מעדן הגולן

מי שיביט בתשומת לב בפוסטר הענק התלוי על הקיר במרכז המבקרים של "בית הבד של הגולן" בקצרין, יזהה את דורון טלמון, סולנית להקת ג'יין בורדו. אבל כאן בצילום היא לא זמרת על במה אלא חלק ממשפחת מגדלי זיתים ב

מושב רמות. מהחצר של משפחת טלמון, שהכנרת פרושה למרגלותיה כמפת שולחן תכולה, רואים את החיבור של נופי הגליל העליון והתחתון – מצפת עד הר תבור ובתווך מטעי הזיתים של המשפחה, עדר הסוסים המטופח, ובית האריזה הגדול ביותר בארץ למנגו. בתוך הנוף הממכר הזה, גרים אבנר וסמדר טלמון, חקלאים שמגדלים זיתים, אבל גם ההורים של עומרי, נטעלי ודורון, שתכף נכיר קצת יותר.

"באנו לפה מרמת־אביב לפני 25 שנה, והבית הזה שקנינו היה משק ריק. חשבתי בליבי שכיוון שזיתים גדלים פה כבר אלפי שנים והרי ידוע שהזית חכם מהמגדל אותו, למה שלא אנסה גם. בעצי פרי אם אתה עושה טעויות הלך הפרי. הזיתים יותר עמידים. מקסימום יהיו לך קצת פחות זיתים, אבל העץ חזק וגם מסורת ההתבססות שלו כאן", אומר טלמון ומצביע על מה שהיום הם המטעים רחבי הידיים של המשפחה.

חקלאות מודרנית בשיטות ישנות

300 דונמים של עצי זית יש למשפחת טלמון, חלקם פה ליד הבית במושב רמות, נשקפים מהחצר, וחלקם במטעים בסביבה ומהם הם מפיקים שמן זית בשיטות טבעיות לגמרי.

"כדרך חיים, אנחנו לא מרססים לא את העצים ולא את העשבייה, וגם לא מדשנים כימי אלא רק באמצעות זיבול אורגני", הוא אומר ומספר גם על הסיוע שהוא מקבל בתחום משדות השיבולים שזרע כאן. "בעוד הטרנד עכשיו זה לשתות חלב שיבולת, אני משתמש בשיבולת כדי להחזיק את המטע הלא מרוסס. בעזרת השיבולת ששתלתי לצד המטע אני בעצם בונה מאגרי מזון טבעיים בקרקע, זה נקרא פרמה-פארמינג".

תסביר.

"בגלל שהשיבולת גדלה וחזקה היא עולה גבוה, חונקת את העשבים ולא נותנת להם אור ומקום וחוסכת לי את הצורך לרסס. ומצד שני אני לא פוגע בקרקע באמצעות כל מיני מחרשות. זה בעצם רעיון מאוד עתיק, שהיישום שלו דורש ידע חדשני טכנולוגי שחיוני היום כדי לקיים חקלאות. היום אתה מוכרח לשלב בחקלאות טכנולוגיה אם אתה רוצה להתקיים בעוד כמה שנים".

ומי שמסייעים לו בתפעול העניין עם השיבולת הם הסוסים שנמצאים בחצר החווה: כשהשיבולת גדלה, אני משחרר את הסוסים, הם אוכלים את השיבולת, מחזירים אותה לאדמה וזה הזבל שחוזר לאדמה. המעגל הזה נקרא פרמה פארמינג, חקלאות פרמננטית".

"אתה לא מגדל רק את הזיתים אלא גם את מה שהם מאפשרים לך לגדל לידם ושלא פוגע בזיתים", מסביר טלמון מהי אותה חקלאות פרמננטית, "צמח שיכול לגדול בסביבת הזיתים ולחיות בשלום למשל עם הצל ועם השורשים. לעצי זית יש שורשים עצומים שהולכים גם לעומק וגם לרוחב. יש לי עצים עם 15 טון שורשים". זן הזיתים החביב עליו הוא הסורי הקשוח, שיש לו עמידות מיוחדת לתנאי האזור והוא לא צריך הרבה מים. וגם את הנבאלי הוא מחבב. "אני צופה שנגיע לשנים של חוסר מים, ולא רוצה להיתקע עם זנים מפונקים".

