר את שלה.

התוצאה הסופית היא מאוד עשירה. האורז שחום ומבריק במיוחד, גם מהשומן, אבל גם מהקרמל שמייצרים הסוכרים שבפירות היבשים, הגזרים, הבצלים, התפוחים. הקונטרה לכל המתיקות השמנמנה הזאת היא פלפל שחור - וגרוס במקרה שלי – וגם לא מעט ממנו. בואו נגיד שצריך לפחות כף אחת של פלפל גרוס לתבשיל חגיגי זה.

אבל בואו נדבר רגע על הבשר שבו. קילו וחצי של בשר חתוך לפיסות גדולות, כל נתח לבישול ארוך, כתף או אונטריב יכולים להתאים, במיוחד אם תוסיפו עצם עם מח או שתיים לתבשיל. אלה יכולים להיות נתחים עם עצם (זנב, אוסובוקו, שפונדרה) ובעיקר אפשר להכין תערובת של כמה סוגים. רק תבחרו. החמין שלפניכם לצורך העניין, מורכב משלוש חתיכות זנב, שני נתחים קטנים של אוסבוקו ומעט אונטריב.

בדרך כלל לא משחימים את הבשר לפני. אני כן. זה מוסיף עוד שכבת טעם נהדרת וחיונית בעיניי, לא רק לבשר אלא לתבשיל בכללו. אני ממליח, מפלפל בנדיבות, מטגן את נתחי הבשר עד שהם שחומים כדבעי, מוציא אותם מהסיר ומכין את התבשיל כנדרש. וכשמגיע הזמן להוסיף את נתחי הבשר, אלה שבגרסה שלי כבר שחומים להפליא. כן, אפשר על פלטת שבת, על כיריים או בתנור. הריחות הנפלאים במהלך הלילה ובבוקר יום שבת? הם בחינם. הטעם כבר עליי.

אוש סבו 

חמין אורז בוכרי

החומרים:

1 ו־1/2 קילו בשר לבישול ארוך, חתוך לקוביות גדולות

1 כוס שמן זית (אל תנסו לחסוך בשמן. זה לא יעבוד)

מלח, פלפל גרוס (הרבה. כלומר בנדיבות מקסימלית)

1 כף גרגירי כמון שלמים

2 בצלים גדולים פרוסים

3 עגבניות קצוצות גס

2 כפות רכז עגבניות

2 תפוחים מגוררים גס

2 גזרים מגוררים גס

250 גרם דלעת מגוררת גס

מלח, פלפל גרוס

1 כוס צימוקים

1 כוס משמשים מיובשים קצוצים גס, או 1 כוס דובדבנים מיובשים

1 קילו אורז יסמין

10 ביצים קשות

ההכנה:

1. שוטפים היטב את האורז ומשרים אותו בהרבה מי ברז לשעה לפחות.

2. ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר.

3. שמים את השמן בסיר גדול וכשהוא חם מטגנים ומשחימים את הבשר היטב מכל צדדיו. מוציאים מהסיר.

4. מכניסים לסיר את הבצל ואת גרגירי הכמון, ממליחים ומפלפלים ומטגנים תוך ערבוב למשך כ־3 דקות. מוסיפים את העגבניות, רכז העגבניות ומטגנים יחד כ־10 דקות עד שהעגבניות מתרככות.

5. מוסיפים את הגזרים והתפוחים המרוסקים וממשיכים לבשל יחד עוד כ־3 דקות.

6. מוסיפים את הבשר, הצימוקים, הדובדבנים או המשמשים המיובשים, המלח והפלפל השחור הגרוס (מזכיר שוב: הרבה ממנו).

7. מוסיפים לסיר מים רותחים, שיעברו את פני תוכן הסיר בכסנטימטר.

8. מסננים את האורז, מערבבים עם מלח ופלפל ומפזרים בשכבה אחידה על פני הסיר. אם צריך, מוסיפים עוד מים רותחים. המים צריכים להיות גבוהים ממפלס האורז בכסנטימטר.

9. מבשלים על להבה גבוהה כ־10 דקות, עד שמפלס המים יורד מעט אל מתחת לפני האורז.

10. מניחים מעל וסביב את הביצים הקשות. אפשר להניח מעל גם 8 רבעי חבושים.

11. מכסים היטב ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות למשך הלילה.

בתיאבון.