במרכז המבקרים בבית הבד של הטלמונים כל בני המשפחה מצולמים כשהם עובדים במטעים, ולצד הבת דורון, גם הבן עמרי שהוא עו"ד המתמחה בענף ההיי־טק באחד המשרדים המובילים בתחום, וגם רקדן לשעבר שהיה ב"נולד לרקוד", ואבא אבנר הגאה מראה לי תוך כדי שיחה את הווידיאו שבו עמרי מדהים את השופטים. החקלאי הקשוח הזה מגדל עצים בני אלפי שנים, אבל בני הטיפוחים שהוא הכי גאה בהם, הם ילדיו – דורון, עמרי ונטעלי שהייתה אלופת הארץ ברכיבה מערבית על אחד מהסוסים שנמצאים פה בחצר, וכיום משרתת בחיל האויר.

זיתים באינסטגרם

"כל הילדים מעורבים והם יודעים מה אנחנו מייצרים ונוטעים. אנחנו לא משתמשים במותג של ג'יין בורדו בשביל השמן כי אנחנו לא רוצים להפריע לדורון, שתנהל את המותג של עצמה, אבל הילדים כן עוזרים לנו בעצות, ואנחנו משתפים אותם. דורון מעולם לא נעזרה מאיתנו בכסף, והיא מסרבת לקחת ממני. בקורונה שאלתי אותה האם היא צריכה שאעביר לה עשרת אלפים שקלים, בדקתי אם חסר לה והיא ענתה לי 'אבא אתה צריך מיליון?', שתלה אותי על המקום", אומר אבנר וצוחק בגאווה גלויה נוכח בתו, ומספר שדורון גם זורקת מדי פעם רעיונות לתחזוקת עמוד האינסטגרם של המטעים והשמנים שאבא מייצר.

בשביל מה מגדל זיתים צריך עמודי אינסטגרם אתם שואלים? כי לפני כמה שנים הבין טלמון שאם לזיתים תרומה ברורה במזון וברפואה, הוא יכול לעשות בפרי שימוש גם בתחום הקוסמטיקה, בזכות נוגד חמצון המצוי בזית, וכיום הוא מייצר סבונים מיוחדים וקרמים טיפוליים לבעיות עור שונות.

מטיילים מוזמנים להגיע לבית הבד לסיור וטעימות של שמן ולהתנסות במוצרי הטיפוח המיוצרים על בסיס הזיתים, כמו גם כדי לצפות במעבדה שפועלת כאן. הסיורים יוצאים בכל שעה עגולה ומתקיימים בתיאום מראש.

• בית הבד של הגולן אזור התעשייה קצרין. פתוח בין השעות17:00-9:00. סיורים בין השעות 16:00-10:00. 20 שקלים לאדם, לפרטים: 04-6850023.

הפתעות בתוך הסירים

אם כבר הגעתם לפה, שוטטו גם בין הדוכנים במרכז המבקרים המציעים מוצרים של יצרנים ומגדלים מהאזור, ואם אתם רעבים, עצרו בתחנה הראשונה והטעימה בסיור שלנו – הדוכן הדרוזי של הבשלנית נאהד פארח'ת, שפירוש שמה הוא – שמחות.

נאהד החייכנית היא מבוקעתא שבגולן, וביחד עם בנות המשפחה היא מבשלת את כל האוכל מבעוד מועד ומביאה אותו לכאן, לחימום והגשה, בעזרת בנה, שהכי אוהב את עלי הגפן של אמו

ומסייע בתחזוק הדוכן. עלי הגפן הם באמת מהטעימים שאכלנו, לצד לאבנה, מלפוף של כרוב חמצמץ, סמבוסק במילוי בשר ועוף, וגם צמחוני עם עלי תרד וזעתר, קובה מטוגנת, מקלובה, מנסף, פריקי, מרק עדשים ועוד.

כבר שש שנים היא מבשלת בבית הבד, ומטיילים רבים כבר מכירים את הסירים המוצלחים שהיא מעמידה ומגיעים לאכול, כמו גם מקומיים. ילדים שמגיעים אחרי בית הספר, ואנשים באמצע יום העבודה. ויש גם את קבוצות התיירים שמגיעות לכאן ומתאהבות באוכל הדרוזי. סיימנו בתה רותח שהכינה מקליפות עץ קינמון וג'ינג'ר שבושלו יחד שעות ארוכות ואת הרעיון הבטחנו לאמץ להמשך החורף.

•

הדוכן הדרוזי של נאהד פארח'ת, בית הבד של הגולן, א.ת קצרין, בכל יום בין השעות 17:00-9:00. טלפון: 04-6850023.

|

חומוס עם ביסלי

עוד מקום מעניין שטלמון מגלה לנו שהוא מאוד אוהב באזור, הוא "רק חומוס" שבתחנת הדלק באזור התעשייה קצרין, הסמוך לבית הבד. לכאן הוא מגיע לפחות פעם בשבוע כדי לנגב חומוס והוא אוהב את הגרסאות המקוריות שמכין כאן הבעלים, תום קבלו.

כמי שמכורה לחומוס בגרסתו האותנטית, היה לי קצת קשה עם הווריאציות המודרניות של קבלו היצירתי, שמ

תברר שלמד עם עמרי הרקדן בכיתה. אבל אם אתם אוהבים לשבור קונבנציות, ממש כמו אבנר שמעיד שהוא אוהב פה הכל, בטח תתלהבו מחומוס אבוקדו עם ביצה רכה, חומוס עם עגבניות שרי מוקפצות, בצל מקורמל וגם חומוס עם ביסלי פלאפל ועמבה, שתום מעיד שרבים מגיעים בשבילו. בשעת צהריים המקום מלא בתלמידים שמנגבים אחרי בית הספר, בחקלאים מהאזור, בחיילים ובמטיילים, והמטבח לא מפסיק להוציא מנות, ולא רק של חומוס בסיסי, לאנשים כמוני.

"המטרה שלי היא לתת חוויה של מטבח עילי עם אוכל נשמה – ברגע שהלקוח מזמין אנחנו מתחילים לעבוד על המנה, לקלף את העגבניות, לפרוס את האבוקדו", אומר תום ומתיישב לצידנו לשולחן כדי לספר גם על המעדנייה שפתח פה בזמן הקורונה ובה הוא מוכר רטבים, מטבלים, כמובן חומוס וגם ירקות שהוא מתסיס ושגדלים פה בגולן, לצד מגוון קינוחים - כמו קרם בורלה, מלבי, ופבלובה גם בגרסאות טבעוניות. את הכל אפשר גם לקחת הביתה.

•

רק חומוס, תחנת הדלק פז א.ת קצרין, א'־ה' בין השעות 17:00-10:00, שישי בין השעות 14:00-9:00. טלפון: 04-6559606.

קפה ותכשיטים

אחרי האוכל אנחנו חייבים קפה וקצת הזנה לנפש ואבנר מציע שנקפוץ לבית קפה שהוא אוהב במיוחד שהוא למעשה גם גלריה וסטודיו לתכשיטים של המעצבת יפית לסרי שלמדה תכשיטנות בנפאל מצורפות מסורתיות. נסיעה קצרה מקצרין אל כפר האמנים באניעם, מזמנת לנו שיטוט עצל במדרחוב שבימים אלה היה ריק ועצוב. חיבקנו את השקט וייחלנו לימים תוססים יותר

, כבעבר, כשנכנסנו להתחמם בכוס תה צמחים בבית הקפה־גלריה "חיה בקפה". כאן אוכלים גם עם העיניים את התכשיטים שיפית מעצבת על בסיס אבני חן צבעוניות ויפות. הקפה, היא אומרת, גורם לאנשים להיכנס פנימה כדי להתחמם בחורף ולהתרענן בקיץ, ועל הדרך הם גם קונים תכשיטים. בתפריט גם סיידר חם, אפוגטו, שייק ירוק שיפית מכינה על המקום, תה צמחים, קפה, וגם פיצות, סלטים, עוגות ביתיות, גרנולה, סלט בהפתעה לפי היצע הירקות שיש, ושייקים של פירות.

•

חיה בקפה, פתוח כל השבוע בין השעות 16:00-10:00. טלפון: 053-2425101.

מאפה כמו בפריז

עכשיו צריך משהו מתוק ואבנר אומר שחייבים לקפוץ ל"הנחתום", ביישוב הקהילתי בני יהודה, שכבר נודע כפטיסרי האיכותי של האזור, שגם מעמק הירדן עולים אליו כדי לקנות מאפים. כבר בוויטרינה אני מזהה את הביס המושלם עבורי – מאפה בגוון זהוב על בסיס משמש ושקדים ואני מזהה התכתבות עם הביס שאכלתי פעם בפריז בפטיסרי של פייר הרמה. עוד לפני שאנחנו מתמקמים אני קונה את המאפה המושלם הזה, כי להתאפק זה לחלשים, ובום. פריז מתפוצצת לי בתוך הפה. אחד לאחד הטעם שזכרתי מרחוב בונפארט. רונן לביא, הקונדיטור המוכשר, מאשר שאכן כן. זה לגמרי השראה שהוא שאב מהפטיסרי המיתולוגי בעיר האורות ולצידו בוויטרינה גם קרואסון שנראה מושלם, קרואסון שוקולד, פרחי בצק במילוי ריבה, מאפה מסקרפונה

יפהפה עם פירות אדומים, קרמבל תפוחי עץ, קרואסון שקדים, בריושים בוהקי לחיים של לימון ושוקולד – קנינו הביתה – וכמובן הלחמים המצויינים של המקום שבשבילם אבנר מגיע לכאן לפחות פעמיים בשבוע ובהם לחמי כוסמין ושאור, חמישה דגנים ומחמצת, בגטים, בייגל מבושל ועוד.

לביא היה בעבר בעלים של בתי קפה ידועים בתל־אביב, אבל ב־2008 הוא ומשפחתו עברו לגולן, והוא הקים ברמה את המאפייה, שלפני 8 חודשים עברה למבנה החדש בבני יהודה.

"ההתחלה הייתה בלחם והעסק הלך חזק והתפתח למרות שבהתחלה היה קשה להרגיל את אנשי הגולן לאיכות ולהסכים לשלם עליה. אנשים פה היו רגילים לאכול מה שיש במכולת. היום אני מכין כאן גם פיצה ואנשים כבר מבינים שנכון שזה פחות משביע מפלאפל, אבל אפשר לאכול גם פיצה לארוחת צהריים". אז יש לו פיצה עם בטטה ועם חצילים ועם עוד שפע ירקות וגם גבינות למכירה במקום ועוגיות קרמל עם שוקולד מהקאריביים ועד פס של עוגת אפרסקים עם קרם שקדים. וכן, כבר באים וקונים. "אבל מי שחושב שפיצה זה משהו שעולה שני שקל ואוכלים עם קטשופ, הוא לא בא אליי".

• הנחתום, ב'־ה' בין השעות 21:00-06:00, שישי בין השעות 14:00-0

8:00. טלפון: 04-6601222.

לשתות "שייקה"

על הבר

המקום האחרון שאליו אבנר לוקח אותנו בסביבה, מרגש אותו במיוחד. מבשלת

"בירה פס" ביישוב גשור, ששייכת לאור פס. "כאן דורון הופיעה בהופעה האחרונה שלה לפני הפריצה עם ג'יין בורדו", הוא מספר וקולו רועד מעט כשאנחנו נכנסים ולא רק מהקור השורר כאן בשעת אחר צהריים מוקדמת. סיימנו בילוי של יום שלם בין המטעים, השדות, בית הבד ומקומות האוכל והאמנות של סביבת העבודה והמגורים שלו, ועכשיו בתחנה האחרונה שהוא מודה שמגיע אליה בזכות הזכרונות האישיים.

במבשלה של אור מגישים את הבירות שמייצרים במקום. בולטות במיוחד "שייקה" שהיא בירת לאגר מקומית, "פורטר" המיוצרת בסגנון אנגלי, "יחזקאל" שהיא בירת אייל חזקה ויש גם בירת חיטה וספיישל מתחלף. המקום פועל בכל ערב, בתור בר מקומי, שמגיעים אליו בעיקר צעירים ובליינים מהאזור כאשר ביום שני בערב יש כאן ערב קוקטיילים וטאפסים, בשלישי יש הרצאות, משחקי שולחן וסדנאות, ברביעי בערב יש במת מוזיקה פתוחה ובימי חמישי בחורף יש הופעות במבשלה. וחוץ מדורון טלמון, גם התקווה שש, ופול טראנק הופיעו פה בתחילת דרכם.

• מבשלת בירה פס, גשור, ב'־ה' מ־12:00 עד אחרון הלקוחות, בשישי מ־12:00 ועד שעה לפני כניסת שבת, ובמוצאי שבת פתוח עד אחרון הלקוחות. טלפון: 04־6764108.